• 한국식품영양학회지
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• 제15권3호
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• pp.197-202
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• 2002

유통 시판 중인 육포류를 수집하여 외형 상태, 성분 배합 및 첨가물 이용 상태, 영양 조성분 및 위생적인 상태를 조사, 분석하여 품질수준을 평가하였다. 1. 원료는 수입우육 국내 제조품에서, 형태는 strips형이, sealing은 무진공 상태, 포장 재료는 nylon/polyethylene적층 필름이 많았으며, 돈육포류는 국내산 원료육으로만 제조되고 있었다. 2. 조미·배합물과 첨가물 사용은 우육포류에서 국내산 육포류 16종, 수입육 국내 제조육포류 23종, 수입육포류 22종이며, 돈육 육포류는 13종으로 나타내었다. 수분 함량은 수입 우육포류에서, 조단백질 함량은 수입 우육포류와 돈육포류에서, 조지방은 돈육포류에서 각각 높았으며 조회분은 육포류간에 유사한 함량 수준을 보였다. 3. 염도는 3차 측정 평균값으로서 수입 우육포류가 높았으며 국내산 우육포류가 낮았다. pH 범위는 5.41∼6.11 사이로 수입 우육포류가 약간 높고, 국내산 우육포류가 낮게 보였다, 수분활성도는 돈육포류가 평균 0.743으로 높고, 국내산 우육포류가 가장 낮게 나타내었다. 4. VBN값은 육포류에서 평균 9.98∼12.36mg%범위로서 국내산 돈육포류가 가장 낮았고, TBA값은 육포류에서 평균 0.239∼0.367mg/kg으로 수입육 국내제조 우육포류가 높게 나타내고 국내산 돈육 포류가 낮은 수준이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권3호
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• pp.167-202
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• 2002

유통 시판 중인 육포류를 수집하여 외형 상태, 성분 배합 및 첨가물 이용 상태, 영양 조성분 및 위생적인 상태를 조사, 분석하여 품질수준을 평가하였다. 1. 원료는 수입우육 국내 제조품에서, 형태는 strips형이, sealing은 무진공 상태, 포장 재료는 nylon/polyethylene적층 필름이 많았으며, 돈육포류는 국내산 원료육으로만 제조되고 있었다. 2. 조미·배합물과 첨가물 사용은 우육포류에서 국내산 육포류 16종, 수입육 국내 제조육포류 23종, 수입육포류 22종이며, 돈육 육포류는 13종으로 나타내었다. 수분 함량은 수입 우육포류에서, 조단백질 함량은 수입 우육포류와 돈육포류에서, 조지방은 돈육포류에서 각각 높았으며 조회분은 육포류간에 유사한 함량 수준을 보였다. 3. 염도는 3차 측정 평균값으로서 수입 우육포류가 높았으며 국내산 우육포류가 낮았다. pH 범위는 5.41∼6.11 사이로 수입 우육포류가 약간 높고, 국내산 우육포류가 낮게 보였다, 수분활성도는 돈육포류가 평균 0.743으로 높고, 국내산 우육포류가 가장 낮게 나타내었다. 4. VBN값은 육포류에서 평균 9.98∼12.36mg%범위로서 국내산 돈육포류가 가장 낮았고, TBA값은 육포류에서 평균 0.239∼0.367mg/kg으로 수입육 국내제조 우육포류가 높게 나타내고 국내산 돈육 포류가 낮은 수준이었다.

• 미생물학회지
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• 제52권1호
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• pp.84-97
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• 2016

재래식 된장으로부터 분리된 유산균은 형태학적, 생화학적 특성과 당 발효능 및 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 Enterococcus faecium SBP12, Pediococcus halophilus SBP20, Lactobacillus fermentum SBP33, Leuconostoc mesenteroides SBP37, Pediococcus pentosaceus SBP41, Lactobacillus brevis SBP49, Lactobacillus acidophilus SBP55 및 Enterococcus faecalis SBP58로 동정되었다. SBP20, SBP33, SBP49와 SBP55 균주는 인공 위액과 담즙액 내에서 6 log cycle 이상 생균수를 유지하였으나, SBP12와 SBP58은 낮은 pH 하에서 2시간만에 균수가 급격하게 감소되었다. 특히, SBP49와 SBP55는 HT-29 세포에 대한 부착능이 높고, 항생제에 대한 저항성이 크며, Bacillus cereus ATCC 11778과 Staphylococcus aureus ATCC 6538의 식중독균에 대한 항균활성을 나타내었으므로, 이 두 균주는 프로바이오틱 선발 기준에 적합한 것으로 추정된다. 게다가 SBP49와 SBP55를 이용하여 사워도우를 제조한 결과, 발효 직후 도우 내 pH, 산도 및 유산균수에는 유의한 차이가 없었으나, SBP49는 많은 양의 유산을 생산한 반면, SBP55는 과산화수소를 더 많이 생산하였다. SBP49와 SBP55 유산균은 유산과 과산화수소뿐만 아니라 박테리오신 등의 항균물질을 생산하므로 사워도우 내 존재하는 식중독균 저해에 효과적이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권7호
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• pp.915-920
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• 2007

쌀을 분무수세한 후 제분하여 제조한 쌀가루를 건식제분 쌀가루와 함께 $5^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, $35^{\circ}C$의 저장온도에서 4개월간 저장하면서 저장 중 품질변화를 측정하였다. 저장기간 중에 쌀가루의 수분함량은 감소하는 경향을 보였으며 저장온도가 $5^{\circ}C$에서 $35^{\circ}C$로 높아짐에 따라 수분의 감소 정도가 큰 것으로 나타났다. 분무수세한 쌀가루의 색은 저장 중 L값이 약간 증가하는 경향이었으며 건식제분 쌀가루와 비교할 때 L값이 높아 보다 밝게 나타났다. 분무수세 쌀가루의 RVA 호화양상을 측정한 결과 건식제분 쌀가루에 비해 저장중의 최고점도가 높게 나타났으며, $5^{\circ}C$에서 저장한 쌀가루의 최고점도가 가장 낮은 반면에 $20^{\circ}C$, $35^{\circ}C$로 저장온도가 높아짐에 따라 최고 점도가 증가하였다. 한편 분무수세 쌀가루의 저장중 최종점도는 건식제분 쌀가루에 비해 낮게 나타나 setback 점도는 분무수세한 쌀가루에서 상대적으로 낮았다. 전반적으로 $5^{\circ}C$에서 저장한 쌀가루의 RVA 점도변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 쌀가루의 저장 중 총균수는 미미하게 증가하여 저장 4개월에 $10^{3}$정도였으며 분무수세 쌀가루의 총균수가 건식제분 쌀가루에 비해 지속적으로 낮아 분무수세 쌀가루의 미생물의 오염도가 낮은 것으로 분석되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권4호
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• pp.305-312
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• 2003

물김치에 ethanol. 또는 유기산 중 adipic acid, citric acid, acetic acid을 첨가하였을 때 김치의 발효 지연효과를 pH, 산도, 미생물수의 변화를 측정하여 조사하였으며 동시에 ethanol과 유기산을 첨가한 이 김치의 기호성을 살펴보아 다음과 같음 결과를 얻었다. 물김치에 ethanol을 0~5% 첨가하여 pH 변화를 조사한 결과 ethanol 함량이 높을수록 pH의 저하가 지연되었다. ethanol은 특히 발효 초기에 pH 저하 지연효과를 보여 2$0^{\circ}C$의 경우 발효 초기에 ethanol를 첨가하지 않은 김치는 pH 5.7에서 4.13까지 감소하는 반면 ethanol 5%를 첨가한 김치에서는 pH 5.8에서 5.14로 약간 감소하는데 그쳤다. 산도의 경우도 ethanol 함량이 높을수록 산도가 낮게 나타났으며 ethanol를 첨가하지 않은 김치에서는 산도 0.7~0.8%까지 증가하였으나 ethanol 5%를 첨가한 김치에서는 산도가 0.5~0.6%로 산도 증가가 억제되었다. 물김치에서 유기산 종류와 농도를 달리하여 첨가하였을 경우 사용된 유기산 중 adipic acid 첨가시 가장 발효 지연 효과가 컸으며 adipic acid 농도가 높아질수록 pH와 산도 변화가 적었다. Ethanol 2%와 adipic acid 0.1%를 병용 첨가한 결과에서는 유기산만을 첨가한 효과와 유사한 경향을 보였다. Ethanol를 2% 첨가한 물김치의 미생물 변화는 발효 중반이후 미생물 수가 낮게 나타났다. 물김치에 위에 사용된 유기산들을 0.025~0.2% 첨가하였을 때 대체적으로 유기산의 함량이 높을수록 균수가 감소하였으며 유기산 중 adipic acid에서 총균수와 젖산균수의 억제 효과가 가장 컸다. 물김치에 ethanol과 adipic acid을 첨가한 경우가 미생물 균수가 억제에 가장 효과가 있었다. Ethanol과 유기산 농도를 달리하여 제조한 김치의 기호도를 조사한 결과 맛과 향에서 control과 ethanol 2%를 첨가한 김치는 알콜 내, 알콜 맛에서만 유의적인 차이를 나타낸 반면 ethanol 2%와 adipic acid 0.1%를 병용 첨가한 김치는 전 항목에서 유의적인 차이를 나타내었다. 또한, 전반적인 기호도에서는 control이 3.4점으로 ethanol을 첨가한 김치와 같은 기호성을 나타내었고 ethanol 2%와 adipic acid 0.1%를 첨가한 김치도 3.2점으로 유사한 기호성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1596-1603
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• 1999

동치미를 동결하면 미생물의 사멸, 및 성장과 효소의 작용이 정지되어 더 이상 발효가 진행되지 않아 산패 및 조직의 연화를 방지할 수 있으므로 동결 저장은 동치미의 효과적인 저장 방법이다. 그러나 일반적인 동결 방법과 해동 방법으로는 동결 및 해동 공정시 품질의 변화가 발생하는 문제점이 있기 때문에 액체질소를 이용한 급속 동결 및 915MHz microwave을 이용한 급속 해동 공정을 실시하였다. 동치미를 제조한 후 발효 적숙기인 pH 3.8에서 동결하였는데 동치미 무와 액을 함께 동결할 경우 동치미 무의 hardness가 크게 감소하기 때문에 무와 액을 각각 분리하여 동결시켰다. 동치미 무의 size는 $2{\times}2{\times}6cm$이 품질의 변화를 최소화할 수 있는 크기이었고, 동치미 액은 $5{\times}5{\times}10cm$로 설정하였다. 동치미 무의 경우 액체질소로 동결하고 915 MHz microwave로 해동하였을 때 조직의 hardness에 기여하는 pectinesterase activity가 가장 높았고, 조직의 연화에 작용하는 polygalacturonase activity가 가장 낮아서 hardness가 가장 좋았으며 색도의 변화도 가장 적었다. 동치미 액의 경우 $-70^{\circ}C$에서 동결하고 915 MHz microwave로 해동하였을 때 pH와 산도의 변화가 적었으며 미생물이 가장 많이 사멸되었다. 따라서 급속 동결 및 급속 해동을 이용한 저장방법은 동치미의 장기 저장 시 효과적인 방법으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.671-679
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• 2003

천일염, 제재염, 해조소금, 죽염을 사용하여 고추장을 제조하고 숙성중의 품질특성을 조사하여 사용한 소금의 종류에 따른 영향을 조사하였다. 고추장의 효모수는 죽염 첨가 고추장에서 적었고 호기성 세균수는 해조소금 첨가구에서 적었다. 산성 protease활성도는 죽염 첨가 고추장에서 높았으나 amylase의 차이는 없었다. 고추장의 색도는 죽염고추장이 L-과 a-, b-값 모두 낮았으며 ${\Delta}E$ 값의 변화는 제재염과 해조소금 고추장이 적었다. 고추장 숙성중의 수분활성도의 저하는 제재염에서 심하였고, 점조성은 해조소금 첨가구에서 높았다. 고추장의 총당 함량은 해조소금과 죽염고추장에서 높았다. 적정산도는 죽염 첨가 고추장이 낮았으며, ORP의 저하는 해조소금과 죽염첨가 고추장에서 심하였다. 고추장의 환원당은 제재염 첨가구에서 낮았으나 알콜의 생성은 많았다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소는 숙성 중기에 높았으며 천일염과 제재염 첨가 고추장에서 적었다. 고추장의 맛과 색은 죽염 첨가 고추장이 좋았으며, 향기는 제재염 첨가구가 낮아 전체적인 기호도에서 죽염과 해조소금 고추장이 양호하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.650-658
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• 2006

알로에가루 첨가량(0%, 1.5%. 3.0%. 4.5%. 6.0%)을 달리하여 제조한 알로에 설기떡을 4일간 저장하면서 기계적 품질특성과 관능적 품질특성을 평가하였다. 수분함량은 제조 직후 대조구가 47.76%였고, 알로에 가루 첨가량이 많아질수록 낮아져 6.0% 첨가가 37.38%로 가장 낮게 나타났다. 저장기간별로는 대조구와 첨가군 모두 저장기간이 길어질수록 수분함량은 감소하였다. 물성측정에서 응집성, 탄력성, 점착성, 부착성, 씹힘성은 가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 견고성은 알로에가루 첨가량이 많을수록 증가하였으며, 저장기간이 경과할수록 높아졌다. 색도에서 L값은 설기떡에 첨가한 알로에 가루량이 많을수록 유의적으로 감소하였고, a값의 경우 제조직후 대조구는 -0.86이었으며, 알로에가루 첨가량이 많을수록 양의 값을 나타내어 적색을 띠는 것을 알 수 있었고, b값은 알로에가루 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 총균수는 알로에가루의 첨가에 따라 총균수가 적게 나타났으며, 관능검사는 색, 알로에 향, 알로에 맛, 쓴맛의 경우 알로에가루 첨가량이 많을수록 관능적 특성도가 높게 나타났으며 반면 촉촉한 정도, 부드러운 정도는 알로에 가루 첨가량이 적을수록 높게 평가되었다. 전반적 기호도는 알로에 가루 3% 첨가구가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 설기떡에 알로에 가루를 사용함으로써 떡의 품질이 향상되어 건강 기능성 상품 개발이 가능할 것으로 예상되며 향후 알로에의 기능적 성분 분석 등의 연구가 부가되어 다양한 식품조리에 대한 응용연구가 이루어져야 하겠다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.157-161
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• 1996

우리나라 고유의 전통 조미식품인 고추장의 품질개선과 담금 방법을 과학적으로 표준화하기 위하여 전국의 각 가정에서 담은 55점의 전통 고추장을 수집하여 미생물상과 이화학적 특성을 조사하였다. 전통 고추장의 평균 성분조성은 수분 $46.71{\pm}5.98%$, 총당 $46.87{\pm}8.83%$, 조단백질 $11.77{\pm}3.90%$, 식염 $15.01{\pm}6.48%$, 환원당 $27.52{\pm}7.32%$, 아미노태 질소 $0.26{\pm}0.15%$, 에탄올 $2.69{\pm}2.35%$이었고, pH는 $4.60{\pm}0.23$, 적정산도 $27.26{\pm}10.98\;ml/10\;g$이었다. 전통고추장의 수분활성도는 $0.79{\pm}0.04$, 색도는 L값이 $16.03{\pm}2.89$, a값이 $20.42{\pm}4.37$, b값이 $9.71{\pm}1.92$이었다. 고추장 중의 호기성 세균과 혐기성 세균, 효모수는 각각 $1.02{\times}10^8{\pm}1.29{\times}10^8\;CFU/g$과 $2.24{\times}10^7{\pm}3.90{\times}10^7\;CFU/g$, $5.90{\times}10^5{\pm}2.25{\times}10^6\;CFU/g$이었다. 고추장 중에는 상당한 액화 및 당화효소 그리고 단백질 분해효소의 활성이 확인되었다.

• 방사선산업학회지
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• 제6권4호
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• pp.299-304
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• 2012

The quality properties of freeze-dried apples, pears, strawberries and pineapples gamma-irradiated at 0, 1, 2, 3, 4, and 5 kGy were evaluated to develop germ-free products for immuno-compromised patients. The initial count of total aerobic bacteria in non-irradiated apples, pears, strawberries and pineapple was 2.5, 3.1, 2.6, and $3.2{\log}\;CFU{\cdot}g^{-1}$, respectively. Microorganisms were not observed in apples after 1 kGy, in pears and strawberries after 4 kGy, and in pineapples at 5 kGy within a detection limit of $10{\log}\;CFU{\cdot}g^{-1}$. In addition, the sterilization of each sample was confirmed at the same dose. The score for the overall acceptance of freeze-dried fruit irradiated at a sterilization dose was 5.5 for apples, 4.1 for pineapples, and 4.0 for the other fruits, whereas that of non-irradiated control sample was 5.6 for apples, 5.2 for pears, and 5.8 for strawberries and pineapples with a 7-point scale. As a result, gamma irradiation of 1 kGy for apples, 4 kGy for strawberries and pears, and 5 kGy for pineapples is sufficient to sterilize each freeze-dried fruit with acceptable sensory properties.