• 한국식품영양과학회지
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• 제46권1호
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• pp.61-67
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• 2017

치아시드는 오메가-3 지방산 및 식이섬유가 풍부한 식품이며 물에 넣었을 때 투명한 막을 형성하는 특성이 있다. 본 연구에서는 치아시드의 성질이 설기떡 제품이 미치는 영향을 알아보기 위하여 치아시드 분말의 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조하고 품질 특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 치아시드의 첨가는 수분함량에 영향을 주지 않았으며, pH는 치아시드 첨가군이 대조군보다 감소하는 경향을 보였다. 색도 측정 결과 치아시드 분말 첨가량에 따라 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 ${\Delta}E$는 증가하는 결과를 나타내었다. 조직감 측정에서는 경도 및 씹힘성에서 치아시드 분말 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났다. 반면 탄력성은 치아시드 분말 첨가군이 대조군보다 더 높게 나타났으며, 응집성은 모든 시료에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간에 따른 경도 변화를 통해 노화도를 분석한 결과, 치아시드를 첨가하였을 때 CSP5에서 가장 좋은 효과가 나타났으며, 치아시드를 첨가하였을 때 설기떡의 노화 억제 효과가 있는 것으로 확인되었다. 소비자 기호도 분석에서는 색, 촉촉함, 씹힘성, 향미, 단맛, 전반적인 기호도 등 모든 항목에서 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며 점수도 4(보통) 이상을 받아, 치아시드를 부재료로 첨가하였을 때 거부감이 거의 없을 것으로 추측된다. 한편 항산화성 분석을 위하여 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과 치아시드 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, DPPH, ABTS 라디칼 소거 활성도 증가하였다. 이상의 결과는 치아시드를 설기떡에 첨가하면 설기떡이 더 부드러워져 떡의 노화 현상이 억제되며, 항산화 활성이 좋아지는 효과를 얻어 기능성 떡 제조의 가능성을 보인다. 또한, 설기떡에 치아시드를 5% 첨가하였을 때 노화 억제 효과와 항산화 물질 함량이 높아 제품화에 가장 적합한 것으로 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권6호
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• pp.907-914
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• 1996

게껍질 분말(CSP: crab shell powder)이 배추김치의 보존성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다. CSP를 그대로 김치 양념과 혼합하여 담근 경우는 비린맛과 입자가 씹히는 등으로 종합적인 품질을 떨어뜨렸으며, 숙성 초기에 pH가 급상승하였다. 이러한 문제점을 보완하기 위하여 CSP를 부직포주머니 (CSPB: crab shell powder in bag)에 넣어 보완실험을 하였다. CSPB는 담금용기 바닥에 위치시켰으며 첨가비율은 절임배추량에 대하여 1, 3, 5%로 하여, $10^{\circ}C에서$ 30일간 숙성시키면서 pH, 산도, 색상(L, a, b),총 균수와 젖산균수, 텍스쳐, 관능검사를 행하였다. 그 결과 숙성 전기간을 통하여 CSPB를 넣은 김치에서 pH가 높게 유지되었으며, 대조군은 숙성 15일에 pH가 4.0이하로 떨어졌으나 CSPB를 넣은 것은 숙성 20일에도 pH가 4.0 이상으로 유지되었고, 산도도 패조군에 비하여 낮게 유지되었다. 경도 역시 CSPB를 넣은 김치에서 높게 유지되었으며 , 1%<3%<5% 순으로 CSP 첨가량이 높을수록 높게 유지되었고, L, a, b값 및 젖산균수도 첨가한 경우가 높았다. 관능검사 결과 대조군은 숙성 20일에 강한 신맛이 있는 것으로 평가되었으나, CSPB를 넣은 김치는 숙성 20일에도 신맛은 보통 수준, 아삭아삭한 맛은 보통 이상, 종합적인 맛이 우수한 것으로 평가되었다. CSP의 적정 첨가율은 3% 수준으로 이 경우 숙성 30일에도 나쁘지 않은 맛을 유지하였다. 그러나 5%를 첨가한 경우는 담금 초기부터 젓갈을 많이 넣은 듯한 비린맛이 강했다. 이상의 결과로 미루어 CSPB의 첨가는 김치의 젖산발효는 무첨가 경우보다 더욱 활발하면서 신맛을 줄여 종합적인 품질이 양호한 것으로 평가되었다.한 반면, 솔잎즙 첨가구에서는 숙성 5~9일에 최고 수준에 도달한 뒤 서서히 감소하거나 일정 수준을 유지 하였다. A군과는 달리 B군의 솔잎즙 첨가구의 젖산균수는 숙성 초기부터 증가하여 숙성 7일에 최고 수준에 도달한 후 서서히 감소하였다. 숙성 온도와 관계없이 솔잎즙 첨가 수준이 증가할수록 총 균수와 젖산균수는 감소하였다. 이상의 실험 결과들은 솔잎즙이 pH의 저하를 지연시키고 미생물의 생육을 억제함으로써 김치의 발효숙성을 지연시키는 효과를 나타내 보이고 있다.. 이상의 결과로 볼 때, 경관급식 환자들에 대해 경관급식기간을 고려하고, 식이처방 및 유동식의 종류에 적합한 튜브를 선택해야하며, 적절한 투여용량을 결정하는 등 투여방법과 투여경로에 대한 보다 많은 연구가 필요하다고 본다. 특히 경관급식 초기단계에는 질병으로 인한 체내 신진대사의 증가나 육체적, 정신적 스트레스, 또는 구토나 설사 등의 부적응 등으로 적절한 영양섭취가 어려운 상태이므로 영양판정을 통하여 영양소 요구량을 계획하여 유동식을 보급함으로서 부작용은 줄이며 적절한 영양을 공급하여 영양 결핍에 대처하여야 한다.덕은 16종(種), 재배(栽培)더덕은 18종(種)이었고, 재배지(栽培地)에서 야생(野生) 더덕은 14종(種), 재배(栽培)더덕은 20(種)이었다. 9. Trans-2-hexanol은 야생(野生)더덕의 자생지(自生地) 재배(栽培)에서 피이크 면적(面積) 당(當) 50.3%, 재배지(栽培地)에서 피이크 면적(面積) 당(當) 43.3%를 보였으며 amylalcohol, furfuryl acetate, 2-methoxy-4-vinyl phenol(MVP)는 재배(栽培)더덕에서만 확인(確認)되었다.는 KI, BMI와 유의적인 양의 상관관계를 보였고 (p<0.01), HCL-C은 비체중, BMI, LBM, TBM와 유의적인 음의

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.434-441
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• 2015

본 연구는 우리밀의 활용도를 높이기 위해 우리밀을 사용하여 방법을 달리해서 제조한 우리밀의 제빵 특성을 분석하였다. 우리밀 밀가루와 수입밀 밀가루 반죽의 Farinograph 분석 결과 견도(consistency)는 수입밀(534 FE)이 우리밀(503 FE)보다 높은 값을 나타내었다. 흡수율(water absorption)은 수입밀(66.1%)이 우리밀(60.6%)보다 높은 값을 나타내었다. 반죽형성시간(dough development time, DDT)은 우리밀(10.7분)이 수입밀(11.7분)보다 낮은 값을 나타냈다. 반죽의 안정도(dough stability time, DST)는 반죽의 강도를 나타내는데 수입밀은 Farinograph 반응시간을 20분으로 하여 평가하였을 때 20분까지도 반죽의 안정을 지키는 강한 반죽의 안정성을 나타내었으며, 우리밀은 15.2로 수입밀보다 낮은 DST를 나타내었다. Farinograph quality number(FQN)는 수입밀은 측정이 불가능할 정도로 높은 값을 나타내었고, 우리밀은 156으로 측정이 가능하였다. 이들 결과를 종합해 보면 우리밀은 수입밀에 비해 gluten network 형성 능력이 떨어진다는 것을 예측할 수 있었다. 제법을 달리한 식빵의 무게, 비용적 및 굽기 손실률 측정 결과 반죽의 방법이 식빵의 부피나 비용적에 중요한 영향을 미치는 것을 알 수 있었으며, 직접반죽법(straight dough method, SDM)이 부피나 비용적을 높이는 데 효과가 있었음을 알 수 있었다. 제법을 달리한 식빵의 crumb 색도 측정 결과 우리밀을 이용하여 제조한 식빵에서 높은 값을 나타내어 제법과는 상관없이 우리밀로 제조한 식빵이 좀 더 밝은 것을 알 수 있었다. 제법을 달리한 식빵의 소비자 기호도 조사한 결과 우리밀은 SDM 방법으로 반죽하여 제빵을 하는 것보다는 중종법(dough and sponge method, DSM)이 더 기호도가 높은 것을 알 수 있었다. 저장기간에 따른 제법을 달리한 식빵의 물성 변화를 측정한 결과 chewiness와 brittleness, hardness는 우리밀로 직접 반죽하여 제조한 빵(SDMK)이 저장기간 동안 가장 변화폭이 크게 변화하는 것을 알 수 있었으며, 100% DSM과 70% DSM 방법으로 제조된 식빵은 대조구인 수입밀로 직접반죽법을 이용하여 제조한 빵(SDMI)과 유의차가 없이 변화하는 것을 알 수 있었다. 또한 100% DSM 방법에 의해 제조된 식빵은 대조구인 SDMI 방법에 의해 제조된 식빵과 비교하였을 때 cohesiveness 등 물리적 특성이 유사함을 알 수 있었다. 결론적으로 gluten 함량이 부족한 우리밀을 이용하여 빵을 제조할 때 적당한 제빵 방법으로 100% DSM 방법을 활용하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.91-101
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• 2014

본 연구에서는 우리나라 고유의 전통발효유인 타락을 이용하여 디저트식품으로 선호도가 높은 아이스크림 제품류을 제조하고(sherbet 1종, 아이스밀크 2종(IM-2, IM-4), 아이스크림 1종(IC-6)), 각 타락 아이스크림류의 품질 특성을 알아보고자 한다. 타락 아이스크림류의 믹스의 점도는 수분 함량이 가장 높은 Sherbet이 가장 낮았고, 고형분 함량이 가장 높은 IC-6이 유의적으로 높았다. 오버런은 10분에서는 유지방함량이 높았던 IC-6이 높은 값을 나타냈고, 최종 30분에서는 모든 시료간의 유의적 차가 없었다. 녹아내리는 정도는 IC-6이 가장 높았고, Sherbet이 가장 낮은 값으로 측정되었다. 유산균수는 Sherbet은 7.32 Log CFU/g으로 유의적으로 낮게 계측되었고, IM-2, IM-4, IM-6는 8.35~8.49 Log CFU/g으로 유의적 차이가 없었다. 타락 아이스크림류 관능적 평가에서 먼저 강도평가에서 우유향에서는 IC-6이 4.10으로 가장 높았고, 신맛은 Sherbet이 4.20, IM-2가 4.10으로 평가되었으며, 단맛은 IC-6이 5.05로 가장 높게 평가되었고, 쓴맛은 IC-6이 1.65로 낮게 평가 되었다. 크리미한 정도는 IC-6이 4.60으로 유의적으로 높게 평가되었고, 바디감도 5.05로 가장 높게 평가되었다. 외관, 맛, 풍미, 조직감의 선호도에서 IC-6이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 전반적인 선호도에서 IC-6이 5.15로 가장 높게 평가되었으며, Sherbet이 3.75, IM-2가 3.05, IM-4가 2.50으로 평가되어 타락을 첨가한 아이스크림류는 유지방 함량이 높은 아이스크림이 가장 좋은 관능 선호도를 나타내었고, 유지방함량이 중간정도인 아이스밀크류에 비해 유지방 함량이 없는 Sherbet의 관능 선호도가 조금 더 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권3호
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• pp.321-331
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• 2009

본 연구에서는 단삼의 항균 활성을 알아보기 위하여 paper disc법에 의한 항균 활성을 검색하였고, 실제 식품에의 이용가능성을 살펴보기 위하여, 단삼의 에탄올 추출물을 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1% 농도가 되게 첨가한 설기떡을 제조하여 0, 1, 2, 3, 4일 동안 $20^{\circ}C$의 항온기에 저장하면서로 수분 함량, 색도, 조직감, 총균수, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 단삼을 건조시켜 분쇄한 후 95% ethanol로 추출, 농축한 것을 ethanol에 10% 농도로 희석하여 1,000, 2,000, 3,000, 4,000 ${\mu}g$/disc 농도씩 되게 첨가하여 식품 부패 미생물의 증식 억제 효과를 검색한 결과 E. coli와 B. subtilis에 대한 항균 활성은 disc에 점적한 농도가 증가할수록 항균 활성을 나타내는 inhibition zone의 크기가 증가하여 1,000 ${\mu}g$/disc 농도에서 각각 9, 11 mm의 항균력을 나타내었고, S. aureus는 3,000 ${\mu}g$/disc 농도에서 8.5 mm의 항균력을 나타내었다. 수분 함량은 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 명도 (L값)는 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). a값(적색도)과 b값(황색도)는 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 조직감에서 견고성과 점착성, 씹힘성은 단삼 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈고, 저장기간에 따라서는 증가하는 경향을 보였다. 부착성과 탄력성, 응집성은 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나지 않았지만 저장기간별로 살펴봤을 때 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 소비자 기호도 검사결과, 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하였고, 특성 강도 검사결과에서는 단삼분말의 첨가량이 증가할수록 특성 강도 점수도 증가하였다. 이상에서 살펴본 바와 같이 항균 활성이 있는 단삼 추출물을 설기떡 제조시 멥쌀가루에 0.5% 첨가한 군이 수분, 색, 기계적 texture에서 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적 차이가 나지 않았고, 총균수에서는 저장 1일까지 초기 균수를 유지하였으며, 저장 4일까지도 미생물의 증식이 105 CFU/g 수준 이하로 유지되어 우수한 보존 효과를 나타내었으며, 품질 평가에 중요한 요인인 기호도 검사에서 좋은 점수를 얻었으므로, 0.5% 단삼 추출물 첨가가 설기떡에 대한 보존 효과와 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것이라 사료되며, 천연 대체 보존제로서의 가능성이 있다고 할 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.307-313
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• 2006

허브를 첨가하여 대조한 두부를 저장하면서 품질변화를 분석한 결과 저장기간이 증가함에 따라 두부의 L값과 b값은 증가하였다. 그러나 a값의 변화는 일정한 경향성을 보이지는 않았다. 저장기간 동안 두부의 pH가 증가하다가 저장기간 8일째 급격하게 감소하는 경향을 보여 저장기간 8일째부터 부패가 시작된 것으로 생각되었으며 이것은 색도변화에서 8일째 대조군의 b값이 상승하는 것과도 관련이 있는 것으로 보여졌다. 저장 초기에는 허브 분말이 흡착되지 못하고 여액으로 빠져나와 허브 두부가 대조군 두부에 비해 다소 높은 탁도를 보였다. 그러나 저장 기간 8일째 대조군 두부의 탁도가 급격하게 상승하였다. 총 세균수는 저장기간에 따라 지속적으로 증가하였고 허브 두부가 대조군 두부에 비해 세균의 수가 적게 나타났다. 저온성 세균은 저장기간 8일째 그 수가 급격하게 증가하였는데, 대조군 두부의 세균수가 $2.9{\times}10^9\;CFU/g$로 가장 높았고, 녹차 두부가 $1.3{\times}10^8\;CFU/g$로 가장 낮았다. 중온성 세균은 4일에서 6일 사이에 급격하게 증가하였는데 저장기간 8일째 대조군 세균의 수는 $1.4{\times}10^9\;CFU/g$으로 가장 높았고, 라벤더 두부가 $2.0{\times}10^7\;CFU/g$으로 가장 낮은 값을 보였다. 텍스쳐 변화에서는 모든 두부에서 저장기간이 길어짐에 따라 견고성과 씹힘성은 높아졌다. 결론적으로 pH의 변화, 탁도 변화, 총 세균수의 변화로 미루어 보아 허브두부는 저장기간 동안 대조군 두부에 비해 저장성이 향상되었으며 품질보존의 효과가 있는 것으로 나타났다.TEX>일 때 가장 높았고 $45^{\circ}C$는 $30^{\circ}C$에 비해 약 2.5배 낮은 함량을 보였고 암모니아태 질소 함량은 발효온도가 높을수록 감소하였다. 청국장의 관능검사 결과, 외관은 발효온도가 높을수록 높은 점수를 보였고, 균 형성 정도, 점질물의 점도 및 청국장 맛에서는 $40^{\circ}C$에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 청국장의 이화학적 특성, 상대점도 및 관능검사 결과에 의하여, 포자농도 $10^2\;CFU/mL$를 접종하여 청국장을 제조할 경우 $40^{\circ}C$에서 발효하는 것이 적정한 것으로 사료된다.Ambrosia artemisiifolia var. elatior)은 본 조사지역의 입구와 관찰로 주변에서 확인되었으며, 이 식물은 자생식물 피압 뿐만 아니라 꽃가루 알레르기를 일으켜 인체에 피해를 주고 있는 식물이므로 지속적인 모니터링을 통한 관리방안이 필요할 것으로 사료된다. 전반적으로 주식 및 후식의 선호도에 남녀 간에 차이를 보이고 있으므로 단체급식을 위한 식단 작성 시 이러한 차이를 고려할 필요가 있으며 대학생 및 성인을 대상으로 한 영양 교육을 실시할 때 이러한 차이를 고려한 신생활 교정프로그램을 작성할 필요가 있다고 사료된다.$은 대조군에 비해 발아에 의하여 세포독성 효과를 증가되었지만, MCF-7와 Caco-2에 대한 항암효과는 없음을 알 수 있었다.것으로 사료된다.높게 인식할수록 재방문의도 및 추천의도가 커지는 것을 알 수 있었다. 대학교 급식소 운영주체에 대한 소비자 인지도 조사결과 향후 대학교 급식소를 운영하는

• 원예과학기술지
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• 제31권2호
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• pp.186-193
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• 2013

큰느타리버섯 수출과정에서의 운송 포장방법으로서 현지 판매에 바로 적용할 수 있는 소포장 기술의 적용 가능성을 조사하였다. 5월 하순에 수확하여 $4^{\circ}C$로 예냉한 버섯을 2kg 단위 PE 필름봉지 대포장과 판매용 소포장 3개 방식을 적용한 후 4주 및 5주 모의운송 기간을 거쳤다. 기존의 2kg 대포장 버섯은 운송 후 소포장을 하였고 운송 단계에서부터 소포장을 적용한 버섯은 그 상태로 각각 7일간 저온유통 후 품질을 비교하였다. 소포장 방법은 400g 폴리프로필렌 봉지(PPB), 200g 스티로폼 트레이 + 랩핑(STW) 및 200g PET용기(PETC) 포장으로 구분하였다. 운송 조건은 $0.5^{\circ}C$로 설정한 소형 저장실에서 수행하였고 현지 저온유통은 $7^{\circ}C$로 설정한 저온 챔버를 활용하여 모의하였다. 모의 운송 중 포장 내부 MA 환경은 2kg 봉지 대포장의 경우 $O_2$ 2% 이하 + $CO_2$ 10% 이상으로써 장해 발생이 우려되는 수준까지 조성된 반면, PPB, PETC 소포장 운송 시에는 $O_2$ 농도가 상대적으로 높은 경향이었고 STW 소포장에서는 MA 조성 효과가 미미하였다. 유통 7일간 적용한 소포장의 내부 MA 환경은 짧은 기간임에도 불구하고 PPB, PETC 포장에서 $CO_2$ 농도가 매우 높은 수준으로 상승하는 경향을 보였다. 이취, 갈변 정도를 반영한 전반적인 상품성은 2kg 대포장 운송 후 현지에서 재선별을 거쳐 소포장을 하는 방식과 운송초기부터 PPB, PETC 소포장 방식을 적용한 경우 모두에서 우수 수준 이상의 품질이 유지되었고 처리 간 뚜렷한 차이는 없었다. 다만, MA 조성 효과가 낮았던 STW 포장에서는 품질 저하가 빠르게 진행되어 운송 포장으로는 부적합한 것으로 판단되었다. 현장 적용 시 작업 효율과 안정적인 품질유지를 고려할 때, 큰느타리버섯의 5주 운송 + 현지유통 7일로 설정한 수출과정에서 운송에 적합한 포장방법으로는 기존 방식인 $30{\mu}m$ PE 2kg 대포장 방식보다는 $30{\mu}m$ PP 필름 백이나 PET 용기 소포장 방식이 보다 실용적인 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권3호
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• pp.195-203
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• 2001

향신료를 첨가한 식빵의 저장기간별 품질특성은 관능검사에서 색상과 향미는 대조군에 비해 향신료 첨가군이 높게 나타났으며, 그중에서도 외관의 기호도와 냄새의 기호도는 생강분을 첨가한 식빵이 가장 높았다. 맛의 기호도와 질감의 기호도는 계피분을 첨가한 식빵이 가장 좋게 평가되었으며, 전반적인 기호도 역시 계피분 첨가 식빵과 대조군이 높게 나타났다. 이화학적 검사에서 저장기간별 생균수는 NT배지와 PDA배지 모두에서 향신료 첨가 식빵이 대조군에 비해 균의 증식 속도가 늦었으며 특히 계피분 첨가 식빵이 가장 균의 중식이 억제되었다. 향신료 첨가 식빵의 저장기간별 수분측정에서 대조군이 저장기간이 길어질수록 가장 감소하였으며, 계피분 첨가 식빵이 가장 완만하게 감소하였다. 향신료 첨가식빵의 pH는 시료 모두 저장 3일째까지 낮아지다가 저장 7일째부터 다시 증가하였다. 기계적 검사에서 향신료 첨가 식빵의 색도는 저장기간이 길어질수록 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 계피분 첨가 식빵이 가장 높게 나타났다. 기계적 검사의 경도는 마늘분 첨가 식빵이 가장 높았으며, 저장기간이 길어질수록 높게 나타났으나 응집성은 낮아졌다. 껌성과 파쇄성은 저장기간동안 대조군이 감소한 반면, 향신료 첨가식빵은 증가하는 경향을 보였다. 관능검사와 기호도 항목간의 상관관계에서 전반적으로 탄력성과 부푼 정도에서 정의 상관관계를 보여 탄력성이 좋고 알맞게 부푼 식빵을 선호하는 것으로 나타났다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 기계적 검사의 특성이 강할수록 선호도가 낮게 나타났다. 기계적 검사와 이화학적 검사의 상관관계 결과 수분함량이 높을수록 응집성은 높은 반면, 경도는 낮게 나타났다. 이상의 결과 마늘, 생강, 계피를 첨가함으로써 저장연장효과가 있었으며, 저장기간별 품질특성에서는 특히 계피분 첨가 식빵에서 향상된 결과를 볼 수 있었다., limonene 2.5ppm(3.9%)등 8종이었으며, 이들 주요성분의 총량은 49.6ppm으로 전체 검출량의 76.8%를 차지하였다. 5. 솔잎 분말 향미유를 송편 제조시 솔잎 향을 주는 참기름의 대체 기름으로 사용가능성의 관능 검사 결과, 기호성이 낮았으나 솔잎 분말 향미유와 참기름을 1 : 1v/v로 혼합한 경우는 기호도가 참기름과 거의 유사한 것으로 조사되었다 (p＜0.05). 또한, 이 혼합유에 대해서 정량적 묘사검사를 실시한 결과 참기름의 고소한 향과 맛, 솔잎 분말 향미유의 솔잎향과 맛 등과 같은 특성들을 비교적 강한 것으로 인지(p＜0.01)되어 송편의 맛과 향을 줄 수 있는 참기름대체 향미유로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.흡연이 밥맛에 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있었으며. 성별로는 유의적인 차이를 나타내었다. 심리적인 변화에 따른 식품섭취와의 관계를 조사한 결과 시험기간중의 식품섭취는 '평상시와 같다'는 응답이 43.23%로 높게 나타났으나 '감소한다'38.80%, '증가한다'17.97%의 비율의 합계가 56.67%로 스트레스를 받으면 심리적으로 식품섭취에 영향을 주는 것으로 나타났다. 기분이 우울할 때 식품섭취의 변화는 '감소한다'가 46.61%로 가장 높게 나타났으 며, 피곤할 때는 식품섭취의 변화는 '감소한다', 78.24%로 가장 높았고, 즐거울 때 식품섭취의 변화는 '증가한다'에서 50.26%로 가장 높게 나타났다. 식품섭취증가 후에 나타나는 심리적인 변화는 '체중의 우려가 생긴다'에서 57.70%로 가장 높게 나타났고, 식품섭취감소 후에 나타나는 심리적인 변화는 '느낌없다'가 42.86%로 가장 높았다. 이러한 각각의 심리적인 변화에 따른 식품섭취의 관계에 대해서는 성별간에 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 본 연구를 통하여 식생활 습관의 여러 가지 양상을 비교함으로써 현재의

• 한국축산식품학회지
• /
• 제30권5호
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• pp.811-818
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• 2010

거세 재래흑염소를 각 처리구별로 8두씩 배치하여 총24두(3처리$\times$8두)를 대상으로 대조구(무첨가)와 시험구인 T1구(한방제재 1%첨가)와 T2구(한방제재 2% 첨가)로 구분 배치하여 총 500일간 비육 시험한 결과는 다음과 같다. 비육 전기간(500일간) 동안의 총 증체량과 일당증체량은 T2가 28.30 kg과 0.057 kg으로 타 처리구보다 가장 높았다. 총 사료섭취량에서도 T2구가 519.20 kg으로 크게 높았으며, 사료요구율은 18.35으로 사료효율성이 가장 좋게 나타났다. 도체율은 T1구가51.10%로 가장 높았고(p<0.05), 흑염소 등심육의 가열감량과 드롭로스는 대조구가 시험구보다 크게 높았다(p<0.05). 콜레스테롤 함량은 시험구가 대조구보다 더 높은 경향이었지만 통계적인 유의차는 없었다(p>0.05). 또한 관능검사의 연도, 향미, 조직감 및 염소 특이취는 시험구가 대조구보다 크게 낮아져 (p<0.05), 종합적인 관능평가에서는 시험구(3.71점, 3.90점)가 대조구(4.82점)보다 더 좋게 되었다(p<0.05). 지방산 조성의 단가불포화지방산(MUFA)/포화지방산(SFA)과 불포화 지방산(UFA)/포화지방산(SFA)의 비율에서는 시험구가 대조구보다 더 높은 경향이었으나 통계적인 유의차는 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권9호
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• pp.1106-1113
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• 2017

본 연구에서는 튀긴 약과(FY) 및 구운 약과(BY)의 자소엽 분말의 첨가 비율을 달리하여 약과를 제조하고 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 수분함량은 튀긴 약과 7.05%, 자소엽 분말 첨가량에 따른 구운 약과가 12.42~10.44%로 튀긴 약과보다 구운 약과 및 자소엽 분말 첨가군이 높게 나타났으며, 자소엽 분말 함량에 비례하여 수분함량이 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 튀기는 과정 중 약과 내 수분이 유실된 것으로 판단되며 구운 약과가 튀긴 약과보다 팽화율은 낮지만, 일정한 크기와 형태를 유지하여 튀긴 약과의 단점을 해소하며 동시에 쿠키 타입의 약과 제조에 적합할 것으로 판단된다. 조지방의 경우 튀긴 약과가 구운 약과보다 지방 성분이 높았으며, 이는 튀기는 과정에서 수분과 유지의 교환반응이 진행되기 때문으로 판단된다. 약과 열량의 경우 튀기는 조리법을 사용한 FY 시료는 501 kcal로, 오븐에 굽는 조리법을 사용하는 BY 시료군들에 비해서 약 65.8 kcal 정도 높은 것을 확인할 수 있었으며, 이는 기름에 튀기는 조리법과 오븐에서 굽는 조리법에 따른 조지방의 함량 차이가 크게 영향을 미친 것으로 판단된다. 약과의 색도는 튀긴 약과보다 구운 약과의 L값은 높게 나타났고 a, b값이 낮게 나타났으며, 이는 자소엽 분말 함량이 증가함에 따라 L, a, b값은 모두 감소하였다. 조직감의 경우 자소엽 분말의 첨가량에 비례하여 약과의 경도, 응집성, 씹힘성, 검성은 증가하였으나 탄력성은 감소하였다. 약과의 DPPH 라디칼 소거 활성은 BY 0.2~0.4% 시료군이 FY와 BY 0~0.1%에 비해 높게 나타났고, 자소엽 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하였다. 따라서 구운 약과 제조 시 자소엽 분말을 0.2% 이상 첨가하였을 때 항산화 효과가 증진함을 알 수 있었다. 관능평가에서 맛, 전반적인 기호도 평가에서는 BY 0.1% 시료가 가장 선호도가 높은 것으로 나타났고 향과 색에서는 BY 0% 시료의 선호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 통하여 자소엽은 항산화 활성이 우수한 소재로 자소엽 분말을 첨가하여 구운 약과를 제조할 경우 열량 및 지방 감소, 항산화 활성 증가 효과를 알 수 있었고, 또한 구운 약과는 기존 튀긴 약과에 비해 경도 값이 쿠키 경도와 비슷하여 차후 약과 제품 유통 시 형태 보존에 대한 안전성 유지에 도움을 줄 것이다. 더불어 기존 튀긴 약과의 상품성, 맛과 품질을 개선해야 할 필요성을 인식할 기회를 제공하며 한국의 대표 디저트에 부합하는 약과 제조 방법 정립에 중요한 자료가 될 것이다.