• 한국식품조리과학회지
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• 제17권3호
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• pp.255-268
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• 2001

This study aimed for exploring the best recipe of Seosokbyung with different ingredient ratios of glutinous millet flour, sugar, and water added to rice flour. The most desirable recipe was determined by sensory evaluation and mechanical test for measuring texture, moisture content and colorimetry. The best score for each sensory item was obtained in the following condition: Color-245g(70%) of glutinous millet flour, 50g of sugar with 10$m\ell$ of water in 105g of rice flour. Flavor-l75g(50%) of glutinous millet flour with a 80$m\ell$of honey in 175g of rice flour. Graininess and Moistness-245g(70%) of glutinous millet flour with 70$m\ell$ of honey in 105g of rice flour. Chewiness-2I0g(60%) of glutinous millet flour, 60g of sugar with 20$m\ell$ of water in 140g of rice flour. Sweetness-l75g (50%) of glutinous millet flour 7g of sugar with 25$m\ell$ of water in 175g of rice flour. As a result of mechanical examination, the best score for springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess, adhesiveness was obtained in the recipe of 175g (50%) of glutinous millet flour with 80$m\ell$ of sugar in 175g of rice flour, and that for hardness in the one of 245g (70%) of glutinous millet flour with 70$m\ell$ of honey in rice flour As the less amount of glutinous millet flour was added, the scores for springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess and adhesiveness were increased, and the addition of honey gave higher scores than sugar or oligosaccharide(P<0.05) The best recipe of Seosokbyung was 140g of rice flour, 2 l0g of glutinous millet flour, 60g of sugar, 20$m\ell$ of water and 3.5g of salt. The moisture contents of rice flour and glutinous millet flour were 31.6% and 13.3%, respectively. The content of moisture in the best recipe of the Seosokbyung is approximately 36.101%. The moisture content higher than 36% gave better sensory scores in chewiness and moistness. As a result of colorimetry, the most bright ‘L’value(Lightness) was obtained from 175g of rice flour mixed with 175g (50%) of glutinous millet flour, 70g of sugar and 25$m\ell$ of water. The highest ‘a’ value(Redness) was gained from 175g of rice flour mixed with 175g (50%) of glutinous millet flour and 80$m\ell$ of honey. The best ‘b’ value(Yellowness) was obtained from 140g of rice flour, 210g (60% of rice flour) of glutinous millet flour, 60g of sugar and 20$m\ell$ of water.

• 생물환경조절학회지
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• 제24권3호
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• pp.264-270
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• 2015

최근 지구 온난화로 인해 열대야 발생 빈도가 증가하고 있으며, 야간 저온의 감소에 의한 사과의 착색 불량이 예상된다. 따라서 본 연구는 생육기 후반의 야간 고온이 '후지' 사과에 미치는 영향을 구명하기 위해 성숙기 과실 품질과 시기별 안토시아닌 생합성 유전자의 발현량을 조사하였고, 잎과 과실 내 당 함량을 비교하여 야간 고온에 의한 생리반응을 구명하고자 실시하였다. 야간온도는 7월부터 10월까지 인공기상실 내부에서 처리하였고, 대기온도 대비 $-4^{\circ}C$, $+4^{\circ}C$ 로 각각 설정하였다. 야간 고온은 과실의 횡경, 과중, 당도에 영향을 미치지 않았고 과피의 착색을 불량하게 하였지만, 착색 시기의 안토시아닌 생합성 유전자의 발현량을 변화시키지 않았다. 또한, 야간 고온에 의해서 잎의 sorbitol, glucose 함량과 과실의 sorbitol, sucrose 함량이 대조구에 비해 감소하였고, 잎 조직을 구성하고 있는 책상, 해면 등의 광합성 조직에는 차이가 나타나지 않았지만 광합성 조직 내의 전분 함량이 감소하였다. 따라서 야간 고온은 '후지' 사과의 과실 품질에는 영향을 미치지 않았지만, 잎과 과실의 당 조성을 변화시켰으며, 안토시아닌 생합성 유전자의 발현과는 관계없이 과피의 착색을 억제하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.626-629
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• 1997

본 연구에서는 국내에서 재배되고 있는 양다래와 뉴질랜드, 캘리포니아에서 수입되는 양다래(고형분의 함량, $12.1{\sim}12.9\;^{\circ}Brix$)를 시료로 하여 산지별 차이를 알아보기 위하여 화학성분 및 향기성분을 비교하였다. 수분함량 및 pH, 적정산도를 측정한 결과, 한국산 양다래의 수분함량은 $87.33{\pm}0.05%$이고, 뉴질랜드산의 경우 $87.18{\pm}0.05%$, 캘리포니아산은 $87.03{\pm}0.03%$로서 산지별 수분함량의 차이는 크게 나타나지 않았다. pH는 국산, 뉴질랜드, 캘리포니아산별로 각각 $3.27{\pm}0.11,\;3.15{\pm}0.01,\;3.22{\pm}0.01$로서 유사하였으며, 적정산도는 우리나라 양다래 경우 $1.17{\pm}0.01$로서 뉴질랜드산 $1.34{\pm}0.01$과 캘리포니아산 $1.37{\pm}0.01$보다는 약간 낮았다. 유기산중 malic acid의 국산 양다래의 함량은 뉴질랜드산의 1/2이고, 캘리포니아산의 1/4정도를 나타냈다. 나머지의 유기산은 함량차이를 거의 나타내지 않았다. 한국산과 캘리포니아산은 유리당의 함량분포가 유사하였으나 뉴질랜드산의 경우 fructose와 glucose가 더 낮게 나타난 반면 sucrose는 더 높게 나타나는 특징을 나타내었다. 향기성분으로 동정된 pentanal, methyl butanoate, ethyl butanoate, hexanal, propyl butanoate, ethyl pentanoate, heptanone, (E)-2-hexenal, ethyl hexanoate, 1-hexanol, cyclohexanol, butyl hexanoate, linalool oxide, linalool, butyl heptanoate, methyl benzoate, ethyl benzoate 등은 산지별로 함량 및 조성면에서 다소 차이가 나타나는 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1251-1257
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• 2000

고춧가루는 품종과 산지, 재배조건, 가공저장조건 등 여러 요인에 의해 각 성분들의 함량에 차이가 있지만 일반적인 성분의 함량을 알아보기 위하여 국내에서 고춧가루로 많이 사용되는 품종과 농협에서 시판되고 있는 고춧가루를 산지별로 구입하여 품종과 산지에 따른 비타민 C, carotenoid, ASTA 색도, capsaicinoid, 유리당의 함량차이를 알아보았다. 품종별 비타민 C 함량은 조흥이 230 mg%,산지별로는 영양산이 263 mg%로 높았고 이 경우 환원형 비타민 C 함량이 산화형 비타민 C 함량보다 많았다. Carotenoid은 품종별로는 명품이 627.6 mg%로 가장 높았고 산지별로는 태양초인 영양산이 497.6 mg%로 가장 높았다. 그리고 carotenoid함량과 관련이 있는 ASTA 색도는 carotenoid 함량이 높았던 명품과 영양산이 색도에서도 높은 값을 나타내었다. Capsaicinoid 함량은 재래종이며 국이나 찌개의 매운 맛을 내는데 사용하는 청양이 126.1 mg%로 가장 많은 양을 나타냈고 산지별 큰 차이는 없었지만 전라도 지역의 고춧가루가 타지역에 비해 높았고 영양의 capsaioinoid 함량이 41.7 mg%로 낮았다. 유리당 함량은 영양산이 19.1%로 가장 높게 나타났다. 품종별에서는 명품이 외적요소인 색도가 가장 좋고 그와 관련하여 carotenoid의 함량도 높았으며 산지별에서는 영양산이 비타민 C 함량, carotenoid 함량, ASTA 색도, 유리당함량은 높았으나 매운맛을 내는 capsaicinoid의 함량은 낮게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.839-847
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• 2011

본 연구는 한약탕제찌꺼기를 친환경 퇴비자원으로서 재활용하기 위하여 발효과정을 거친 퇴비(MHWC: medicinal herb waste compost)와 계분퇴비(PMC: poultry manure compost) 및 이를 혼합한 퇴비(MHWC+PMC, 1:1)를 식재2년생 복분자 포장에 0(UC: untreated control), 20, 40 Mg/ha로 처리하여 꽃이 첫 개화한 시기를 기점으로 15, 20, 25 DAF(day after flowering)를 수확시기로 하여 수확한 복분자 과실의 이화학적 특성을 조사하였다. 조단백질이 UC에 비해 모든 처리구가 증가하였고, 조지방은 UC와 비교하여 모든 수확시기에서 부분적으로 증가되는 경향이었다. 총당 함량은 UC에 비해 MHWC 처리구가 크게 증가하였다. 유리당 중 fructose와 glucose 함량은 MHWC 처리구가 다른 처리구보다 0.08~0.31, 0.08~0.18% 증가되었다. 유기산은 MHWC 및 PMC 처리로 인한 증가 경향을 보였고, 가장 높은 유기산은 citric acid로서 전체 유기산의 92.67~93.59% 수준이었다. 이상의 결과에서 MHWC 처리가 복분자의 당함량, 유리당 및 유기산의 함량을 증가시켜 품질향상에 효과가 있는 퇴비자원으로 생각되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권3호
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• pp.318-326
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• 2006

기능성이 보완된 고품질의 간장을 제조하기 위하여 기존의 간장 담금용 용수 대신에 고로쇠 및 거제수나무 수액을 이용하여 간장을 담근 후 120일간 숙성시키면서 간장의 맛과 기능성과 관련이 있는 화학 성분을 분석하였다. 간장 숙성 중 유리당을 분석한 결과 대조군에서는 3종의 유리당(fructose, glucose 및 galactose), 수액 간장에서는 상기 유리당 외에 sucrose가 검출되었다. 간장의 숙성 중 유리당은 불규칙한 함량 변화를 보였으나, 숙성 기간 중 모든 시료군에서 galactose의 함량이 월등히 높았다. 유기산은 butyric acid의 함량이 월등히 높았으며 반면에 fumaric acid는 미량에 분과하였다. 무기물은 모든 시료군에서 K와 P의 함량이 가장 높았다. 수액 간장에서 대조군에 비해 Ca, Mg및 Fe의 함량이 높게 나타났다. 간장 숙성 중 아미노산은 총 15종이 검출되었으며, glutamic acid의 함량(185.6${\pm}$1.0${\sim}$363.0${\pm}$2.7 mg/100 ml)이 가장 높았고, 다음으로 aspartic acid, lysine 및 leucine의 순이었으며, proline과 arginine은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 핵산 관련 물질은 대조군과 시료군 모두 숙성 기간에 관계없이 AMP의 함량(7.5${\pm}$0.2 ${\mu}$mol/100 ml이상)이 가장 높았으며, 반면에 inosine은 전혀 검출되지 않았다. 관능검사 결과 고로쇠 수액 간장, 거제수 수액 간장 및 대조군의 순으로 맛이나 향이 강하게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권3호
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• pp.368-375
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• 2008

This study examined the physico-chemical properties of omija extracts that were manufactured using various water temperatures($0^{\circ}C$, $23^{\circ}C$, $70^{\circ}C$) and immersion times(12 hrs, 18 hrs, 24 hrs). The results were as follows: The pH levels of the extracts ranged from 2.86 to 2.95: however, there were no significant differences between the samples according to the various water temperatures and immersion times. The total organic acid contents of the samples ranged from 1.87 to 2.57%, and included citric acid, malic acid, and succinic acid at levels of $1.11{\sim}1.54%$, 0.49{\sim}0.66%$, and $0.25{\sim}0.38%$, respectively. As the immersion time and water temp. is erature increased the level of total organic acid significantly increased(p<0.01). The sugar contents of samples ranged from 3.01 to 3.90% brix, and did not show significant differences according to the immersion times at the different water temperatures(0, 23, $70^{\circ}C$). The Omija extract that was immersed in water for 24 hrs. at $70^{\circ}C$ had a significantly higher(p<0.05) sugar content than the other samples. The total free sugar contents of samples ranged from 0.714 to 0.833%, and included glucose, fructose, and sucrose at levels of $0.37{\sim}0.42%$, 0.34{\sim}0.41%$, and $0.003{\sim}0.004%$, respectively. The Omija extract that was immersed in water for 18 hrs. at $70^{\circ}C$ water had a significantly higher(p<0.05) total free sugar content than the other samples. The lightness, redness, and yellowness values of the samples were in ranges of $49.09{\sim}58.25$, 62.37{\sim}67.34$, and $19.76{\sim}24.57$, respectively; therefore, red was the predominant color of the extracts. Overall, as the immersion time and water temperatures increased is, lightness significantly decreased and redness significantly increased(p<0.001).

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.22-27
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• 2006

우리나라 사과의 품종별 HPLC법으로 산출한 총당 함량은 쓰가루 평균 9.62%, 후지 11.79%, 홍옥 11.20% 그리고 신흥 11.59%이었다. 전국의 총당 함량분포는 최소 8.91%(대구 산 쓰가루)에서 최고 13.08%(수원 산 후지)이었다. 유리당과 sorbitol의 함량 분포는 전국적으로 sucrose 0.72-3.26%, glucose 1.81-3.54%, fructose 5.08-6.96% 그리고 sorbitol 0.22-0.96%이었다. 개별 유리당의 품종별 평균함량은 fructose는 쓰가루 5.76%, 후지 6.08%, 홍옥 5.76% 그리고 신흥 6.03%, glucose는 쓰가루 2.60%, 후지 2.74%, 홍옥 2.68% 그리고 신흥 2.53%, sucrose는 쓰가루가 0.94%로서 후지 2.33%, 홍옥 2.29% 그리고 신흥 2.53%, sorbitol은 쓰가루 0.31%, 후지 0.64%, 홍옥 0.45%, 신흥 0.44 이었다. 총당 중의 유리당과 sorbitol 분포비율은 네 가지 품종 모두 fructose가 50%이상의 점유율을 보이며 sorbitol은 5% 미만으로 유사한 패턴을 보이고 있지만 쓰가루는 fructose가 60%를 점유하고 sucrose는 약 10% 정도의 특이한 패턴을 보였다. 품종별 총당(TS+S)에 대한 유리당의 함량비율 sucrose/TS+S는 쓰가루 0.098, 후지 0.198, 홍옥 0.205 그리고 신흥 0.225, fructose/TS+S는 쓰가루 0.600, 후지 0.516, 홍옥 0.515 그리고 신흥 0.521, glucose/TS+S는 쓰가루 0.270, 후지 0.233, 홍옥 0.240 그리고 신흥 0.219이며 이 중 모든 품종의 fructose/TS+S와 glucose/TS+S는 안정적인 지표로 판단되었다. 품종별 총당에 대한 sorbitol의 함유비율(sorbitol/TS+S)은 쓰가루 0.032, 후지0.053, 홍옥 0.041, 신흥, 0.0370로서 품종간의 차이가 인정되었다. 품종 별 fructose와 glucose 함유비율(fructose/glucose)은 쓰가루 2.295, 후지2.244, 홍옥 2.161 그리고 신흥 2.393이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권1호
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• pp.46-51
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• 2001

마쇄한 무를 30%사용하여 당질을 가하지 않은 동치미, 전분을 1% 가한 동치미, 설탕을 1% 가한 동치미를 담가 4$^{\circ}C$에서 30일간 발효시켰다. HPLC 및 TLC 분석결과 전분을 가하지 않은 동치미에는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 있었고, 발효진행에 따라 이들이 함량이 낮아졌다. 전분을 가한 동치미는 아밀라아제의 작용으로 이들 당 외에 말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스가 생성되었다. 수크로오스를 가한 동치미는 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스가 나타났다. 당질을 가하지 않은 동치미는 30일 발효후 환원당 53 $\mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.012unit/ml, pH 3.84, 산도 1.8을 나타냈다. 전분 1%를 가한 동치미는 환원당 173$\mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.019unit/ml, pH 3.87, 산도 2.1을 나타냈다. 수크로오스 1%를 가한 동치미는 환원당 211$\mu$g/ml, 아밀라아제 활성 0.015unit/ml, pH 3.36, 산도 2.4를 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.675-680
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• 1990

관능검사에 의존하여 오던 종래의 고추 품질평가법을 탈피하여 매운맛 성분인 capsaicin, 적색색소인 capsanthin, total sugar 및 수분함량을 근적외 분광분석법으로 화학약품을 사용하지 않고 신속, 정확하게, 동시에 측정 할 수 있는 방법을 조사하였다. 기존의 화학분석 방법에 의해 측정한 상기 성분들의 함량치와 근적외 스펙트럼 데이타간에 중회귀분석을 행하여 각각의 성분측정을 위한 검량식을 작성하였다. 이들 검량식을 미지의 고추시료에 적용시켜 구한 분석치와 기존 분석법으로 구한 분석치를 비교한 결과, capsanthin과 total sugar는 근적외 분광분석법에 의해 정량적으로 측정할 수 있음을 알 수 있었다.