한국식품조리과학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference)

한국식품조리과학회 (Korean Society of Food and Cookery Science)
권호 표지

반응표면분석법을 이용한 오미자편의 물성특성

  • 정희선 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과) ;
  • 주나미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과)
  • 발행 : 2003.05.01
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초록

최근 젊은층의 서양후식 소비가 증가하는 경향에 맞추어 우리음식인 오미자편과 서양후식인 젤리를 접목한 우리실정에 맞는 오미자편 개발의 필요성을 느껴 반응표면 실험계획법으로 오미자편의 최적 레시피를 찾아내고 상품화를 시도하여 서양의 젤리와 경쟁력을 갓추어 보급하고자 본 연구를 실시하였다. 오미자편의 각 물성 측정치는 1차 선형효과에서 주로 pectin과 sucrose에 의해 영향을 받았고, 2차 곡선효과에서는 pectin $\times$ pectin이 탄력성, 점착성에 영향을 받았다. (중략)

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