본 연구에서는 STZ 유발 당뇨 쥐에서 고혈당 및 산화적 스트레스 관련 간 손상 기전에 oligonol의 영향에 대해 살펴보고자 하였다. 10일 동안 oligonol을 투여한 결과 20 mg/kg oligonol 투여군에서 당뇨대조군에 비해 간 무게 및 간조직의 glucose, ROS, peroxynitrite, 지질과산화물 농도가 유의적으로 감소하였다. 간조직의 항산화 효소 단백질 발현을 측정한 결과 정상군에 비해 당뇨대조군에서 발현 정도가 낮아졌지만 oligonol 투여군에서는 유의적으로 증가하였다. 또한 caspase-3 효소의 단백질 발현은 당뇨대조군에서 증가하였으나 oligonol 투여군에서 그 발현이 억제되었다. 따라서 oligonol의 투여는 STZ-유발 당뇨 모델에서 ROS 및 지질과산화물 생성 억제와 항산화효소 작용의 증가 및 세포 사멸 작용이 있는 caspase-3 발현 억제를 통해 고혈당 및 산화적 스트레스에 의해 유발되는 간 손상에 대한 보호 효과가 있는 것으로 사료된다.

본 연구는 본태성 고혈압 쥐인 SHR을 이용하여 복분자 완숙과 에탄올 50% 추출물의 혈압 강하 효과 및 그와 관련된 인자들[endothelial nitric oxide synthase(eNOS), homocysteine, plasminogen activator inhibitor-1(PAI-1), albumin, creatinine, blood lipid 등]에 미치는 영향을 조사하였다. 본태성 고혈압 쥐에게 복분자 완숙과 에탄올 50% 추출물을 12주간 투여한 결과 수축기 혈압이 고혈압대조군에 비하여 약 12% 억제되었다. 또한 eNOS 유전자 발현을 유의하게 증가하였으며 혈청 homocysteine 및 PAI-1의 활성이 눈에 띄게 감소됨을 확인하였다. 또한 심근 호산성 세포수를 감소시켜 심장의 손상 및 병변을 경감시키는 효과가 있음을 확인하였다. 그러나 혈중 지질 및 혈청 albumin, creatinine의 농도에는 각 군 간의 변화가 뚜렷하게 나타나지 않았다. 본 연구 결과 복분자 완숙과 에탄올 50% 추출물은 혈관의 손상을 야기할 수 있는 homocysteine이나 PAI-1과 같은 염증성 인자로부터 혈관을 보호하고 이를 통해 eNOS의 유전자 발현을 개선시킴으로써 혈압의 조절에 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 향후 심혈관계 질환의 개선에 도움이 되는 식품소재로서의 가능성이 있음을 확인하였다.

본 연구는 대표적인 떫은 감 품종인 대봉감과 반시의 항산화, 항염증 및 면역증강 효과를 탐색, 비교하였다. 쥐 모델을 대상으로 4주간 대봉감과 반시의 섭취는 식이섭취량과 체중 변화에 영향을 미치지 않았다. B지역의 대봉감 섭취는 고지방식이 대조군 대비 유의적으로 카탈레이즈 활성 수준을 증가시켰으며, 간 조직의 지질과산화물인 말론디알데하이드 수준은 고지방식이 대조군 대비 A지역 대봉감을 섭취한 군에서 유의적으로 감소하였다. 또한 A지역 대봉감의 섭취는 염증인자인 IL-1 beta의 수준을 고지방식이군 대비 유의적으로 감소시켰다. 또 다른 대표적인 염증인자인 IL-6는 고지방식이 대조군과 비교하여 A지역과 B지역의 대봉감을 섭취한 군에서 유의적으로 감소시켰다. TNF-alpha 수준은 A지역의 대봉감을 섭취한 군에서 고지방식이대조군 대비 유의적으로 감소되었다. A지역 대봉감 섭취는 IgG의 수준을 고지방식이 대조군 대비 유의적으로 증가시켰다. IGF-1의 수준은 고지방식이 대조군과 비교하여 A, B, C 지역 대봉감 섭취군에서 증가하였다. 이상의 결과로부터 대봉감의 섭취는 우수한 항염증 효과와 면역증강 효과가 있을 것으로 사료된다.

YG-1의 항염증 및 해열 치료 약물로서의 가능성을 검증하기 위하여 대식세포와 동물모델에서 염증성 사이토카인 활성 및 해열 관련 인자들을 연구하여 다음과 같은 결론을 얻었다. YG-1은 염증성 사이토카인 인자인 IL-$1{\beta}$의 발현을 효과적으로 억제하였으며, iNOS 및 COX-2의 발현을 억제시킴으로써 염증인자인 NO 및 $PGE_2$ 생성을 유의적으로 감소시키는 것으로 나타났다. 또한 YG-1은 LPS 유도성 발열 모델에서 염증을 완화시키고 해열의 효과를 보여 주었다. 이상의 실험 결과로부터 본 실험에 사용된 YG-1은 염증에 의해 유발되는 인후염과 같은 질환을 예방 및 치료할 수 있을 것으로 기대된다.

본 연구는 난소 적출 동물 모델을 이용하여 고흥산 석류 농축액 시험군과 함께 이란산 석류 농축액을 주성분으로 하는 시판 제품의 혈청 생화학적 지표, 골밀도 등 몇 가지 지표를 분석하여 갱년기 증상 개선 효과를 비교하였다. 고흥산 석류 농축액과 시판 제품은 난소 절제 동물 모델의 골밀도(bone mineral density, BMD) 및 percent bone volume(bone volume/tissue volume), bone surface density(bone surface/tissue volume)를 증가시켰으며, 특히 고용량의 고흥산 석류 농축액(PE3)은 통계적으로 유의하게 골밀도 및 골볼륨을 증가시켰다. 시판 제품을 투여한 군도 골밀도를 증가시키는 양상을 보였으나 통계적 유의성은 없어 고흥산 석류 농축액이 이란산 석류 제품보다 골밀도 등 뼈 건강에 관련한 갱년기 증상 개선에 더 효과적이라고 사료된다. 고흥산 석류 농축액은 난소 절제에 의한 체중 증가 및 복부/내장지방 축적을 개선하였으며, 농도 의존적으로 HDL-C(high density lipoprotein cholesterol)는 증가시키고 low density lipoprotein cholesterol은 감소시켰다. 또한 고농도 석류 농축액(PE3)의 HDL-C/total cholesterol이 통계적으로 유의하게 증가하여 고흥산 석류 농축액이 갱년기 여성의 비만 및 혈중지질을 개선할 수 있을 것으로 기대된다. 불안장애 실험에서는 고흥산 석류 농축액 투여로 인해 불안장애가 개선되는 경향을 보였으나 통계적 유의성이 없었고, 이란산 시판 제품 투여 시에는 대조군에 비해 유의하게 개선시키는 것으로 나타났다. 우울증 또한 시판 제품 투여군에서는 대조군에 비해 유의하게 개선 효과를 나타내었으나 고흥산 석류 농축액 투여군에서는 우울증 개선 효과가 확인되지 않았다. 이상과 같은 결과를 통해 고흥산 석류 농축액은 난소를 적출한 rat의 골 소실을 현저히 개선하고 복부/내장지방 및 혈중지질을 농도 의존적으로 개선하여 골다공증, 비만 및 심혈관 질환과 같은 갱년기 증상에 효과가 있음을 확인하였다. 그러나 고흥산 석류 농축액 투여군에서 대표적인 갱년기 증상인 우울증과 불안장애 개선에 유의성 있는 효과가 나타나지 않는 것은 동물실험 모델에서 사람에게 나타나는 다양한 갱년기 증상을 모두 평가하기에 한계가 있는 바, 향후 추가적인 연구를 통해 고흥산 석류 농축액이 갱년기 여성에게 나타나는 여러 가지 증상 중 특정 증상에 대해 선택적으로 효과를 나타내는지에 대해 임상시험을 통해 검증할 필요가 있겠다.

도라지 추출물과 그것의 분획물들(헥산, 클로로포름, 에틸아세테이트, 부탄올 및 물)의 발암물질 N-nitrosodimethylamine(NDMA)과 유전독성에 대항하는 안전성, 항돌연변이 및 항암 효과를 연구하였다. 도라지 추출물과 그것의 분획물들의 유전독성학적 안전성 평가를 위한 복귀돌연변이 시험은 S. Typhimurium TA98과 TA100의 복귀변이 집락수를 조사하는 Ames test로 수행하였다. 도라지 추출물과 그것의 분획물들은 복귀변이 집락수를 유의적으로 변화시키지 않았고, N-methyl-N'-nitro-N-nitroso-guanidine과 4-nitroquinoline 1-oxide에 의해 유발된 돌연변이에 대해 농도 의존적으로 돌연변이 억제 효과가 있었다. 도라지 추출물과 그것의 분획물들 중에 에틸아세테이트 분획물이 가장 높은 항돌연변이 효과를 나타내었다. 도라지 70% 에탄올 추출물 및 분획물들은 인간 자궁경부암세포(HeLa), 인간 간암세포(HepG2), 인간 유방암세포(MCF-7) 및 인간 폐암세포(A549) 성장 억제 효과를 나타내었고, 인간 신장정상세포(293)는 암세포보다 억제 효과가 낮았다. 더하여 in vivo에서 도라지 70% 에탄올 추출물 및 분획물의 항암 효과를 검토하기 위하여 Balb/c 마우스에 sarcoma-180 종양세포로 고형암을 유발시키면서 도라지 추출물과 그것의 분획물들의 고형암 성장 억제 효과를 알아본 결과 농도 의존적으로 고형암 성장 억제 효과를 나타냈고 도라지 에틸아세테이트 분획물이 가장 높은 억제 효과를 보였다. 그리고 도라지 에틸아세테이트 분획물은 NDMA 생성을 억제하였다. 따라서 도라지 에틸아세테이트 분획물은 항돌연변이 및 항암 효과가 있었고 현재 실험 조건에서 안전한 새로운 항암 소재 후보라는 것을 알 수 있었다.

죽염된장의 발효기간(3년, 6년)과 죽염의 구운 횟수($3{\times}$, $9{\times}$)에 따른 항산화 및 HT-29 암세포에서 in vitro 항암 효과를 측정하였다. 죽염된장의 발효 기간에 따른 pH 및 아미노태 질소, 암모니아태 질소 함량은 3B-S($3{\times}$, 삶은 콩)를 제외하고는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 6Y9B-D(6년, $9{\times}$)가 유의적으로 가장 함량이 높았다(P<0.05). DPPH free radical 소거 효과에서는 6Y3B-D(6년, $3{\times}$)는 $34.1{\pm}0.4%$, 6Y9B-D는 $38.2{\pm}2.5%$, hydroxyl radical 소거 효과 역시 6Y3B-D는 $80.8{\pm}0.9%$, 6Y9B-D는 $86.2{\pm}2.0%$로 높은 소거 효과를 나타내었다. HT-29 인체 대장암세포를 이용한 암세포 성장 억제 효과 역시 6Y3B-D는 $65.9{\pm}2.4%$, 6Y9B-D는 $72.8{\pm}1.7%$로 가장 높은 성장 억제율을 나타내었다. TNF-${\alpha}$, IL-6과 iNOS, COX-2 염증 유발 인자에서 6Y9B-D군이 유의적인 차이를 보이며 mRNA의 발현을 가장 많이 억제하는 것으로 나타났다. 장기간 숙성된 6년 죽염된장이 3년 죽염된장보다 항산화, 항암 효과가 뛰어났고, 3회 죽염보다 9회 죽염을 첨가한 된장이 천일염과 정제염을 혼합해 제조한 시판된장보다 항산화, 항암 효과가 더 우수했다.

파골세포의 분화에 대한 시금치 추출물의 영향을 확인하고자 RANKL을 처리한 RAW264.7 세포에서 세포독성, TRAP(+) 다핵세포의 형성, 파골세포 분화 관련 유전자의 발현, 그리고 단백질 발현을 확인하였다. 물과 25, 50, 75 및 100% 에탄올 시금치 추출물의 세포독성을 측정한 결과 모든 추출물들이 $100{\mu}g/mL$ 이하의 농도에서 RAW264.7 세포에 독성을 유발하지 않았다. TRAP 염색을 통해 TRAP(+) 다핵세포의 수와 효소 활성을 측정한 결과 물 추출물을 제외한 모든 추출물이 대조군에 비해 분화 억제 및 효소 활성 저해 효과가 있었다. 특히 $100{\mu}g/mL$ 농도의 100% 에탄올 추출물은 RANKL만 처리한 대조군과 비교해 80%의 유의한 TRAP(+) 다핵세포 숫자 감소와 44%의 TRAP 효소 활성 저해율을 보였다. 시금치 에탄올 추출물은 RANKL에 의한 파골세포 분화의 지표가 되는 관련유전자인 NFAT, c-FOS, cathepsin K 및 TRAP의 발현을 억제하였다. 또한 단백질 수준에서 시금치 에탄올 추출물은 RANKL에 의해 증가된 NFATc1의 발현을 현저히 감소시키는 것으로 확인되었고, 또한 c-FOS의 활성화 형태인 인산화된 c-FOS의 발현뿐만 아니라 인산화되지 않은 비활성의 c-FOS 발현도 감소시켰다. 반면 파골세포의 분화에 직간접적인 영향을 미친다고 알려진 MAPK 중 ERK의 활성에는 거의 영향을 미치지 않는 것으로 보아 시금치 에탄올 추출물은 c-FOS의 활성, 비활성형 전체를 감소시킴으로 파골세포 분화를 감소시키는 것으로 확인되었다.

본 연구에서는 김치에서 분리한 Bacillus subtilis KMKW4를 이용하여 백미 및 아마란스를 영양원으로 발효하였으며 발효물의 배양 특성과 항산화 활성 및 생리활성을 조사하였다. 백미와 아마란스의 비율별로 제조한 발효물 중 아마란스 20%가 첨가된 R80의 생균수가 가장 높았고 pH 또한 낮아 발효가 잘 진행되었음을 확인하였다. 발효물의 amylase 활성을 측정한 결과 R100, R90, R80, R70 중 R80에서 48시간 배양 시 57.77 unit/mL로 가장 높아 R80을 곡류 효소 함유 제품 개발을 위한 혼합조건으로 선정하였다. 발효물의 동결건조분말에 대한 amylase 활성도 발효물과 동일하게 48시간에서 가장 높게 나타나 동결건조 후에도 효소 활성이 유지되는 것을 확인하였다. 발효물 동결건조분말의 유리당 함량은 발효 후 R80에서 maltose는 검출되지 않았으며, glucose는 5,454.2 mg/100 g으로 함량이 증가하였고 R100보다 높음을 확인하였다. 유리아미노산 함량은 R100의 경우 발효 전 664.9 mg/100 g에서 48시간 발효 후 834.2 mg/100 g으로 증가하였으며, R80은 발효 전 868.8 mg/100 g에서 발효 후 1,085.2 mg/100 g으로 증가하였다. 항산화 활성은 발효함에 따라 증가하였으며 R100보다 R80에서 우수하였다. ACE 저해 활성은 발효 전 R100과 R80에서 각각 30.12%와 40.22%로 나타났으며 발효 후에는 각각 59.13%와 78.57%로 나타나 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 보였고 R80이 R100보다 더 높은 ACE 저해 활성을 나타내었다. ${\alpha}$-Glucosidase 저해 활성은 모든 실험군에서 발효 전보다 발효 후에 높은 저해 활성을 나타내었으며, R100보다 R80이 우수하여 향후 곡류 효소 함유 식품 제조를 위한 소재로 활용 가능하다고 사료된다.

본 연구에서는 무순을 추출용매 및 발아시기에 따라 추출하여 아질산염 소거능, SOD 유사 활성, tyrosinase 저해 활성, xanthine oxidase 저해 활성 그리고 ACE 저해 활성을 측정하였다. 아질산염 소거능 측정에서는 pH 1.2의 Z2조건에서 각 추출물들이 81.44~89.71%로 가장 높은 소거능을 나타내었고 pH 1.2와 pH 4.0의 조건에서 발아 4일째와 8일째의 무순 추출물이 발아 12일째의 무순 추출물보다 높은 소거능 효과를 나타내었다. 또 추출용매에 따라 소거능의 차이는 보였으나 물로 추출한 추출물이 상대적으로 다른 용매 추출물에 비해 소거능 효과가 좋은 것으로 나타났다. pH 6.0 조건에서는 에탄올 추출물이 16.12%의 활성을 보여 발아 12일째 무순의 에탄올 추출물과 메탄올 추출물의 소거능 효과와 유사한 결과를 보였다. 무순 추출물의 SOD 유사 활성은 4.57~27.05%의 범위를 보였고 비교물질인 L-ascorbic acid의 활성이 52.15%로 무순 추출물의 활성보다 높은 것으로 나타냈다. 추출물 중에서는 발아 8일째의 아세톤 추출물과 메탄올 추출물의 활성이 높은 것으로 나타났고 발아 12일째의 무순 추출물의 SOD 유사 활성은 4.57~15.59%로 현저히 감소하는 것으로 나타났다. Tyrosinase 저해 활성은 발아 8일째와 12일째의 무순 추출물의 활성이 좋았으며, 추출용매는 메탄올 추출물이 62.65~84.89% 측정되어 가장 좋은 저해 활성을 보였다. Xanthine oxidase 저해 활성은 발아 4일째의 무순 추출물이 21.26~29.52%로 아세톤 추출물이 가장 높은 저해능을 나타내었고 발아초기에 비해 발아가 진행됨에 따라 저해능은 감소하는 경향을 나타내었다. 발아시기와 추출용매에 따른 ACE 저해능은 12.48~51.78%의 저해 활성을 보였으며, 발아 8일째의 에탄올 추출물이 51.78%로 각 추출물 중 가장 높은 저해 활성을 보였다. 이와 같은 생리활성 결과를 기초로 하여 천연 기능성 식품의 소재 발굴 및 식품 개발에 있어 연구 활용의 가능성이 있을 것으로 기대되며 일반적으로 섭취하여 큰 효능을 기대하기 어려운 무순을 유효성분만을 추출하여 소재화 하는 것이 더 효율적이라고 판단된다. 또한 현행 건강기능식품법에 따르면 물, 주정, 핵산 등의 추출용매를 사용하여 유효성분을 추출하는 것을 허용하고 있으므로 용매의 종류 및 추출방법에 대한 추가적인 연구를 통해 큰 기대 효과를 줄 수 있을 것이라 생각된다.

본 연구에서는 Fuji 사과의 기능성 확인을 위해 산지별, 부위별 일반 성분 및 항산화 성분을 비교 분석하였다. 에탄올 추출물을 이용하여 항산화 활성을 분석한 결과 DPPH radical 소거 활성은 충주지역 사과에서 과피 82.84%, 과피근접 과육 26.98%, 과육 18.89% 등으로 다른 지역에 비해 낮은 값을 나타냈으나(P<0.01) 과심은 48.64%로 과피근접과육이나 과육보다 높았다. ABTS radical 소거 활성 측정 결과 과피는 안동지역 사과가 79.80%, 과피근접과육 및 과육은 예산지역이 각각 30.29%, 30.48%로 가장 높게 나타났으나(P<0.01) 과심은 충주지역이 52.34%로 타 지역에 비해 2배 이상의 높은 활성을 보였다. 총 페놀 함량의 경우 무주지역 사과의 과피에서 12.03 mg GAE/g, 안동지역 과피근접과육 6.01 mg GAE/g, 예산지역 과육 5.57 mg GAE/g 등에서 유의적으로 높은 함량을 보였으나 과심에서는 과피, 과피근접과육, 과육에서 유의적으로 가장 낮은 충주지역의 사과가 6.53 mg GAE/g으로 상대적으로 높은 활성(P<0.01)을 보여주었다. 총 플라보노이드의 경우 과피, 과피근접과육 및 과심에서는 예산지역의 사과가 각각 56.23 mg QE/g(P<0.01), 4.05 mg QE/g(P<0.05), 4.00 mg QE/g(P<0.01)으로 높은 함량을 보였으며, 과육에서는 안동지역의 사과가 4.35 mg QE/g(P<0.01)으로 비교적 높은 함량을 나타내었다. 이상의 결과를 통해 전통적으로 후지 사과의 주 재배지로 인식하고 있는 경남지역과 비교할 때 나머지 지역이 후지 사과의 품질 특성 및 항산화 활성에 있어 충분한 경쟁력을 갖고 있는 것으로 판단되었다. 5개 지역 모두 부위별로는 과육에 비하여 과피 부분의 항산화 활성이 상대적으로 높게 나타났으며 과피근접 부분의 항산화 활성 역시 높게 나타나 섭취 시 과실의 가식 부위를 최대화시킬 필요가 있음을 알 수 있었다. 또한 과심 부분 역시 과육에 상당하는 항산화 활성이 나타나 식량자원의 효과적인 활용을 위해 비가식부위로 인식되는 사과 부산물의 적극적인 활용방안 및 제품개발 제고의 필요성을 확인할 수 있었다.

본 연구는 백하수오가 가지는 일반 성분과 영양 성분에 대한 탐색을 실시하였다. 무기질에서 높은 칼륨 성분을 보이고 있었으며 라디칼 소거능 역시 우수한 것으로 나타났다. 아미노산에서는 유리 및 구성 아미노산 모두 arginine이 높은 함량을 나타냈으며 생리활성이 우수한 것으로 보고되는 ${\gamma}$-aminobutyric acid(GABA) 역시 높은 함량을 보이고 있다. 지방산 조성을 볼 때 필수지방산으로 알려진 linoleic acid가 가장 주된 지방산으로 나타났으며 ${\omega}$-3 계열인 linolenic acid가 존재하는 것으로 볼 때 우수한 영양적 조성을 가지고 있다고 볼 수 있다. 관능검사를 통해 백하수오차의 경우 녹차에 비해 약간의 쓴맛과 단맛이 부족하다고 측정되었으나 농도 조절이나 부재료 첨가를 통해 개선할 수 있을 것으로 판단된다.

쌀겨층이 많아 우수한 막걸리의 제조가 용이하지 않은 가바쌀의 가공적성을 개선하기 위해 막걸리 starter를 이용하는 전통 제주방법인 급청주법을 이용하여 막걸리를 제조하고 품질 특성과 기호도 등을 조사하였다. 발효 중 전체 중량의 변화와 산도, pH, 알코올, 환원당 함량 변화 등을 조사한 결과, 엿기름을 첨가한 급청주법이 초기 당질 이용성을 높여 발효를 안정적으로 진행시키는 것을 확인하였다. 관능평가 결과 급청주법의 엿기름 최적 첨가량은 2%로 나타났으며 이를 초과하여 첨가하게 되면 최종제품의 기호도나 관능평가에 좋지 않은 결과를 가져오는 것으로 나타났다. 조미를 위한 첨가물로는 아스파탐이 가바쌀막걸리에 청량감을 부여하여 조미에 적합하였으며 가바쌀로 만들어진 막걸리의 GABA 함량이 시판 일반 막걸리에 비해 두 배 이상 높은 것으로 나타났다. 이를 통해 엿기름을 첨가하여 급청주법으로 제조 시 가바쌀의 GABA 기능성이 안정적으로 확보된 막걸리의 개발이 가능할 것으로 사료되며, 이는 쌀겨층이 많은 일반 현미를 이용한 막걸리 개발에도 중요한 정보를 제공할 것으로 기대된다.

본 연구에서는 커피 생두를 오디 추출액에 2~6시간 침지시켜 오디 침지 커피를 제조하고 이화학적 특성, 항산화 활성, 소비자 기호도 등의 품질 특성을 조사하였다. 오디 침지 커피는 대조군보다 신맛이 더 강하였다. 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 오디 침지 커피가 대조군보다 낮았다. 오디 침지 커피는 대조군보다 높은 a값(적색도) 및 b값(황색도)을 보여 일반 커피색보다 주황빛을 띠었다. 항산화 활성은 오디 침지 커피가 대조군보다 유의적으로 높았으나(P<0.05), 침지 시간에 따라 비례하지는 않았다. 총 폴리페놀 함량은 2H 및 4H에서 가장 높았으며, 총 플라보노이드 함량은 4H 및 6H에서 가장 높았다. 통계적으로 4H에서 DPPH, FRAP, ORAC의 항산화 활성, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량이 가장 높았으며, 이는 4시간 침지 오디 침지 커피(4H)가 항산화 활성이 가장 우수한 커피로 여겨진다. 소비자 기호도 조사에서 4H가 가장 높은 전반 기호도를 보여주었으며, 색, 향, 풍미, 쓴맛에서도 높은 기호도를 가지는 것으로 평가되었다. 군집분석을 통해서 소비자는 오디 침지 커피를 좋아하는 약 61%의 소비자와 대조군을 좋아하는 약 39%의 소비자로 나누어졌다. 군집분석 결과는 오디 침지를 통한 기능성 커피의 시장성을 보여준다. 이화학적 특성, 항산화 활성, 소비자 조사 결과를 종합하여 볼 때, 4시간의 침지 시간이 오디 커피 제조에 가장 적합한 것으로 판단된다.

복숭아를 이용하여 향미가 우수한 고품질의 복숭아주를 제조하고자 중심합성계획에 따른 실험조건으로 복숭아 과즙을 발효시켜 발효조건에 따른 품질 특성을 모니터링하고 최적 발효조건을 설정하였다. 복숭아주 발효에 따른 알코올 함량은 범위가 3.4~9.2%이고 $R^2$가 0.9229(P<0.01)였으며, 초기 당도 $18.73^{\circ}Brix$, 발효온도 $16.81^{\circ}C$, 발효시간 12.99 day일 때 8.54%로 가장 높게 나타났다. 산도의 범위는 0.30~0.74%이고 $R^2$는 0.8634(P<0.05)였으며, 초기 당도 $15.11^{\circ}Brix$, 발효온도 $17.09^{\circ}C$, 발효시간 13.61 day일 때 0.25%로 가장 낮게 나타났다. 발효 후 잔당 함량은 초기 당도 $17.79^{\circ}Brix$, 발효온도 $20.63^{\circ}C$, 발효시간 3.37 day일 때 $6.67^{\circ}Brix$로 가장 많이 잔존하였다. 그리고 복숭아주의 황색도(b값)는 초기 당도 $13.19^{\circ}Brix$, 발효온도 $20.81^{\circ}C$, 발효시간 12.81 day일 때 18.92로 가장 높은 값을 나타내었다. 복숭아주의 최적 발효조건을 설정해 본 결과, 발효조건은 $19^{\circ}Brix$ 정도의 복숭아 과즙을 이용하여 상대적으로 $20^{\circ}C$ 이하의 낮은 온도에서 9일 정도 발효하는 것이 가장 적당하였다.

복분자 와인의 제조를 위하여 복분자 과실 및 엑기스로부터 야생효모 Saccharomyces cerevisiae BA29를 분리 및 동정하였으며, 생화학적 특성 및 biogenic amine 생성 여부, 배양학적 특성 및 알코올 발효능과 알코올, 당, 아황산 저항성을 조사하였다. 또한 S. cerevisiae BA29의 산업적 공정 적용을 위한 균체량 증가를 위하여 통계학적 방법인 반응표면분석법을 사용하여 배양 배지 조성의 최적화를 수행하였다. 실험계획법은 중심합성계획을 사용하여 모델을 설정하였고, 산업적 공정 적용 시 비용 대비 효율성이 높은 molasses를 대체 탄소원으로 사용하여 실험을 수행하였다. 통계프로그램을 이용하여 분석한 결과 최대 균체 성장을 위한 배지 조성으로는 molasses 200 g/L, peptone 30 g/L, yeast extract 40 g/L로 예측되었으며, 이때의 최대 균체량은 20.6565 g/L로 예측되었다. 모델의 검증실험 결과 기본 배양 배지와 비교하였을 때 6.39 g/L에서 $20.9167{\pm}0.7925g/L$로 약 3.27배 증가하였다. 최종적으로 S. cerevisiae BA29를 사용하여 복분자 와인을 제조한 결과 20.33%의 알코올 생성능을 나타냈다. 이로써 복분자 과실로부터 분리한 효모 S. cerevisiae BA29를 이용한 우수한 복분자 와인 제조의 가능성을 확인하였다.

한국 전통 발효유인 타락을 제조하기 위하여 4종의 시판 막걸리와 시판 우유를 사용한 '타락'을 제조하여 발효 특성을 분석하였으며 관여 미생물을 분석하였다. 제조된 타락에서의 pH는 발효시간에 따라 유의적으로(P<0.001) 감소되어 pH 5.56~6.49를 나타내고 산도는 유의적으로(P<0.001) 증가하여 0.17~0.40%의 값을 나타내었다. 점도는 유청이 분리되기 전까지 유의적으로(P<0.001) 증가하였다. 당도는 유의적으로(P<0.001) 감소하였다. 에탄올 함량은 시간에 따라 증가하여 발효 24시간에 0.51~0.71 mg/mL를 나타내었다. 발효산물로는 주된 유기산이 lactic acid로 발효시간에 따라 점차 증가하여 발효 24시간에서는 모든 시료에서 전체 유기산 생성량의 80% 이상을 차지하였으며 이외에 미량의 acetic acid, citric acid, succinic acid도 검출되었다. 발효와 더불어 검출된 주된 유리당은 lactose였고 소량의 glucose가 나타났다. 타락의 젖산균 수는 발효시간에 따라 증가하여 발효 24시간에는 9.87~10.41 log CFU/mL로 나타났으며 효모 수는 6.99~7.73 log CFU/mL였다. 타락에서의 분리된 균주는 효모인 Saccharomyces cerevisiae와 다양한 Pediococcus acidilactici, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc mesenteroides 등의 다양한 젖산균이 나타났다. 따라서 타락은 효모와 젖산균이 공존하는 효모-젖산균 발효유임을 알 수 있었다.

본 연구는 대구 경북지역 학교급식소 조리종사자들의 감정노동이 직무 소진 및 직무 열의에 미치는 영향을 확인함으로써 이들의 감정노동에 대한 기초자료를 확보하고 조리원의 감정노동에 대한 적절한 대책 및 개입요소를 알아보기 위해 실시되었다. 조사는 2014년 3월 3일부터 2014년 4월 25일까지 총 358명을 대상으로 실시되었으며 350부를 분석에 사용하였다. 조리종사자의 일반적 특성에 따른 표면행동과 내면행동, 직무 소진과 직무 열의의 전체 평균 점수를 살펴보면 표면행동 2.38/5.00점, 내면행동 3.46/5.00점, 직무 소진 2.67/5.00점, 직무 열의 3.41/5.00점으로 나타났다. 표면행동 점수는 일반적 특성 가운데 조리사 자격증의 유무(P<0.001)와 이직 횟수(P<0.001), 연봉(P<0.001), 근무학교(P<0.01) 항목에서 유의적인 차이를 보였고, 다른 항목에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 내면행동 점수는 학력(P<0.001), 조리사 자격증 유무(P<0.001), 고용형태(P<0.001), 연봉(P<0.001), 근무학교(P<0.01), 1일 급식 횟수(P<0.05) 항목에서 유의적인 차이를 나타냈으나 다른 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 직무 소진 점수는 학력(P<0.01), 조리사 자격증 유무(P<0.05), 고용형태(P<0.001), 근무학교(P<0.001), 1일 급식 횟수(P<0.001) 항목에서 유의적인 차이를 보였고, 다른 항목에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 직무 열의 점수는 조리사 자격증 유무(P<0.01), 고용형태(P<0.001), 근무학교(P<0.001), 1일 급식 횟수(P<0.001) 항목에서 유의적인 차이를 나타냈으나 다른 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 학교급식 조리종사자의 감정노동이 직무 소진과 직무 열의에 미치는 영향을 살펴 본 결과 그들이 사용하는 감정노동의 두 가지 전략에 따라 매우 상이한 결과를 유발하는 것으로 나타났다. 다시 말해 이들이 표면행동을 사용할수록 직무 소진이 높아졌으나 직무 열의는 변화하지 않았으며, 이들이 내면행동을 사용할수록 직무 열의가 높아졌으나 직무 소진은 변화하지 않았다. 특히 조리원의 감정노동은 표면행동이 내면행동에 비해 강한 영향력을 보여주었는데, 이는 감정노동 상황에서 주로 관심을 기울여야 할 변인은 표면행동으로 인한 직무 소진임을 말해주는 것이라 하겠다. 하지만 표면행동이 직무 열의를 낮추지는 않는다는 점과 내면행동과 표면행동의 상관관계가 매우 높지는 않았다는 점을 통해 표면행동 상황에서도 내면행동이 유발될 수 있으며, 내면행동의 증가로 직무 소진을 낮추지는 못하지만 직무 열의를 증가시킴으로써 긍정적인 직무태도를 유지시킬 수 있다 하겠다. 이상의 결과를 바탕으로 본 연구의 시사점을 살펴보면 먼저 이론적인 측면에서 감정노동의 두 가지 전략, 즉 표면행동과 내면행동을 직무장면의 주요 결과변인인 직무 소진과 직무 열의에 대하여 분석하였으며 그 결과 감정노동 전략의 차별적 영향력을 확인했다는 점이다. 다음으로 실제적인 측면에서 감정노동자의 감정노동 행위가 부정적인 결과로만 나타나는 것이 아니라 긍정적인 결과를 유발할 수 있음을 확인하였다. 따라서 향후 조리원을 대상으로 내면행동의 의미, 필요성, 결과에 대한 교육을 통해 긍정적 감정노동 전략을 학습시킴으로써 감정노동 종사자의 직무태도를 긍정적으로 전환시키는 노력을 수행할 기초자료를 확보하였다. 또한 표면행동이 직무 소진에 강하게 영향을 미치는 결과를 바탕으로 볼 때 주기적인 감정노동 진단을 통해 낮은 내면행동과 높은 표면행동을 주로 사용하는 종업원의 경우 직무 소진으로 진행하지 않도록 사전에 개입할 필요가 있다 하겠다. 본 연구는 몇 가지 제한점을 지니는데 먼저 자기보고식 설문조사 연구가 지닌 공통방법편의(common method bias)의 제한점을 본 연구 역시 지니고 있다. 즉 독립변인과 종속변인을 동일한 설문지에서 측정함으로써 변인의 영향 관계가 역전될 수 있는 가능성이 존재한다. 또한 응답자의 응답환경을 통제하지 못했다. 즉 각 작업장 별로 동일한 시간과 환경 하에서 조사가 이루어지지 못함으로써 그로 인한 오염요소가 존재했을 것으로 판단된다. 따라서 향후 연구에서는 위의 제한점이 보완되어야 할 것이며, 연구주제와 관련해서는 학교급식뿐 아니라 다양한 형태의 단체급식소에서 근무하고 있는 영양사와 조리종사자의 감정노동과 그로 인한 결과에 대한 비교연구가 진행될 필요가 있을 것이며, 감정노동 이외의 직무 소진 및 직무 열의에 영향을 미치는 요인들에 대한 연구가 진행될 수 있을 것이다.

본 연구는 전국의 어린이급식관리지원센터 직원(센터장을 제외한 팀장, 팀원)을 대상으로 업무 수행 시 난이도 인식 및 효율적 업무 수행 방안에 대해 조사하여 어린이급식관리지원센터 사업의 효과를 높이고 직원들의 직무만족을 높일 수 있는 방안을 제시하고자 하였다. 2013년 이전에 개소한 기존센터 19개, 154명의 직원, 2013년 이후에 개소한 신규 센터 11개, 73명으로 총 30개 센터, 227명의 직원을 대상으로 이루어졌다. 출장의 빈도가 높은 영양 및 위생 안전관리 순회방문업무, 어린이, 조리원 대상 방문교육 업무를 담당하고 있는 직원들에게서 공통으로 '지도를 위한 출장 후 체력 소모가 커 업무에 집중이 어렵다'가 높게 응답되었다. 영양 및 위생 안전관리 순회방문업무, 조리원 대상 방문교육 업무를 담당하고 있는 직원들에서는 '어린이 급식소에 상주하는 영양사가 아니기 때문에 개선이 필요한 부분에 대한 계속적인 피드백이 어려워 행동 변화를 이끌어내기가 어려움'이 높게 응답되었다. 대상별 집합 교육에 대한 의견으로 '집합 교육 시간이 원장, 조리원, 교사의 업무 시간과 겹쳐 참여율이 저조'가 3.97점, 재정관리에 대한 의견으로 '센터 위탁 기관 내 규정, 지자체의 예산 사용 규정, 식약처 규정이 달라 혼선이 옴'이 4.13점으로 높게 나타났다.

본 연구에서는 감태나무 추출물의 항산화 활성을 측정하기 위하여 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 아질산염 소거능, 환원력 방법을 사용하였으며 HT-29와 HCT116 암세포를 이용하여 세포 증식 억제 효과를 측정하였다. 그 결과 본 연구에서 사용된 식물 중 감태나무 뿌리와 감태나무 줄기가 가장 높은 총 폴리페놀 함량을 보였으며 또한 DPPH 라디칼 소거능, 아질산염 소거 활성, 환원력도 가장 높게 나타났다. 암세포 증식 억제 효능평가에서도 감태나무 줄기와 뿌리는 대장암세포 HT-29, HCT116 세포주의 증식 억제에 대한 높은 활성을 나타냈다. 이러한 연구 결과는 감태나무의 기능성 소재로써의 기초적 데이터베이스로 활용할 수 있을 것으로 생각되며, 앞으로 더욱 더 감태나무의 질병에 대한 효능 및 기전연구가 지속되어야 할 것으로 생각된다.