• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.749-754
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• 1988

김장용 배추잎의 조직감 평가를 위하여 절단시험 및 압착시험에 의한 기계적 측정을 시도하였으며 관능검사 결과와 비교하였다. 배추잎의 절단강도는 소금절임이나 가열데침에 의하여 증가하였으며 15% 식염용액에서 5시간 절임으로써 최대치에 도달하였다. 압착시험에서 얻은 압착강도와 회복높이는 가열데침이나 소금절임에 의하셔 감소되었으며 파열점은 소실되었나. 생배추를 $CaCl_2$ 용액에 처리할 경우 절단강도, 압착강도, 파열강도가 모두 증가하였으나 절임배추나 가열데침한 배추에서는 $Ca^{++}$의 이러한 영향이 나타나지 않았다. 배추잎의 절단 장도는 절임배추의 견고성과 씹힘성을 나타내는 지표로 사용될 수 있을 것으로 판단되었다. 압착강도는 파열강도는 가열데침에 의한 배추잎의 조직감 변화를 나타낼 수 있었으나 소금절임한 배추의 견고성이나 씹힘성 지표로는 사용될 수 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.742-748
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• 1988

김치제조에 사용되는 결구포합형 배추의 구조와 그 조직감 특성을 조사하는 방법을 연구하였으며 소금절임, 가열데침 공정등에 의한 배추임의 구조적 변화와 조직감 변화를 조사하였다. 배추잎의 형성순서에 따라 잎의 길이와 두께는 비례적으로 증가하였으며 두께는 최외엽에서 다소 감소하는 현상을 나타내었다. 배추잎의 미세구조는 밀집된 유관속조직 주위에 유조직 세포가 쌓여있는 형태로서 절단시험에서 외피와 유관속조직의 특징적인 절단력 곡선들을 나타내었다. 절임과 데침처리에 의하여 배추잎의 절단력은 증가하였으며 이것은 주로 세포벽의 구조적 변형에 따라 포개짐에 의한 절단면의 수적 증가에 의한 것이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.423-429
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• 2003

통배추 김치제조의 표준화 연구를 위해 소금농도와 절임방법을 달리한 후 소금함량과 조직감의 변화를 분석하였다. 1. 관능검사 결과 건염법에서 소금농도가 증가할수록 견고성과 아삭아삭함은 감소하고, 씹힘성은 증가하였다. 2. 줄기와 잎의 소금농도에서 염수법(16%B)은배추줄기와 잎의 농도 차가 크게 나타났고, 이는 상관관계 분석결과에서도 16%B에서만 음의 상관성을 나타내므로써 확인할 수 있었다. 3. 기계적 분석의 결과는 소금농도가 증가할수록 압착력은 감소하고, 절단력은 증가하였다. 그리고 압착력에 비해 절단력이 소금농도에 더 예민하게 나타남을 확인할 수 있었다. 4. 현미경 관찰에 의한 세포벽의 미세구조는 소금농도에 따라 점차적으로 변형되는 반면, 유관속계는 일정 소금농도에서 완전히 붕괴되었다. 5. 배추의 소금농도와 상관성인 큰 변수로는 아삭아삭함과 절단력이 유의성 있는 결과를 보였다. 또한 절임배추에 있어서 절단력의 증가는 아삭아삭함과 상관성을 나타내었다. 결과적으로 16%B와 10%S에서 소금농도와 관능적, 기계적 측정결과가 유사하였으며, 소금농도와 질감의 변화를 고려하였을 때 10%S와 12%S가 가장 적당하였다. 또한 배추의 절임 정도를 예민하게 판정하는 지표로는 아삭아삭함과 절단력으로 나타났다. 그러므로 소규모의 김치제조시 염수법보다 건염법을 이용하면 소금의 양을 절약하고 절임시간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라 줄기와 잎이 고르게 절여지므로 균일한 맛의 김치를 제조할 수 있다.

• 원예과학기술지
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• 제30권6호
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• pp.700-708
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• 2012

배추의 조직감 측정 방법을 확립하기 위하여 4종류의 탐침을 사용하여 '노랑봄' 배추의 엽서별 중륵의 경도를 비교 측정하였다. 이중에서 volodkevich bite jaws 탐침으로부터 엽서와 경도의 상관이 가장 높은 유의성이 나타났다($r^2=0.85$). 배추 중륵의 조직감은 단위두께당 조직파쇄에 소요되는 힘으로 나타냈다. 배추의 작형과 생태형을 고려하여 16 품종의 엽서별 중륵 부위의 경도를 측정하였다. 중륵의 두께 분포는 외엽부 수개의 잎에서 증가하다가 내엽으로 갈수록 감소하였으며, 중륵의 평균두께는 'CR-싱싱'이 7.74mm로 가장 얇고, '노랑여름' 배추는 9.28mm로 가장 두꺼웠다. 잎두께의 변이는 '치힐리'가 23.6%로 가장 높았으며, '불암' 배추는 5.8%로 가장 적었다. 중륵의 조직감은 모든 품종에서 외엽에서 일시적으로 감소하다가 내엽으로 갈수록 증가하는 2차 함수적인 관계를 보였고, 결정계수는 16품종 중 13품종에서 0.75 이상이었다. 'CR-그린'은 0.23으로 가장 낮았고, '치힐리' 배추는 0.96으로 적합성이 가장 높았다. 수확한 배추의 조직감을 신속하게 평가하기 위하여는 제10번 또는 제11번 잎의 중륵의 경도를 측정하는 방법을 제시하였으며, 16품종의 평균결정계수는 0.81이었다. 중륵의 건물중과 경도는 정의 상관($r=0.70^{**}$)을 보였고, 세포벽 함량과 경도와의 상관은 다소 낮았지만 유의성이 있었다($r=0.58^*$). 본 연구에서 얻어진 배추의 조직감 측정기술은 원료배추와 김치의 조직감의 관계를 구명하거나 조직감이 우수한 배추품종을 육성하는 데 활용할 수 있다고 사료되었다.