• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제35권3호
• /
• pp.261-270
• /
• 2020

식품첨가물 중 주용도로 보존료가 제시되어 있는 발색제 3품목, 보존료 17품목 및 표백제 6품목을 대상으로 가공식품 유형별 사용 현황을 조사하였다. 발색제 3품목 중 아질산나트륨이 257건으로 가장 많이 사용되었으며, 양념젓갈(71.21%), 즉석섭취식품(7.78%), 빵류(7.00%) 등에 사용하였다. 보존료로 사용되는 안식향산류 중 안식향산나트륨의 사용 건수는 1,215건으로 안식향산류(총 1,236건)의 대부분을 차지하였고, 음료베이스(39.51%), 혼합음료(22.47%), 인삼·홍삼음료(8.89%) 등 음료류에 81.16%를 사용하였다. 데히드로초산나트륨은 총 57건 중 빵류(49.12%)와 마가린(21.05%)에 주로 사용하였다. 자몽종자추출물은 3,291건 사용되어 보존료 중 가장 많이 사용된 것으로 나타났다. 자몽종자추출물은 소스(54.65%), 액상차(10.46%), 기타가공품(5.15%), 인삼·홍삼음료(3.83%) 등 가공식품 식품유형 44종류에 사용되었다. 파라옥시안식향산에틸의 사용 건수는 2,957건으로서 파라옥시안식향산류의 대부분을 차지하였고, 소스(92.15%), 혼합간장(2.77%), 절임식품(1.52%) 등의 식품유형에 96.44%를 사용하였다. 프로피온산류 3종은 거의 대부분 빵류에 사용되었다. 소브산칼륨은 789건 중 절임식품(40.43%), 어묵(34.09%), 조미건어포(7.22%), 소스(4.06%) 등 주로 절임식품과 수산물가공식품류(총 47.15%)에 사용한 것으로 나타났다. 소브산은 27건의 사용사례 모두 어묵(100%)에 사용된 것으로 나타났다. 표백제로 사용되는 아황산염류 6품목 중 산성아황산나트륨과 차아황산나트륨은 주로 과자류, 빵류 또는 떡류에, 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨 및 무수아황산은 주로 과실주 등 주류에, 아황산나트륨은 절임식품에 주로 사용하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과는 보존료를 주용도로 하는 식품첨가물을 가공식품에 사용하는데 유용하게 이용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권8호
• /
• pp.1219-1225
• /
• 2015

본 연구는 생리활성이 풍부하여 기능성은 있으나 대중화되지 않은 팽화수수를 발효주 제조 시 첨가하여 이화학적, 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. 발효주 제조 결과 pH는 발효가 일어나는 동안 약간 낮아지는 경향을 나타내었다. 총산은 pH 감소 양상과 유사하게 발효가 진행될수록 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 환원당 측정 결과 팽화수수 첨가량에 따라 초기 환원당은 높았으나 발효가 진행되면서 감소하며 비슷하였고, 대조구보다 약간 높은 값을 나타내었다. 특히 증자한 수수를 첨가한 발효주는 발효 마지막 날 환원당이 거의 존재하지 않았다. 발효주의 알코올 농도 변화는 대조구 16.8%와 비슷하게 나타나 팽화수수 25%에서 16.5%로 나타났다. 팽화수수 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 발효주의 색도를 분석한 결과 명도의 경우 생수수 첨가 발효주가 가장 높은 L값을 나타냈고, 반면에 대조구에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 항산화 활성 분석 결과 수수를 첨가한 발효주가 대조구에 비해 약 4배 이상 우수한 결과를 나타냈고, 팽화수수의 첨가량이 증가할수록 항산화능도 우수하였다. 발효주의 혈당강하능 또한 대조구 27.39%에 비해 팽화수수를 첨가한 발효주가 42.30~55.28%로 높았고, 팽화수수 첨가량이 많을수록 혈당강하능이 높다는 결과를 얻었다. 마지막으로 발효주의 관능평가 결과 팽화수수 25%와 50%를 첨가한 발효주가 전체적인 기호도면에서 가장 우수한 결과를 나타내었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제55권3호
• /
• pp.163-167
• /
• 2012

약주의 소비증대와 품질증진을 위해 오미자(Schisandra chinensis) 과실을 0-20% 농도 별로 약주에 첨가하여 발효를 통한 품질증진에 미치는 효과를 연구하였다. 당농도와 알코올 생성량은 오미자 첨가구와 무첨가구에서 유사한 경향을 나타났다. pH는 무첨가구가 4.17로 가장 높았고, 오미자 첨가비율이 증가함에 따라 최종 3.57-3.90로 낮아지는 경향을 보였다. 유기산은 citric acid가 무첨가구에서 9.22 mg/100 mL, 오미자 첨가구에서 161.38-634.96 mg/100 mL 검출되었다. 무첨가구에 비하여 오미자 첨가구에서 약 17.50-68.87배로 높은 비율로 함유되어 있으며, citric acid는 오미자 첨가구의 pH에 농도 의존적으로 영향을 주기 때문에 농도가 높은 오미자 첨가구의 pH가 가장 낮은 값을 가진 것과 연관이 있는 것을 확인하였다. 무첨가구의 색도는 명도 18.31, 적색도 -0.58 및 황색도 -0.38을 나타내었으며, 오미자 첨가구는 명도 13.55-15.14, 적색도 0.12-5.16 및 황색도 -0.78-0.02로 오미자 첨가로 인해 어두운 색조로 바뀌었으나 적색도가 증가하여 관능적인 요인을 향상시켰다.

• 한국응용곤충학회지
• /
• 제40권1호
• /
• pp.77-82
• /
• 2001

유자과실에 반점피해를 일으키는 흡즙해충의 야간 비래습성과 방제방법을 구명하기 위하여 전남 고흥의 유자재배 과원에서 1999년 8월부터 11월까지 실험을 수행하였다. 백색, 청색, 황색전구 중에서 백색전구에 유인된 흡즙해충의 유살량이 가장 많았고, 나방류는 일몰부터 24시 사이에 전체의 93%가 비래하였다. 노린재류는 10월 상순에는 22~04시, 중순에는 일몰~02시, 하순 에는 일몰~24시 사이에 주로 비래하여 야간기온이 낮아질수록 비래시간은 빨라지는 경향이었다. 흡즙해충에 의한 반점피해를 줄이기 위하여 103의 유자과원에 10월 1일부터 11월 3일까지 유인 액 트랩, 유살등 그리고 조명용 전등을 각각 3개소에 설치하였다. 유인액의 성분은 막걸리 2,000 m1+흑설탕 100g+식초 100m1로서, 유자과실의 피해반점수가 무처리 대비 36%로 감소하였고, 유인액 1회 공급으로 유인적이 약 3주 동안 유지되었다. 유살등 트랩은 100w 백색전구를 이용하였고, 10a당 3개소에 설치하여 일몰부터 02시까지 조명했을 때 피해반점수가 40%로 감소하였다. 그러나 전등조명 처리는 방제효과가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.203-208
• /
• 2008

본 연구는 국내에서 유통되고 있는 국산 포도주와 수입 포도주의 품질을 비교함으로서 국산 포도주의 품질 수준을 파악하고 문제점을 토출하여, 국산 포토주의 품질 개선방향을 설정하기 위한 기초 자료로 활용하고자 수행되었다. 본 실험에는 국내산 및 수입산 적포도주가 각각 19종이 사용되었다. 포도주의 신맛을 나타내는 산의 함량에 있어서 수입 포도주는0.5-0.6%로서 전체적으로 산의 함량이 균일한데 비하여 국산 포도주는 0.4-0.8%로 제품간의 차이가 많았으며, 당함량에 있어서도 수입산 보다 국산이 비교적 높은 경향이었다. 포도주의 적색도와 탄닌 함량에 있어서, 수입산이 비교적 높은 수치를 나타냈으나 일부 국산 포도주는 수입 포도주와 비슷한 수준의 높은 함량을 보였다. 포도주 중에 잔류하고 있는 총아황산 농토에 있어서 국산의 경우 10 mg/L 미만이 36.8%을 차지하는데 반하여 수입산은 5%로서 낮은 비율을 보였다. 휘발산 함량에 있어서 국산 포도주가 수입포도주에 비해 비교적 높은 함량을 보여, 국산 포도주의 제조나 숙성시 초산 생성균의 오염이 의심되며, 이는 국산포도주에 있어서 아황산 함량이 낮은 것과 상관이 높은 것으로 판단된다.

• 미생물학회지
• /
• 제43권3호
• /
• pp.217-221
• /
• 2007

거봉 포도로부터 분리하여 동정한 야생효모 Saccharomyces cerevisiae IJ850을 이용, 국내산 캠벨얼리와 거봉포도를 발효시켜 적포도주를 제조하고, 이의 발효특성을 분석함으로서 포도주제조용 발효균주로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 야생발효균주의 분리를 위하여 안성지역 거봉포도와 캠벨얼리 포도즙을 실온에서 6일 동안 스타터의 첨가없이 자연발효시켜 우세균주를 분리하였다. 거봉에서 분리된 효모의 발효능이 캠벨얼리에서 분리된 효모보다 1.8배정도 높았다. 거봉에서 분리한 발효균주를 분자 생물학적 인 방법 인 26S rDNA 염기서열에 근거하여 동정한 결과, Saccharomyces cerevisiae와 99.7%의 유사성을 나타내어 Saccharomyces cerevisiae IJ850으로 동정되었다. 분리균주를 이용한 포도주의 제조에서는 캠벨얼리와 거봉포도즙의 최종 당도를 $25^{\circ}Brix$로 포도당을 이용하여 보당하고, 이산화탄소를 발효조에 채우고, 실온에서 10일간 발효시켰다. 포도주의 수율은 캠벨얼리가 75%, 거봉이 85%였고 최종 알코올 도수는 캠벨얼리가 11.0%, 거봉이 13.0%이었다. 산업용발효균주인 S. cerevisiae EC-1118과 비교한 결과 총산도는 캠벨얼리와 거봉포도주 모두에서 산업용 발효균주인 EC-1118에 비하여 분리한 S. cerevisiae IJ850에서 낮은 수치를 보였다. 포도주의 pH와 색도 분석에서는 S. cerevisiae IJ850과 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 포도주모두에서 비슷한 수치를 보여주었으나, 페놀 성분분석에서는 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 캠벨얼리 포도주에서 125 mg/L의 함량을, S. cerevisiae IJ850으로 제조한 거봉포도주에서 75 mg/L의 함량을 나타내었다. 따라서 국내 거봉포도로부터 분리한 S. cerevesiae IJ850는 포도주 생산에 사용될 수 있는 균주로써 그 가능성을 보여주었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제47권6호
• /
• pp.719-725
• /
• 2014

This study was investigated for the purpose of obtaining basic data for application to the canning process of salt-fermented anchovy Engraulis japonica fillet using tomato paste. The salt fermented anchovy fillet was prepared by fermenting anchovy fillet with salt 15% at $5^{\circ}C$ for 15 days and then cold air drying the salt-fermented anchovy fillet for 1 h at $16{\pm}1^{\circ}C$. The dried salt-fermented anchovy fillet 85 g was filled with 60 g of tomato paste sauce (tomato paste 42%, gum guar 1.0%, salt 2.0%, starch syrup 2.0%, cooking wine 1%, water 52%) and seamed by vacuum seamer in 301-3 can, then sterilized at Fo 9 and 11 min in a steam system retort at $121^{\circ}C$, respectively. The factors such as chemical composition, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), amino-N, color value (L, a, b), texture profile, thiobarbituric acid (TBA) value, sensory evaluation and viable bacterial count of the canned salt-fermented anchovy fillet were measured. Texture value of the product sterilized at Fo 11 min was higher than at Fo 9 min condition. In both sterilized cans, the viable bacterial counts were not detected. There was no remarkable difference in physicochemical between sterilization conditions. As a result of sensory evaluation, most sensory evaluation inspector judged that it was difficult to distinguish the sensory difference of both products sterilized at Fo 9 min and at 11 min. The results showed that sterilization of Fo 9 min was more desirable than that of Fo 11 min to prepare canned salt-fermented anchovy fillet using tomato paste sauce, because this condition is more economical.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권1호
• /
• pp.127-133
• /
• 2013

본 연구에서는 조선시대 농경중심의 유교문화사회에서 양반과 서민층에서 오랫동안 즐겨 마셨던 황금주를 고문헌(산가요록)에 기록된 방법으로 복원하여 이들의 품질 특성을 조사하였다. 이양주인 황금주 술덧의 pH는 점진적으로 낮아(pH 4.23 ${\rightarrow}$ 3.96)졌으며, 환원당 함량은 발효 4일 이후 큰 폭으로 감소하였고 알코올은 발효 4일째 급격히 생성되어 발효 7일째 15.8%로 증가하였다. 황금주의 주요한 유기산은 lactic acid이고 malic, succinic, citric 및 acetic acid 순으로 나타났다. 유리아미노산을 분석한 결과, alanine, arginine, asparagine, glutamic acid 및 leucine 함량은 상대적으로 높게 나타났다. 색도, 탁도, 향미 등의 관능평가에서도 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아, 오랫동안 가양주로서 맥을 이어져 왔던 황금주가 일제 강점기를 통해 사라졌으나 최근, 전통주 복원 사업을 통해 현대인에게도 관능특성이 좋은 것으로 나타나 산업화 가능성이 높은 약주로 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2002년도 창립 10주년 기념 국제학술심포지움
• /
• pp.109-119
• /
• 2002

Rice production in Korea began to rise significantly after 1970. Rice is the dominant food in Korea and most of the rice production (about 95%) is consumed as cooked rice. it provides over 4,000Kj of energy per capita per day. Apparent rice availability in 2000, 93.6Kg of milled rice per person annually. The non-allergenic character of rice offers a sound basis for development of products for markets for all age groups. Whole grains are washed rice, coated rice, enriched rice in Korea. Utilization of rice as food can be categorized three categories in Korea; direct food use, processed foods, and brewing. Rice for direct consumption include regular whole grain, precooked rice, brown rice and specialty products such as aseptic cooked rice, retort cooked rice and rice burger. Rice used for processed foods includes that for cereal, soup, baby food, snack, cake, noodle, brown rice tea, and minor unclassified uses. Rice use for brewing is for the production of fermented rice wine. The use of rice for direct food is by for the greatest of the three uses. Although direct food accounts for the largest domestic consumption, a significant quantity of rice is used in processed products. The use of rice by-products as human food should not be over looked. Utilization of by products(rice germ, rice bran) requires a specialized technology. Typical type of rice is black rice. When cooked, black rice gives a black color to cooked rice. Glutinous rice performs specific functions in several commercial products such as dessert, gravis, cake and snack. Rice starch production is quite limited because of the high cost of making of starch. Rice processed products in Korea are occupied small parts of total rice production compared to Japan. Rice cake (Garadog) is the principal from of rice product consumed in Korea. Rice cake and snack is usually prepared from non-glutinous milled by washing, grinding, steaming, cooling and packaging. Rice cake will be continued to be a major rice product in Korea. Rice products represent a means to study variety differences in rice grain quality, since the processing magnifies differences not normally detected from more boiling. Recently, rice processing companies in Korea are about 400 ones which uses rice about 160,000tons. New rice processed products and modified traditional products must be developed and diversified with high quality and processing properties of rice processed products are improved.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.8-12
• /
• 2017

본 연구에서는 탁주 부산물로 얻어지는 주박을 첨가한 쿠키를 제조하고 5-15% 수준으로 첨가하고 이에 따른 쿠키의 pH, 수분함량, 색도와 조직감, 관능평가를 통하여 품질특성을 조사하였다. 주박 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키 반죽의 pH는 3.04-6.52 수준으로 주박 분말 5% 첨가구에서는 무첨가보다 낮아지고 10% 이상에서는 주박 첨가량이 증가할수록 pH는 높아지는 것으로 나타났다. 쿠키의 수분함량은 주박 5% 첨가 수준은 무첨가와 유의적 차이를 보이지 않으나 10% 이상의 첨가에서는 점차 낮아지는 경향을 보였다. 색도는 주박의 첨가량이 증가하면서 L 값과 b 값은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 a 값은 증가하는 경향을 보였다. 관능평가를 실시한 결과, 주박 분말 10% 첨가구에서 외관과 맛에 대한 기호도가 가장 높은 것으로 평가하였고, 향과 질감 기호도에서는 5%가 가장 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도가 가장 높은 것으로 평가한 주박 첨가량은 10%인 것으로 평가하였다.