• 한국산학기술학회논문지
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• 제20권2호
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• pp.527-534
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• 2019

야산에 자생하는 붉나무(Japanese sumac)의 천연자원으로서의 유용성을 확인하기 위하여 잎, 열매 및 수피 등 세부위를 열수로 추출하고, 이들 추출물의 몇 가지 추출특성과 아질산염 소거능 등 생리활성을 측정하였다. 추출물의 수율은 부위에 따라 6.62~13.84%의 범위였고, 유리 아미노산은 잎, 열매, 수피에서 각각 24종 37.9 mg/100g, 23종 27.0 mg/100g 및 27종 39.0 mg/100g의 함량이었으며, 7종의 필수 아미노산이 잎>수피>열매의 순으로 측정되었다. Naringin 상당량으로 구한 총플라보노이드 함량은 수피>열매>잎의 순으로 379.9~587.2 mg/100g이었으며, gallic acid 상당량으로 구한 총페놀성 화합물 함량은 잎>열매>수피의 순으로 80.4~111.2 mg/100g이었다. 붉나무 추출물의 아질산염 소거능은 pH 1.2에서 수피 61.93%>열매 57.38%>잎 55.49%의 순으로 측정되었으며, BHT (butylated hydroxytoluene) 소거능의 78.1~100%에 대응되었다. 추출물의 전자공여능은 열매 47.38%>잎 43.06%>수피 38.55%로서 각각 BHT의 65.6%, 58.8% 및 53.6%의 활성으로 비교되었다. 붉나무의 잎, 열매 및 수피 추출물의 환원력은 대조구로 사용한 BHT의 환원력에 비하여 각각 37%, 43% 및 46% 더 높게 평가되었으며, 금속이온 봉쇄능은 수피 27.3%>잎 20.6%>열매 11.2%의 순으로 상당히 낮게 측정되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제18권4호
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• pp.325-332
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• 1985

우리나라의 전통적인 수산발효식품인 젓갈을 식염농도를 낮추어 저장성이 있으면서도 풍미에 손색이 없고 또한 기호에 맞는 저식염젓갈을 가공하기 위한 일련의 연구로서, KCI을 $50\%$ 까지 대체하여 식염농도를 $4\%$ 까지 낮추어 제조한 저식염멸치젓과 조기젓 숙성중의 정미성분의 변화를 분석한 결과를 요약하면, 완숙기(숙성 60일경)의 멸치젓에서 양적으로 많은 유리아미노산은 lysine, alainne, leucine, valine, isoleucine, histidine, threonine 및 glycine 등 8종이었고, 조기젓(숙성 90일경)에서는 lysine, leucine, alanine, valine, threonine, isoleucine, glutamic acid 및 methionine 등 8종이었다. 그리고 멸치젓 및 조기젓 엑스분질소에 대한 유리아미노산질소의 비율은 각각 $57\%$ 및 $41\%$ 범위였으며, 저식염젓갈과 재래식젓갈제품 상호간의 차이는 없었다. 핵산관련물질은 멸치첫, 조기젓 모두 hypoxanthine이 대부분을 차지하였다. 또한 완숙기의 멸치젓 엑스분질소에 대한 총 creatinine질소의 비율은 $5.5{\sim}6.2\%$범위였고, 조기젓에서는 $8\%$ 범위였다. 결론적으로 저식염젓갈은 어종에 관계없이 재래식으로 담근 젓갈에 비해 별 손색이 없었으며 멸치젓 및 조기젓 정미성분의 주체는 유리아미노산이었고 핵산관련물질과 총 creatinine이 보조적인 구실을 하는 것으로 생각되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권2호
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• pp.117-124
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• 1984

수산부산물을 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 정어리를 가공할 때 생기는 잔사를 원료로 하여금 자체에 존재하는 자가소화효소나 단백질분해효소로써 정어리간장제조를 시도하였다. 마쇄한 정어리잔사에 동량의 물을 첨가하여 가수분해시킬 때의 최적가수분해조건을 검토하고 아울러 제품의 정미성분을 분석하였다. 자가소화에 의한 경우와 bromelain이나 complex enzyme첨가구 모두 $55^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 4시간이 가장 적합하였으며, 효소농도는 bromelaine의 경우 $0.4\%$, complex enzyme은 $6.0\%$가 가장 좋았다. 정어리잔사로써 만든 어간장의 단백질가수분해율 및 아미노질소는 각각 자가소화법인 경우 $82.5\%,\;5.2\%$, bromelain 첨가구는 $84.3\%,\;5.8\%$, complex enzyme 첨가구는 $92.5\%,\;5.9\%$이었다. 자가소화나 bromelain에 의해 제조된 정어리잔사로써 만든 정어리간장의 핵산관련물질은 hypoxanthine이 건물양 기준으로 각각 $17.4 {\mu}mole/g,\;16.0{\mu}mole/g$로서 가장 많았고, 유리아미노산 중 함량이 많은 것은 leucine, glutamic acid, lysine, valine 및 alanine으로서 전 유리아미노산에 대해 각각 51.3, $48.3\%$를 차지하였다. 그리고 5'-IMP와 TMAO는 엑스분질소에 대해 건물양 기준으로 각각 $0.2\%,\;0.4\%$로서 비교적 소량이었으나 총 creatinine은 엑스분질소에 대해 $9.2{\sim}10.0\%$로써 다소 높은 함량이었다. 관능검사결과 자가소화시킨 정어리잔사로써 만든 정어리간장은 효소첨가한 것이나 재래식 간장에 비해서 품질에 손색이 없었다. 정어리잔사는 단백질분해효소를 첨가하지 않은 자가소화만으로도 재래식 간장에 비해 손색없는 어간장을 제조할수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.1030-1036
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• 2008

한국에서는 700년 전부터 포도주가 양조되어 왔으며, 산림경제, 증보산림경제, 임원십육지 등 많은 문헌에 기록이 남아 있으나 근세에 한국의 전통적인 포도주의 제조가 중단 되었다. 한국의 전통포도주는 포도과즙에 쌀을 첨가하고 누룩으로 발효시키는 세계의 포도주제조방법과는 다른 독특한 방법으로 제조되었다. 수운잡방의 양조방법을 변형한 세가지 방법과 임원16지의 방법에 따라 전통포도주를 제조하여 제조과정의 경과를 분석하고 포도와 설탕으로 담금한 포도주와 품질을 비교하였다. 발효 7일후 Brix는 $4.8{\sim}5.8$로 낮아졌고 전통포도주의 알코올 함량은 $9.2{\sim}11.2%$로 대조구 포도주의 11.8%와 큰 차이가 없었으나, 산도는 $0.93{\sim}1.20\;mg/100\;mL$로 비교적 높았다. 전통포도주는 glucose와 fructose의 함량이 적고 maltose의 함량이 많았으며, 유기산 중 acetic acid와 lactic acid가 많이 함유되었으며 tartaric acid, malic acid는 적었다. 찹쌀과 포도로 담금한 전통포도주의 아미노산은 $0.80{\sim}0.88\;mg/100\;mL$로 높았다. 적포도주의 중요한 관능적 요소인 색도는 대조구의 L값이 4.26인데 비하여 $3.59{\sim}3.69$를 나타내었으며, 적색도 a는 $20.63{\sim}38.06$이었으며 황색도 b값은 $1.20{\sim}1.56$이었다. 고형분 함량은 $278{\sim}358\;mg/L$이었으며 전기전도도는 $411{\sim}505\;{\mu}s/cm$이었고 총 페놀화합물의 함량은 $599.6{\sim}652.2\;GAE\;mg/L$로 로제포도주 수준이었으며 항산화활성은 각각 $50.59{\sim}56.75%$ 수준이었다. 결과적으로 수운잡방의 제조방법에 주모를 첨가하여 제조하는 방법이 산업화가 가능할 것으로 판단되며, 일반 포도주와 비슷한 산도를 가지는 전통포도주의 제조를 위하여서는 아황산을 첨가하거나, malo-lactic fermentation을 유도하여 감산을 위한 개선된 제조방법을 적용할 경우 한국 특유의 전통포도주로서 손색이 없을 것으로 보인다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.356-364
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• 2013

햇순의 활용도를 높이기 위해 엄나무, 참죽 및 오가피 2차 순의 영양성 및 기능성 등 이화학적 특성을 1차 순과 비교하여 측정하였다. 수분과 조지방은 2차 순에 비해 1차 순의 함량이 높았으며, 조섬유와 탄수화물의 함량은 2차 순이 1차 순에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 유기산은 1차 순에 비해 2차 순의 함량이 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 유리아미노산은 엄나무와 참죽에서 2차 순이 1차 순에 비해 높은 함량을 보였으나 오가피는 1차 순이 2차 순에 비해 높은 함량을 나타내었다. 특히, 엄나무와 참죽의 2차 순은 감칠맛에 관여하는 glutamic acid의 함량이 1차 순에 비해 매우 높게 나타났다. 무기질은 모든 햇순의 2차 순이 1차 순에 비해 높은 함량을 보였다. 햇순 2차 순의 총폴리페놀과 플라보노이드 함량은 1차 순에 비해 낮은 함량을 나타내었으며, 오가피의 DPPH 라디칼 소거능을 제외한 모든 항산화 활성에서 1차 순이 2차 순에 비해 높은 활성을 보였다. 이상의 결과로 햇순은 1차 순에 비해 영양성은 잘 유지되고 있으나 기능성이 감소되어 향후 기능성을 유지할 수 있는 재배조건에 대한 연구 및 2차 순의 식품학적 활용도를 높일 수 있는 다양한 가공방법에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다. 또한 향후 채취 시기별 이화학적 특성 및 기능성 변화에 대한 메커니즘 연구도 필요할 것으로 판단된다.

• 한국버섯학회지
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• 제13권4호
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• pp.282-287
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• 2015

큰느타리버섯의 아미노산을 함량을 분석하고, 70% 메탄올, 95% 발효주정, 물 추출물의 항산화 활성을 측정하였다. 아미노산 17종류 분석결과 필수아미노산에서는 체내 단백질을 구성하는 Phe의 함량이 가장 높았고, 비필수아미노산에서는 감칠맛을 내는 Glu가 가장 높은 함량을 보였다. DPPH 라디칼 소거능에서는 ASI 2887이 70% 메탄올, 95% 발효주정, 열수 추출용매별로 $34.37{\pm}1.19$, $34.66{\pm}5.46$, $40.97{\pm}1.65mg/g$으로 소거능을 보였고, 아질산염 소거능 역시 열수추출물이 다른 추출물보다 소거능이 높았으며 ASI 2820이 70% 메탄올, 95% 발효주정, 열수 추출물에서 각각 $21.45{\pm}2.73$, $33.32{\pm}1.06$, $33.31{\pm}2.65mg/g$으로 추출용매에 상관없이 높은 아질산염 소거능을 보였다. 폴리페놀 함량도 열수 추출물에서 가장 높은 함량을 보였고 가장 높은 함량을 보인 것은 ASI 2887로 DPPH 라디칼 소거능과 유사한 관계를 보이는 것을 확인하였다. 큰느타리버섯은 아미노산과 생리활성 물질의 다량 함유하고 있어 기능성 식품 및 건강식품으로서의 활용이 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권5호
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• pp.772-784
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• 2020

This study was performed to investigate the effects of taste-related compounds and antioxidatve profiles of retorted samgyetang made from fresh and dried Cordyceps militaris (C. militaris) mushrooms. A total of 48 carcasses were prepared from commercial broilers (CB; Ross, 4 weeks old) and randomly distributed into eight different treatments. Each treatment group consisted of 6 chicken carcasses made with the addition of broth in different condition and concentration of C. militaris mushrooms. The addition concentration was based on the broth volume (v/w) under either fresh or dried conditions ranging from 0% as a control to 1%, 2%, and 3% of C. militaris mushrooms. C. militaris mushrooms contributed to an improvement of meat tenderness and the antioxidative profile that led to a greater suppression of lipid oxidation. The addition of C. militaris mushrooms at 2% could also enrich the flavor and taste-related compounds, particularly the increase in 5'-AMP and umami-related free amino acid compounds, L-aspartic acid and L-glutamic acid. Different addition forms of C. militaris mushrooms, particularly fresh or dried mushrooms, had only small effects on bioactive compounds, where the dried addition could possibly enrich samgyetang broth with higher cordycepin and adenosine contents than the fresh addition. Besides, the addition of C. militaris mushrooms in the dried form could also contribute to a higher antioxidative profile. Eventually, the addition of C. militaris mushrooms with a minimum addition of 2% contributed to an improvement of meat quality, antioxidative profile and flavor improvement of samgyetang.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권6호
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• pp.498-506
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• 2016

A croquette added with heat-treated kimchi at 20% showing higher sensory preferences was analyzed for its physicochemical properties and antioxidant activity using a croquette without kimchi as a control. Compared with the control, kimchi-added croquette had 3.3-fold higher organic acids content (p<0.001), resulting in a significant reduction of pH (p<0.001) and higher metal chelating activity (p<0.001). Upon addition of kimchi, total reducing capacity increased from 109.4 to $139.4{\mu}g/g$ gallic acid equivalents (p<0.01), and DPPH radical scavenging activity also increased 2-fold, which corresponded to 54% of the electron-donating ability of 0.35 mM gallic acid. In addition, contents of free amino acids and ${\gamma}-aminobutyric$ acid (GABA) appreciably increased by 1.6-fold (p<0.01) and 10-fold (p<0.001), respectively. This could be attributed to the ingredients of kimchi and/or enzymatic transformation of precursors by microorganisms during kimchi fermentation. Kimchi-added croquette was determined to be a good source of dietary fiber relative to its calorie content. Texture profile analysis showed no significant differences in hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness between the two croquettes with or without kimchi. Taken together, this study shows that utilization of heat-treated kimchi as a filling for croquette could be a good strategy to improve both the nutritional quality and antioxidant activity of croquette.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권1호
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• pp.46-52
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• 2010

한국의 전통 알코올 음료인 약주를 찹쌀가루, 찹쌀 전분 그리고 누룩을 사용하여 제조하였다. 본 연구에서는 찹쌀의 종류와 전처리의 차이에 따른 발효 특성을 조사하였다. 효모는 Y90-9를 사용하였고 발효제로는 시판되는 개량누룩(SP1800)을 사용하였으며 덧술에 엿기름을 첨가하여 저온에서 발효하였다. 발효기간 중 pH와 당도는 찹쌀가루를 이용한 약주가 찹쌀전분을 이용한 경우보다 높았으며 전처리로 호화를 거친 약주가 높게 나타났고 발효초기 0.3 이상이었던 산도는 발효 종료 후 전처리에 관계없이 비슷한 수준을 나타내였으며, 알코올 함량은 전처리로 호화를 거친 찹쌀가루 약주에서 가장 높게 나타났다. 아미노산 함량은 찹쌀가루를 사용한 경우가 더 높게 나타났고 자외부 흡수와 착색도 또한 찹쌀 가루를 사용한 약주도 같은 결과를 나타내었다. 환원당 함량은 3.5-3.9 mg/mL의 수준이였다. 술에서 맛과 산성도 조정 역할을 하는 유리당의 조성은 glucose > maltose > fructose 순으로 나타났으며 유기산은 검출된 6개 중 succinic acid가 가장 높게 나타났다. 검출된 21개의 휘발성 향기 성분 중 alcohol은 3 종, ester는 17종, 그리고 aldehyde는 1종이 동정되었으며 그 중 부드러운 향을 나타내는 ethyl palmitate가 높게 나타났다. 이상의 결과들로 미루어 호화한 찹쌀가루와 개량누룩을 사용하여 제조한 약주가 알코올의 수율이 높고 풍부한 향미를 갖는 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제24권2호
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• pp.123-129
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• 1991

수산물을 원료로 한 고온가열처리 식품의 성분 및 품질변화에 관한 기초자료를 얻을 목적으로, 가다랑어육과 명태육을 각각 마쇄 균질화하여 각 3B관에 충전, 밀봉한 후 자숙처리($98^{\circ}C$, 30분) 및 $121.1^{\circ}C$에서 Fo 5, Fo 10, Fo 20에 달하는 열처리를 하여 이들 가열처리가 어육의 함질소엑스분 및 텍스튜어의 변화에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 가열처리에 따른 시료 어육의 일반성분 변화에서, 수분함량은 가열처리 전에 비해 가열처리 후에, 또한 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였고, 조단백질 및 조회분 함량은 상대적으로 약간씩 증가하였으며, 조지방 함량은 거의 변화가 없었다. 시료가다랑어육 및 명태육의_pH는 각각 5.46 및 6.63이었고, Fo 20 시료는 5.75 및 6.82로서 가열처리에 따라 점차 증가하였고, 휘발성염기질소량 역시 가열처리에 따라 현저히 증가하였다. 히스타민 함량은 시료 가다랑어육이 6.1mg/100g, 명태육이 0.1mg/100g이었고, 자숙처리에서는 각각 11.6mg/100g 및 0.3mg/100g, Fo 20 시료의 함량은 각각 8.2mg/100g, 0.1mg/100g이었다. 가다랑어육의 총유리아미노산의 함량은 984.8mg/100g으로 histidine, taurine, alanine, leucine 및 lysine 등이 전체의 $87\%$를 차지하고 있었고, 명태육은 총함량이 282.3mg/100g이었고, taurine, alanine, glycine, glutamic acid 및 lysine 등의 함량이 많았다. 가열처리 정도가 커질수록 이들 총함량은 약간씩 감소하였고, 가다랑어육이 명태육에 비해 감소량이 많았다. 가다랑어육에서는 histidine, taurine 및 alanine의 감소가, 명태육에서는 taurine의 감소가 현저하였다. IMP함량은 가다랑어육의 142.2mg/100g, 명태육이 95.5mg/100mg으로 시료 조제 및 가열처리 중 상당량 감소하였으며, TMAO 함량은 가열처리 중 급속히 감소한 반면, TMA는 가열 전에 비해 급증하였다. Total creatinine 함량의 변화도 비교적 현저하여 Fo 20의 열처리에서 약 $10\%$ 내외가 감소하였다. 시료 어육의 경도, 질김성, 응집성 및 탄성의 변화에서 양 시료 모두 $95^{/circ}C$에서 30분간의 열처리보다 Fo 5의 열처리 쪽이 텍스튜어의 저하가 심하였다.