Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Allergenicity Change of Soybean Proteins by Thermal Treatment

열처리에 따른 콩 단백질 Allergenicity 변화

  • Son, Dae-Yeul (Sungkyunkwan University School of Medicine,Department of Pediatrics Samsung Medical Center) ;
  • Lee, Bo-Ryun (Jungang University School of Medicine) ;
  • Shon, Dong-Wha (Korea Food Research Institute) ;
  • Lee, Kwang-Shin (Sungkyunkwan University School of Medicine,Department of Pediatrics Samsung Medical Center) ;
  • Ahn, Kang-Mo (Sungkyunkwan University School of Medicine,Department of Pediatrics Samsung Medical Center) ;
  • Nam, Sung-Yeon (Sungkyunkwan University School of Medicine,Department of Pediatrics Samsung Medical Center) ;
  • Lee, Sang-Il (Sungkyunkwan University School of Medicine,Department of Pediatrics Samsung Medical Center)
  • 손대열 (성균관대학교 의과대학,삼성서울병원 소아과학교실) ;
  • 이보련 (중앙대학교 의과대학) ;
  • 손동화 (한국식품개발연구원) ;
  • 이광신 (성균관대학교 의과대학,삼성서울병원 소아과학교실) ;
  • 안강모 (성균관대학교 의과대학,삼성서울병원 소아과학교실) ;
  • 남승연 (성균관대학교 의과대학,삼성서울병원 소아과학교실) ;
  • 이상일 (성균관대학교 의과대학,삼성서울병원 소아과학교실)
  • Published : 2000.08.30
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Abstract

Soy bean is one of the most common food material to cause food hypersensitivity reactions in Korea. In this study we have investigated the effect of heating on antigenicity and allergenicity change of soybeans by using immunoblotting and ELISA methods with serum of soybean allergic patients and polyclonal antibody against soybean proteins. Soybean proteins were extracted by one-hour heating in boiling waterbath and separated by SDS-PAGE. After heat treatment, no significant changes of soy protein patterns were observed in SDS-PAGE analysis. Furthermore, the heat treatment had no effect on the results in immunoblotting with polyclonal antibody as well as in ELISA with soybean allergic patients' serum. With these results it may be concluded that allergenicity and antigenicity of soybeans do not reduce by thermal treatment.

콩은 우유, 계란과 더불어 우리나라에서 과민성 알레르기를 일으키는 대표적인 식품중의 하나로 손꼽힌다. 이에 본 연구에서는 콩에 알레르기 반응을 일으키는 환아의 혈청과 콩 단백질을 토끼에 면역하여 얻은 다클론 항체를 이용하여 immunoblotting 및 ELISA 방법을 통하여 가열 처리한 콩과의 반응성을 조사 함으로서 가열처리가 콩의 항원성 내지는 알레르기성에 미치는 영향을 조사하였다. 물중탕으로 1 시간까지 가열처리 후 SDS-PAGE에 의해 분리된 콩 단백질은 열처리에 따른 콩 단백질 band의 변화를 관찰할 수 없었다. 또한 다클론 항체와의 반응성 확인을 위한 immunoblot 방법에서도 열처리에 따른 반응성의 차이는 나타나지 않았으며 콩 알레르기 환자의 혈청 역시 가열 처리에 따른 콩과의 반응성의 차이가 ELISA법을 이용한 측정에서 관찰되지 않았다. 이상의 결과로 부터 콩 알레르겐의 항원성 및 알레르기성은 가열처리에 의해 변화되지 않음을 확인할 수 있었다.

Keywords