• 한국식품영양과학회지
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• 제23권5호
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• pp.837-844
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• 1994

In order to making the good quality soybean cheese, it is prepared byover growing cow's milk added soybean curd with Actinomucor elegans and the nold-overgrown curd soked in salt-brine/ethanol mixture. The physicochemical changes and sensory evaluation were investigated during the aging period. Crude protein, carbohydrate, crude fat ash contents of the pehtze were increased by elapsing the fermentation time, whereas moisture's decreased . Amino-N and ammonia -N contents of cow's milk added pehtze and soybean phetze were increased 17.25%, 7.23% and 16.16%, 8.42% respectively. Total nitrogen content of the pehtze was decreased by elaping the aging time but soaking solution's increased. Free amino acid content of soybean cheese was increased as a result of the proteolytic action of molds. As a result, sulfur containing amino acid such as methionine and cysteine of the cow's milk added soybean cheese were enriched 1.3 times more than the soybean cheese. Flavor, taste and texture of the cow's milk added soybean cheese were higher than soybean cheese.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권4호
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• pp.423-429
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• 1989

선화녹두(sunhwa-nogdu ; SH)와 재래종 녹두(conventional variety ; C) 2품종의 분리녹두단백(mungbean protein isolate : MPI)을 제조하여, 이들의 아미노산 조성 그리고 용해도에 의한 단백질의 분획 및 분획된 단백질의 전기영동 패턴을 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 즉, MPI의 아미노산조성을 보면 MPI-SH, MPI-C 둘 다 glutamic acid, aspartic acid의 함량이 높게 나타났으며, 함황아미노산의 함량은 낮게 나타났다. 한편 MPI의 아미노산조성은 원시료인 MBF와 거의 유사함을 나타내었고, 두 품종간에도 큰 차이가 없었다. 그리고 MPI를 용해도에 의하여 분별정량 했을 때 $87.6{\sim}92.9%$가 수용성 성분이었으며, prolamin, glutelin, residue는 MPI-C에서 0.25, 1.13, 10.74%로 MPI-SH의 0.25, 0.91, 5.63%에 비해 각각 높게 나타났다. 또한, 전분획의 전기영동 패턴을 살펴본 결과 $6{\sim}10$개의 band를 나타내며 $43,000{\sim}68,000\;dalton$ 범위의 분자량에 집중하는 경향을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권1호
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• pp.1-10
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• 2003

자소자를 무 무게에 대해 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1.0%의 비율로 첨가하여 담근 동치미 중 자소자를 첨가하지 않은 대조구와 전보에서 가장 기호도에서 가장 좋은 평가를 받고 이화학적으로 가장 바람직한 결과를 나타낸 0.5% 첨가한 동치미의 유리당, 유리아미노산, 휘발성 유기산 및 향기성분을 알아본 결과 다음과 같다. 1. Glucose와 fructose의 함량은 발효가 진행되면서 감소하는 반면 glycerol의 경우에는 동치미 담금직후 및 적숙기에는 존재하지 않았으나 서서히 증가하여 발효 말기인 45일에 나타나는 경향이었다. 유리당 함량은 자소자를 0.5% 첨가한 경우가 자소자를 첨가하지 않은 대조구보다 약간 많았다. 2. 유리아미노산은 대조구의 경우 저장기간이 증가함에 따라 서서히 증가하였으나 0.5%의 자소자를 첨가하여 담근 동치미의 유리아미노산은 맛이 좋아지는 시기인 발효 11일까지는 다량의 아미노산을 함유하였으나 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향으로 나타났다. 3. 확인된 비휘발성 유기산은 latic acid, fumaric acid, succinic acid, malic acid, tartaric acid, citric acid 였는데, 발효가 진행됨에 따라 lactic acid와 succinic acid만이 점차로 증가하였고, 나머지는 감소하였다. 4. 동치미의 향기성분은 담금 즉시에는 0%와 0.5%를 비교한 결과 두 처리구 모두 함황 화합물이 대부분을 차지하여 동치미의 주 향기성분이었는데, 발효가 진행되면서 함황 화합물의 수나 %area가 약간 감소하였고, 산류나 알코올류 등이 증가하였다 이에 반해 자소자 처리구의 경우는 산류의 큰 증가를 보이지 않았고, 또한 함황 화합물의 변화가 두드러지지 않았고, 거의 유지하는 수준이었다. 본 실험의 결과 자소자를 첨가하지 않은 대조구보다 0.5% 처리구가 유리당, 유리아미노산, 비휘발성 유기산의 함량이 다소 높게 나타나 전보에서 가장 기호도가 높게 평가된 자소자 0.5% 첨가한 것과 일치하는 결과를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권4호
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• pp.437-442
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• 1993

두유에 우유를 각각 10, 20, 30, 40, 50%(v/v) 첨가하고 두부를 제조하여 일반성분의 함량변화, 수율과 pH 변화, 관능검사, 견고성, 무기이온 함량의 변화 및 amino acid 조성을 조사 비교하였다. 수분함량은 우유첨가로 다소 감소하는 경향을, 당, 지방, 단백질, 회분의 함량은 우유의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 pH 값은 우유의 첨가량이 증가함에 따라서 높아졌다. 두부의 무게와 용적은 우유의 첨가량에 비례적으로 증가하였다. 굳기는 우유 첨가량에 비례하여 증가하였으며 금속이온의 함량변화는 우유의 첨가량이 증가함에 따라 비례적으로 $Ca^{＋＋}$, $K^{＋}$, $Na^{＋}$는 증가한데 반하여 $Mg^{＋＋}$, Fe$^{＋＋}$는 감소하였다. 관능평가에서 색감은 우유의 첨가량이 증가할수록 식감과 냄새 그리고 맛은 30~40%의 우유 첨가에서 평점이 높았다. 함황아미노산의 함량은 우유 10, 20, 30, 40, 50% (v/v) 합한 경우 각 대조구(0%)에 대하여 1.51, 1.58, 1.67, 1.85, 1.95배 증가되었다. 즉 두유에 우유를 첨가하여 두부를 만들 경우 기존 두부의 품질에 큰 변화없이 두부의 단백질이 강화되었고 부수적으로 맛도 구수하게 향상되는 결과를 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.819-825
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• 1995

고안토시아닌을 함유한 자색고구마의 식량자원으로서의 활용도를 높히고자 엷은 황색고구마와 동시에 영양성분을 분석하였다. 자색고구마의 일반성분 중 단백질 함량이 2.01%, 무질소물이 25.73%였으며, 조지방이 0.25%로 엷은 황색 고구마보다 높았다. 총아미노산의 구성은 2품종 모두 aspartic acid, serine, alanine 및 valine이 주성분이었으며, 자색고구마일 경우 함유황 아미노산이 제1제한 아미노산이었다. 지방산의 조성은 2품종 모두 palmitic acid, linoleic acid가 80% 이상으로 주종을 이루었으며, 불포화지방산 함량이 포화지방산 함량보다 더 높았다. 2품종의 고구마 모두 탄수화물 함량은 75%이상이었고 자색고구마의 중성당 함량은 67.22%로 이중 대부분은 glucose였다. 그리고 uronic acid는 11.88%, starch 59.42%였으며, 특히 자색고구마의 유리당은 엷은 황색고구마의 1/3 정도로서 고구마 고유의 단맛이 적었다. 비타민 $B_1$, 비타민 $B_2$ niacin 함량은 2품종 모두 큰 차이는 없었으나 비타민 C의 함량은 자색고구마가 63.4mg%, 엷은 황색고구마가 48.7mg%였다. 다음 무기질 구성원소로는 자색고구마일 경우 K, Mg, Ca, Na 등이 주성분이었고, 그외 Fe, Mn, Zn, Cu, Al 등이 확인되었다. 총식이섬유는 자색고구마가 13.43%로서, 이중 수용성식이섬유가 7.74%, 불용성식이섬유는 5.69%였으며 또 엷은 황색 고구마는 총식이섬유 함량이 9.79%로 수용성, 불용성 식이섬유 함량이 비슷하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.558-565
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• 1996

감마선 조사된 대투의 이화학적 품질 특성에서 일반성분 지방산 조성 및 무기질 성분은 모든 조사선량에서 변화가 없었으며, 질소 용해도파 추출성 phents 및 phytate 함량은 5 kGy까지의 조사군 사이에는 차이가 없었으나. 10 kGy와 20 k0y의 고선량 조사군에서는 다소의 영향이 화인되었으며, 1년 저장후에는 모든 시험군에서 감소현상을 보였다. 산가 및 유기산 함량도 2.5 kGy 조사군까지는 비조사군과 차이가 없었으나 5kGy 이상 조사군에서는 증가하는 경향이었고, 1년 저장 후 모든 시험군에서 증가함을 보였다. 조사된 대두의 총 아미노산 함량과 조성은 10 kGy 선량까지는 변화가 없었으나, 10kGy 이상의 조사군에서 cysteine과 methionine의 감소를 나타내었다. 대두 색도는 감마선 조사선량의 증가와 저장기간의 경과로 명도와 황색도의 감소가 적색도의 증가를 나타내었다.

• 한국작물학회지
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• 제35권5호
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• pp.403-412
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• 1990

단백질 및 지방질의 주요한 공급원인 콩은 오래전부터 다양한 용도로 우리의 식생활에 이용되어 왔으며 앞으로도 안정적인 단백질 공급원을 위해서는 양질 고단백 콩 신품종 육성에 많은 노력을 기울여야 한다. 따라서 콩 단백질의 특성에 관한 연구내용들을 정리한 바 다음과 같이 요약할 수 있었다.1. 콩 종실 부위중 배아와 자엽은 전체 콩 종실무게의 2.4%와 90.3%를 차지하며 단백질도 건물중으로 40%이상 함유되어 있는 영양적으로 중요한 부분이 된다. 2. 콩 종실 단백질의 대부분은 Globulin이 차지한다. 3. 콩 종실 단백질의 Amino산 조성은 Glutamic acid, Aspartic acid, Arginin의 순으로 다량 함유되어 있으며 Cystine, Methionine, Thyrosine이 적게 함유되어 있다. 4. 콩 종실의 주요 단백질 분획은 7S와 11S로 되어 있으며 11S가 7S보다 함류황 Amino산 함유량이 많다. 5. 콩의 가용성 단백질 함량이 높을수록 두부의 수율도 증가했으며 이들의 상관계수는 0.96을 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권3호
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• pp.474-493
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• 2019

The aim of the study was to evaluate the effect of an early post-mortem low voltage electrical stimulation (ES) to localized part of carcasses [m. longissimus lumborum (LL) and m. biceps femoris (BF)] and determined the tenderness and flavor compounds of Hanwoo steers (n=16). Carcasses were stimulated within 30 min post-mortem for 60s using 60 volts and muscles aged 2 and 14 d. Degradation of Troponin-T were accelerated by ES and degraded little faster in BF muscle than LL. Level of free amino acid content of stimulated and aged muscles was significantly (p<0.05) greater than control for both muscles. Totally 63 volatile compounds were identified by using SPME-GC. The ES treatment significantly (p<0.05) affected the level of 20 volatile compounds of LL as well 15 volatiles in BF muscle along with total amounts of ketones, sulfur containing, pyrazines and furans. Low voltage ES could be applied to reduce the aging time and improve volatile flavor development by increasing important desirable volatile compounds such as 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazines and 2-acetylthiazole etc. due to released free amino acids from protein degradation.

• 생명과학회지
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• 제17권2호통권82호
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• pp.286-292
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• 2007

마늘주의 산업화에 앞서 기초 자료로써 활용하고자, 마늘을 소주 등의 술에 침지하였을 때 마늘의 휘발성 기능성분과 유리아미노산이 술로 침출되는 정도 및 형태에 관하여 조사하고자, 생마늘을 20% 주정에 5주간 침지하고 매주 휘발성 향기성분과 유리아미노산들이 침출되는 양적 및 형태적 변화를 조사하였다. 마늘의 주요 유리 아미노산은 L-aspartic acid, L-glutamic acid, L-arginine, L-alanine, L- proline, L-asparagine 및 L-serine이었으며, 유리 아미노산들 모두 침지 기간의경과에 따라 침출량이 증가하였다. 또한, L-threonine, L-proline, L-valine 및 L-leucine 등의 중성아미노산들과 방향족아미노산인 tyrosine과 phenylalanine은 3주 후부터 80% 이상 침출된 반면에, 산성, 염기성 및 함황아미노산들은 5주 후에도 80% 미만이었다. 생마늘의 휘발성 향기성분은 diallyl trisulfide, diallyl disulfide, methyl allyl disulfide, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin, 3-vinyl-3,4-dihydro-1,2-dithiin, 3,5-diethyl-1,24-trithiolane, isobutyl isothiocyanate 및 diallyl sulfide 등의 황화합물들이 주요 성분들이었다. 생마늘로부터 주정으로 침출된 휘발성 향기성분은 allyl alcohol, diallyl disulfide, 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane, diallyl trisulfide, 3,4-dimethoxyfuran의 5종이었으며, 침지기간의 경과에 따라 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane는 계속 침출량이 증가하였지만 그 외 4종은 감소하였다. 침 지기간 중 furfural, 5-methylfurfural, 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl pyrazine, furfuryl alcohol, 3-hydroxy-2-bytanone과 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one이 새로이 생성되었으며, 침지기간의 경과에 따라 침출주에 대부분 축적되는 양상을 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제36권5호
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• pp.415-424
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• 2023

This study investigated the nutritional characteristics of before and after fermentation of domestic soybean (Glycine max L.) by Rhizopus oligosporus. The soybean storage proteins, β-conglycinin (11S globulin) and glycinin (7S globulin), were the most abundant in Seonyu (SY) and Danbaegkong (DBK), with concentrations of 253.4 mg/g and 193.0 mg/g, respectively. For 11S/7S related to sulfur-containing amino acid, DBK had a value of 0.95, making it the most excellent nutritionally among all the cultivars. The free amino acid content significantly increased from 0.04~10.45 mg/g before fermentation to 1.37~16.95 mg/g after fermentation, and the essential amino acid composition increased, confirming an improvement in protein quality after fermentation. Phytic acid, known as a nutritional inhibitor of soybeans, decreased from 1.66~2.13 g/100 g before fermentation to 0.90~1.58 g/100 g after fermentation, suggesting that mineral absorption inhibition was alleviated. In addition, the trypsin inhibitor content is suppressed by 76.20% to 81.25% after fermentation, which is expected to improve protein utilization in the body. This study confirmed some properties of fermented products by Rhizopus oligosporus using domestic soybeans, and these results are presented to serve as the basic data for establishing new uses of Korean soybean cultivars.