고추냉이 첨가 동치미의 관능적 및 미생물학적 특성

본 연구에서는 allylisothiocyanate를 발생시켜 식품의 맛을 좋게 하고 식욕 및 소화 작용을 할뿐만 아니라 여러 가지 세균, 곰팡이와 대장균의 성장을 억제하는 효과를 나타내어 식품의 방부 작용을 하는 것으로 알려진 고추냉이(Wasabia japonica matsum)를 동치미에 첨가하여 맛과 저장성에 미치는 영향을 알아보고 실용화하는 방안의 기초를 마련하고자 하였다. 고추냉이는 무 무게에 대하여 0, 3, 5, 7, 9% 첨가하여 동치미를 담그어 1$0^{\circ}C$에서 50일간 발효시키면서 관능적 및 미생물학적 특성을 살펴보았다. (중략)