출하 3~4시간 전에 사료 급이 중단
도계장에서 출하 전 절식이 이슈가 되고 있다. 「축산물 위생관리법 제12조 2항 및 축산물 위생관리법 시행규칙 제18조 2항」‘가축 등의 출하 전 준수사항’에 근거하여 가축을 도축장에서 출하하기 전 3시간 이상 절식하되, 물은 출하 전까지 충분히 급수하는 것을 규정하고 있다.
2017년 1월부터 본격적으로 절식 미 이행 출하농가에 대해서는 과태료 및 행정 처분이 실시하기로 되어 있었다. 하지만 농가들의 교육 계도기간을 거처 행정 처리는 2017년 4월부터 본격적으로 추진된다. 과태료도 1차 위반 시 30만 원, 2차 위반 시 60만 원, 3차 위반 시 90만 원이 부과되어 농장에서 가장 시급한 사항이라고 판단이 된다. 2017년 4월부터 농가에게 전격 적용되지만 아직 업체나 농가들도 적용 기준 및 평가에 혼선이 예상된다.
정부가 제시하는 절식 가이드라인은 적정 절식 시간은 최소 8시간 이상, 8~12시간을 권장하도록 제시하고 있지만 도계장에서 판정 부위가‘모이 주머니’가 아니고 ‘근위’를 기준으로 판정하도록 되어있고 ‘근위’에서 사료의 잔여량 및 소화 상태에서 내용물이 비어 있어야 한다는 규정이 현장과 타 축종과 도축과정이 상이한 가금산업의 현실을 무시한 기준이라는 의견들이 있어 지켜질지 의구심이 제기되고 있다.
1. 서론
양계농장들의 출하하기 전에 절식 문제는 도계장에서 도계과정 중에 모래주머니 등 소화기가 파손되면서 내장 내 잔여 사료에 의한 오염의 원인을 제공하기도 한다.@ 또한, 농가들이 불필요한 사료를 급이 하면서 경제적 손실을 끼친 것이 현실이었다. 이런 문제의 근본 원인은 1980년대 양계산업 태동하던 시기에 농장 중심의 생닭 거래가 보편화되던 시기에서 찾을 수 있다. 농장들은 판매 중량을 조금이라도 늘리려던 것들이 관행이 되었고 1990년대 본격적인 계열화 체계가 갖추어지게 되면서 도계장 중심의 유통거래가 확대되면서 절식의 중요성 때문에 농가와 도계장의 절식의 문제는 조금씩 개선되어 갔다고 볼 수 있으며, 이제는 정착 단계에 들어서고 있다.
하지만 식품에서 가끔씩 발생하는 식중독 문제와 소비자들의 기대하는 품질의 수준을 대응하기 위한 도계장 위생의 눈높이가 높아지면서 도계장들도 HACCP 수준의 관리를 해야 하고 도계 과정의 위생 수준 및 미생물 관리 등 품질의 향한 노력도 많은 수준 향상되고 있다. 도계장을 운영하는 계열사 및 사업장에서는 도계과정에서 내장 속에 있는 소화되지 않은 사료와 분 변이, 도계 하는 과정에서 워터 칠러나 기타 장소에서 파열되었을 때 도계장 전체를 오염시킬 우려가 있어 도계장에서 위생관리 중요도에서 중요한 관심의 영역이 되었다. 미 절식 문제가 도계장에 미생물 오염이 일어나거나 장내 분변과 위속에 섭취한 깔짚 등으로 살모넬라 등 위해 요소가 원인이 되어도 계장 전체 오염이 되면, 정부 법적 요건에 노출될 수가 있기 때문에 도계장에서 중요 위해요소로 항상 관리되어야 한다.
도계장 오염에 영향을 주는 요소는 도계 전 농장에서의 미절식과 수송 및 계류장에서의 계류 도계 전 과정에서 관리해야 할 중요한 요소들이다. 하지만 여름철 성수기인 계절에는 처리해야 할 수급 물량이 늘어날 시기이기 때문에 계류 시간이 제대로 지켜지지 않기도 하고, 작업자 실수에 의해서도 오염이 발생할 수 있다. 정부의 식품에 대한 안정성과 소비자들의 고 품질의 니즈에 따라 정부의 도계장 검사가 강화된다. 따라서 농장에서 절식이 되었는지, 계류장 절식이 잘 지켜지는지 등이 관리된다. 만약 절식이 되어 있지 않을 경우 도계 작업 중지 명령도 될 수 있어 농장에서 절식 관리가 철저히 실행되어야 할 것이다. <사진 1>에서 보듯이 사료 절식이 되지 않고 계류 시간 미 준수될 경우 검사원에 의해 도계 중지명령을 받을 수 있다. 따라서 농장에서는 절식 규정을 철저히 지켜서 문제가 발생하지 않도록 관리해야 한다. 문제가 발생할 때에는 도계장에서 1차 피해와 영업 피해까지 영역이 확대되면서 피해액이 엄청날 것으로 예측되기 때문에 도계장에서 농장에 대한 페널티도 강화될 것으로 판단된다.
<사진 1> 농장 관리자의 마음자세(stockmanship)
2. 본론
농장에서 사료 절식에 대한 이해를 돕기 위해 사진으로 프로세스를 정리해 보았다.
<사진 2>. 농장부터 도계 과정 프로세스
절식은 농장만의 문제가 아니라 전체적은 물류와 계획된 시스템이 작동해야 효과 적인 대응이 가능하다. 즉, 수급의 예측과 도계 계획의 수립이 선행되고 사육 출하 물량을 신속히 정보를 공유하여 절식의 지침이 통보되어 합리적인 절식이 될 수 있다. 따라서, 중요한 것은 도계장 물류 담당자의 정확한 정보가 중요하다. ① 도계 예상시간 ②계류 시간 ③ 수송시간 ④ 상차 시간 ⑤ 사료 중단 시간을 정교하게 설계하여 각 프로세스 담당들이 시행해야만 문제를 예방할 수 있다.
표 1. 절식 시간 기준(예시)
1) 절식이란 무엇인가?
사육된 닭을 도계장으로 출하하기 전 사료 급 이를 중단하는 행위로 출하 전 3~4시간 전에 사료 전원을 중단하여 사료 급이기에 잔여 사료가 남지 않도록 하는 것을 말한다.
기술적으로 중량 별 절식 시간이 달라야 하고, 농장 시설현황, 도계장 상황에 따라서 다를 수 있기에 규정으로 정하지 않지만, 물류 담당자는 상황에 맞는 지침이 농장에 확실히 전달되어야 한다.
2) 국내 사육 계약 절식 규정
국내 H사 사육 계약서 절식에 대해서는 ‘사육 표준 계약서’제12조 4항‘농가는 사료낭비를 막고 도축 시 발생하는 폐기물 발생량을 줄이며, 도축과정 중 세균 오염방지를 위하여 출하차량에 육계를 상차하기 시작할 시점 3~4시간 전에는 사료급여를 중단한다. 이를 어김으로써 발생하는 손실은 농가의 부담으로 한다’고 규정되어 있다. 하지만 물은 상차하기 전까지 급수하는 것이 중요하다. 급수가 같이 중지했을 경우 급체가 발생하고 사료가 충분이 소화되지 않아 도계 하기까지 사료가 장내에 남아 있어 절식되지 않는 상태가 된다.
<사진 3> 사육농장 절식 : 급이기 가동 중단
3) 육계 출하 전 절식
육계 출하 직전까지 사료를 급여하는 농장을 흔히 볼 수 있다. 이런 농장들은 사료 급이기가 리프팅되지 않아 급이기에 남아 있는 사료를 다 섭취하고 내보내려는 농가의 욕심에서 비롯된다. 단순하게 생각하면, 출하체중이 늘어 유리할 것으로 생각할 수도 있으나, 수송 스트레스가 늘어나고, 도계 작업 중에 장내에서 배출되는 미 소화 물질로 도체가 오염되어, 결국 소비자의 닭고기 선호도를 떨어뜨리며 귀중한 사료를 낭비하는 결과가 된다. 섭취한 사료가 장벽을 통과하여 체조직 물질로 전환되는 데는 대략 6시간이 소요되므로, 출하 전에 그 시간만큼 절식시키면 50,000 수당 2,500kg 정도의 사료허실을 막을 수 있다. 참고로 도계 전 6~9시간 절식 시간이 도체율이 가장 좋은 것으로 나타나 있다.
표 2. 도계 전 절식시간에 따른 도체율 변화
4) 도계장 절식 판정 부위‘ 근위’ 논란
1년 전부터 절식에 따른 도계장의 오염 문제를 이슈로 계약 농장들에게 교육을 시키고 절식 위반 시 농장 페널티 부과나 계약 해지까지 강조하며 농가들과 협의한 결과 절식 문제가 많이 해결되고 있다.
하지만, 도계장에서는 근위보다‘소낭’에서 평가가 보편적으로 적합하다는 필자의 개인적인 생각이다. 도계 과정 중 근위는 내장 적출 후 가공 공정으로 넘어가게 되어 있어 절식 확인 절차도 어렵고, 닭 상태에 따라 12시간이 지나도 일부 사료나 부유물이 남아 있는 경우가 높다. 따라서 오염의 소지가 있는 소낭 부위에서 확인 절차가 더 현실적이라고 생각한다.
5) 농가 절식 프로세스 (예시)
절식 프로세스에서 보듯이 도계장 오염의 원인을 차단하기 위해서는 여러 부서와 관계자들의‘이해 관계자들’ 속에서 핵심적 문제점을 같이 인식하고 문제 해결을 위한 프로세스가 작동되어야 한다. 특히 정확한 정보가 전달되어지고 서로 약속이 지켜져야 문제가 해결된다.
6) 미국 절식 규정
FSIS(식품안전검사청: food safety and inspection service)에서 수의사를 도계장에 파견, 칠러에 들어가기 전에 라인별로 도체를 검사하고, 사료나 분변이 묻어있으면 by-pass 시켜 세척 또는 제거 명령을 내릴 수 있고 공수의 (Inspector)가 최종 확인하여 승인 후에 칠러에 넣을 수 있다. 절식하지 않은 닭이 입고되어 도계하면 도계장에서 계류 명령을 할 수 있으며 미 절식으로 인한 도계장 오염 시 수의사는 도계 중지 명령을 할 수 있다. 따라서 물 사용량이 2배가 들게 되며, 작업이 지연되어 작업 로스가 발생하는 등 도계장 운영에 상당한 어려움이 발생한다. 참고로 선진국 미국의 농장 절식 규정을 요약 살펴보자.
<그림 1> 농가 절식 프로세스 예시
출하가 확정되면 사료 급이기 전원을 사료라인 올리기 3시간 전에 Off 한다. 하지만 급이기 등 설비에 따라서 이 시간은 달라질 수 있다. 예를 들어 급이기가 큰 것은 작은 급이기 보다 전원 off 시간이 더 필요하다. 모든 농장주는 자기 농장의 급이기가 전원 off 후 몇 시간 내에 사료가 소진되는지 알고 있어야 한다. 만일 농장주가 이 시간을 정확히 모르는 경우, 출하작업 2일 전에 급이기 전원을 off 하고 소진 시간을 측정하여 회사에 통보하게 한다. 출하 전 급이 라인을 올린 후부터의 절식 시간은 소형닭(2kg)은 9시간, 대형 닭(3kg)은 8시간이 되도록 조정한다. 급수라인은 상차반이 농장에 도착하면 올린다. 단, 계사가 여러 동이 있을 경우에는, 동 별로 해당 동의 상차 시작하기 바로 전에 급수라인을 올려준다. 만약에, 도체에 사료 오염 문제가 있을 경우 도계장 관리자는 다음 차량은 문제가 없는지 주의 깊게 관찰한다. 만일 해당일의 마지막 계 군까지 오염이 되어 있다면 해당 농장에 페널티를 주지는 않지만 지역 소장에게 다음 계 군의 출하 시 정확하게 시간을 측정하여 절식을 실시하게 한다. 또한 다음 계 군에도 사료 오염 문제가 다시 발생하면 사육계약을 해지할 수 있음을 서면으로 통보한다. 미국 정부는 도계장에서 사료 오염에 관한 사항만 규제하고 있다. 만일, 사료 오염 문제가 발생하면, 사육 부에서는 그 원인을 조사하고 재발방지에 대한 개선대책을 서면으로 작성하여 보고하여야 한다. 총 절식 시간은 12시간을 초과해서는 안 된다.
3. 결론
도계장 전문가가 아니지만 필자는 농장과 수송 도계 과정까지 절식에 대한 고민들을 정리해 보았다. 이제 행정 지침이 4월이면 시행되고 농장의 절식 관리는 농장들이 출하 시 꼭 지켜야 할 의무가 되었다. 하지만 절식 가이드라인 등 일부 현실적인 현업의 어려움과 일부 개선의 필요성도 있다고 판단되며 합리적인 시행이 되기를 기대한다. 결론적으로 계류 시간은 8~12시간이 가장 이상적이며, 너무 긴 절식은 도계 품질에 오히려 문제를 야기할 수 있다는 사실도 알아야 한다. 12시간 이상 절식이 이루어질 경우 도체 오염은 더욱 심각해질 수 있다. 사료급이기를 올리고 4시간이 경과하면 소낭이 비기 시작하므로, 이때부터 상차를 시작해야 한다. 8~12시간 절식 경과하면 가장 이상적인 절식 타이밍으로, 장이 비어있고 장의 탄력은 가장 강한 때라고 볼 수 있다. 참고로 13~18시간 절식 시 도체 오염 증가 및 장이 부패하고 팽창하여, 담즙산으로 차있을 수 있다, 담즙산은 장 밖으로 배출되어 도체를 오염시킨다. 절식 8시간이 경과되면, 닭은 체중 감량이 급격하게 진행되고 폐사로 이어질 수 있으므로, 기준에 따라 관리 프로세스의 정보공유와 실행이 중요하다. 서두에서 언급했지만 2017년 4월부터 절식에 대한 문제는 농가에게 공이 넘어간다. 물론 도계장에서도 문제가 발생하면 물류 흐름에 자유롭지 못할 것으로 추측된다. 농장과 도계장과의 세심한 작업 계획과 물류계획이 수립되고 수행되어야 피해를 줄일 수 있다는 결론에 도달한다. 이제 주사위는 던져졌다.
<그림 2> 정부에서 제시한 절식 판단 여부 및 가이드 라인