Effect of Prunus mume Extract on the Sensory Quality and Shelf Life of Cooked Rice

매실(Prunus mume)추출물이 쌀밥의 관능적 특성 및 저장성에 미치는 효과

This study was investigated the effect of Prunus mume water extract (PW) and alcohol extract (PA) to the sensory properties, cole. value and shelf-life characteristics (pH, titratable acidity and total bacteria count) of cooked rice. Sensory attributes such as taste, color and flavor were significantly higher in cooked rices prepared with 500 ppm of PA than cooked rices prepared with 1000 ppm of PA and PW (p<0.05), but there was no significant difference among samples in texture and overall acceptability. Redness, yellowness and total color difference ($\Delta$E) were higher when PA and PW were added. When cooked rice was putrefied, the value of pH, titratable acidity and total bacteria count were about 5.8, 0.1% and 10$\^$8/ cfu/g, respectively. The shelf life of cooked rice was prolonged to 1∼2 day by adding 500 and 1000 ppm of PA as compared with control group. The shelf life of cooked rice was prolonged to 2∼3 day by adding 500 and 1000 ppm of PW as compared with control group.ith control group.

쌀밥의 저장성을 향상시킬 목적으로 밥물에 매실 추출물을 첨가하여 취반하고 쌀밥의 품질특성 및 저장성을 측정하였다. 매실 물추출물 500ppm과 매실 알콜추출물 500ppm이 첨가된 쌀밥의 관능성은 맛, 색깔 그리고 향기에서는 대조구보다 우수하였고, 조직감에서는 큰 차이가 없었으며, 매실 알콜추출물 500 ppm이 첨가된 쌀밥의 색깔이 가장 우수하였다. 색도는 매실 추출물 첨가로 L값은 감소하였고 a, b값은 증가하였으며 대조구와 색도차이($\Delta$E)는 매실 물추출물 500 ppm과 1000 ppm 첨가구에서 2.00과 4.85이며, 매실 알콜추출물 500ppm과 1000ppm 첨가구에서 2. 71과 3.36으로, 매실 추출물의 첨가량이 많아질수록 유의적인(0＜0.05) 차이를 보였다. 이로써 쌀밥이 부패되었을 때 pH는 5.8~5.9, 적정산도는 0.1% 그리고 총 세균수는 $10^{8}$ cfu/g수준이었다. 3$0^{\circ}C$에서 저장중 대조구에서는 3일만에 변질이 되었으며 매실 알콜추출물 500, 1000 ppm 첨가구에서는 각각 4, 5일만에 변질되었으며 매실 물추출물 500ppm 첨가구에서는 5일만에 변질되었고 매실 물추출물 1000ppm 첨가구에서는 5일 까지 변질되지 않았다. 결론적으로 매실 추출물을 첨가하여 취반된 쌀밥의 저장성이 1~2일 이상 연장되었으며 매실 알콜추출물 보다 매실 물추출물이 쌀밥의 저장성에 효과가 있는 것으로 나타났다.에 효과가 있는 것으로 나타났다.