Korean journal of food and cookery science (한국식품조리과학회지)
- Volume 14 Issue 5
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- Pages.503-508
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- 1998
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- 2287-1780(pISSN)
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- 2287-1772(eISSN)
Effect of Prunus mume Extract on the Sensory Quality and Shelf Life of Cooked Rice
매실(Prunus mume)추출물이 쌀밥의 관능적 특성 및 저장성에 미치는 효과
Abstract
This study was investigated the effect of Prunus mume water extract (PW) and alcohol extract (PA) to the sensory properties, cole. value and shelf-life characteristics (pH, titratable acidity and total bacteria count) of cooked rice. Sensory attributes such as taste, color and flavor were significantly higher in cooked rices prepared with 500 ppm of PA than cooked rices prepared with 1000 ppm of PA and PW (p<0.05), but there was no significant difference among samples in texture and overall acceptability. Redness, yellowness and total color difference (
쌀밥의 저장성을 향상시킬 목적으로 밥물에 매실 추출물을 첨가하여 취반하고 쌀밥의 품질특성 및 저장성을 측정하였다. 매실 물추출물 500ppm과 매실 알콜추출물 500ppm이 첨가된 쌀밥의 관능성은 맛, 색깔 그리고 향기에서는 대조구보다 우수하였고, 조직감에서는 큰 차이가 없었으며, 매실 알콜추출물 500 ppm이 첨가된 쌀밥의 색깔이 가장 우수하였다. 색도는 매실 추출물 첨가로 L값은 감소하였고 a, b값은 증가하였으며 대조구와 색도차이(