• 한국지역사회생활과학회지
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• 제24권4호
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• pp.537-542
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• 2013

Deonjang has been developed as a fermented food in Korea. It produces a distinctive flavors and tastes during the fermentation process. The purpose of this study was to determine the quality characteristics of commercial deonjang certified for traditional foods. We investigated the amino nitrogen, sodium chloride(NaCl), total colony counts, coliforms, Bacillus cereus and isoflavone of 24 commercial deonjang samples certified for traditioinal foods. Deonjang showed wide ranges in amino nitrogen(105.76~318.93 mg%) and NaCl(12.53~16.51%). Survey distribution of microflora investigation in the total colony counts were detected in all 24 samples(100%), and the range is low $1.5{\times}10^6$ CFU/g, at the highest $2.5{\times}10^9$ CFU/g respectively. For the coliform, the following results were $0{\sim}5.0{\times}10^1$ CFU/g. B.cereus was detected in a total of four samples were $2.5{\times}10^3{\sim}3.3{\times}10^4$ CFU/g in the distribution. Daidzein of isoflavones showed the lowest at 86.7 ppm, 681.8 ppm range of the best shows and genistein as low as 0 to 50.0 ppm respectively. This research provided information for quality characteristics of commercial deonjang certified for traditional foods.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제9권4호
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• pp.221-228
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• 1994

The quantitative detection of ochratoxin A (OT-A) in the traditional fermented foods were investigated to develop the analytical procedures, Enzyme-Linked Immunosorbent Assay(ELISA) and Chemiluminescence Immunoassay(CIA). Products used were divided into two groups: the first was the home-made 13 Doenjang, 12 Kanjang, and 14 Gochujang; and the second the traditional commercial products, 17 Deonjang and 11 Kanjang, which collected throughout the country. The standard curve for the quantitative determination of OT-A showed that the sensitivities in ELISA and CIA were upto the level of 20 pg/assay, and that the OT-A recovery rates were appeared to be more than 90%. The residual OT-A in the home-made products were 7.1$\pm$3.7 ng/g for Deonjang, 2.1$\pm$4.1 ng/g Kanjang were found in the traditional commercial products. Residual OT-A in the home-made products was comparatively far less than that of the traditional commercial products. At heat stability test of OT-A in the traditional fermented foods was found to be stable even at 121$^{\circ}C$ for 120 min.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권4호
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• pp.277-284
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• 2000

전통 발효 식품인 된장에 새로운 기능성을 부여하기 위한 기초실험으로서 된장을 제조하여 일정기간 숙성시킨 후, 표고버섯을 일정 비율로 첨가하여 된장 숙성 중의 미생물, 효소 활성 변화와 주요 성분의 변화를 조사하였다. pH는 표고버섯의 첨가량에 관계없이 숙성기간 내내 감소하였으며, 총산은 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl 함량은 숙성 30일 까지는 $15.67{\sim}16.02%$로 증가하는 경향을 나타내었으나 그 이후에는 감소하였으며, 아미노산도는 표고버섯의 첨가농도가 높을수록 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 $30{\sim}45$일까지는 증가하였으며, 총당은 숙성 30일 일 때 $18.21{\sim}20.57%$로 증가하는 경향을 나타내었으며 표고버섯의 농도가 높을수록 증가하였다. 총균수는 모든 시험구에서 숙성 45일때 최대 균수를 나타내었으며, 효모수는 숙성 30일까지는 증가한 후 다시 감소하였으며, 곰팡이의 경우에는 숙성 초기에 많은 균수를 나타내었으나 숙성이 진행됨에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 숙성 과정중 amylase와 protease는 대두 단백질 분해에 중요한 역할을 수행한다. Amylase 활성은 표고버섯의 농도가 높을수록 감소하였으며, protease 활성과 tyrosinase의 저해 활성은 표고버섯의 농도가 높을수록 증가하였다. ACE 저해 활성은 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 표고버섯을 첨가하여 된장을 숙성시킨 경우에 활성이 높게 나타났다 항돌연변이 활성은 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 표고버섯을 10% 첨가시 각각 83.15%와 65.88%로 높은 활성을 나타내었다. S. typhimurium TA98에 대하여 변이원 4-NQO와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 S. typhimurium TA100과 마찬가지로 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 4-NQO와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 표고버섯을 10% 첨가시 각각 54.59%와 55.00%로 높은 활성을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권6호
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• pp.686-695
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• 2016

Purpose: This study aimed to investigate the quality characteristics of traditional and commercial soybean pastes (Doenjang) for development of traditional soybean pastes. Methods: Proximate compositions, amino acid nitrogen contents, pH, acidity, salt contents, chromaticity, viable bacteria and inorganic substance contents of nineteen traditional and three commercial Doenjang were investigated. Results: Analysis of proximate compositions indicated a significant difference between samples. In moisture content, D10 did not meet the standard of food codex. The contents of moisture, fat, protein and ash were slightly higher in traditional than commercial Doenjang. However, the carbohydrate content was 2-fold higher in commercial than traditional, and thus, the calories were also higher. The amino nitrogen content was lower in commercial than traditional Doenjang. pH, acidity and salt contents of Doenjang were pH 4.67-6.15, 1.53-3.29%, and 9.01-18.78%, respectively. pH and acidity showed no significant differences between traditional and commercial Doenjang, however, salt contents were significantly higher in traditional than commercial Doenjang. In case of chromaticity, the averages of L, a, b values were higher in traditional Doenjang. In microbiological analysis, total bacteria counts were higher in traditional than commercial Doenjang. The number of Bacillus cereus in D12 and D19 exceeded the standard of food codex. Staphylococcus aureust was undetected in all samples. The number of fungi varied widely between samples, with no detection in five traditional and all commercial Doenjang. Results of inorganic substance analysis indicated that contents of inorganic substances in Doenjang were in order of Na, K, Mg and Ca. Overall, Na content was higher in traditional Doenjang. Contents of inorganic substances showed wide variations in traditional Doenjang. Conclusion: For the development of traditional Doenjang, quality standardization and ensuring safety are considered necessary.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제18권3호
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• pp.95-100
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• 2003

된장과 고추장에 대해 cdELISA에 의한 $AFB_1$의 분석방법을 확립하고 국내에서 생산되는 재래식 및 개량식 된장과 고추자을 수거하여 $AFB_1$의 오염도를 조사하였다. 표준곡선을 작성하였을 때, 이의 검출 한계는 0.2 ng/m(ppb)이었다. 된장의 Spike test 후 회수율은 1~100 ng/g 범위에서 평균 71.5%로 나타나 이 범위에서 cdELISA에 의한 $AFB_1$의 측정이 가능함을 보여주었다. 이로부터 된장 및 고추장에서 cdELISA를 통한 $AFB_1$의 분석 방법을 확립하였다. 된장 및 고추장 시료의 $AFB_1$의 오염도는 총 30종의 고추장 시료에서는 $AFB_1$이 검출되지 않았고 총 30종의 된장 시료 중 6종에서 1.0~6.0 ng/g 수준으로 검출되었다. 이는 우리 나라의 허용 기준인 10 ng/g(ppb) 이하였다.

• 미생물학회지
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• 제53권1호
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• pp.39-48
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• 2017

전통방식으로 제조하는 전통 장류인 된장과 고추장은 제조하는 환경과 방법, 미생물 그리고 제조자에 따라 다양한 풍미와 특성을 나타낸다고 알려져 있다. 본 연구에서는 전통 된장과 전통 고추장의 미생물 분포도를 제주도(된장 2점, 고추장 2점), 전남권(된장 3점, 고추장 3점), 전북권(된장 7점, 고추장 5점)으로 구분하여 미생물(세균, 진균) 분포의 차이점과 유사점에 대해 차세대 염기서열 분석법을 이용하여 분석하였다. 분석시료는 종균을 이용하지 않고 자연발효 되었고, 1~5년간 발효 숙성된 제품으로 수집되었다. 전통 된장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. amyloliquefaciens와 Tetragenococcus halophilus이었으며, Bacillus 속은 전남권(43.16%), 전북권(64.54%)에서 주요한 우점균 이었다. 그러나 제주도의 시료는 Bacillus 속이 0.22%로 내륙과 제주도는 현저한 차이를 보여주었다. 진균 분포도를 보면, Candida versatilis는 3개 지역에서 공통적으로 우점 하였으며, Candida 속은 전남권(64.22%), 전북권(33.68%)이었고, Mucor 속은 전북권(36.73%), 전남권(15.66%)의 주요한 우점종이었다. 그러나 제주도 시료는 곰팡이 보다는 효모인 Candida 속과 Zygosaccharomyces rouxii가 우점균이었다. 전통 고추장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. subtilis와 B. licheniformis이며, B. amyloliquefaciens는 호남권에서만 우점종 이었다. 전반적으로 고추장에서 Bacillus 속이 우점균이라는 내용과 일치되는 결과를 나타냈다(Jin et al., 2007). 진균 분포도를 보면, 3개 권역의 고추장에서 공통적인 우점종이 없었으며, 제주도와 전남권은 Aspergillus 속과 Rhizopus 속이 우세하였고, 전북권은 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종이었다. 이러한 결과는 본 연구를 위해 수집된 표본에서는 전통 된장과 전통 고추장은 지역적인 특징보다는 각 시료의 군집특성에 따라 유사 군이 형성된 것으로 사료되었다. 따라서 본 연구결과를 기반으로 하여 우리나라 전국적으로 표본을 수집하여 분석함으로써 보다 명확한 지역적, 시료 특성별 유사점과 차이점에 대한 미생물의 군집 분포도를 정의할 수 있을 것으로 예상되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제33권1호
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• pp.24-28
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• 2005

전통 된장으로부터 단백질 분해능이 있으면서 혈전용해활성이 우수한 D-1 균주를 분리하였다. 분리된 D-1 균주는 표준물질인 plasmin 2.51 $\mu}g$과 같은 혈전용해효소활성을 보였으며 이 균주를 동정하기 위하여 세포막 지방산 조성 분석과 탄수화물 이용성을 조사한 결과 김 등[12], 허 등[7] 청국장에서 혈전용해효소활성을 보이는 균주로 보고된 Bacillus subtilis로 유사하게 나타났다. 탄수화물 이용성, 세포막 지방산 분석 그리고 16S rRNA sequence를 통하여 Bacillus속으로 동정 할 수 있었고, 이에 된장으로부터 분리한 혈전용해효소를 생산하는 D-1균주를 최종적으로 Bacillus sp. D-1으로 명명하였으며 앞으로 이 균주를 이용하여 혈전용해효소를 함유하는 기능성 된장과 청국장 제조에 큰 효과를 보일 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.378-386
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• 2016

DJ#3과 DJ#13은 항염증질환 소재로서 가능성을 확인하고자 국내 전통식품 풀질인증 된장에서 장기간 숙성된장으로 선발된 시료이다. DJ#3과 DJ#13 추출물의 세포독성을 살펴보기 위하여 혈관내피세포를 이용하여 세포의 생존율을 살펴본 결과 DJ#3과 DJ#13 추출물 모두 $100{\mu}g/mL$의 농도까지 전혀 독성을 나타내지 않았다. 또한 DJ#3과 DJ#13 추출물의 항염증 효과를 TNF-${\alpha}$에 의해 활성화된 혈관내피세포에서의 NO 생성, 염증관련 단백질 발현과 mRNA 유전자 발현의 변화를 통하여 확인하였다. 혈관내피세포에 TNF-${\alpha}$를 처리한 결과 NO의 함량이 유의적으로 감소하였다가 DJ#3과 DJ#13 추출물(20, 50, $100{\mu}g/mL$)을 처리하였을 때 유의성은 없으나 증가하였다. 세포배양액내 VCAM-1, ICAM-1 발현을 확인한 결과 혈관내피세포에 TNF-${\alpha}$를 처리한 군에서 증가된 VCAM-1 발현이 DJ#3 추출물 20, $50{\mu}g/mL$에서 유의성 있는 감소를 보였다. 또한 DJ#3 추출물은 NO 생성과 연관 있는 eNOS mRNA의 발현을 농도 의존적으로 증가하였으며, iNOS mRNA의 발현은 농도 의존적으로 감소하였으며 이는 NO 생성 증가가 iNOS의 발현억제를 경유한 것으로 사료된다. 또한 다수의 항염증 약물들의 작용기전이 되는 COX-2의 생성억제를 살펴본 결과 DJ#3 추출물은 TNF-${\alpha}$에 의해 발현되는 COX-2 단백질의 발현을 억제하였음을 확인할 수 있었다. 또한, DJ#3 추출물은 CAMs 단백질 및 mRNA 발현율의 감소됨을 보였다, 이상의 결과로 보아, DJ#3 추출물은 혈관내피세포에서 TNF-${\alpha}$로 유도된 혈관염증을 감소하는 효과를 가지고 있으며, 항염증물질의 연구에 기초 자료로 활용이 가능할 것으로 기대된다. 또한 염증과 관련된 cytokine 및 단백질 발현 메커니즘에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.158-161
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• 2004

국내 전통식품 중에 함유되어 있는 ochratoxin A를 검출할 수 있는 신속, 정확한 분석방법을 확립하고자 immunoaffinity column과 $C_{18}$ Sep-Pak cartridge를 비교 후 분리도와 회수율이 우수한 immunoaffinity column으로 전처리 방법을 사용하였으며 HPLC 검출한계는 $0.5{\mu}g/kg$로 나타났다. 오염도조사를 위하여 시판되는 장류(고추장, 된장, 간장 각 20건) 60건을 수거하여 분석한 결과 고추장 3건, 된장 2건, 간장 1건에서 $0.5-1.3{\mu}g/kg$ 수준으로 검출되었으며 수거된 선식 40건에서는 ochratoxin A가 검출한계이하 수준이었다. 이는 일부 외국의 규격치인 $5-50{\mu}g/kg$와 비교해 볼 때 낮은 수준이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권6호
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• pp.598-610
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• 2019

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics and antioxidant activity by collecting four times on six samples of Jeonbuk regional soybean pastes (Doenjang) traditionally prepared for this study. The water content of samples decreased according to progress of the aging period and the water content of the fourth sample collected was 42.40~59.64% (p<0.05). The salinity of the fourth Doenjang samples was 11.80~18.60%. The amino-type nitrogen content was 122.67~540.33 mg% immediately after the preparation of Doenjang in the Jeonbuk region and the content of the fourth collection samples increased from 251.49 to 982.36 mg% (p<0.05). The isoflavone glycosides decreased but daidzein, genistein and glycitein, which are aglycones, increased during aging periods. The total polyphenol content of the fourth collected samples was 11.99~19.27 mg GAE/g (p<0.05). The DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity and FARP of the fourth Doenjang samples were 51.88~81.21%, 84.14~90.32%, and 1.08~3.11 mg Trolox/g, respectively. As a result of quality analysis on Doenjang, the superiority of traditional Doenjang has been proven by the increase of amino nitrogen content and antioxidant activity according to the aging period. However, factor analysis on quality differences of regional Doenjang should be conducted to ensure standardization and quality improvement.