Comet assay를 이용하여 방사선 조사육의 조사여부 및 조사량을 판별해내는 방법을 개발하기 위해 1-10 kGy의 감마선 조사량으로 조사한 육조직에서 일어나는 DNA 손상을 측정하였다. Comet assay에 있어 최적의 comet image를 얻기 위해 세포 분리, 세포 lysis 및 전기영동에 대한 여러 조건들을 적용하여 최적의 조건을 확립하였다. DNA 손상도는 관찰되는 comet의 평균 tail length와 tail length에 의해 구분된 4 손상 등급에의 분포, 그리고 그 분포비율에 의해 본 연구에서 제시한 식에 의해 계산한 relative damage index(RDI) 값 등으로 비교 판정하였다. 평균 tail length와 RDI 값은 조사량이 증가함에 따라 증가하여 DNA 손상도가 증가됨을 나타내었으며, 평균 tail length으로는 조사량 간의 차이를 명확히 분별하기가 어려웠던 반면 RDI 값에 의하면 조사여부 및 조사량을 판별하기에 적합함을 알 수 있었다. 국내산 한우육과 수입 냉장육에 대하여 blind test를 실시한 결과 수입육이 높은 DNA 손상도를 나타내었는데 그 RDI 값은 방사선 조사에 의한 값보다는 비교적 낮은 것이어서 수입육의 DNA 손상은 방사선 조사가 아닌 저온처리의 결과인 것으로 판단되었다. 본 연구의 결과로부터 Comet assay가 우육의 방사선 조사여부 및 조사량 판별에 유용한 기술로 응용될 수 있을 것으로 판단되었다.

고구마, 감자, 옥수수전분의 회분과 조단백질 함량은 각각 $0.36{\sim}1.02%$와 $0.04{\sim}0.14%$였으며, 고구마전분의 백도는 옥수수나 감자전분보다는 낮은 값을 보였다. 평균입자크기는 $14.23{\sim}21.08\;{\mu}m$로 작은 입자와 큰 입자 그룹으로 분리된 분포를 보였다. 고구마전분의 호화개시온도는 $74.0{\sim}80.35^{\circ}C$를 보였는데, D사 전분이 가장 낮은 값을, 필리핀산(P사) 전분이 가장 높은 값을 보였다. 고구마전분 페이스트의 최고점도는 제조사에 따라 차이가 컸으며, HL사가 가장 높은 값을, S사가 가장 낮은 값을 보였고, 옥수수전분보다는 높고, 감자전분보다는 낮은 값을 보였다. 전분현탁액을 호화시킨 후 빛투과도를 측정한 결과 HK사가 20.67%로 가장 높은 값을 보였고, 다른 전분은 $11.14{\sim}14.76%$를 보였다. 고구마전분겔(10%)의 조직감 특성은 필리핀산(P사)과 S사를 제외한 고구마전분은 부드럽고 약한 겔을 형성하였으며, 제조사에 따라 다르게 나타났다. 저장 1일에는 P사 전분이 견고성, 뭉치는 성질, 씹히는 성질이 가장 높은 값을 보인 반면, 저장 3일에는 S사가 가장 높은 값을 보였다. 탄력성은 저장에 따라 증가하는 경향이었으며, 접착성은 저장 3일에 P사와 S사에서만 높게 나타났으며, 감자전분의 조직감과 비슷하였다. 고구마전분겔(10%)의 냉 해동안정성은 옥수수전분 보다는 높고 감자전분 보다는 낮게 나타났으며, S사가 3회 반복시 17.53%를 보인 반면, P사 고구마전분이 65.72%로 3.7배의 높은 값을 보였다. 이상의 결과에서 보듯이 제조사가 각기 다른 고구마전분의 물리적 특성은 다소 차이가 있었으며 특히 필리핀산 전분이 한국산 전분과 큰 차이를 나타냈다.혀졌다. 또한 instant curry 제품을 사용하여 pH 1.2 조건하에서 nitrite 분해능을 측정한 결과 제품별 차이는 있었으나 12${\sim}$28% 정도의 분해능을 가지고 있었다.수 변환중 cross-over가 일어나고 이후의 진동수 영역에서는 저장탄성율이 손실탄성율보다 높은 값을 나타내었으며, 24시간 경과 후 겔을 형성하여 겔화제로서의 이용 가능성을 보여주었다. 항산화 효과는 뚜렷한 상관관계가 발견되지 않았다.CaSO_4$, GDL, $MgCl_2$, $Ca-gluconate+MgCl_2$, $GDL+CaSO_4$ 첨가구는 0.3%에서, 그리고 $Ca-gluconate+CaSO_4$ 첨가구는 0.4%에서 높게 나타났으며 그 중 0.3% $GDL+CaSO_4$ 첨가구가 적당한 경도를 가지면서도 부드럽고 고소한 맛이 강하여 가장 높은 기호도를 나타내었다.cids은 $190^{\circ}C$까지는 $2.51{\sim}4.41$ ppm으로 거의 변화를 보이지 않다가 $210^{\circ}C$에서 18.92 ppm으로 급증하였고, 이후 $220^{\circ}C$에서 7.20ppm, $230^{\circ}C$에서 5.56 ppm으로 점진적으로 감소하였다. 이는 nonanoic acid, palmitic acid, stearic acid등이 고온가열에 의해 생성되었다가 이들이 열분해로 소실되었기 때문으로 생각된다.평균치는 34점이었으며 여윔에서는 너무 살찜으로 갈수록 사회적 체형불안도가 상승하는 경향을 나타내었다. 후쿠오카 지역의 체형 불안 도가 대구지역보다 유의적으로 높았다. 한 일 여대생의 자기 체형인식 및 체형 불안도에 관한 비교연구에서

1999년도 2월부터 9월까지 광주 시내 백화점 및 마트 등지에서 유통되고 있는 과채류 12종, 총 289건에 대한 88종 농약의 잔류량을 분석하였다. 289건의 과채류중 21.1%에서 잔류농약이 검출되었고, 5.2%가 잔류 농약 허용기준치를 초과하였으며, 부적합율이 높았던 과채류는 깻잎, 상추, 시금치, 치커리 등의 순으로 나타났다. 과채류에 사용빈도가 높았던 농약은 프로시미돈, 엔도설판, 빈클로졸린, 클로로피리포스, 싸이퍼메쓰린, 피리미포스메칠, 펜발러레이트, 페나리몰, 모노크로토포스 등의 순으로 나타난 반면, 허용기준을 초과한 농약성분은 프로시미돈, 빈클로졸린, 엔도설판, 피리미포스메칠, 페나리몰, 모노크로토포스 등의 순으로 나타났다. 또한 깻잎, 상추, 시금치, 딸기 및 방울토마토 등과 같은 과채류에서 안전성에 문제가 되는 프로시미돈 및 빈클로졸린 농약 등의 제거 효과를 측정하기 위해 8가지 세정 방법을 사용하였다. 이들 세정 방법을 비교한 결과 초음파 세정법이 프로시미돈 및 빈클로졸린 농약의 제거에 가장 효과적 이었다.

In this study, evaluation on the loaches from the various sources was carried out in respect of their taste compounds. The samples were classified by local, season and growing condition and evaluated in terms of composition, the refuse, contents of nucleotides and their related compounds, total and free amino acid, organic acid and fatty acid. Evaluation on the compositions revealed the fact that, in terms of the local, the imported loach contain a low level of fat and high level of ash, in comparison with Korean loach; in terms of growing condition, cultured loach contains a high level of fat and low level of moisture, in comparison with wild loach; and in terms of the season, the summer loach contains less moisture than the fall loath; but as for the contents of other component, the summer loach was superior. As for the refuse, the imported loach had a greater refuse than the Korean loach. In the growing condition, the wild loach had lower value than the cultured loach. There was no substantial difference in each season. Also nucleotide and these related compounds were detected in all of the samples, while ATP was not found. The content levels of such detected compound did not show a substantial difference in each condition. However, generally, the imported loach was poor in such compound and all of the samples were high in IMP. The samples were high in total amino acids. The local and growing conditions showed no substantial difference, while in the season, the summer loach had a higher content of total and essential amino acid than the fall loach. As for the contents of free amino acids, similar distribution of the composition was shown in each sample, even though there was little difference in their constituents. Also, total content of free amino acid varied with the conditions of the samples. As for total content of organic acid and the distribution of the composition, there was a little difference between each condition. In the season and growing condition, the summer loach was high in organic acid. As for the distribution of the fatty acid compositions, there was no substantial difference between each condition and each sample. In the case of the wild loach, the summer loach was high in ${\omega}-3$ polyunsaturated fatty acid and the fall loach was high in essential fatty acid. Similarly, in the case of the imported loach, the summer loach was high in ${\omega}-3$ polyunsaturated fatty acid and the fall loach was high in essential fatty acid.

키토올리고당의 정량법으로 기존의 비색법과 HPLC방법을 비교 검토하였다. HPLC에 의한 키토올리고당의 정량은 키토올리고당을 D-glucosamine로 분해한 다음, D-glucosamine을 분석하므로서 가능하였다. D-glucosamine를 분석하기 위한 HPLC 분석 조건은 검출기로서 RI detector 그리고 컬럼으로 Bondclone10 $NH_{2}$ column$(330{\times}3.9\;mm,\;10\;micron,\;Phenomenex)$을 사용하고 이동상으로는 acetonitrile : $H_{2}O$(65 : 35)으로 하였다. 키토올리고당의 정량은 비색법 보다 HPLC법이 높은 회수율을 보였으며, 분석시간도 시료당 10분 이내로서 비색법의 4 시간 보다 더 짧았다. 비색법은 키토산 등에 의한 false positive response가 일어났으나 HPLC법은 glucosamine 이외의 다른 성분에 의한 영향을 받지 않았다. 따라서 HPLC에 의한 키토올리고당의 정량은 가능하였으며 기존의 비색법 보다 신속 정확하였다.

한국산 소맥 가공제품에 대한 첨가제의 탈색효과를 알아보기 위하여 한국산 밀가루에 탈색을 하기 위한 다양한 첨가제를 넣어 반죽하고 반죽의 탈색에 가장 효과적인 두 가지 첨가제, ascorbic acid와 cysteine을 선택하였다. 0.1%의 ascorbic acid와 2%의 ascorbic acid를 첨가하면 생면과 건면의 명도를 개선시키는데는 효과적이나, 조리된 면에서는 0.05% cysteine 이 가장 효과적이었다. 국수의 기계적 물성은 2%의 ascorbic acid를 첨가한 국수가 수입 소맥 국수와 가장 비슷한 물성을 나타내었다. 조리면의 관능적 특성은 0.05%의 cysteine을 첨가한 국수는 가장 적은 황적색도와 회갈색정도를 띄어서 색을 개선하는데 가장 효과 적이며 이러한 국수는 높은 품질 선호도를 보인 반면, 2%의 ascorbic acid를 첨가한 국수는 가장 짙은 황적색을 띠었고 진한 뒷맛이 느껴져, 전체적인 기호도가 가장 나쁘게 평가되었다. 이상의 첨가제 의한 한국산 밀가루로 만든 국수의 탈색효과는 색도 및 기계적 관능적 특성을 종합하였을 때 0.05%의 cysteine이 가장 효과적인 첨가제로 평가되었다.

국내에서 생산되는 우리밀의 소비촉진과 고품질의 제품을 제조하기 위해서 향현미찹쌀과 현미찹쌀가루를 우리밀가루에 $10{\sim}30%$ 첨가하여 국수를 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 향현미찹쌀과 현미찹쌀가루의 평균 입자크기는 $12.38{\sim}15.59\;{\mu}m$로 고운 분말상태였고 우리밀가루와 큰 차이는 없었다. Farinograph 결과 향현미찹쌀가루와 현미찹쌀가루의 첨가량이 증가할수록 반죽의 수분흡수율은 각각 증가, 감소하였다. 반죽의 안정도, 형성시간 및 점탄성은 첨가물의 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 향현미찹쌀을 첨가한 국수는 대조군과 비교하여 명도는 증가하고 황색도는 감소한 반면에 현미찹쌀가루를 첨가한 국수는 반대의 결과를 나타냈다. 향현미찹쌀과 현미찹쌀을 우리밀에 20%농도까지 첨가하였을 때의 조리특성은 대조군과 거의 차이를 나타내지 않았다. 관능검사결과 향현미찹쌀의 첨가량이 30%, 현미찹쌀은 20%까지 첨가한 국수가 대조군과 외관, 맛 그리고 전체적인 기호도에서 비교적 높은 평가를 받았다.

수용성 chitosan의 응용범위 확대 및 기능성 강화식품 개발을 위하여 시유에 수용성 chitosan을 첨가하여 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 수용성 chitosan을 첨가한 시유의 pH와 산도는 ethyl alcohol로 세척한 chitosan을 사용하면 신선유에 적합한 품질을 나타내었다. 점도와 표면색도는 chitosan의 분자량이 작을수록 좋은 품질을 보였으며, 분자량이 커질수록 점도의 증가와 갈변현상이 일어났다. 살균 온도는 $73^{\circ}C$, 15초간 살균하는 것이 $88^{\circ}C$, 1초간 살균하는 것 보다 단백질의 응고 및 점도의 증가를 방지할 수 있었고, 수용성 chitosan의 첨가 농도는 1.0% 이내가 안정적이었다. 저분자 chitosan$(MW\;0.2{\sim}3\;kDa)$은 B. bifibum의 생육을 촉진하는 기능성을 보였으며 배양 32시간 이후에는 약 10배 이상의 생육 촉진 기능성을 나타내었다. Chitosan을 첨가한 시유의 관능적 특성을 조사한 결과 색깔과 화학적 이취가 강하게 느껴졌다. 커피우유에 수용성 chitosan을 첨가한 경우 삼점검사 결과 관능적으로 대조구와 차이가 없었다. 수용성 chitosan을 첨가한 커피우유를 $0^{\circ}C,\;5^{\circ}C,\;10^{\circ}C$에서 냉장저장한 결과 30일간의 저장 중 $0^{\circ}C$와 $5^{\circ}C$에서 저장한 시료는 pH, 산도 및 점도의 변화가 거의 없었지만, $10^{\circ}C$에서 저장한 시료는 16일 이후 품질의 변화를 보였다. 표면색도의 변화는 적었으며, 전반적으로 L값은 감소하였으나 a, b값은 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성의 변화는 향미에서 먼저 느껴졌으며, $10^{\circ}C$에서 저장한 경우 12일 이후부터 변화를 보였다. 총균수의 변화는 저장 온도가 높을수록 크게 증가하였고, chitosan을 첨가한 커피우유에서는 미생물의 생육이 억제되는 효과를 보였다.

마이크로웨이브를 이용한 cocoa bean의 roasting을 수행하여 pH, 적정산도, 색의 변화, 갈변도, 유기산의 변화, 당조성의 변화를 조사하였다. pH는 roasting 온도와 시간에 따른 변화가 거의 없었고 적정산도 역시 roasting 여부에 따른 차이는 있었으나 roasting 온도와 시간에 따른 차이는 거의 없었다. 색의 변화, 갈변도, 당조성은 roasting 온도와 시간에 따라 변화하였으나 대조군과 비교하였을 때 변화의 폭이 작았고 이로부터 Maillard reaction이 대조군에 비해 덜 일어난 것으로 판단되었다. 유기산은 raw bean에 비해 roasting을 한 모든 시료에서 증가하였으며 그 정도는 유기산의 종류에 따라 차이가 있었다.

새우 알러지를 감소시키기 위한 방법으로써 감마선 조사기술의 이용 가능성을 평가하였다. 새우로부터 분리한 열안정성 단백질(HSP)과 병원에서 임상진단용으로 사용하는 새우 단백질 추출액을 1, 3, 5, 7, 10 kGy의 선량으로 감마선을 조사하였다. 단백질 추출액 및 HSP의 알러지성과 항원성의 변화를 mAb와 환자의 IgE를 사용한 ELISA법과 immunoblotting법으로 측정하였고, 단백질의 구조변화는 gel permeation chromatography와 SDS-PAGE로 관찰하였다. 환자의 IgE는 감마선 조사된 단백질 추출액과 HSP용액 모두에서 감마선 조사선량이 증가함에 따라 감소하였다. GPC-HPLC와 sandwich ELISA법으로 HSP를 정량하였을 때도 역시 감마선 조사선량이 증가함에 따라 감소하였다. SDS-PAGE pattern 변화에서 HSP는 감마선 조사에 의해 변화되어 더 큰 분자량으로 전환되었다. 이러한 결과는 감마선 조사가 새우 알러지 억제에 적용 할 수 있다는 가능성을 시사하였다.

흰떡과 생면의 저장성을 연장 시키기 위하여 주정 처리와 키토산 처리 및 주정과 키토산의 병용처리를 하여 저장기간에 따른 품질의 변화를 조사하였다. 흰떡의 경우 아무 처리를 하지 않은 대조구는 6일, 주정처리는 27일에 총세균수의 기준치인 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$을 넘어섰으며 젖산 1% 용액을 사용한 경우는 20일에 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$ 이상이 되었다. 그러나 키토산으로 처리했을 때에는 저장 76일 까지도 총세균수가 기준치 이하를 나타내어 주정처리를 한 경우보다 약 3배 정도의 저장성 연장 효과가 있음을 알 수 있었다. 생면의 경우 대조구와 주정처리구는 7일 만에 총세균수가 기준치를 넘었으며 키토산처리의 경우는 82일이 경과해도 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$ 이하의 값을 나타내어 키토산 처리에 의한 저장성 연장 효과를 확인할 수 있었다.

품종별 고구마 전분의 특성을 조사하기 위하여 2종의 분질고구마(율미, 건미)와 1종의 점질고구마(진미) 및 1종의 유색고구마(자미)로부터 전분을 분리하여 전분용액의 호화온도와 점도를 비교하고, 이들 전분으로 필름을 제조하여 각 필름의 특성을 조사하였다. 고구마전분의 종류에 따라 호화특성이 달랐는데, 호화개시 온도는 분질고구마인 율미와 건미가 $67.9^{\circ}C$, $67.5^{\circ}C$, 점질고구마인 진미는 $57.6^{\circ}C$를 나타내어 분질고구마와 점질고구마 사이에 뚜렷한 차이를 나타냈으며, 자미는 $66.7^{\circ}C$를 나타내어 분질고구마에 가까운 특성을 나타냈다. 전분용액의 점조도 지수는 진미가 0.71, 율미와 건미가 각각 0.54, 0.52로서 점질고구마 전분의 점조도가 분질고구마 전분에 비해 더 높았으며, 자미는 0.70으로 점질고구마에 더 가까운 값을 나타냈다. 전분필름의 총색차는 분질고구마와 점질고구마 사이에 큰 차이가 있었는데, 율미와 건미가 각각 0.26, 0.32를 나타내고 진미와 자미가 0.86, 0.82를 나타냈다. 필름의 투습도는 율미와 건미가 각각 $1.18{\times}10^{-9}$, $0.83{\times}10^{-9}$ 진미와 자미가 $1.23{\times}10^{-9}$ 및 $0.95{\times}10^{-9}\;g\;{\cdot}\;m/m^{2}\;{\cdot}\;s\;{\cdot}\;Pa$로서 점질고구마가 분질고구마에 비해 다소 높은 투습도를 나타냈다. 필름의 수분용해도는 율미와 건미가 14.8, 15.5, 진미와 자미가 14.7, 15.6%로서 품종간에 뚜렷한 차이가 없었다. 필름의 연신율도 5.27-6.21%의 비교적 낮은 값을 나타냈으며 품종간에 유의적인 차이는 없었으나 인장강도는 율미와 건미 및 자미가 각각 18.75, 14.18, 18.21 MPa이었고, 진미가 4.66 MPa로서 현저하게 낮은 값을 나타냈다.

지용성 천연 항산화제의 일종인 ${\alpha}-tocopherol$을 중심 물질로 하고 다당류 액화액을 피복물질로 사용하여 미세캡슐화 공정을 수행하였으며 이때 관련된 여러 가지 공정 조건들을 최적화 하고자 하였다. 먼저, ${\alpha}-tocopherol$ 미세캡슐화에 대한 수율을 측정하기 위하여 5% cupric acetate pyridine 용액을 사용하는 간편하면서도 예민한 정량분석법을 확립하였다. ${\alpha}-Tocopherol$을 미세캡슐화하기 위한 최적 조건을 규명하기 위하여 [중심물질, core material, Cm]과 [피복물질, wall material, Wm]의 비율, 분산액의 온도, 유화제의 농도를 독립변수로 하여, 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)을 수행하였다. 독립변수의 변화에 따른 ${\alpha}-tocopherol$의 미세캡슐화 수율(yield of microencapsulation, YM, %)에 대한 회기식은 %, YM=99.77-1.76([CM]:[WM])-1.72$([CM]:[WM])^2$이였다. 그러나 정상점이 안장점(saddle point)을 나타내어 능선분석을 수행하였는데 그 결과, ${\alpha}-tocopherol$의 미세캡슐화를 위한 최적조건은 각각 [CM]:[WM]의 비율이 4.6:5.4(w/w), 분산액의 온도 $25.5^{\circ}C$, 유화제의 농도 0.49%(w/w)인 것으로 판명되었으며, 이러한 조건하에서 미세캡슐화를 실제로 수행한 결과 99.29%의 미세캡슐화 수율을 얻을 수 있었으며, 최종적으로 확립한 최적조건인 것으로 결정하였다. 또한, 최적조건하에서 미세캡슐화된 ${\alpha}-tocopherol$은 저장 온도 $25{\sim}35^{\circ}C$와 pH 9.0의 조건에서 가장 높은 저장 안정성을 나타내었으며, pH 9.0 및 $25^{\circ}C$의 분산매내에서 7일간 저장후에도 99% 이상의 미세캡슐이 안정한 상태로 존재함을 알 수 있었다.

순창식 식혜고추장의 담금 과정에서 식혜액 제조시 찹쌀의 일부를 건조완숙호박으로 대체하여(고추장 총 무게비로 1, 2, 5% 수준) 제조한 고추장을 $25^{\circ}C$에서 120일간 숙성시키면서 30일 간격으로 이화학적 특성 및 미생물 그리고 효소활성도의 변화를 측정하였으며 관능적특성은 숙성 120일째에 조사하였다. 숙성 중 고추장의 수분함량은 전반적으로 감소하였다. pH는 담금 초기부터 서서히 감소하다가 숙성 90일에 약간 상승하는 경향을 보였으나 그 후 다시 감소하였다. 적정산도는 숙성 중 서서히 증가하여 숙성 90일에 가장 높은 값을 나타내다가 숙성 120일에는 약간 감소하였다. 호박 첨가에 의해 고추장의 pH는 낮아지고 적정산도는 높아지는 것으로 나타났는데 이는 호박중의 유기산에 기인되는 것으로 판단된다. 숙성이 진행되는 동안 환원당 함량은 계속 증가하여 숙성 120일에는 대조구가 20.82%, 1% 호박첨가구가 21.34%, 2% 호박첨가구가 22.73% 그리고 5% 호박첨가구가 24.48%로 분석되었다. 아미노태 질소는 숙성 기간 중 서서히 증가하여 숙성 120일에 최고치를 나타내었다. 환원당과 아미노태 질소는 호박의 첨가량에 비례하여 높아졌으며, 에탄올 함량도 호박 첨가에 의해 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 효모수나 세균수 그리고 효소 활성도는 호박 첨가에 의해 크게 영향을 받지 않았다. 관능적 특성에 있어 호박첨가는 고추장의 색에 좋지 않은 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 냄새, 구수한 맛, 매운맛, 단맛, 짠맛 그리고 전체적인 기호도 등의 항목에서는 대조구, 1% 호박첨가구, 2% 호박첨가구 그리고 5% 호박첨가구 사이에서 통계적 유의성을 보이지는 않았으나 단맛의 경우에는 호박첨가량에 비례적하여 높아지는 경향을 보였고 구수한 맛의 경우에도 비슷한 경향을 보였으나 호박첨가량이 낮은 수준에서는 오히려 대조구에 비해 낮게 평가되는 등 다소 복잡한 양상을 보였다. 예상과는 달리 고추장의 전체적인 기호도는 호박첨가에 의해 향상되는 것으로 나타나지는 않았다.

최적 추출조건에 의한 감잎 음료 개발에 관한 관능검사 실험에서는 추출물의 농도 10%가 감잎의 향과 맛의 정도가 가장 적당한 것으로 나타났으며, 당의 농도는 4.5%로 나타났다. 그리고 적정향료와 과즙첨가 시험에서는 사과향이 감잎과 가장 잘 어울리는 것으로 나타났고 사과과즙 첨가량은 15%가 가장 적당한 것으로 나타났다. 관능검사 결과를 바탕으로 감잎 음료를 개발하여 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 30일간 저장하면서 안정성을 검사한 결과 pH의 변화는 경시적으로 감소하는 경향을 나타내었으나, 비교적 안정된 범위를 유지하였다. 유리당의 변화는 sucrose를 제외하고 glucose와 fructose는 저장온도와 시간에 따라 큰 변화를 보이지 않았다. 비타민 C의 변화를 살펴본 결과 $4^{\circ}C$로 저장했을 때가 $25^{\circ}C$로 저장했을 때 보다 저하되는 함량의 폭이 조금 낮게 나타났다. 비휘발성 유기산은 oxalic acid, levulinic acid, malic acid 및 citric acid 4종으로 나타났고, 저장온도에 상관없이 levulinic acid는 저장 10일까지 증가하다가 그 이후로 감소하는 경향이었으며, 그 외는 전반적으로 조금씩 줄어드는 경향을 보였다. 그리고 음료의 갈색화반응 정도는 $25^{\circ}C$로 저장했을때가 갈색화 정도가 조금 증가함을 알수 있었고, 저장 5일까지 갈색화 반응이 빠르게 진행되다가 그 이후로는 비교적 안정함을 알 수 있었다.

고추장 제품의 유통시 문제가 되는 가스 발생을 억제하고자 주요 미생물은 존재하면서 효모를 사멸시킬 수 있는 방법으로 $50-70^{\circ}C$에서 5-15분 동안 열처리를 시도하였다. 고추장을 담금 직후 가열하는 방법과 40일간 발효한 후 가열 처리한 방법으로 구분하여 고추장의 생화학적 특성을 실험한 결과 고추장을 담금 직후 $60^{\circ}C$에서 15분 가열한 처리구는 발효 전 과정에서 효모가 전연 증식되지 않았고 세균수는 변화가 거의 없었다. 이 열처리조건에서 ${\alpha}-amylase$는 열처리에 따른 변화가 없으나 ${\beta}-amylase$는 열처리로 역가가 상승하는 경향을 보였고 산성 protease는 가열 처리로 60일 이후 대조구보다 증가하나 중성 protease는 80일 이후 감소하는 경향을 보였고 아미노산성 질소량은 비열처리구 보다 낮은 경향을 보였다. 고추장의 색도는 L, a, b 값이 감소하나 발효전 열처리 조건에서는 ${\Delta}E$값의 차이가 있고 색소물질인 5-hydroxy-2-methyl furfural(HMF)는 증가하고 총 carotenoid 및 capsanthin 함량은 가열처리로 감소하는 경향을 보였다.

Cryptococcus laurentii Y-23의 glucoamylase와 exopolygalacturonase(exo-PGase)의 생산에서 당류성 유도기질들과 무기염들이 미치는 영향을 조사하였다. 당류들에 의한 영향을 조사한 결과, soluble starch와 dextrin은 높은 glucoamylase의 생산만을 유도하였으나 pectin은 exo-PGase와 glucoamylase의 생산을 함께 유도하였으며, glucose는 glucoamylase의 생산을 유도하지 못하였으나 pectic acid는 약간의 exo-PGase의 생산을 유도하였다. 발효조에서 5일간 배양하면서 유도기질들에 의한 효소생산성 등을 조사한 결과, 균은 대략 배양 12시간경부터 대수기가 시작되어 대부분 36시간경에 정상기에 도달하였다. Glucoamylase의 생산성은 배지에 soluble starch만 첨가하였을 때 배양 72-86 시간경에 가장 높았고, exo-PGase의 생산성은 pectin만 첨가하는 것 보다 pectin과 soluble starch를 동시첨가 하였을 때 더 높았으며, 또한 배지에 ammonium sulfate가 존재하지 않을 경우 배양 pH가 계속 증가되어 두 효소의 생산성이 현저히 감소하였다. 무기염에 의한 영향을 조사한 결과, $Mn^{2+}$은 무첨가 대조구에 비하여 glucoamylase와 exo-PGase의 생산성을 각각 21%와 18%씩 증가시켰다.

본 연구에서는 냉동건조에 의한 생균수 감소를 줄이기 위하여 첨가된 냉동건조보호제(Freeze Drying Protectant : FDP)가 우유 또는 난백분말로 만든 젖산균 발효식품의 품질(관능적 특성, 휘발성 향기 성분, 물성)에 미치는 영향을 조사하였다. 우유시료에는 0.2%의 Tween 80과 1%의 ascorbate를 각각 첨가하고, 난백분말시료에는 3%의 raffinose와 1%의 ascorbate를 각각 첨가하여 다음과 같은 결과를 얻었다. (1) 냉동건조시키지 않은 시료의 관능적 특성은 표준시료(우유시료)와 비교하여 ascorbate 첨가 우유시료는 관능적 특성이 다소 우수하였으나, 난백분말시료 또는 FDP 첨가 난백분말시료는 관능적 특성이 다소 저조하였다. (2) 냉동건조 후 복원시킨 시료의 관능성은 표준시료(우유시료)와 다른 5종의 시료 사이에 차이가 없었다. (3) Ascorbate 첨가 우유시료는 냉동건조/복원에 의하여 관능적 특성이 저하되었고, ascorbate 첨가 난백분말시료는 냉동건조/복원에 의하여 관능적 특성이 변화하지 않았다. (4) 휘발성 향기 성분의 분석 결과를 보면, 냉동건조에 의하여 모든 휘발성 향기 성분 함량이 감소하였으며, 우유시료군과 난백분말시료군 사이에는 회수율이 다소 다른 pattern을 보였다. (5) 휘발성 향기성분의 종류에 따라 다르지만 우유시료군과 난백분말 시료군의 휘발성 향기 성분 함량은 냉동건조 전에는 차이가 비교적 컸으나, 냉동건조/복원한 후에는 차이가 비교적 작았다. (6) 냉동건조에 의하여 우유시료군의 물성은 크게 변화하였으나, 난백분말시료군의 물성변화는 비교적 작았다.

자일로스와 자일리톨을 첨가하여 제조한 김치 발효시 pH, 적정산도 등의 이화학적 특성과 젖산 및 유기산의 함량을 측정하였으며, 김치에서 분리된 미생물의 당 이용도와 자일로스와 자일리톨를 첨가한 배지에서의 젖산균수를 측정하였다. 김치 미생물의 당 이용도를 보면 김치에서 분리한 젖산균 6종류 중 자일로스의 경우는 5균주가, 자일리톨의 경우에는 6균주 모두를 이용하지 못하는 것으로 볼 때 발효성 당이 아닌 자일로스와 당알코올인 자일리톨의 첨가가 김치의 숙성을 억제시켜 저장성을 향상시킬 수 있었다. 자일로스와 자일리톨을 첨가하여 제조한 김치의 pH는 시료간의 큰 차이는 없었으나, 자일리톨 첨가구의 경우가 다른 시료보다 높게 나타났으며, 적정산도의 경우는 자일로스와 자일리톨 첨가구의 경우가 다른 실험구보다 낮게 나타난 것으로 보아 산 생성속도를 억제시켜 가식기간을 연장시킬 수 있었다. 유기산의 측정 결과를 보면 자일로스와 자일리톨을 첨가한 실험구의 경우 설탕을 첨가한 실험구보다 젖산과 다른 유기산의 생성이 느리게 나타나는 것을 볼 수 있었으며, 당류를 첨가하지 않은 대조구와는 거의 비슷하거나 다소 생성이 저해되었다. 따라서 김치 제조 시 자일로스와 자일리톨을 첨가하면 발효 미생물 등의 성장을 억제하여 김치의 저장기간 동안 숙성을 억제함으로써 유통기간을 연장시켜 김치의 가식기간을 연장시킬 수 있다.

청국장의 보존성 향상을 목적으로 청국장에 0, 5, 10, 20 kGy의 선량으로 감마선을 조사하고 $25^{\circ}C$에 6주간 보존하면서 청국장의 품질변화를 조사하였다. 청국장의 Bacillus는 감마선 조사에 대하여 1.78kGy의 $D_{10}$값을 보였으며, 10 kGy 조사구는 보존 4주 후, 20 kGy 조사구는 조사 직후에 완전 사멸에 가까운 미생물 사멸효과를 보였다. 청국장 보존 중의 품질열화 요소인 암모니아태질소 함량과 갈색화도의 증가는 감마선 조사에 의하여 유의적으로 억제되었으며 protease의 활성과 pH도 감마선 조사구에서 안정적인 품질을 유지하였다. 따라서 감마선 조사는 청국장의 보존, 유통 중 품질을 유지하는데 유용한 방법이 될 것으로 평가되었다.

폐기되는 연어 정자로부터 프로타민을 제조하여 프로타민이 가지는 항균성 및 항산화성을 시험하였다. 그 결과 제조시 전처리 방법에 따라 추출 수율이 차이가 있었는데, 초음파와 균질기 전처리에 의한 추출 방법은 수율에 큰 차이를 보이지 않았지만, $80^{\circ}C$로 가열되는 마이크로파 전처리는 다른 전처리 시료에 비해 5%이상 수율이 낮았다. 각 조건별로 제조된 프로타민 시료들의 아미노산 분석 결과, 시판 프로타민의 경우 arginine 함량이 전체 61.1% 정도를 차지하였고, proline 함량은 11% 정도였다. $H_{2}SO_{4}$ 용액으로 균질화하여 추출한 M의 경우 arginine 함량이 19.3% 정도였고, 반면 methionine과 proline이 각각 34.3%, 28.1% 정도를 차지하였으며, 균질화시킨 다음 $H_{2}SO_{4}$ 용액으로 추출한 MC도 시판 프로타민과 유사한 조성을 나타내었다. 마이크로파 전처리 P60 및 초음파 전처리 UU6는 arginine이 각각 60.8%, 52.4%를 차지하였고, P60은 proline 함량이, UU6는 tryptophan 함량이 다소 많은 것이 차이였다. 제조된 프로타민은 곰팡이 이외에 그람양성 및 음성 세균에 대해 항균활성이 있었고, UU6나 P60이 다른 시료에 비해 활성이 높았고, 일부 세균에 대해서는 농도 의존성이 있으며, 시판 제품보다 높은 항균활성을 나타내었다. 프로타민의 항산화성은 전처리 방법에 관계없이 모든 시료에서 확인되었으며, 전처리 방법에 따라 어느정도 차이를 보였다. $EDA_{50}$을 측정한 결과, P60이 $101\;{\mu}g/mL$, UU6가 $410\;{\mu}g/mL$, M이 $520\;{\mu}g/mL$, MC가 $490\;{\mu}g/mL$였으며, 시판 프로타민은 $470\;{\mu}g/mL$였다.

사과쥬스 제조 후 대부분 폐기 처분되고 있는 사과박의 이용성을 증대하기 위해 사과박의 유용성분을 분석하고 사과박 추출물의 항산화 활성을 조사하였다. 사과박의 총플라보노이드 함량은 458 mg%, 총페놀 함량은 1048 mg%, 비타민 C함량은 19.8 mg%로 나타났으며 사과박의 식이섬유 함량은 총식이섬유 55.56%, 수용성 식이섬유 14.20%, 불용성 식이섬유41.36%로 나타났다. 사과박의 phenolic acid는 protocatechuic acid가 3.51 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었으며 사과박의 flavonoid를 HPLC로 분석하였을때 phloridzin과 quercetin-3-glucoside가 확인되었으며 각각의 함량은 48.87 mg%, 16.22 mg%로 나타났다. 사과박의 각 분획별 항산화능 시험에서 지용성 모델계에서 BHA와 ${\alpha}-tocopherol$보다는 낮지만 ethyl acetate 획분이 높은 항산화능을 나타내었을 뿐만 아니라 쥐 간조직을 기질로한 과산화지질 생성억제 시험에서도 ethyl acetate 획분이 가장 낮은 값을 나타내었다.

갈근은 두과식물로서 우리나라를 비롯한 동남아 지역에서 자생하는 식물로 간질환 치료에 많이 이용되어 오는 전통 식품으로 음용수 대신 3% 갈근 추출물과 납을 흰쥐에게 4주 동안 경구 투여 한 후 각 장기 무게, 간, 폐, 위, 신장, 심장 및 비장 조직의 납함량과 혈청중의 GPT, GOT, LDH, ChEase의 함량을 조사하였다. 최종일 체중을 보면 대조군이 298.15 g으로 납-단독 투여군은 $203.38{\sim}214.76\;g$으로 대조군에 비하여 감소하였다. 각 장기 무게에서 대조군은 갈근 추출물에 비하여 전체적으로 증가하였고, 납 단독 투여군은 갈근추출물-납 동시 투여군에 비하여 감소 하였다. 각 조직의 납 함량에서 납 단독 투여군은 대조군, 갈근추출물-납 동시 투여군에 비하여 증가하였으며 각 군간에 유의적인 차이가 인정되었다. GPT, GOT의 활성도에서 대조군은 각각 78.07, 104.80, 갈근 추출물군은 각각 63.46, 96.44로 대조군 보다 감소하였고, 납 단독 투여군은 $83.96{\sim}88.02,\;133.07{\sim}139.62$, 갈근추출물과 납 동시 투여 군에서는 $43.50[\sim}51.40,\;96.00{\sim}99.80$으로 납 단독 투여군에 비하여 유의적으로 감소하였다. LDH에서 대조군은 499.33, 갈근 추출물군은 213.60으로 대조군에 비하여 감소하였으며, 납 단독투여 군은 $595.30{\sim}615.50$, 갈근추출물과 납 동시 투여군은 $161.80{\sim}247.00$으로 납 단독 투여군 보다 LDH활성이 감소되었다. ChEase 활성은 대조군은 70.60, 갈근 추출물은 81.60으로 대조군보다 약 15.6% 증가하였고, 납 단독 투여군은 갈근 추출물-납 동시 투여군에 비하여 약 $42{\sim}73%$의 증가를 가져왔다.

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가구의 경우, 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과는 모든 숙성온도에서 숙성됨에 따라 어느 정도 증가한 후 대체로 일정한 수준을 유지하는, 유사한 경향을 보였다. 젓갈 대용물 첨가구의 경우, 아미노질소는 모든 숙성온도에서 각 시험구별 숙성에 따른 큰 변화 없이 $400{\sim}600\;mg/100\;g$의 함량을 보였으며 ACE 저해효과는 숙성 초기인 $1{\sim}2$일 사이에 급격한 상승 후 완만히 증가하는 경향을 보였다. 첨가된 젓갈 및 젓갈 대용물 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가 모든 숙성온도에서 아미노 질소의 함량(>600 mg/100 g)과 ACE 저해효과 (>80%)가 비교적 높았다. 그러나, 젓갈 대용물도 ACE 저해효과 면에서 젓갈류에 못지 않은 좋은 효과를 보임으로써 ACE 저해 기능성 김치용 조미소재로 젓갈류와 함께 이용 가능할 것으로 사료된다.

오미자 종자의 몇가지 용매 추출물과 분획물의 항산화성, 항균성, 아질산염 소거능에 대하여 확인한 결과 다음과 같다. 돈지와 linoleic acid에 대한 항산화력은 오미자종자의 methanol 추출물이, 대두유는 ethanol 추출물이 가장 효과적이었으며 free radical 소거 활성은 methanol추출물의 ethyl acetate 분획에서 DPPH free radical 소거 활성이 가장 컸다. 오미자 종자 추출 용매별 항균 효과는 L. planterum, B. subtilis, E. coli, P. citrinium는 methanol 추출물이, S. aureus와 S. typhimurium은 ethyl acetate 추출물의 항균 활성이 가장 컸다. 전반적으로 항균 활성이 큰 methanol 추출물을 분획하여 항균력을 검토한 바, buthanol 분획물이 L. planterum, B. subtilis, S. aureus, S. typhimurium 및 E. coli에서 항균 활성이 가장 강하였다. 아질산염 소거 효과는 반응 pH가 낮을수록 우수했으며 methanol 추출물의 buthanol 분획이 다른 추출물과 분획물 중에서 가장 높은 아질산염 분해능을 나타내었다.

검정콩을 이용하여 제조된 청국장의 기능적 특성을 평가하기 위하여 검정콩 청국장의 메탄올 추출물에 대한 몇가지 기초적인 생리활성과 발효중 phytoestrogen화합물(daidzein, genistein)의 함량변화를 조사하였다. 대두 청국장의 추출물은 대부분의 시험균주에 대하여 거의 항균활성이 없거나 약하게 나타났으나, 검정콩 청국장의 추출물은 시험균주 모두에서 항균활성을 나타내었다. 특히, 소립 검정콩의 청국장 추출물의 항균활성이 대립 검정콩보다 강하였다. 대립 및 소립 검정콩 청국장의 수소공여능은 각각 76.4및 75.5%로서 대두 청국장의 67.3%에 비하여 더 높게 나타났다. 또한 아질산염 소거능은 각 청국장 추출물에서 대조구에 비하여 모두 90%이상을 나타내었다. Linoleic acid에 대한 과산화물 및 흰쥐의 간 지질에 대한 TBA의 수치는 청국장의 추출물을 첨가한 시험구가 첨가하지 않은 대조구에 비하여 낮았으며, 그 항산화 효과는 소립 검정콩, 대립 검정콩 및 대두 청국장의 추출물 순이었다. Daidzein 및 genistein의 함량은 청국장 발효중 점진적으로 증가하였으며, 대두 청국장에 비하여 검정콩 청국장의 함량이 훨씬 높았고, 대립 검정콩이 소립 검정콩으로 제조한 청국장의 함량보다 높게 나타났다. 또한 genistein 함량은 대체로 daidzein 함량의 2배정도였다.

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각 추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아질산염의 함량과 그 분해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 $20^{\circ}C$ 숙성에서 새우젓갈 및 멸치액젓 첨가구가 한 때 증가하였으나 그 후 다시 감소하였으며 $10^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$의 경우도 대체로 감소하였다(<5 ppm). 젓갈 대용물 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 숙성초기에 크게 감소한 후 숙성됨에 따라 일정하게 낮은(<2 ppm) 함량을 유지하였다. 각 시험구의 아질산염 분해효과는 젓갈류 첨가구가 다소의 변동을 보였으나 숙성온도에는 크게 영향을 받지 않으면서 대체로 일정한 수준을 유지하였다. 젓갈류 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가, 젓갈대용물 중에서는 굴가수분해물 첨가구가 90% 내외의 효과를 보여 타 시험구 $(70{\sim}80%)$보다 높은 아질산염 분해효과를 보였다.

국내 식물 150종과 인도네시아 식물 82종의 항균활성을 검색하였다. 각 시료의 70% ethanol 추출물을 사용하여, 세균류인 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa 및 효모인 Candida albicans, 사상균인 Aspergillus niger를 대상으로 측정하였다. 검색 결과, 국내산 17종과 인도네시아산 18종이 비교적 항균활성이 좋았으며, 이중 강황, 소목, 육두구, 익지인, 죽엽, 초두구 등과 asam, bolong-bolong, clove, gambir, klembak, pasak bumi 등이 우수한 항균력을 나타내었다. 가장 항균력이 우수한 육두구(Myristica fragrans)와 bolong-bolong(Melaleuca leucadendra)의 주 활성 분획을 분석한 결과, 육두구의 주 항균성분은 limonene과 caprylic acid로, Bolong-bolong의 주 항균성분은 ${\alpha}-terpineol$로 나타났다.

콩은 우유, 계란과 더불어 우리나라에서 과민성 알레르기를 일으키는 대표적인 식품중의 하나로 손꼽힌다. 이에 본 연구에서는 콩에 알레르기 반응을 일으키는 환아의 혈청과 콩 단백질을 토끼에 면역하여 얻은 다클론 항체를 이용하여 immunoblotting 및 ELISA 방법을 통하여 가열 처리한 콩과의 반응성을 조사 함으로서 가열처리가 콩의 항원성 내지는 알레르기성에 미치는 영향을 조사하였다. 물중탕으로 1 시간까지 가열처리 후 SDS-PAGE에 의해 분리된 콩 단백질은 열처리에 따른 콩 단백질 band의 변화를 관찰할 수 없었다. 또한 다클론 항체와의 반응성 확인을 위한 immunoblot 방법에서도 열처리에 따른 반응성의 차이는 나타나지 않았으며 콩 알레르기 환자의 혈청 역시 가열 처리에 따른 콩과의 반응성의 차이가 ELISA법을 이용한 측정에서 관찰되지 않았다. 이상의 결과로 부터 콩 알레르겐의 항원성 및 알레르기성은 가열처리에 의해 변화되지 않음을 확인할 수 있었다.

랩 등 PVC 제품의 가소제인 DEHA의 에스트로겐 활성을 검색하기 위하여 내분비계 장애작용 중 에스트로겐성 작용을 검색하는 대표적인 방법인 in vitro E-screen assay와 OECD 및 미국 EPA EDSTAC에서 권고하고 있는 in vivo 난소절제 랫드를 이용한 자궁 비대반응시험(uterotrophic assay)을 실시하였다. 시험결과 $DEHA(5{\times}10^{-9}{\sim}5{\times}10^{-4}\;M)$는 MCF-7세포의 증식을 유발하지 않았고 난소절제 랫드에 200 mg/kg/day 용량까지 투여하여도 자궁 및 질 무게에 영향을 미치지 않았다. 따라서 본 실험결과 DEHA는 E-screen assay 및 자궁비대반응시험에서 에스트로겐성 작용이 없는 것으로 확인되었으나, 이들 물질의 에스트로겐성에 대한 결론을 내리기 위해서는 여러 종류의 in vitro 시험 data 및 in vivo 시험 data가 더 보충되어야 할 것으로 생각된다.

전남 도내 5개 지역과 광주시 근교 1개 지역에서 재배되고 있는 미나리의 안전성 평가를 위해 중금속 함유량과 기생충 감염 여부를 조사하였다. 그 결과 비교적 독성을 지니고 있는 중금속인 수은과 비소는 각각 흔적 수준과 극히 미량인 $0.003{\sim}0.01\;ppm$으로 나타났다. 납은 모든 지역에서 검출되지 않았으며, 카드뮴은 $0.013{\sim}0.036\;ppm$ 범위를 보였으며, 또한 농작물 생장에 필수원소로 작용하는 구리, 망간과 아연의 함유량은 $0.285{\sim}0.627\;ppm,\;1.337{\sim}12.884\;ppm,\;2.105{\sim}4.221\;ppm$이 검출되었다. 또한 미나리에서 흡충류인 간질과 간흡충, 수인성원 충류인 람블 편모충과 크립토스포리듐속 그리고 선충류인 회충과 십이지장충 6종에 대한 기생충 검사 결과 모두 검출되지 않았다.

다섯 종류의 시판 고추장에 대한 항복응력은 vane 방법에 의해 controlled shear-rate 조건에서 측정되었다. Vane 항복응력은 전단속도와 전단응력 데이터의 외삽법(extrapolation)에 의해 결정된 Casson 항복응력 보다 높은 수치를 보여주었다. 고추장의 구조가 손상되지 않은 시료와 이미 손상된 시료에 대해 vane 방법에 의해 정적항복응력$({\sigma}_s)$과 동적항복음력$({\sigma}_d)$이 각각 측정되었으며 큰 수치 차이로부터 고추장에 대한 구조파괴 정도를 결정하는 데 있어 vane 방법이 적합함을 알 수 있었다. ${\sigma}_{ov}({\sigma}_{s},\;{\sigma}_{d})$와 ${\sigma}_{oc}$ 수치 사이에는 좋은 상관관계를 보여주고 있으며 ${\sigma}_{d}$ 수치는 외삽법에 의해 얻어진 ${\sigma}_{oc}$ 수치와 잘 일치함을 나타냈다. ${\sigma}_{s}$와 ${\sigma}_{d}$의 비율로부터 얻어진 무차원 yield number$(N{\sigma}_{o})$는 고추장의 일시적 구조 존재여부를 결정하는데 사용될 수 있다. $N{\sigma}_{o}$로부터 계산된 fator ${\varepsilon}$의 수치$({\varepsilon}=0.100-0.169)$로부터 고추장은 강한 결착구조를 형성하고 있는 분산식품임을 알 수 있었다.