본 연구에서는 아보카도가 골 형성에 미치는 영향을 검토하고자 아보카도 과육, 과피 및 씨로 나누어 각각 메탄올 추출물을 제조하여 osteoblastic MC3T3-E1 cells을 이용한 골 형성능과 마우스 골수 세포로부터 유래된 파골세포를 이용한 골 흡수능을 측정하였다. 아보카도 과육 추출물을 제외한 과피 및 씨 추출물은 조골세포의 증식 및 ALP 활성을 증가시켰으며, 파골세포에 대해서는 아보카도 과육 및 과피추출물에서 세포독성 없이 TRAP 활성을 억제하는 것을 확인하였다. 또한 아보카도 과피의 핵산 분획은 조골세포의 증식 및 ALP 활성을 크게 증가시켰으며, 아보카도 과피 에틸아세테이트 분획은 파골세포의 분화지표인 TRAP 활성을 크게 억제하였다. 따라서 아보카도 과피는 조골세포의 증식과 파골세포의 억제에 관여할 수 있는 우수한 소재로 향후 골다공증의 치료제로서의 개발 가능성을 가진 천연물 소재로 생각된다.

도토리묵 제조용 조전분의 품질 특성을 규명하기 위한 기초연구 목적으로 수입 원산지(국내산, 북한산, 중국산)별로 일반성분, pH 및 산도, 무기질 및 당 조성, 색도, 총 페놀함량, 항산화 활성 등을 조사하였다. 일반성분에서는 북한산의 경우 수분함량은 적고 탄수화물, 조지방, 조단백이 국내산이나 중국산보다 높았다. pH는 3개 시료에서 유사하였으며 산도는 북한산이 0.021%로 중국산이나 국내산보다 다소 높게 나타났다. 이러한 산도의 유의성 차이는 채취년도 및 보관온도, 보관기간 등에 의한 수분량 감소, 성분변화 등에 기인한 것으로 생각된다. 특히 원료별 유통경로 및 보관온도, 보관기간에 차이가 있었다. 무기질의 경우 국내산은 Na 함량이 적고(4.52 mg/100 g), Mg(14.11 mg/100 g)과 Ca(136.84 mg/100 g) 함량이 높았으며, 북한산은 K(94.87 mg/100 g)과 P(18.17 mg/100 g)이, 중국산은 Fe(4.55 mg/100 g)과 Zn(1.07 mg/100 g)이 상대적으로 높았다. 당 성분의 경우 포도당 함량은 국내산(187 mg/100 g)이, 자당은 중국산(80 mg/100 g)이 높았다. 색도에서는 명도값(L)이 북한산에서 59.89로 가장 낮은 값을 보였으며, 국내산 64.60, 중국산 64.48으로 차이를 보였다. 적색도(a)와 황색도(b)에서는 북한산이 2.55, 13.15로 가장 낮은 값을 보인 반면, 국내산과 중국산은 유의적인 차이가 없었다. 총 페놀 함량에서는 북한산이 0.009 mg/mL로 가장 높았으며 다음으로 중국산 0.006 mg/mL, 국내산 0.004 mg/mL 순으로 나타났다. DPPH radical 소거능의 경우 $IC_{50}$ 값에서 북한산이 47.0 mg/mL로 가장 높았고 중국산 73.7 mg/mL, 국내산 86.8 mg/mL로 차이를 보였다. 또한 hydroxyl radical 소거능에서도 북한산의 $IC_{50}$ 값이 0.038 mg/mL로 가장 높은 활성을 나타냈으며, 그 다음으로 중국산 0.041 mg/mL, 국내산 0.044 mg/mL 순이었다. 따라서 이들 수입 원산지별 도토리묵 제조용 조전분에 대한 분석 결과 성분별 함량 차이는 존재하였으며 어느 시료에서 전체 품질이 우수하다고 보기는 어려웠다. 그러므로 현재 수입되고 있는 북한산 중국산 도토리묵 제조용 조전분에 대한 원산지별 다른 영양성분을 고려하여 생산하고자 하는 특정 가공식품의 이용을 검토하여 그 특성에 맞게 적용하려는 노력이 필요할 것이다.

다양한 소금(정제염, 4년 숙성 천일염, 토판염)으로 제조한 김치를 발효시켜 산도 0.5~0.6%에 도달했을 때 이를 물과 메탄올로 추출하여 사용 소금에 따른 김치의 암세포 생육 억제효과를 조사하였다. 소금의 종류를 달리한 김치의 물추출물과 메탄올 추출물은 위암세포 AGS, 장암세포 HT-292 종의 암세포에 대해서 모두 농도가 증가할수록 농도 의존적으로 높은 세포 생육 억제율을 나타내었다. 최대 처리 농도인 5 mg/mL에서 AGS의 경우 정제염 김치의 물 추출물은 44%, 메탄올 추출물은 52%의 억제율을 보였고 천일염 김치의 물 추출물은 40%, 메탄올 추출물은 73%의 억제율을 보였으며, 토판염 김치의 물 추출물은 49%, 메탄올 추출물은 62%의 억제율을 나타냄을 보여 천일염 김치의 메탄올 추출물의 AGS 암세포 생육 억제효과가 매우 뛰어남을 확인하였다. 동일 농도에서 HT-29의 경우 정제염 김치의 물 추출물은 43%, 메탄올 추출물은 39%의 억제율을 보였고, 천일염 김치의 물 추출물은 37%, 메탄올 추출물은 48%의 억제율을 보였으며, 토판염 김치의 물 추출물은 42%, 메탄올 추출물은 46%의 억제효과를 나타냄을 보여 AGS에 대한 암세포 성장 억제효과보다는 다소 낮지만 4년 숙성 천일염과 토판염으로 제조한 김치의 메탄올 추출물이 HT-29 암세포의 높은 성장억제 효과를 보임을 확인하였다. 반면에 소금의 종류를 달리한 김치의 물 추출물과 메탄올 추출물은 모두 정상세포 BJ에 대해 세포독성을 거의 보이지 않으며 오히려 세포 성장효과를 보였다. 더 나아가 최대 암세포 생육 억제현상을 나타낸 4년 숙성 김치의 메탄올 추출물을 AGS, HT-29, BJ 세포에 처리하였을 때 정상세포 BJ에 대해서는 처리 전후 별다른 차이가 관찰되지는 않았으나 AGS 위암세포와 HT-29 장암세포에서는 모두 세포 밀도의 감소와 함께 일부 세포수축 현상을 관찰할 수 있었다. 이상의 결과로부터 기능적 측면(암세포 생육억제)에서 김치 발효에는 가장 좋은 소금은 4년 숙성 천일염이며, 소금의 숙성이 김치 발효에 매우 중요함을 알 수 있다.

꾸지뽕나무를 잎, 줄기, 열매로 부위별 추출조건에 따른 추출물의 생리활성을 알아보고자 전자공여작용, 총 폴리페놀 함량, SOD 유사활성, tyrosinase 저해 효과, 아질산염 소거작용 및 ACE 저해 활성을 측정하였다. 전자공여능의 경우 추출용매에 따라 70% 에탄올>70% 메탄올>물 추출물순으로 활성을 나타냈으며, 특히 줄기의 70% 에탄올 추출물이 90.20%로 가장 높았다(p<0.05). 이는 비교물질인 Lascorbate의 활성보다 높은 수치였다. 총 폴리페놀 함량 측정 결과 모든 추출조건에서 잎 추출물이 가장 많은 폴리페놀을 함유하고 있었다(p<0.05). 또한 추출용매에 따라 70% 메탄올 추출물들이 폴리페놀을 많이 포함하고 있음을 알 수 있었다. SOD 유사활성은 잎의 물 추출물이 64.54%로 가장 높은 활성을 나타냈다(p<0.05). Tyrosinase 저해효과에서는 열매 추출물이 가장 높은 저해능을 보였다. 아질산염 소거능은 모든 추출물이 산성조건에서 소거능이 높게 나타났고, 추출조건과 상관없이 잎 추출물의 소거능이 가장 높은 것으로 분석되었다. ACE 저해 활성은 열매 물 추출물에서 85.14%의 활성을 가장 높은 경향을 보였다. 꾸지뽕 나무의 부위 및 용매에 따라 각각 활성이 다르게 나타났다. 이러한 결과를 토대로 활성이 다소 뛰어난 잎의 경우, 일상에서도 쉽게 구할 수 있어 일반인들이 식용으로 이용하기 용이하므로 차와 음료 등의 건강 음료개발을 통해 소비를 활성화할 수 있다. 그 외 줄기, 열매 등도 잎과 함께 이를 이용한 환, 캡슐 등의 다양한 기능성식품으로의 개발 가능성을 확인하였다.

치마버섯에서 추출한 베타글루칸을 Raw 264.7 세포에 처치한 후 MTT assay로 측정한 결과 베타글루칸 400 ${\mu}g$/mL까지에 의한 세포독성은 없었다. 대식세포의 활성능을 측정하기 위해서 Raw 264.7 세포에서 NO와 TNF-${\alpha}$의 생성을 측정하였다. 베타글루칸을 대식세포에 24시간 처리한 결과 대조군과 비교 시 NO와 TNF-${\alpha}$가 유의적으로 상승하였다. 이 결과 베타글루칸이 대식세포인 Raw 264.7 세포를 활성화 시키는 것으로 사료된다. 따라서 본 실험에 사용된 베타글루칸은 면역강화용 사료첨가제로서의 의미가 충분하다고 사료된다. MDA-MB-231 유방암 세포의 성장을 저해하는지 확인하기 위하여 MTT assay를 시행하였다. 400 ${\mu}g$/mL 베타글루칸을 48시간 처리한 결과 대조군과 비교 시 유방암 세포의 성장이 유의적으로 억제하였다. 그리고 베타글루칸이 유방암 세포에서 성장 억제 효과를 알아보기 위해 누드마우스에 MDA-MB-231 유방암 세포를 접종하였다. 베타글루칸의 용량은 대조군(0 ${\mu}g$/mouse), 저용량(200 ${\mu}g$/mouse), 고용량(400 ${\mu}g$/mouse)으로 설정하여 누드마우스에 경구투여 하였다. 이 결과 저용량군(200 ${\mu}g$/mouse)이 고용량군(400 ${\mu}g$/mouse)보다 항암효능이 더 많이 일어나는 것을 확인하였다. MDA-MB-231 유방암 세포주에서 베타글루칸이 종양 성장이 감소하였지만, 그 결과가 유의적인 차이를 보이지 않아 본 연구에서 사용한 용량에서는 베타글루칸이 MDA-MB-231 유방암 세포주에서 종양 성장을 유의적으로 억제하지 않는 것으로 사료된다. 조직병리학적 검사에서 독성이 무해한 것으로 판단되어 면역강화용 사료첨가제로 사용하여도 무방할 것으로 사료된다.

본 연구는 건조우주비빔밥의 안전성을 확보하기 위해서 고선량(30 kGy) 조사된 건조우주비빔밥을 ICR 마우스에 3개월간 섭취시킨 다음 독성평가를 수행하였다. 비조사 시료 및 30 kGy 조사 비빔밥을 암수 마우스에 투여를 한 결과 시험기간 동안 시험물질에 의한 임상증상이나 폐사 동물은 나타나지 않았으며, 체중 변화, 사료섭취량 및 주요 장기 무게도 대조군에 비해 차이를 보이지 않았다. 혈액학적 검사 및 혈청학적 검사 모두 정상적인 수치를 나타냈다. 병리조직학적 검사 역시 간 및 신장 모두 정상적인 구조를 유지하고 있었으며 염증, 괴사 등의 유의할 만한 병적 변화도 관찰되지 않았다. 따라서 30 kGy로 감마선 조사된 건조우주비빔밥은 암수 마우스에 3개월간 섭취시켜도 본 시험조건에서는 독성이 없는 것으로 판명되었다.

재배 방법이 찰옥수수의 성분과 품질 특성에 미치는 영향을 규명하기 위해, 친환경 및 관행 방법으로 재배된 흑진주, 일미 및 연농1호 품종의 일반성분과 항산화활성을 분석하였다. 조회분은 흑진주, 일미 및 연농1호 모두 재배 방법에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고, 조지방은 흑진주에서는 친환경 재배가, 일미에서는 관행 재배가 유의적으로 높았다. 조단백질은 흑진주에서는 친환경 재배가, 연농1호에서는 관행 재배가 유의적으로 높았다. 아밀로오스 함량은 친환경 재배에서 유의적으로 높았으며, 유리당은 흑진주에서 친환경 재배가 높았다. 아연 함량은 연농1호의 친환경 재배에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었으며, 지방산은 연농1호 친환경 재배에서 palmitic acid, stearic acid 및 oleic acid 함량이 높았다. 비타민 E는 일미품종은 친환경, 흑진주와 연농1호는 관행 재배가 높아 품종 간에 차이를 보였다. 총 폴리페놀 함량 및 전자공여능은 흑진주, 일미 및 연농1호 모두에서 친환경 재배보다 관행 재배에서 높게 나타났으며 총 항산화력 에서는 흑진주 관행 재배가 유의적으로 높았고, 일미에서는 친환경 재배에서 유의적으로 높았다. 이상의 결과로 부터 각 품종별로 다른 패턴을 나타내고 있어 일정한 차이를 인정하기 어려우며 따라서 각 품종별 우수한 측정항목을 평가 하여 친환경 재배에 적합한 품종의 선발이 필요하다고 판단된다.

본 연구는 감태 추출물의 lipase 저해활성을 알아보고, 산업적으로 이용가능성을 확인하기 위해 열 및 pH에 대한 안정성을 실시하였다. 감태의 일반성분을 측정한 결과, 수분함량은 8.1%, 회분함량은 26.5%, 조지방 함량은 1.2%, 조단백 함량은 12.9%, 탄수화물의 함량은 51.4%로 나타났다. 감태 추출물의 색도 및 pH를 측정한 결과, 에탄올 추출물이 물 추출물에 비해 명도 및 황색도가 높고 적색도는 낮은 것으로 나타났으며, 에탄올 추출물과 물 추출물이 산성과 약산성을 띠는 것으로 나타났다. 감태 추출물을 5, 2.5 및 1 mg/mL의 농도로 lipase 저해활성을 측정한 결과, 에탄올 추출물에서는 59, 34 및 19%의 저해활성을 보여 물 추출물보다 높은 저해활성을 보였다. 높은 저해활성을 보인 감태 에탄올 추출물의 열 및 pH에 대한 안정성을 측정한 결과, $100^{\circ}C$에서 20분, $121^{\circ}C$에서 15분의 열처리에 의해 lipase 저해활성이 증가하는 것으로 나타났으며, pH 2~10의 모든 범위에서도 안정한 것을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 통해 lipase 저해활성을 지니는 감태 에탄올 추출물이 열 및 pH에 대해 높은 안정성을 가져 항비만 소재로 응용할 수 있을 것으로 사료된다.

팜 스테아린으로부터 분별온도($X_1$=25, 30, $35^{\circ}C$)와 팜 스테아린에 대한 아세톤의 비율($X_2$=1:3, 1:6, 1:9, w/v)을 요인 변수로 하여 중심합성계획에 의한 반응표면분석을 이용하여 최적화한 POP purity($Y_1$, %), POO purity($Y_2$, %), POO+POP의 content($Y_3$, g)의 조건을 살펴보았다. $Y_1$, $Y_2$, $Y_3$의 종속요인들을 모두 최대화하면서 순도를 가장 높일 수 있는 분별조건을 예측한 결과, 분별온도 $29.3^{\circ}C$에서 팜 스테아린에 대한 사용 아세톤의 비율이 1:5.7일 경우 60.9%의 POP와 23.8%의 POO를 함유한 POO와 POP 분별유를 4 g의 팜 스테아린에서 3.0 g(75% 수율)의 획득을 예측할 수 있었다. POO와 POP의 순도를 높이면서 함량을 높이는 최적화 조건의 검증을 위하여 반복실험을 수행한 결과, POP purity와 POO purity, POO+POP의 content는 각각 60.18%, 24.10%, 74.38%(2.97 g)로, 반복 실험 간에 유의적인 차이가 없음을 확인하였다. 이렇게 얻어진 POO와 POP 함량 및 순도가 높은 유지는 앞으로 CBE의 주된 대칭형 TAG(POS와 SOS) 합성에 이용될 수 있을 것으로 사료된다.

발아현미 가루 첨가가 국수제조에 미치는 영향에 대하여 특성을 파악하고 기호성을 고려한 최적의 배합비율을 조사하였다. 발아현미의 불용성 식이섬유 함량은 5.1%, 수용성 식이섬유의 함량은 4.2%이었다. 발아현미분을 첨가한 반죽의 Farinogram 흡수율(water absorption)은 대조구(100% 밀가루)보다 낮아지는 결과를 보였고, 반죽형성시간(development time)은 대조구보다 빨랐다. 안정도(stability)의 경우는 발아현미분의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 결과를 보였으며, 약화도(weakness)는 증가하여 글루텐 구조력이 저하되는 것으로 나타났다. 발아현미분을 첨가한 국수의 색도는 실험결과 대조군과 비교하여 $L^*$값은 낮고, $a^*$값은 높게 나타나는 결과를 보였다. 이는 대조군에 비하여 발아현미분은 도정되지 않은 껍질층의 혼입양이 많은 것에서 그 이유를 찾아볼 수 있을 것으로 사료된다. 발아현미분을 5~20% 첨가하여 제조한 조리면의 부피증가율은 큰 차이를 나타내지 않았으며, 조리 후 중량 역시 감소하였으나 국물의 탁도는 대조군에 비해서 증가하는 경향을 보였다. 조리면의 cutting force는 발아현미분의 첨가량 증가에 따라 약간의 감소는 보였으나 큰 차이는 나타내지 않았다. 발아현미분을 첨가하여 관능검사를 실험한 결과, 발아현미분을 10% 첨가하였을 경우 향, 색, 맛, 모양 및 전체적인 기호도에서 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다.

본 연구에서는 머핀의 품질향상을 위한 기능성 천연소재의 개발을 위해 현미분말을 0, 20, 40, 60% 농도로 첨가하여 제조한 머핀의 품질특성을 살펴보았다. 머핀의 중량은 대조군이 높았으나 현미분말 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었고, 높이와 pH 또한 대조군이 높았던 반면 현미분말 첨가군은 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.05). 현미분말 첨가 머핀 수분함량의 측정결과는 제조 직후 대조군이 현미분말 첨가 머핀보다 높았지만, $30^{\circ}C$에서 저장기간이 길어짐에 따라 수분함량은 대조군과 현미분말 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 경도와 복원성은 대조군이 높았고 현미분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 응집성, 탄력성은 대조군이 높았으며 현미분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다(p<0.05). 이에 반해 검성과 씹힘성은 대조군이 낮았고 현미분말 첨가량이 증가할수록 높았으며, 부착성은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 관능검사 결과 외부색은 20% 첨가군이, 내부색은 대조군이 높게 나타났고(p<0.05), 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도는 60% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 현미분말 첨가 머핀의 항산화활성을 측정한 결과는 현미분말 첨가 농도가 증가할수록 DPPH radical 소거능과 SOD 유사활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 현미를 첨가할 경우 관능특성 및 기능성을 개선하여 품질향상에 도움을 주는 것으로 나타났는데 이는 현미를 이용한 기능성식품 개발의 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 사료된다.

멥쌀 대비 감귤과피분말 2%, 4%, 6%를 첨가하여 제조한 설기떡(CP-A, CP-B, CP-C)의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 수분함량은 처리군별 유의한 차이 없이 41.2~43.5%의 범위로 나타났으며, 감귤과피분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 명도와 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 조직감에 있어서 경도(hardness), 부착성(adhesiveness)과 씹힘성(chewiness)은 대조군에 비해 감귤과피분말 첨가군에서 유의적으로 낮게 나타났으며 탄력성(springiness)은 증가하는 경향을 나타났다. 단맛에 있어서 감귤과피분말이 첨가될수록 단맛이 낮게 평가되었으며 신맛과 쓴맛이 상대적으로 증가하는 경향을 나타났다. 감귤과피분말 첨가된 설기떡의 관능적 특성은 조직감 중 파쇄성과 경도, 향미중 쓴맛과 신맛 및 색상 및 부착성 그리고 단맛과 조직감 중 씹힘성, 촉촉함 3부분으로 관찰되었다. 제1주성분(PC1), 제2주성분(PC2)의 변동은 79.31%과 14.69%로 총변동의 94.00%가 설명되었다.

본 연구에서는 청양고추즙을 두유량의 5%, 10%, 15%(v/v)가 되도록 첨가하여 제조한 두부의 품질 특성 변화를 조사하였다. 제조된 두부의 수분 함량은 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였지만 무첨가 두부에 비해 높았으며, 조단백, 조지방 및 조회분 함량은 청양고추즙 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 두부의 수율은 5% 청양고추즙 첨가 두부에서 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 탁도 및 총산도는 증가하였으며, pH는 감소하는 경향을 보였다. 두부의 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다. 청양고추즙 첨가 두부의 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성은 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 대조구에 비해 감소하는 것으로 나타났다. 청양고추즙 첨가 두부의 capsaicin, dihydrocapsaicin, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 첨가량에 비례하여 각각 1.62~5.21, 0.35~1.33, 31.08~42.94 mg/100 g 및 4.14~6.26, 10.50~14.91 AEAC로 증가하였다. 두부의 관능검사 결과 점수는 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 5% 첨가 두부가 대조구에 비해 유의적인 차이는 없었으나 다소 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 두부 제조 시 청양고추즙의 첨가는 두부의 품질 특성은 유지하면서 관능적 특성 및 기능성의 향상을 기대할 수 있으며, 적정 첨가량은 5% 이내가 적합할 것으로 판단된다.

본 연구는 함초를 이용하기 위한 목적으로 열무 물김치에 함초분말 첨가량을 달리하였을 때의 맛과 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 최적의 함초분말 첨가량을 찾고자 하였다. 함초는 분말을 사용하였으며, 대조구는 함초분말을 첨가하지 않고 재제염만을 사용하였다. 실험 처리구는 대조구에 사용한 재제염의 무게에 대하여 1, 3, 5, 7%의 함초분말을 재제염의 양을 줄이고 각각 달리하여 첨가하였다. 열무 물김치를 담금 후 $10^{\circ}C$에서 30일 동안 발효시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 알아본 결과는 다음과 같다. 3%와 5% 처리구의 pH가 다른 처리구에 비해 발효 말기까지 완만하게 감소하였다. 총산은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 증가하는 경향을 보였으며, 5% 처리구가 가장 완만한 총산의 증가를 보였다. 총 비타민 C 함량은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구가 증가하다가 대조구는 발효 6일에, 1% 처리구는 발효 8일에, 3과 5% 처리구는 발효 11일에, 7% 처리구는 발효 13일에 최대값을 보인 후에 다시 감소하였다. 함초분말의 첨가량이 증가할수록 총 비타민 C 함량이 높았다. 함초분말 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 높게 나타났으며, 특히 3과 5% 처리구의 경우 발효기간 동안 완만하게 감소하여 발효 말기까지 높은 값을 유지하였다. 탁도는 담금 직후에는 대조구보다 함초분말을 첨가한 처리구에서 탁도가 더 높았으나, 발효가 진행됨에 따라 대조구의 탁도가 더 높아졌고 5% 처리구의 경우 발효 말기까지 가장 완만한 증가를 보였다. 총균수와 젖산균수는 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 급격하게 증가하여 최대균수를 보인 후 다시 서서히 감소하였다. 3%와 5% 처리구가 발효가 진행되는 동안 가장 완만한 젖산균수의 증감을 보였다. 관능검사의 기호도 특성에서는 담금 직후부터 발효 말기까지 전반적으로 모든 항목에서 3%와 5% 처리구가 전반적으로 높은 점수를 받았다. 강도 특성은 발효가 진행됨에 따라 모든 처리구에서 이취와 아삭아삭한 정도는 감소하였고, 색, 냄새, 시원한 맛, 신맛은 증가하였다. 이상의 결과에서 열무 물김치에 함초분말을 3과 5% 첨가한 처리구가 이화학적 및 미생물학적인 실험 결과에서 발효를 지연시키고 적숙기를 연장시켜 주었으며, 관능검사 결과에서도 발효 말기까지 꾸준히 높은 점수를 받았다. 그러므로 열무 물김치를 담글 때 함초분말을 3~5% 첨가하는 경우 발효를 지연시켜 주어 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대된다.

Durum wheat semolina와 가장 유사한 특성을 가지는 우리밀 semolina(FS: fine semolina)를 0, 10, 20, 30, 40 및 50% 대체한 파스타 반죽의 물리적 특성 및 조리특성을 살펴봄으로써 최적의 우리밀 semolina 대체 파스타를 제조하고자 하였다. 우리밀 semolina 첨가 반죽의 파리노그래프 특성은 우리밀 semolina 대체 30%까지 수분흡수율은 증가하였으며, 반죽형성시간은 30% 대체 이상에서 높게 나타나 생산량 증가 및 생면파스타 제조에 긍정적인 영향을 미쳤다. 또한 우리밀 semolina 대체 30% 이상에서 안정도는 낮아지고 연화도는 증가하여 부드러운 질감의 생면파스타의 제조가 가능하며, 아밀로그래프 호화특성은 durum wheat에 비해 호화개시온도는 상승하고, 최고점도는 감소하였다. 반죽의 작업적성평가는 모든 실험군에서 4점 이상의 높은 점수를 나타내었다. 또한 우리밀 semolina의 대체량이 높아질수록 중량 및 부피는 감소하고 탁도 및 조리손실율은 증가하는 것으로 나타났으나, 우리밀 semolina 30% 대체 수준까지는 대조구와 유사한 부피 및 조리손실을 나타내는 것으로 나타났다. 색도는 우리밀 semolina의 대체량이 증가할수록 L값과 a값은 증가하였고, b값은 감소하였다. 물성측정 결과 조리면의 경도는 우리밀 semolina 30% 이상에서 낮은 값을 나타내었으며, 탄력성, 검성, 씹힘성은 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도에서는 대조구와 우리밀 semolina 30% 이상 대체에서 7점 이상의 높은 점수를 나타내었고, 파스타색은 durum wheat에 가까운 황색을 또는 우리나라 전통 국수와 같은 흰색을 선호해 그 특성이 완전히 양분됨을 알 수 있었으며, 향과 맛은 우리밀 semolina의 대체에 따른 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 또한 파스타의 경도는 낮고, 씹힘성은 높은 것을 선호하는 것으로 나타나 향후 우리밀의 첨가에 따른 품질 및 기호성 향상을 위해서는 우리밀 semolina 30% 대체가 적합하리라 사료된다.

본 연구는 식품으로부터 Shigella spp.를 검출하기 위해서 현재 사용되고 있는 분리배지를 대상으로 분리 성능을 비교하였다. MAC, SSA, DCA, XLD, HEA와 CHROMagar 총 6개의 분리배지를 대상으로 비교하였다. 일반 Shigella spp. 에 대한 성장은 MAC에서 TSA와 비슷한 수준 균수를 보였고 DCA에서 낮은 균수로 측정되었다. 소고기, 돼지고기, 새우를 대상으로 한 회수실험은 S. sonnei가 CHROMagar에서 성장이 유의적으로 높았으며(p<0.05) 양상추와 양배추에서는 S. sonnei가 SSA에서의 성장이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 식품 상재균은 소고기, 새우, 양배추에서 전체적으로 낮은 수준으로 측정되었으나 각 배지에서 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 열 스트레스를 받은 S. sonnei는 MAC, SSA에서만 성장하였다. Enterobacteriaceae를 대상으로 한 선택성 측정 결과 HEA가 가장 높은 선택성을 나타내었다. Morganella spp.는 각 분리배지에서 Shigella spp.와 구분되지 못하였다. 실험에 사용된 배지는 각각의 조건에 따라 분리되는 특성이 상이하므로 식품에서 분리배지를 이용하여 Shigella spp.를 분리하고자 할 경우 분리 균의 상태에 따라 분리배지를 선택하여 사용하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다.

본 연구는 군장병과 급양관을 대상으로 군 급식에 대한 이용실태, 인식 및 급식품질에 대한 중요도 및 수행도와 전반적인 만족도를 분석함으로써 향후 군 급식의 질 향상에 기초가 되는 자료를 제공하고자 하였다. 조사대상 군장병의 계급은 일병 32.6%, 상병 116명 29.3%, 병장 22.5%이었고, 연령은 20~25세 미만이 96.0%로 가장 많았으며 학력은 대부분(84.6%)이 대학 재학 중인 것으로 나타났다. 조사대상 급양관 중 남성이 92.3%, 여성은 1명 7.7%이었고 조사대상군 급식소는 직영으로 운영되고 있었으며, 조사대상 급양관은 영양사 자격증을 소유하고 있지 않았다. 식단계획은 지역 급식회의를 통해 메뉴선정이 되었고 군급식소의 배식방법은 부분적 자율배식을 실시하는 곳이 53.8%, 자율배식을 실시하는 곳이 38.5%이었으며, 메뉴작성 주기는 한 달에 1번작성하는 곳이 69.2%이었다. 조사대상 군장병의 식사시간은 10~20분 이내가 58.3%로 나타났고, 잔반이 많은 끼니는 아침(62.4%)이, 많이 남기는 잔반으로는 국(66.9%)과 반찬(20.2%)으로 나타났다. 급양관 대상 군 급식 운영에 대한 의견 조사 결과 급식 운영 시 어려운 사항으로 급식시설의 부족 및 노후화(28.6%)가 가장 높은 응답률이었고, 취사병수의 부족(14.3%), 숙달된 취사병 부족(10.7%) 등이 있었다. 취사병관련 개선사항에 대해 작업량에 적절한 취사병 수의 배치(46.2%)가 가장 높은 응답률이었고 작업 활동의 능률성향상(30.8%)과 취사병의 청결한 복장 및 외모(23.1%) 등이 있었다. 군장병의 급식의 질 향상을 위한 고려사항으로는 음식의 맛이 40.6%, 배식량 증가가 30.4%, 위생상태 개선 13.6% 등이 요구되는 것으로 나타났다. 군장병이 군 급식으로 선호하는 조리법은 볶음류(45.7%)와 튀김류(25.8%)였으며, 선호하는 식재료의 종류로는 육류(78.5%)가 가장 높은 응답률이었다. 식단에 대한 희망사항으로는 양식메뉴의 증가(25.7%), 한식메뉴의 증가(21.5%)로 나타나 식단메뉴의 다양화를 요구하는 것으로 나타났다. 군 급식의 39개 속성의 품질특성과 이를 구분한 5개 영역으로 군 급식에서 제공되는 급식의 품질특성에 대한 중요도와 수행도를 평가한 결과 속성과 영역 모두에서 중요도가 수행도보다 높게 평가되어 모든 품질에 대해 개선이 요구되는 것으로 나타났다. 중요도 점수가 가장 높은 속성은 위생영역의 음식위생(평균 4.59점)이었고, 음식영역의 '음식의 외관'이 평균 3.70점으로 가장 낮았다. 수행도 점수가 가장 높은 속성은 시설영역의 '식단의 사전 공지'(평균 4.09점)이었고, 메뉴영역의 '다양한 메뉴'가 평균 3.28점으로 가장 낮았다. 또한 '음식의 신선도', '음식의 간', '냉 난방의 적절성', '음식의 맛', '환기'로 중요하다고 판단되지만 잘 수행되지 않는 것으로 나타났다. 전반적인 만족도는 평균 3.43점(5점 만점)으로 보통 수준의 만족도 점수를 나타냈다. 따라서 음식의 맛 개선, 메뉴관리의 체계화, 위생관리 향상 등을 통한 군 급식의 질적 향상을 위해 전문적인 지식과 자격을 갖춘 영양관리직 군무원의 인력배치가 요구된다. 또한, 식단의 조리법을 다양화하고 음식의 맛 향상과 조리시간 단축을 위해 급식 시설부족 및 노후화의 개선이 요구되며, 중요하게 생각하지만 군대 급식소에 의해 잘 수행되지 않는 것으로 나타나고 전반적인 만족도에 영향을 미치는 '음식의 맛' 속성 질적 개선을 위해 식단의 질적 개선이 요구된다. 또한 군 급식비는 국방부 전체 예산의 4.3%로 타 예산 항목대비 감액 편성되고 있으나 군장병의 기호도를 반영한 영양적으로 균형 있는 급식제공을 위해서는 군장병의 급식 재원의 확대가 필요할 것으로 판단된다.

본 연구는 할맥(Spb), 정맥상태의 흑맥(Pbb), 현맥상태의 유색보리(황맥: Hyb, 자맥: Hpb, 흑맥: Hbb) methanol 추출물의 항산화 성분과 항산화 활성을 비교하고자 하였다. 추출수율은 할맥, 정맥상태의 흑맥, 현맥상태의 유색보리(황맥, 자맥, 흑맥)에서 각각 2.85, 3.62, 4.62, 4.41과 6.58%를 나타내었다. Polyphenol과 flavonoid 함량은 시료 100 g당 Spb가 57.93과 24.02 mg, Pbb가 64.01과 27.92 mg, Hyb가 122.88과 36.38 mg, Hpb가 134.94와 36.51 mg, Hbb가 163.43 and 39.70 mg으로 분석되었다. 항산화 활성도 이와 비슷하게 현맥상태의 유색보리가 할맥과 정맥상태의 흑맥보다 높았다. 이는 유색보리의 항산화 성분이 겨(bran) 층에 많이 분포하는 것으로 생각된다. 본 연구 결과는 유색보리의 기능성 연구 및 이를 이용한 기능성 제품의 개발에 있어 기초자료로 이용될 것으로 기대된다.

각기 다른 치환도를 가진 초산 고구마전분 페이스트의 유동특성 및 투과도 그리고, 이들 전분 겔의 냉.해동안정성 및 강도가 치환도의 함수로 분석되었다. 유동특성 측정 결과 power law 모델식과 Casson 모델식에 잘 적용되었으며, 높은 shear-thinning 거동을 가지고 있는 것으로 나타났다. 특정한 온도 범위($25{\sim}70^{\circ}C$)에서 전분 페이스트의 겉보기 점도($\eta_{a,100}$)의 온도 의존성은 Arrhenius 모델식에 잘 적용되었으며 초산 고구마전분이 천연전분에 비해 더 낮은 온도 의존성을 나타내었다. 전분 페이스트 이수현상 측정에서는 초산화에 의해 이수현상이 감소하는 것으로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 겔 강도 측정에서도 초산화에 의해 겔 강도가 감소하는 것으로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 겔 강도는 감소하는 것으로 나타났다. 페이스트 투과도(% T) 측정에서 초산전분은 천연전분 보다 투과도가 높은 것으로 나타났다.

건강한 삶에 대한 현대인의 관심이 나날이 고조되고 있으며, 이에 따라 노화와 질병의 예방에 효과가 있는 항산화제의 연구가 활발히 이루어지고 있다. 특히 천연물이나 식품을 소재로 한 식이성 항산화제에 대한 연구는 꾸준히 증가하고 있는 추세이며, 천연물의 소재나 연구 분야의 폭이 매우 넓다. 따라서 다양한 식품 소재의 항산화능을 조사할 수 있는 측정법의 중요성이 크게 부각되고 있다. 현재 약용 식물이나 상용 채소, 과일을 시료로 하여 여러 가지 radical이나 target molecule에 대한 항산화능을 측정할 수 있는 다수의 생체외(in vitro) 측정법이 사용되고 있다. 이에 본 총설에서는 널리 사용되고 있는 항산화능 측정법의 특징을 분석하고 적용 사례를 검토하였다. 식품의 구성 성분은 단일물질이 아닌 복합체로 구성되어 있으므로 하나의 측정법으로 항산화능을 평가할 수가 없다. 그러므로 채소와 과일을 포함한 여러가지 식물성 식품 추출물의 항산화 활성을 정확히 측정하기 위해서는 각 실험에 사용되는 radical과 기전(mechanism), 실험 조건(온도, pH, 실험기기, 시료추출방법, 소요 시간, 비용) 등을 고려하여 적절히 수행되어야 할 것이다. 그러나 이들 측정법의 다양성과 사용 단위의 차이로 인해 각 시료의 항산화능을 객관적으로 비교하는데 어려움이 있는 실정이다. 따라서 향후 항산화능 측정법의 표준화와 표현 단위의 통일이 절실히 요구된다. 또한 in vitro에서 항산화능을 나타내는 채소, 과일 등의 생체 내 활성은 다양한 biomechanism과 polymerphism으로 인해 그 효과를 예측하기가 매우 어렵다. 따라서 in vitro에서의 항산화능 screening 결과를 바탕으로 in vivo에서의 그 효과를 검증하는 연구가 부가적으로 시행되어야 할 것이라 사료된다.