Utilization of the Protein Hydrolysates of Skipjack Tuna Viscera

가다랭이 내장 단백질 가수분해물의 이용

For the effective utilization of skipjack tuna viscera, a study was carried out to investigate the applicability of viscera protein hydrolysate (VPH) as a protein supplement in the processing of imitation sauce and bread. The optimum extraction and hydrolyzation conditions for the production of viscera protein concentrate (VPC) and viscera protein hydrolysate (VPH) were determined. Boiled viscera could be extracted by ethyl alcohol without significant deterioration as a raw material for the further processing. High quality of VPH could be obtained by hydrolysis with 1% pepsin under its optimum condition $(pH\;1.65,\;37^{\circ}C)$. The solubilities of VPC and VPH were 40% and 90%, respectively, and the essential amino acid contents in two products were 48.7% and 63.2%, respectively. Especially, the content of taurine, a physiologically important amino acid, was 9.4% in VPH. In experimental preparations of imitation sauce and bread, panel test showed that the supplementation of 10% of VPH in imitation sauce and $3{\sim}5%$ of VPH in bread was well accepted in sensory characteristics such as color, flavor, taste and texture.

본 연구는 영양적으로 양호하고 가격면에서도 저렴한 단백질 자원을 개발하기 위하여 가다랭이 내장을 에틸 알코올 및 단백질 가수분해 효소인 펩신으로 처리함으로써 식품소재로서의 이용가능성을 검토한 것이다. 이 가다랭이 내장 단백질 가수분해물의 성분과 가수분해도 및 용해도 등의 변화를 조사하고, 모조간장 또는 식빵 제조시 첨가하여 관능검사를 통하여 영양적 가치와 기호성 등을 확인하였던 바, 가다랭이 내장으로부터의 단백질 농축물은 40% 정도의 용해도를 나타내었으나, 단백질 가수분해물은 90% 정도까지 향상되었다. 한편 필수아미노산 함량면에서 단백질 가수분해물의 경우 전체 아미노산의 63.2%로 우수한 단백질 소재임을 알 수 있었고, 타우린의 함량이 9.4%로 상당히 높은 특징을 보였다. 또한 내장 단백질 가수분해물을 첨가하여 모조간장 및 식빵을 제조한 다음 관능평가 결과, 모조간장의 경우는 물 100ml에 다른 원료들과 함께 내장 단백질 가수분해물을 10.0g 첨가했을 때 제품의 색깔, 맛, 냄새 등에서 좋은 평점을 얻었으며, 식빵의 경우는 $3{\sim}5%$ 수준의 내장 단백질 가수분해물 첨가시 제품의 맛, 색깔, 냄새, 조직 및 촉감 등의 품질면에서 손색이 없었다.