• 한국식품과학회지
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• 제21권3호
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• pp.453-459
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• 1989

산업용 다당류의 개발을 목적으로 고점도의 다당류생산 미생물을 토양으로부터 분리하였다. 본 세균은 동정한 결과 Pseudomonas mendocina로 생각되었다. 본 세균이 생산하는 다당류는 o-acetyl기를 함유한 ${\beta}-glucan$으로 추정되며 구성당으로서는 포도당과 람노오스가 몰비로 2.2 : 1.0 구성으로 되어 있고 수용액은 의가소성 유체이다. 1% 용액은 428mPa.s의 점도를 나타내며 항복치는 8.89Pa이다. 이 용액은 열안정성은 없으며 pH 안정성과 염안정성은 있었다. 유동활성화에너지는 6.57 Kcal 이다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권6호
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• pp.902-909
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• 2007

Granular maize starch was treated with Thermus scotoductus 4-${\alpha}$-glucanotransferase (${\alpha}$-GTase), and its physicochemical properties were determined. The gelatinization and pasting temperatures of ${\alpha}$-GTase-modified starch were decreased by higher enzyme concentrations. ${\alpha}$-GTase treatment lowered the peak, setback, and [mal viscosity of the starch. At a higher level of enzyme treatment, the melting peak of the amylose-lipid complex was undetectable on the DSC thermogram. Also, ${\alpha}$-GTase-modified starch showed a slower retrogradation rate. The enzyme treatment changed the dynamic rheological properties of the starch, leading to decreases in its elastic (G') and viscous (G") moduli. ${\alpha}$-GTase-modified starch showed more liquid-like characteristics, whereas normal maize starch was more elastic and solid-like. Gel permeation chromatography of modified starch showed that amylose was degraded, and a low molecular-weight fraction with $M_w$ of $1.1{\times}10^5$ was produced. Branch chain-length (BCL) distribution of modified starch showed increases in BCL (DP>20), which could result from the glucans degraded from amylose molecules transferred to the branch chains of amylopectin by inter-/intra-molecular transglycosylation of ${\alpha}$-GTase. These new physicochemical functionalities of the modified starch produced by ${\alpha}$-GTase treatment are applicable to starch-based products in various industries.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권6호
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• pp.571-575
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• 2004

This study was conducted to investigate the effects of Glycyrrhizia uralensis water extract on the quality of Cheonggukjang(fermented soybean paste). Soybeans were soaked for 24 hrs, steamed for 1 hr at 121, mixed with G. uralensis extract(0, 1, 3 and 5%) and fermented for 54 hrs at 40 after inoculation of Bacillus lichenifomis. The amounts of viscous substance and reducing sugar, and pH of the products were increased when the G. uralensis extract was added. The color of the products was changed to dark yellow by the addition of G. uralensis extract. Ammonia odor and bitter taste decreased as the G. uralensis extract content increased. The products added with 5% of G. uralensis extract showed higher acceptability scores than the others. Results suggest that the water extract of G. uralensis could be used as an additive to improve the quality of Cheonggukjang.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권7호
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• pp.889-895
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• 2007

본 연구에서는 홍삼과 청국장을 융합하여 기호도 및 기능적 특성이 강화된 홍삼청국장 개발을 위하여 홍삼엑기스와 홍삼분말 첨가량 및 첨가 방법에 따른 품질특성을 조사하였다. 홍삼엑기스를 첨가하여 청국장을 제조한 결과, 설정된 조건에서는 엑기스의 첨가량이 많을수록 점질물을 생성이 많아지고 환원당 함량과 혈전용해능도 높게 나타났다. 홍삼 제품 규격 사포닌 함량은 홍삼엑기스 4%에서 적합하게 나타났다. 또한 홍삼분말 첨가 청국장은 점질물 생성, 환원당 함량 및 혈전용해능이 엑기스 첨가 청국장과 비슷한 경향으로 나타났고 아미노태질소와 암모니아태질소 함량은 분말 첨가량이 높을수록 점점 감소하는 경향으로 나타났으며 조사포닌 함량은 분말 14% 첨가구가 홍삼성분함유 제품 제조 기준에 적합한 것으로 나타났다. 홍삼첨가 시기를 달리하여 청국장을 제조한 결과, 점질물, 아미노태질소, 암모니아태질소, 환원당 함량 및 혈전용해능은 첨가시기에 따른 차이가 크지 않았으며, 조사포닌 함량은 발효전에 첨가한 구간이 발효후에 첨가한 것보다 더 높은 함량을 나타내었다. 진세노사이드 함량은 첨가시기에 따른 차이는 크지 않았으며 $Rg_{1}$, Re, Rf, $Rh_{1}$, $Rg_{2}$, $Rb_{1}$, Rc, $Rb_{2}$, Rd 및 $Rg_{3}$가 확인되었다. 이상의 결과로 홍삼엑기스 4%를 발효전에 첨가하는 방법이 홍삼융합청국장의 품질특성이 우수하여 최적 조건으로 설정할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.589-601
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• 2023

Malaysian honey is rich in nutrients and bioactive compounds, which can be a healthy alternative to refined sugar in food production. However, liquid honey's viscous and sticky nature makes it unpreferable in industrial handling. This study, an atomization system coupled with vacuum drying to produce honey powders to overcome the problem. Three types of Malaysian honey, namely Acacia, Gelam, and Tualang, were encapsulated in Ca-alginate gel beads using the atomization system. The density viscosity, and surface tension of the honey-alginate solutions were measured, and the concentration of honey and alginate influenced the physical properties of the solutions. Honey-encapsulated gel beads in the size range of 2.16-2.92 mm were produced using the atomization system with the air-liquid mass flow rate ratios of 0.22-0.31, Weber number (We) of 112-545, and Ohnersorges number (Oh) of 0.35-10.46. Gel bead diameter can be predicted using a simple mathematical model. After vacuum drying, the honey gel powder produced was in the size range of 1.50-1.79 mm. Results showed that honey gel powders with good encapsulation efficiency and high honey loading could be produced using the atomization system and vacuum drying.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권4호
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• pp.509-514
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• 2007

In this study, we optimized the production of ${\gamma}-polyglutamic$ acid (PGA) in soybean milk cakes (SMC) fermented with Bacillus subtilis GT-D and B. subtilis KU-A, to be utilized as a functional food ingredient. PGA production was dependent upon the glutamate content, fermentation time, and type of Bacillus sp. The consistencies of the SMCs fermented by B. subtilis GT-D and B. subtilis KU-A were highest after 36 hr of fermentation, and then decreased gradually. The SMC fermented by B. subtilis KU-A had a higher consistency than the SMC fermented by B. subtilis GT-D. In the presence of 10% defatted soy flour (DFS), 5% glutamate in the SMC was efficiently converted into polyglutamic acid (PGA) for 24 hr, indicating a conversion yield above 96%, but its conversion then decreased with higher concentrations of glutamate. The soluble solid content (mucilage) of the SMC fermented with B. subtilis KU-A was 9.5%(w/w), and composed of 65.6% PGA (Mw 1,536 kDa) and some polysaccharides. However, the SMC fermented with B. subtilis GT-D had a mucilage content of 7.8%(w/w), and was composed of 66.4% PGA (Mw 1,409 kDa), 11.5% levan, and some polysaccharides. The viscoelastic values of the mucilage obtained using B. subtilis KU-A were much higher than those of mucilage obtained using B. subtilis GT-D. Also, the G'-value (elastic modulus) was higher than the G"-value (viscous modulus).

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권3호
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• pp.191-195
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• 2007

탄닌 분해균 선발배지를 이용하여 탄닌 분해활성 보유 유산균을 발효 침채류로부터 분리하는 과정에서 오이소박이, 파김치, 총각김치로부터 다당류로 추정되는 점질물질을 생산하는 균주 4종을 선발하였다. 이들 균주의 165 rDNA 염기서열에 의한 계통유전학적 동정 결과, CK31은 Enterobacter cowanii, CK32는 Escherichia senegalensis, YK5는 Enterobacter asburiae, GK23은 Enterobacter ludwigii와 99% 이상의 매우 높은 상동성을 나타내었다. 가장 많은 양의 점질 물질을 세포 외로 생성하는 CK3l 균주는 rhamnose, fucose, arabinose, mannose, galactose, glucose의 중성당 조성을 가지고 있는 분자량 약 420 kDa heteropolysaccharide를 생산하는 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권4호
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• pp.405-410
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• 1989

탁주의 맛을 표현하는 용어를 설문조사 방식으로 수집하여 맛, 냄새, 색깔, 입속의 감촉 등 관능적 특성에 따라 분류하고 이를 바탕으로 하여 가열살균에 의한 탁주의 관능적 품질변화를 통계적 방법으로 평가하였다. 탁주의 주요 품질요소로는 색깔에서 백색, 회색, 황색 냄새로는 시큼한 냄새, 쉰냄새, 맛으로는 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 입속의 감촉으로는 텁텁하다, 걸죽하다, 청량감 등으로 밝혀졌다. 82, $93^{\circ}C$ 및 $135^{\circ}C$에서 각 9초간 실시된 열처리에 의하여 회색, 쉰냄새, 화독냄새, 떪은맛, 쓴맛, 걸쭉함이 증가하였으며 신맛, 단맛, 황색, 텁텁함 및 청량감이 감소하였다. 이러한 변화는 기호도의 전반적인 저하로 나타났다. 열처리 온도에 따라 이들 변화는 다소 차이를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.324-328
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• 1995

두부의 제조공정(응고제 종류 및 양, 두유가열온도, 성형압력)에 따른 두부의 물성학적 성질의 변화를 파손강도와 응력완화현상을 이용하여 측정, 분석하였다. 각 응고제$(CaCl_2,\;MgCl_2,\;CaSO_4,\;GDL)$ 중에서 $CaCl_2$가 가장 뛰어난 파손강도를 보였으며 대부분 0.3%에서 최대치를 보였다. 가열온도는 $95^{\circ}C$에서 최대의 강도를 나타내었고 성형압력 15 kgf에서 모든 응고제를 이용한 두부는 성형되었으며, 일반적으로 성형압력이 높을수록 두부조직의 강도도 증가하였다. 각 제조조건에 따른 응력완화 실험에서는 초기응력 값이 파손강도의 결과와 일치하는 경향을 보였고 탄성성분과 점성성분 또한 파손강도의 변화와 같은 경향을 나타내었다. 응력완화실험을 통하여 측정한 두부조직의 물성을 수학적 모델에 적용하여 조직의 변화를 수치화하여 설명하였다.

• 산업식품공학
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• 제21권2호
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• pp.126-131
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• 2017

결론적으로 밀리미터파를 청국장 발효시 60 GHz와 70 GHz로 조사하였을 때, 청국장 총균수에는 대조구와 차이가 나타나지 않았지만, 청국장 점질물의 함량과 pH는 대조구에 비하여 낮게 나타났다. 밀리미터파는 청국장의 색도에 영향을 미치는 것을 확인하였으며, 청국장에 존재하는 가수분해효소들에 영향을 주어 생성되는 주파수에 따라 가수분해 산물에 차이가 나타남을 확인하였다. 특히 70 GHz에서는 청국장 발효에 중요한 단백질 분해효소의 활성이 크게 증가였으며, 이를 통하여 70 GHz 밀리미터파 조사 청국장은 아미노태 질소 함량와 총 아미노산 함량이 증가하였다. 청국장 발효 중 70 GHz의 밀리미터파 조사하면 기존과 다른 청국장의 풍미를 기대할 수 있다.밀리미터파는 청국장 발효시 균의 생장에는 영향을 미치진 않으나, 최종 청국장의 품질특성에는 영향을 미치는 것을 확인하였다. 이는 밀리미터파가 발효식품에 새로운 품질을 부여 할 수 있는 신기술이라 할 수 있다.