Evaluation of Brine Recycling on Salting of Chinese Cabbage for Kimchi Preparation

김치용 배추 절임 염수의 재사용 가능성 평가

General composition and microbial load of brine recycled to 6 times for Chinese cabbage salting and the quality of Kimchi using every brined cabbage were investigated. The concentration of salt(NaCl) in brine after soaking dropped 1.35-2.49% and pH of the brine changed significantly until 4 times recycling. The acidities were increased as number of recycling increased. The total viable cell count in recycled brine increased from 1.58$\times$10$^{6}$ /mL in the first soaking brine to 2.3$\times$10$^{9}$ /mL in 4th soaking brine which was highest in number. The pure soluble solid and vitamin C content in brine were accumulated to 0.93% and 0.55 mg% respectively after 6th recycling. The pH, acidity and sensory evaluation results of Kimchi prepared by Chinese cabbage salted by each brine recycled 6 times showed no significant difference. It means there is a possiblity reusing brine for salting of cabbage for the preparation of Kimchi to 6 times.

김치 공장에서 배추 절임시 사용하는 염수의 재사용 가능성을 확인하기 위하여 염지 후 배출되는 염수의 염농도를 재조정하여 6회까지 재 사용하면서 염수의 성분과 미생물 변화 및 매회 절임 배추로 담근 김치의 품질을 평가하였다. 배추 절임 후 염수의 염 농도는 1.35~2.49%감소하였고 재 사용횟수에 따라 절임 후 염수의 pH는 4회까지 유의적 변화를 보였고 절임 전 염수의 pH는 4회 까지는 통계적 유의차가 없었으며 산도도 절임 횟수에 따라 증가하는 경향을 보였다. 염수 중 미생물수는 1회 사용시 1.58$\times$10에서 4회 사용시 2.25$\times$$10^{7}$ 으로 최고에 달하여 10배정도 상승하였다. 염수 중 염을 제외한 순 가용성 고형분은 6회 사용시 0.93%로 미미하게 증가하는 경향이었고 비타민 C함량은 6회사용 후 0.55 mg%로 재사용 횟수에 따라 상승하는 경향을 보였다. 6회까지 염수를 재 사용하여 절임한 배추로 담근 김치의 pH와 산도, 그리고 관능적 품질은 유의적 차이를 보이지 않아 염수의 재 사용가능성을 확인하였다.