한국식품조리과학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference)

한국식품조리과학회 (Korean Society of Food and Cookery Science)
권호 표지

고추냉이 첨가가 동치미의 이화학적 특성에 미치는 영향

  • 박정은 (단국대학교 식품영양학과) ;
  • 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
  • 발행 : 2003.05.01
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초록

본 연구는 고추냉이(Wasabia japonica matsum)가 동치미의 발효 중 저장성에 미치는 영향을 알아보고 고추냉이의 최적사용량을 찾아내고자 하였다. 고구냉이는 무 무게에 대하여 0, 3, 5, 7, 9% 첨가하여 동치미를 담그어 1$0^{\circ}C$에서 50일간 발효시키면서 이화학적 특성을 알아보았다. pH의 경우 발효 초기에는 고추냉이 첨가한 처리구가 대조구에 비해 낮게 나타났다. 발효 10일 이후에는 대조구의 pH가 가장 낮게 나타났고 고추냉이 첨가량이 증가할수록 높은 pH를 나타내었다. (중략)

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