• 한국미생물·생명공학회지
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• 제18권6호
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• pp.620-623
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• 1990

김치발효시 nisin의 저해효과를 보기 위해 김치 g당 100IU의 nisin을 첨가하여 대조구와의 발효양상을 비교 하였다. 김치를 제조하여 15'C에서 발효시킬 때 pH의 변화는 대조구가 발효 5일에 pH 4.04인 반면 nisin 첨가구는 7 일째에 pH4.03으로 떨어졌으며, 산도는 대조구가 발효 5일, 9일 14일에 각각 0.57, 0.93, 1.13이었으나 nisin 첨가구는 0.47, 0.69, 0.88의 낮은 산생성량을 보였다. 젖산균의 최대 증식은 대조구가 발효 7 일째에 1.8, 1.6 x 10CFU/ml을 나타냈으며, nisin 첨가구는 5 일째에 9.5, 6.4 x 107CFU/ml 를 나타내어 nisin에 의한 젖산균의 생육저해를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권5호
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• pp.758-767
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• 2015

기후변화에 따라 오염도가 높아질 것으로 예상되는 곰팡이독소 중 아플라톡신을 김치에 오염시켜 발효 및 저장 중 이화학적 및 미생물학적 품질변화를 분석하고, 김치 제조 시 젖산균의 첨가가 아플라톡신의 함량 변화에 미치는 영향을 살펴보았다. 김치의 pH는 저장기간이 증가함에 따라 급격하게 감소한 반면 산도는 증가하는 경향을 보였으며, 염도는 저장기간 동안 2.30~2.40%의 수준을 유지하였다. 젖산균을 첨가한 김치의 일반세균수 및 젖산균수는 다른 시료에 비해 젖산균을 접종한 시료에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또한 김치의 저장 중 효모 및 곰팡이 수는 약 1~3 log CFU/g 수준이 검출되었다. 대장균군은 대조구에서 저장 4주차까지 검출된 반면 다른 시료에서는 저장 2주 후 모두 불검출되었다. 아플라톡신이 오염된 김치에서 저장기간에 따라 아플라톡신이 감소하는 경향성은 확인되지 않았으나 저장 8주 동안 아플라톡신 오염수준의 평균 감소율은 AFs 오염구에서 7.1%, AFs+LP에서 21.5%, AFs+LM에서 24.1%로 나타나 젖산균을 첨가한 시료에서 감소율이 더 크게 나타났다. 아플라톡신 첨가에 따른 김치의 이화학적 및 미생물학적 품질 변화는 일반 김치와 비교 시 뚜렷한 차이가 나타나지 않았으나 젖산균을 첨가한 김치의 경우 저장 중 일반세균 수 및 젖산균수가 높게 검출되고, 아플라톡신의 감소효과가 더 크게 나타났다. 따라서 본 연구결과 김치에 Lactobacillus속이나 Leuconostoc속과 같은 젖산균 첨가 시 젖산균 증진 효과 및 아플라톡신에 노출 위험도를 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제41권4호
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• pp.636-649
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• 2021

The aim of this study was to evaluate the effect of three different strains of lactic acid bacteria (LAB) starter cultures: Pediococcus pentosaceus (KC-13100) (PP), Lactobacillus plantarum (KCTC-21004) (LP1), and L. plantarum (KCTC-13093) (LP2) on the physicochemical and microbiological characteristics, and sensory quality of dry fermented sausages after 21 days of drying and ripening period. Treatments added with PP and LP2 strains showed a significant higher (p<0.05) LAB and total plat counts, and water activity (a_w) of all three treatments was below 0.85 after the completion of the ripening process. A significant variation (p<0.05) in pH values of treatments was exhibited due to the difference in acidification capacity of the LAB strains: LP2PP>LP2. Substantial variations (p<0.05) in shear force values were detected amongst three batches (LP2>LP1>PP). In sensory attributes, PP treated samples had significantly higher (p<0.05) color and overall acceptability scores. The current findings proved how important the optimal assortment of starter culture. Inoculation with PP produced importantly beneficial effects on sensory quality improvement of dry fermented sausage.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.573-582
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• 2013

본 연구에서는 ${\beta}$-glucosidase 활성이 있는 유산균주를 이용하여 발효인삼의 ginsenoside 유용 유도체의 전환 검토 및 품질특성 알아보고자 하였다. ${\beta}$-glucosidase 활성 유산균주를 검색하여 인삼 및 홍삼 발효에 따른 TLC 패턴, ginsenoside 함량 변화, 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능 및 총당 함량을 분석하였다. $37^{\circ}C$에서 65시간 발효 후 Rg2r, Rh2s, Rh2r은 모두 불검출되었으며, 인삼 및 홍삼 추출물 발효에서 발효전과 비교하여 Rg1, Re는 감소한 반면, Rh1, Rg2s, Rd, Rg3r, Rg3s는 발효 후 모두 증가한 것으로 나타났다. 홍삼에서 대표적인 성분으로 알려져 있는 Rg3의 경우 홍삼액 발효전 $104.56{\mu}g/mL$에서 발효 후 균주 종류에 따라 $114.83{\sim}131.68{\mu}g/mL$으로 증가하였다. 7일간 발효 후 홍삼액의 총 페놀성 화합물 및 전자공여능은 일부 균주에서는 발효전과 비교하여 감소하다가 다시 증가하는 경향을 나타내기도 하였으나, 발효가 0~7일차까지 진행됨에 따라 전반적으로 약간 감소되는 경향을 나타내었다. 전자공여능은 인삼 추출물 발효액은 발효 후 균주 종류에 따라 증가하는 경향을 보였으나, 홍삼 추출액은 발효 후 낮아지는 경향을 보였다. 인삼 및 홍삼 추출액을 첨가하여 유산균주별로 발효를 실시한 결과 총당 함량은 발효에 따라 감소하는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권1호
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• pp.183-192
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• 2015

본 연구는 가정에서 즐겨 먹는 대표적인 근채류인 연근과 도라지의 당추출 발효액을 제조하고, 이를 젖산발효시켜 발효액을 제조한 후 생리활성과 항산화 활성을 확인하고, 관능 검사를 통해 기능성 음료 제조 가능성을 대한 기초 자료로 조사하고자 하였다. 최종 당 농도는 도라지가 $48.1^{\circ}brix$, 연근이 $52.0^{\circ}brix$로 나타났다. 당추출 발효액을 $12^{\circ}brix$로 희석한 후 젖산발효하는 동안 변화하는 당 농도는 도라지가 $11.5{\sim}12.1^{\circ}brix$, 연근이 $11.9{\sim}12.4^{\circ}brix$ 범위로 나타났다. 젖산 발효기간 동안 초기 젖산균은 $10^{9{\sim}10}CFU/mL$ 수준이었으나, 연근 및 도라지 젖산발효액 둘 다 발효기간이 늘어날수록 감소하는 경향이었다. DPPH radical scavenging ability을 조사한 결과, 젖산발효하지 않은 control인 경우 연근이 도라지보다 3배 이상 우수한 것으로 나타났고, 젖산발효시 도라지인 경우 control보다 각각 L. acidophilus(77%), L. brevis(90%), L. delbrueckii(177%) 정도 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 총 폴리페놀함량 역시 연근이 도라지보다 함량이 많았으며, control과 비슷하게 나타난 L. delbrueckii 발효액을 제외하고는 젖산발효시 감소하는 것으로 나타났다. 도라지인 경우 CUPRAC 측정시 L. brevis에서, FRAP 측정시는 L. delbrueckii로 젖산발효시 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 환원력은 도라지에서 L. brevis로 젖산발효한 경우를 제외하고 모두 감소하는 것으로 나타났다. 연근과 도라지 젖산발효액의 관능검사 결과, 두 발효액 모두 control이나 L. acidophilus 보다 L. brevis, L. delbrueckii로 젖산발효한 액의 관능검사 결과가 모든 면에서 좋게 나타났다. 이상의 관능검사 결과, 연근이나 도라지를 이용한 당추출 젖산발효 음료로써의 개발 가능성이 높을 것으로 판단되었으며, 특히 L. delbrueckii와 L. brevis 같은 일부 젖산균은 전반적으로 활성이 좋게 나타나, 기능성 젖산발효 음료로 제조하는데 우수할 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.199-205
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• 2005

본 연구는 제빵 산업의 현장에서 제빵적성 향상을 위한 제빵법을 확립하기 위하여 백국균을 이용한 밀가루 코지, 유산균, 효모를 혼합 배양하여 seed mash를 만들어 그 특성을 분석하였다. 증류수 560mL와 코지 400g을 혼합하여 $25^{\circ}C$에서 72시간 배양한 seed mash의 효소 활성을 측정한 결과는 ${\alpha}-amylase$는 0.26 SKB/g, saccarifying amylase 활성이 36SP/g,그리고 산성 protease 활성은 648 HUT/g을 나타냈다. 코지, 유산균, 효모를 배양하여 제조한 seed mash의 pH는 코지와 효모 만을 배양하여 제조된 seed mash보다 다소 낮았다. 배양기간에 따른 환원당의 변화는 코지만을 이용한 seed mash의 경우 36시간까지 배양기간이 증가함에 따라 증가하였으며, 그 이후 감소하였다. 그러나 유산균과 효모를 첨가한 seed mash에서의 환원당은 배양 6시간까지 증가하다 그 이후 급격히 감소하였다. Seed mash에서 생성된 총산의 양은 10.4-12.25mg/mL로 유산균을 첨가시 다소 높았다. 코지, 효모, L. brevis로 배양한 seed mash에서 ethyl acetate, ethyl caprylate, isoamyl acetate, ethyl caprate, p-vinyl guaiacol 등의 향기 성분이 검출되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제29권2호
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• pp.209-221
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• 2019

Gamma-aminobutyric acid (GABA) is a neurotransmitter that exerts several physiological functions and positive effects on human health. The aim of this study was to isolate and characterize the strains that had GABA-producing abilities from various fermented fish products. A total of 91 acid-producing strains were isolated from 41 samples of fermented fish products, and 27 strains showing GABA-producing abilities were identified by the 16S rDNA sequences. Among the strains, 31% strains tolerated at high-salt environment of 10-20% throughout the fermentation of fish sauces. The 27 isolates that produced GABA at various concentrations did so in the range of 5 to 454 mM. These GABA-producing isolates were identified as lactic acid bacteria of 14 strains, which included twelve Lactococcus lactis, one Enterococcus faecium, and one Lactococcus pentosus; eight Bacillus cereus group, which included seven B. thuringiensis and one B. cereus; and five Staphylococcus spp. Interestingly, with Vietnamese fish sauces, we mostly identified species of B. thuringiensis and Staphylococcus spp., while with Korean fermented fish products, the majority of the strains identified belonged to L. lactis. Among the strains, B. thuringiensis LH2134 produced the highest levels of GABA at 366 mM among the strains identified from Vietnamese fish sauces, whereas L. lactis LA43, a new strain isolated from Korean jeotgal (salted shrimp paste), produced the highest amount of GABA at 454 mM and the glutamate concentration in the medium was essential for GABA accumulation. Therefore, such the isolates might serve as good starters for development of more GABA-reinforced foods among fermented fish products.

• 한국버섯학회지
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• 제15권4호
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• pp.237-243
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• 2017

누에동충하초의 유효성분 증가 및 흡수력 향상을 위한 발효식품을 개발하기 위하여 유산균, 고초균, 낫토균, 효모 등 4종의 미생물을 이용하여 각 미생물을 사용할 수 있는 다양한 조합으로 단 발효와 복합 발효를 시도한 15가지의 모든 경우의 수를 미생물 접종 조건으로 하여 발효산물을 제조하였다. 각 조건의 발효산물의 당도, 환원당, 단백질 함량 등 기본 성분의 함량 변화와 총폴리페놀, 총플라보노이드, 항산화 활성, tyrosinase 저해활성, 혈전 용해 활성 등 건강식품 개발에 요구되는 항목들의 활성을 분석하였다. 그 결과 대부분의 발효산물에서 환원당과 단백질 등 함량은 다소 낮아졌으나 효모를 이용하여 발효한 발효산물에서는 당도가 높아져 단맛이 증가하였으며, 총 폴리페놀과 항산화 활성은 발효 전 누에동충하초에 비해 발효산물에서 증가를 보이지는 않았지만 총플라보노이드와 tyrosinase 저해활성 및 혈전용해 활성에서는 발효에 의해 증가효과를 나타냈다. 특히, 효모를 이용한 복합 발효균에서 대부분 활성의 증가를 나타냈으나 효모만을 이용한 단 발효에서는 그 활성의 증가를 확인할 수 없었다. 따라서 유산균과 효모를 이용한 복합 발효 조건에 대한 추가적인 연구를 통해 더욱 탁월한 건강기능효과를 가지는 누에동충하초 발효식품을 개발한다면 국민 건강 증진 및 양잠농가의 소득증대에도 기여할 것으로 기대한다.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권1호
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• pp.46-60
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• 2022

In this study, angiotensin-I-converting enzyme inhibitory (ACEI) activity was evaluated in fermented goat milk fermented by lactic acid bacteria (LAB) from fermented foods and breast milk. Furthermore, the potential for ACEI peptides was identified in fermented goat milk with the highest ACEI activity. The proteolytic specificity of LAB was also evaluated. The 2% isolate was inoculated into reconstituted goat milk (11%, w/v), then incubated at 37℃ until pH 4.6 was reached. The supernatant produced by centrifugation was analyzed for ACEI activity and total peptide. Viable cell counts of LAB and titratable acidity were also evaluated after fermentation. Peptide identification was carried out using nano liquid chromatography mass spectrometry (LC-MS/MS), and potential as an ACEI peptide was carried out based on a literature review. The result revealed that ACEI activity was produced in all samples (20.44%-60.33%). Fermented goat milk of Lc. lactis ssp. lactis BD17 produced the highest ACEI activity (60.33%; IC₅₀ 0.297±0.10 mg/mL) after 48 h incubation, viable cell counts >8 Log CFU/mL, and peptide content of 4.037±0.27/mL. A total of 261 peptides were released, predominantly derived from casein (93%). The proteolytic specificity of Lc. lactis ssp. lactis BD17 through cleavage on the amino acid tyrosine, leucine, glutamic acid, and proline. A total of 21 peptides were identified as ACEI peptides. This study showed that one of the isolates from fermented food, namely Lc. lactis ssp. lactis BD17, has the potential as a starter culture for the production of fermented goat milk which has functional properties as a source of antihypertensive peptides.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권2호
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• pp.170-179
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• 2009

This study examined effects on shelf-life extension and prevention of starch retrogradation in rye-wheat mixed bread (RWMB) samples prepared with substitutions of 20, 40, 60, and 80% rye sourdough (RSD) as well as a control made with the addition of naturally fermented raisin extract. These effects were investigated using mold growth, water activity, and textural characteristics during a storage period of 8 days at $20^{\circ}C$. The activities of the rye sourdough were examined in terms of pH, total titratable acidity, general bacteria, lactic acid bacteria, and yeast counts. As the incubation time of the sour dough increased, pH decreased, while total titratable acidity increased. General bacteria, lactic acid bacteria, and yeast counts increased with increasing incubation time. Mold grew on the external surface of the control group after 6 days and on the surface of the RSD bread samples after 8 days, respectively. With regard to water activity, the control group had increasing activity as the storage period increased. In addition, the 20, 40, 60, and 80% RSD samples had increasing water activities until the 4th day however, these strongly decreased by the 6th day. In terms of textural characteristics, as the storage period increased, hardness increased, while springiness, cohesiveness, and resilience decreased. There were no significant differences in gumminess among the samples. The control, 20, 40, and 60% RSD samples had decreases in chewiness with increasing storage time, however, the 40% RSD sample did not differ significantly during the storage period. Finally, water activity was negatively correlated with hardness (p<0.05). In conclusion, the results indicate that substituting rye sourdough in rye-wheat mixed bread has a prolongation effect on shelf-life, but no effect on the prevention of starch retrogradation.