• 동아시아식생활학회지
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• 제17권1호
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• pp.64-71
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• 2007

Breads and cookies made with conventional or low-trans fat(margarine and shortening) were analyzed by determining their trans fat content, textural properties and color values after production. The trans fatty acids content in conventional margarine was three times higher than that of low-trans margarine. Moreover, the content of trans fatty acids in the conventional shortening was 49 times higher than that of low-trans shortening. The trans fatty acid contents of cookies and breads made with low-trans fat, can be reduced more than 2 to 75 times compared to cookies and breads made with conventional fat. In the produced cookies and breads, the color values and textural properties(hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness) did not differ significantly when the conventional fat or low-trans fat was used.

• Toxicological Research
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• 제31권3호
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• pp.307-312
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• 2015

Trans fat is a unsaturated fatty acid with trans configuration and separated double bonds. Analytical methods have been introduced to analyze trans fat content in foods including infrared (IR) spectroscopy, gas chromatography (GC), Fourier transform-infrared (FT-IR) spectroscopy, reverses-phase silver ion high performance liquid chromatography, and silver nitrate thin layer chromatography. Currently, FT-IR spectroscopy and GC are mostly used methods. Trans fat content in 6 vegetable oils were analyzed and processing effects including baking, stir-frying, pan-frying, and frying on the formation of trans fat in corn oil was evaluated by GC. Among tested vegetable oils, corn oil has 0.25 g trans fat/100 g, whereas other oils including rapeseed, soybean, olive, perilla, and sesame oils did not have detectable amount of trans fat content. Among cooking methods, stir-frying increased trans fat in corn oil whereas baking, pan-frying, and frying procedures did not make changes in trans fat content compared to untreated corn oils. However, the trans fat content was so low and food label can be declared as '0' trans based on the regulation of Ministry of Food ad Drug Safety (MFDS) (< 2 g/100 g edible oil).

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제11권3호
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• pp.253-256
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• 2006

The purpose of this study was to develop a gas chromatographic (GC) method to analyze fatty acids in milk fat with a single injection. The single-injection GC method we developed for analyzing fatty acid composition can separate a wide range of fatty acid methyl esters from butyric acid to docosahexaenoic acid. It separated 6 isomers of 18:1 (cis-6, cis-9, cis-11, trans-6, trans-9 and trans-11), 4 isomers of 18:2 (cis-9-cis-12, trans-9-trans-12, cis-9-trans-12 and trans-9-cis-12), and 4 isomers of conjugated 18:2 (cis-9- trans-11, trans-9-cis-11, cis-10-trans-12 and trans-10-cis-12).

• 한국식품영양학회지
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• 제22권3호
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• pp.409-415
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• 2009

본 연구는 울산지역 일부 중학교 학생의 트랜스지방의 인지도 및 섭취 실태를 조사하였으며, 트랜스지방의 인지도와 식행동의 관계, 그리고 간식 선호도와의 관계 및 그 영향을 파악하여 인지도를 높이고 식행동에 반영될 수 있는 방안을 모색하였다. 트랜스지방에 대한 인지도가 높을수록 영양 표시에서 트랜스지방을 확인하는 것으로 나타났으나 트랜스지방 섭취와는 관련성이 없는 것으로 파악되었다. 학교 교육의 필요성을 인지할수록 먹지 않거나 줄이려고 노력한다는 비율이 높게 나타났으며, 간식 선호도가 트랜스지방 인지 정도 및 섭취 행동 정도에 유의한 영향을 미치는 것으로 파악되어 학생들의 간식 섭취에 대한 올바른 지도와 식습관 형성에 학교와 가정의 지속적인 노력이 필요한 것으로 파악되었다. 이에 트랜스지방의 섭취에 대한 올바른 식행동을 유도하기 위한 기초자료 개발의 필요성과 가정과 학교에서 트랜스지방에 대한 체계적인 교육의 필요성이 제기되며, 학교급식에서는 영양적이며 균형된 식사를 제공하고 학생들의 기호도가 충분히 반영되도록 노력하여 학생들의 올바른 식습관 형성에 기여하도록 노력할 필요성이 높은 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.752-760
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• 2008

One liter stirred-tank batch reactor에서 기질들의 부피 비율을 1:2:7(fully hydrogenated soybean oil : SL-olive+CLA : palm oil)하고 RM IM lipase를 사용하여 CLA를 함유한 재구성 지질을 합성하였다. 합성된 재구성지질은 총 CLA를 7.6 area% 함유하였고, 주요 지방산 조성은 oleic acid (38.1 area%), palmitic acid(33.1 area%), stearic acid(12.2area%) 및 linoleic acid(7.3 area%)로 분석되었으며 트랜스지방산은 분석한계 미만(0.1 area%)으로 검출되었다. Reversed-phase(RP) HPLC 분석 결과, 재구성 지질의 TAG 형태는 PN=44(1.52 area%), PN=46(21.79 area%), PN=48(53.71 area%) 및 PN=50(11.1 area%)의 범위로 나타내었다. 합성된 지질의 토코페롤 함량을 분석한 결과는 ${\alpha}$, ${\gamma}$-토코페롤이 각각 4.7, 1.0 mg/100 g로 반응기질보다 감소하였고, 이의 산가, 비누화가, 요오드가의 측정 결과는 각각 0.4, 173.9, 59.0이었다. 재구성 지질의 융점은 세 개의 피크를 보이며 각각 8.7, 25.3 및 $40.9^{\circ}C$으로 나타났고 결정화점은 각각 0.7, $18.2^{\circ}C$로 분석되었다. 또한 고체지 함량은 31.8%($25^{\circ}C$), 22.3%($30^{\circ}C$), 13.9%($35^{\circ}C$)를 나타내어 상업적인 쇼트닝과 유사한 물성을 보였다. 재구성 지질의 녹는점은 $39.8^{\circ}C$로 측정되었고, hardness value는 63.8 g로 분석되었다.

• 생명과학회지
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• 제12권6호
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• pp.769-779
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• 2002

식생활의 변화로 인해 fast food 및 가공식품의 소비가 급속히 증가하고 있으며 이러한 식품에 많이 함유되어 있는 trans 지방산의 생리적 기능에 대한 관심이 모아지고 있다. 따라서 본 연구에서는 한국인이 즐겨 섭취하는 유지중 trans 지방산 함량을 함유하고 있는 마가린, 버터의 장기간 섭취가 횐쥐의 콜레스테롤 대사와 세포막 유동성에 미치는 영향을 옥수수유와 비교하여 trans 지방산 함유 식품의 생리기능성을 제시하고자 하였다. 이유 직후의 흰쥐(S.D. male)를 trans 지방산 함량이 다른 마가린(25%)과 버터(8.5%), 옥수수유를 포함하는 식이로 각각 8주간 섭취시켜 사육한 결과, 체중증가와 1일 식이 섭취량은 식이군간에 차이가 없었으나 trans 지방산을 함유한 식이군(마가린, 버터)의 식이효율이 감소하였다. 혈장 지질 조성에서 중성지방 농도는 차이가 없었지만, 콜레스테롤 농도는 옥수수유 식이군에 비해 trans 지방산을 함유한 식이군에서 유의적으로 낮았다. 지단백 획분 중 LDL 콜레스테롤 농도는 옥수수유 식이군에 비해 마가린 식이군에서 유의적으로 낮았으며, 버터 식이군에서 유의적으로 높았다. HDL 콜레스테롤 농도는 버터 식이군이 다른 식이군에 비해 낮았으며 그 결과 버터 식이군의 동맥경화지수가 가장 높았다. 또한 간 중성지방 함량은 마가린과 옥수수유 식이군에 비해 버터 식이군에서 낮았으며 콜레스테롤의 농도는 옥수수유 식이군에서 가장 높았다. 간 조직으로의 trans 지방산의 축적 정도는 마가린 식이군에서 가장 높았으며 간의 HMG-CoA reductase 활성은 버터와 마가린 식이군에서 다소 감소하였다. 분변으로의 콜레스테롤 배설량은 trans 지방산을 함유한 마가린과 버터 식이군에서 유의적으로 높았으며 배설되는 trans 지방산 함량은 마가린 식이군에서 가장 높았다. 세포막 유동성은 옥수수유군에 비해 마가린과 버터식이군에서 유의적으로 감소하였다. 본 연구의 결과로 미루어 볼 때 trans 지방산 함유 지방 섭취에 의한 고콜레스테롤혈증 유발효과는 확인할 수 없었으며, trans 지방산의 섭취가 분변으로의 콜레스테롤 배설을 증가시키고 HMG-CoA reductase 활성을 저하시켜 혈장 콜레스테롤을 감소시킨 것으로 사료되며 버터군에서 동맥경화지수가 가장 높게 나타난 것은 버터의 포화지방산, 특히 미리스틴산과 팔미트산의 높은 함량 때문으로 사료된다. 그러나 마가린과 버터식이군의 세포막 유동성이 현저히 감소한 것은 세포막에서 trans 지방산이 포화지방산과 유사한 거동을 보이는 때문으로 풀이된다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제15권5호
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• pp.648-655
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• 2010

This study is attempted to propose a quality evaluation method of the materials for nutrition education by applying readability test of printed materials for nutrition education. It is significantly important for the teaching class with nutrition education materials to consider students understanding level and education materials topics or choosing words in developed printed materials. This study performed an evaluation of the readability of text in teachers' guidebook, which is devised for elementary school students' education material about sugar, sodium and trans-fat and attempted to estimate the developing materials through analyzing difficulty level of the text. We utilized "The Teacher's Guidebook for Cooking Activity" that had been developed for elementary school by Ministry Education Science and Technology, as the readability evaluation standard. Compared with the average score of readability about "The Teacher's Guidebook for Cooking Activity", $72.94{\pm}6.85$, "Sugar Guidebook" was 70.94{\pm}7.46, "Sodium Guidebook" was $68.76{\pm}14.50$, and "Trans-fat Guidebook" was $58.87{\pm}10.79$. Considering the subjects careers or ages, "The Teacher's Guidebook for Cooking Activity" has little deviation by the subjects careers or ages and was "intermediate" or "easy" level; however, "Sugar Guidebook", "Sodium Guidebook", "Trans-fat Guidebook" was "intermediate" or "difficult" level (p < 0.05). Readability score was especially low when the contents of some particular subjects were too professionalized or scientific terms were frequently used, and thes results were definitely seen in the "Sodium Guidebook" and "Trans-fat Guidebook". With Cloze test score, the readability evaluation will be using as an evaluation tool for the nutrition education materials.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권2호
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• pp.350-355
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• 2009

In this research, fatty acid composition and trans fatty acids of 22 selected meat products produced by Turkish companies were analyzed by capillary gas liquid chromatography (GLC). Total fat contents of the meat products ranged from 11.60-42.50%. Salami had the lowest fat content 11.60% and sucuk (soudjuk) the highest 42.50%. Major fatty acids were C$_{16:0}$, C$_{18:0}$, trans C$_{18:1}$, cis C$_{18:1}$, and C$_{18:2}$ in the samples. Total unsaturated fatty acid contents have changed from 38.73 to 70.71% of total fatty acids, and sausage had the highest percentage among the samples. The majority of samples contain trans fatty acids and the level ranged from 2.28 to 7.95% of the total fatty acids. The highest amount of total trans fatty acids was determined in kavurma (Cavurmas) (7.95%), and total trans fatty acids of meat products such as pastrami contained more than 5% of the total fatty acids.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권4호
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• pp.469-478
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• 2008

In this study, degree of rancidity and trans fatty acid formation were examined in fat and oils, including soybean oil (SB), canola oil (CA), corn germ oil (CO), olive oil (OL), palm oil (PO), and beef tallow (BT), during heating for 10-130 minutes at 160-200$^{\circ}C$. In order to determine the rancidity of the fat and oils, acid values (AV), iodine values (IV), viscosity, and color were measured. Changes in the amounts of fatty acids and the formation of trans fatty acids were measured using GC and HPLC. For all groups, AV increased, IV decreased, and coefficients of viscosity and color increased as the heating temperature and heating time increased, indicating there were positive correlations between the heating temperature and time and AV. In addition, all groups had similar amounts of trans fatty acids, with the exception of the beef tallow; however, its level only slightly increased with heating. The olive oil had the lowest trans fatty acid content and the lowest amount created by heating. The order of trans fatty acid amounts generated while heating was BT>PO>CO>CA>SB>OL. According to the study results, the deep frying temperature during cooking should be 160-180$^{\circ}C$ in order to reduce AV and the amount of trans fatty acids that are formed. In addition, it is better to remove beef tallow during cooking and avoid heating at high temperatures since it results in high levels of trans fatty acids. The correlation between the amount of trans fatty acids and AV was positive, while the correlation between the amount of trans fatty acids and IV was negative, indicating that AV and trans fatty acid levels increase while IV decreases as the deep frying temperature and time increase. From the results, it was found that reducing the deep frying temperature and time can lessen increases in AV and trans fatty acids, and decrease IV. Accordingly, to reduce AV and trans fatty acid formation, the ideal deep frying conditions would be to use olive oil or soybean oil rather than beef tallow or palm oil at a temperature of 160-180$^{\circ}C$.

• 생명과학회지
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• 제18권8호
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• pp.1147-1153
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• 2008

본 연구에서는 트랜스 지방 섭취가 마우스의 혈청, 심장, 간 및 신장의 중성지질, 총콜레스테롤, LDL-콜레스테롤 및 HDL-콜레스테롤의 함량에 미치는 영향과 트랜스 지방 섭취에 따른 지방산 조성 변화에 대하여 n-3 적절군과 n-3 결핍군과 비교하여 검토하였다. 혈청, 간 및 신장 균질물들에서 n-3 결핍군과 트랜스군의 중성지질의 함량은 n-3 적절군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 총콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤의 경우에서도 n-3 결핍군과 트랜스군의 혈청에서 n-3 적절군보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다 (p<0.05). 특히 간과 심장에서는 트랜스군의 총콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤 함량이 n-3 결핍군과 비교했을 때 유의적으로 높았다(p<0.05). 한편, HDL-콜레스테롤 함량의 경우, 트랜스군의 간에서 가장 낮은 함량을 나타내었고 다음으로 n-3 결핍군이며 n-3 적절군의 경우 가장 높은 함량을 나타내었다. 혈청을 비롯한 모든 조직에서 트랜스 지방 섭취는 트랜스 지방산의 함량을 증가시켰다. 혈청에서 n-3 결핍군과 비교했을 때 트랜스군의 트랜스 지방산들을 제외하고 거의 모든 지방산 조성에 유의적 차이가 없었으나 18:2n-6cis와 20:2n-6의 경우 n-3 결핍군에 비해 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 심장, 간 및 신장의 지방산 조성에서 n-3 결핍군과 트랜스군은 n-3 적절군에 비해 총monounsaturated 함량은 높았고 총포화지방산 함량은 유의적으로 낮았다(p<0.05). 트랜스군은 n-3 결핍군과 비교했을 때 거의 모든 지방산 조성에 유의적 차이가 없었으나 n-6 지방산종들 중 18:2n-6cis와 20:2n-6의 함량은 n-3 결핍군에 비하여 높았다(p<0.05). DHA 함량의 경우 n-3 결핍군과 트랜스군간에 유의적 차이가 없었으나 n-3 적절군에 비해 매우 낮았다. 따라서 트랜스 지방 섭취는 관상동맥질환의 중요한 위험인자인 중성지질, 총콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 함량을 증가시키므로 발병률을 더 상승시킬 것으로 예상된다.