쇠고기 등급판정은 육량등급 A, B, C의 3단계와 육질등급 1+, 1, 2, 3의 4등급으로 매겨진다. 육질등급은 근내지방도에 의하여 대부분 결정되나 육색, 육의 조직감 및 지방색이 결정적인 영향을 주기도 한다. 그러나 여기에는 주로 육색에 관하여 다뤄보기로 한다. 육색은 육색기준을 7단계로 분류하여 놓고 있는데 3-5의 범위가 바람직하다. 하지만 육색이 나쁜 것은 다른 항목이 아무리 우수하다 하여도 육색에 의해 육질판정의 불이익을 받기 때문에 그냥 넘어갈 문제가 아니다. 따라서 여기에서는 등급판정에 불리한 암적 색육을 방지하고 육색을 좋게하는 각종 실험방법을 소개하여 보기로 한다.