김치의 보존성 증진을 위한 자초.감초의 혼합 첨가와 Chitosan 침지 효과

Effect of Lithospermum erythrorhizon, Glycyrrhiza uralensis and Dipping of Chitosan on Shelf-life of Kimchi

한약재 혼합 효과와 chitosan 병용효과가 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 자초·감초 추출액 혼합 첨가(LG)와 절임 배추를 1% chitosan 용액에 침지 후 혼합 한약재를 첨가한 김치(LGDC)를 $10^{\circ}C$에서 25일간 발효시키면서 김치의 특성을 검토하였다. 김치 숙성 중 pH, 산도 총균수, 유산균수, 유산균 분포의 변화, 색택, 기호성을 대조구와 비교한 결과, LG군과 LGDC군은 대조구와 비교시, pH 감소속도는 완만하였고, 산도증가도 더 낮게 나타났으며, 총균수, 유산균수, Leuconostoc sp., L. plantarum 균수의 증식은 억제되었으며, LGDC군은 그 효과가 더욱 크게 나타났다. 특히 Leuconostoc sp., L. plantarum과 김치 유산균에 대해 초기부터 높은 억제능을 나타내었으며 이로써 chitosan에 대한 유산균 특이성에 대한 연구가 더욱 진행되어야 할 것으로 사료되었다. 김치의 관능검사 결과 신맛은 대조구에 비해 낮게 나타났으며 향, 종합적 기호도 등은 대조구와 뚜렷한 차이를 보이지 않아 자초, 감초 및 chitosan은 김치 숙성을 지연시키기 위한 첨가제로서 적당한 것으로 나타났다.

The studies were carried out to investigative effects of Lithospermum erythrorhizon, Glycyrrhiza uralensis 3% (LG) with and without dipping of salted Chinese cabbage in 1% chitosan solution(LGDC) on fermentation of kimchi at $10^{\circ}C$ during 25 days. The pH and titratable acidity of kimchi with LG and LGDC were higher and lower, respectively, than that of control. Viable cells of total bacteria, lactic acid bacteria, Leuconostoc sp. and Lactobacillus plantarum in kimchi added with LG and LGDC were shown inhibitory effect about $1.6{\sim}2.1,\;1.2{\sim}2.9,\;0.8{\sim}2.2,\;0.7{\sim}1.6$ log10 cycle, respectively. Specially Leuconostoc sp. and L. plantarum was very inhibited than in control from 0 day. The sour taste of LG and LGDC added kimchi was changed more slowly than that of control during fermentation of kimchi. But flavor, color and overall acceptability did not show significant difference(P<0.05) between treatments. The shelf-life of LGDC added kimchi was extended over 10 days compared with control.