Abstract
1. The effects of heat stress (38$^{\circ}C$), cold stress (4$^{\circ}C$) and extreme cold stress (-20$^{\circ}C$) before slaughter on the tenderness and postmortem glycolysis if the excised chicken breast muscle were studied Heat stress significantly (p 0.05) increased the toughness of breast muscle. Though statistically not significant, cold stress also adversely affected the tenderness. The heat-stressed birds showed higher zero hr glycogen higher zero hr pH and significantly (p 0.05) love. ultimate pH then the controls. The cold-stressed birds showed intermediate values in these parameters. Highly significant correlations. were observed between shear value and each of these three parameters. Glycolysis rate ana final moisture content were minor factors which affected the muscle tenderness to a limited extent. The slightly elevated lactate-dehydrogenase and creatine phosphokinase activities in serum and breast muscle of stressed birds failed to account for any variations in tenderness. 2. Chicken breast and thigh muscles were subjected to different environmental temperatures to determine if the phenomenon of cold shortening exists in chicken muscle. For both breast and thigh muscles, minimum shortening was observed in the 4-10$^{\circ}C$t range. Muscles held at 0$^{\circ}C$ showed a slightly higher extent of shortening than at 4$^{\circ}C$; where as muscles held at above 20$^{\circ}C$ showed a severe shortening effect. It was concluded that no apparent cold shortening was detected in chicken muscle except at 0$^{\circ}C$ and even at 0$^{\circ}C$ and even at 0$^{\circ}C$ the extent of shortening was of a small magnitude compared to bovine muscles. Since high temperature induces a much greater shortening, muscle temperature must be lowered to below 20$^{\circ}C$ as early as possible to prevent excessive muse]e shortening.
1. 도살전의 환경온도(38$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 4$^{\circ}C$, -2$0^{\circ}C$)가 닭 가슴고기의 연도와 근육내 해당작용에 미치는 영향을 연구하였다. 고온구는 현저하게(p＜0.05) 계육의 연도를 저하시켰고 저온구도 다소 연도의 저하를 초래하였다. 고온구는 대조구보다 근육내 glycogen의 함량과 최초 Ph가 높았고 24시간후의 최종 PH는 현저하게 (P＜0.05) 낮았다. 저온구는 대조구와 고온구 사이의 중간수치를 보여주었다. 고기의 절단력(즉 연도)와 근육내 glycogen 함량, 최초 및 최종 근육 산도(PH) 간에는 현저하게 (p＜0.01) 높은 상관관계를 나타냈고 사후 해당속도와 가열처리후의 고기의 수화도 역시 유의한(p＜0.05) 상관관계를 보여 주었다. 근육 혹은 혈청내의 효소(LDH, CPK)의 활력과 고기 연도와는 아무런 상관관계가 없었다. 2. 도살후 가슴고기와 다리고기를 절취하여 각각 다른 보존온도에 방치하여 근섬유의 단축도를 조사하였던 바 4-1$0^{\circ}C$ 사이에서 가장 낮은 단축도를 보여주었다. $0^{\circ}C$에서 보존시 약간의 단축이 있었으나 현저하지 않았고 보존온도가 2$0^{\circ}C$ 이상일 때 온도상승에 따라 비례적으로 단축도의 급격한 증가를 보여주었다. 따라서 계내에서는 저온보다는 고온에서의 근섬유단축이 더 실제적인 중요성을 가지며 도계후 가급적 속히 15$^{\circ}C$이하로 냉각하므로 심한 연도의 저하를 방지할 수 있다.