• Food Science and Biotechnology
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• 제16권1호
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• pp.110-115
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• 2007

In this study we investigated the volatile compounds that are generated in sesame and contribute to its characteristic flavor. Different reaction systems were used to examine how certain amino acids influenced flavor profiles, and also to evaluate the effects of sugar types on the distribution of those volatile compounds. The volatiles that were generated in each reaction system were selectively isolated and analyzed by gas chromatography and gas chromatography-mass spectrometry, respectively. Among the 20 identified compounds, nitrogen-containing alkylpyrazines were found to be the predominant volatiles. The alkylpyrazine amounts varied across the different model systems, with the total yield being highest in the arginine reaction mixture, followed by the alanine, serine, and lysine mixtures. In general, fructose generated the most extensive amount of volatiles compared to glucose and sucrose. However, the yield of specific flavor compounds varied according to the type of sugar used. Finally, the results clearly showed that a reaction temperature of $135^{\circ}C$ and a reaction time of 20 min generated the highest amount of volatile compounds.

• 펄프종이기술
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• 제43권1호
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• pp.29-35
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• 2011

Since the role of lignin in the wood cell wall is to keep integrity and structure rigidity of lignocellulosic substrate, lignin of the cell wall has to be destroyed before enzymatic hydrolysis of wood polysaccharides. The aspen wood meals were delignified with ozone in acidic condition. The chemical characteristics of wood meal were investigated. The 60% of lignin and almost zero % of polysaccharides in aspen wood meal was degraded with 10min. ozone treatment. The phenolic hydroxyl groups of lignin in ozonated wood meal were increased with ozonation time. The sugar composition of ozonated wood meal showed that the hemicellulose was more susceptible to ozonation than cellulose. The yield of aldehyde was increased in some degree with 10min. ozone treatment and decreased with longer ozone treatment.

• 펄프종이기술
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• 제43권1호
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• pp.23-28
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• 2011

The pine wood meal was ozonated in acidic water. A 91.3% of lignin and 13% of polysaccharides in pine wood meal were degraded with 180 min ozonation. The phenolic hydroxyl groups of lignin in ozonated wood meals were increased with ozonation time. The vanillin content in nitrobenzene oxidation products of lignin is decreased with 10 min. ozonation and it was slightly increased with ozonation time. The sugar composition of ozonated wood meals showed that the hemicellulose was more susceptible to ozonation than cellulose. The crystallinity of ozonated wood meal was increased.

• 생약학회지
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• 제34권3호통권134호
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• pp.246-249
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• 2003

The major polysaccharide, named EAP, was purified from the aerial parts of Eclipta alba by Sepharose CL-2B ion exchange chromatography and recycling HPLC. The molecular weight of EAP was estimated to be 20911.9 D by MALDI-TOF MS. In addition, the sugar composition was determined to be arabinose (23.6%), mannose (24.8%), galactose (12.3%), and glucose (41.3%), respectively, by GC analysis. The EAP decreased the blood sugar level, which was induced by alloxan in rats, dose dependently.

• 한국식품영양학회지
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• 제8권1호
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• pp.6-12
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• 1995

The purpose of this study was to examine the aptitude of wheat flour-Nuluks, for Takju brewing, which were made with Aspergillus oryzae, Rhizopus japonicus or Aspergillus usamii mut. Shirousamii, and to know the way of effective use the Aspergillus oryzae-Nuluk showed high saccharogenic activity, and Rhizopus japonicus-Nuluk high proteolytic activity. When these two Nuluks were combined, the activities of saccharogenic amylase and protease were more balanced. The Takju mash of Aspergillus oryzae-Nuluk was high in acidity and in amino acidity, and that of Rhizopus japonicus-Nuluk high in the content of free sugar, but, that of Aspergillus usamii mut. Shirousamii-Nuluk was low in amino acidity, free sugar and ethanol content. The Takju of Rhizopus japonicus-Nuluk was high in the content of suspended solid and slow in its sedimenting rate, but that of Aspergillus usamii mut. Shirousamii-Nuluk was not. The Takju which was made with combined use of Aspergillus oryzae-Nuluk and Rhizopus japonicus-Nuluk was more balanced in the composition of flavoring ingredients, and was slow in sedimenting rate of suspended solid. Moreover, it gained good result in sunsory evaluation test.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권5호
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• pp.335-341
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• 2016

본 연구는 흑자색 알곡 품종으로 등록된 색소 2호 옥수수 알곡의 일반성분 및 색소 함량을 분석하여 기초자료로 제공하고자 수행되었다. 색소 2호 알곡의 일반성분 분석결과, 수분, 조회분, 조지방, 조단백질은 각각 8.84%, 1.44%, 5.46%, 10.31%이었다. 색소 2호 알곡의 유리당 성분으로 fructose, glucose, maltose 및 sucrose가 검출되었으며, 함량은 sucrose (1.00%) > glucose (0.63%) > maltose (0.52%) > fructose (0.44%) 순이었다. 색소 2호 알곡의 지방산 분석결과 총 11종의 지방산이 검출되었으며 포화 지방산과 불포화 지방산의 비율은 16.09 : 83.91로 linoleic acid가 50.86%로 가장 높게 나타났다. 색소 2호 알곡 추출물의 총 안토시아닌 함량은 0.24%였고, 알곡 추출물을 HPLC-MS/MS로 분석한 결과 색소 2호 알곡에 함유된 안토시아닌 색소는 C-3-G, Pg-3-G, Pn-3-G인 것으로 확인되었다.

• Plant Resources
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• 제8권1호
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• pp.17-26
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• 2005

From the point of breeding view for our future, 20 Korean varieties of red pepper for the contents of capsaicinoids, free amino acids, free fatty acids and organic acids with powder product and eating qualities were chosen, and the sensory properties of their water and ethanol extract were compared in order to investigate the influence of the composition of test components on sensory acceptability of Korean red pepper. The composition of taste components in red pepper powder varied wildly depending on the varieties; total capsaicinoids content variety from 0.029 to $0.913\%$, free sugar 8.45 to $20.2\%$, and organic acid 4.58 to $19.54\%$. Capsaicinoid contents especially dihydrocapsaicin content, were highly correlated with pungent taste of the methanol extract of red pepper power, but did not show significant relationship to the overall sensory acceptability. However, the components analyzed here and eating and processing qualities include high variations and future breeding sources.

• 한국식품과학회지
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• 제15권1호
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• pp.19-26
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• 1983

Sucrose 또는 glucose와 NaCl을 혼합비율(混合比率)을 달리하여 RH 46%에서 92%까지 6단계의 상대습도별(相對濕度別)로 $20^{\circ}C$에서 저장(貯藏)하면서, 각(各) 혼합물(混合物)의 흡습특성(吸濕特性)을 조사(調査)한 결과를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 저장시간(貯藏時間)에 따른 당(糖)과 소금 혼합물(混合物)의 흡습곡선(吸濕曲線)은 초기(初期)의 흡습속도(吸濕速度)가 매우 완만하였으며 RH 65%에서는 흡습량(吸濕量)이 매우 적어 평형(平衡)에 빨리 도달하였으나, RH 73%이상에서는 흡습속도(吸濕速度)가 증가하였을 뿐만 아니라 저장기간이 증가(增加)함에 따라 흡습량(吸濕量)이 계속적으로 증가하였다. 2. 저장시간(貯藏時間)과 흡습속도(吸濕速度)간에는 $log({\frac{ds}{dt}})$ = a log(t)+log(b)의 직선관계식이 성립되었으며, Sucrose와 NaCl혼합물의 경우에는 소금 혼입량(混入量)이 증가(增加)함에 따라 일반적(一般的)으로 slope가 커지는 경향을 보였으나, glucose와 NaCl혼합물(混合物)에서는 일정한 경향을 나타내지 않았다. 3. 당(糖)과 소금혼합물(混合物)의 혼합비율(混合比率) 및 저장기간(貯藏期間)에 따른 흡습수분량(吸濕水分量)은 plateau의 모양을 보였으며, 이 plateau의 양상(樣相)은 혼합물(混合物)의 종류(種類) 및 혼합비율(混合比率) 또는 상대습도(相對濕度)에 따라 각각 상이(相異)하였다. 4. log(1-Aw)와 흡습수분량(吸濕水分量)은 $Aw\;0.73{\sim}0.92$사이에 직선적인 관계가 성립(成立)되었으며, 이때 slope는 혼합물(混合物)의 종류(種類) 및 혼합비율(混合比率)에 따라 상이(相異)하였으나 당(糖)과 NaCl의 혼합비율(混合比率)이 40 : 60일 때 최대(最大)의 slope를 보여 가장 큰 혼합성질(混合性質)을 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권1호
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• pp.72-80
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• 1997

식용 및 약용으로 이용한 역사가 오래인데도 불구하고 구성성분의 조성에 대하여 충분한 연구가 되어 있지 않은 해삼에서 당단백질과 황산콘드로이친을 추출정량하여 이들의 화학적 조성과 구조적 특성을 GC. MS및 IR로 검토하였다. 동결건조 해삼분말의 화학적인 조성은 sulfate esters함량이 0.90~l.21%, 다당류 함량이 23.08~26.97%였고 이를 구성하고 있는 구성단당류는 fucose의 함량이 30%이상을 차지하는 것을 비롯하여 glucose, N-acetylglucosamine, mannuronic acid, ribose의 5종이 거의 88%이상을 차지하고 있었고 그외 mannose, galactose, N-acetylgalactosaminne, D-glucuronic acid도 소량 검출되었다. 추출당단백질의 sulfate esters의 함량은 0.96~l.13%, 다당류의 함량은 58.7%~62.7%로 나타나고 주요 구성당은 fucose가 30%내외로 가장 많았으며 mannose, glucose와 ribose가 86%이상을 차지하며 galactose, N-acetylgalactosamine, D-glucuronic acid, N-acetylglucosamine도 소량 함유하고 있었다. 동결건조 해삼분말에서 추출한 황산콘드이친의 황산기의 함량은 3.52~3.72%이었다. 이들의 구성성분은 fucose, N-acetylgalactosamine 및 D-glucuronic acid 이며 IR spectrum에서 1240$cm^{-1}$ /의 S=0신축진동과 850$cm^{-1}$ /나 820$cm^{-1}$ /의 C-O-S 신축진동이 나타나 fucose의 $C_4$의 결합위치를 나타내고 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.877-884
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• 2013

본 연구는 인공감미료인 수크랄로스와 스테비오사이드를 사용하여 쿠키를 만들 때 최적 배합비를 제시하고 품질 특성을 규명하며 제시된 최적의 배합비로 제조된 쿠키의 혈당 강하 효과를 규명하고자 수행되었다. 설탕 100%의 쿠키를 대조군으로 하고 실험군 쿠키는 설탕의 비율을 20%, 30%, 40%로 첨가하고 설탕 부족은 수크랄로스와 스테비오스와 한천으로 맞추어 쿠키를 만들어 품질 특성을 조사하였다. 그 결과 쿠키 반죽의 밀도와 산도는 대조군과 실험군에서 유의적인 차이는 보이지 않았다. 쿠키의 설탕 첨가량에 따라 굽기 손실량은 수분 손실량으로 인한 것으로 설탕의 함량이 증가할수록 손실량도 함께 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 설탕의 첨가량이 증가할수록 감소하여 설탕량이 많을수록 직경이 감소함에 따라 두께는 증가하였다. 쿠키의 색도 측정 결과 명도는 설탕을 30% 첨가한 쿠키의 명도가 가장 높았으며 적색도는 100% 설탕 쿠키의 값이 가장 크게 나타났다. 경도에서는 설탕의 함량이 증가하고 한천의 함량이 감소함에 따라서 positive peak forces 값이 증가하는 경향을 보였다. 관능 평가 결과는 외관에서는 30% 설탕 첨가 쿠키가 가장 높은 점수를 받았으며 향, 맛, 질감에서는 40% 설탕 첨가 쿠키에서 가장 높은 선호도를 보여주었다. 전체적인 선호도 항목에서는 30% 설탕 첨가 쿠키가 가장 높은 점수를 받았다. 설탕 대체 감미료와 한천을 첨가한 30~40% 설탕 쿠키가 외관, 향, 맛, 조직감, 선호도에서 첨가군이 대조군보다 높은 점수를 받았다. 실험 결과를 종합해서 볼 때 대체 감미료를 첨가한 쿠키의 품질특성은 설탕을 30% 정도 함유한 쿠키가 가장 좋은 결과를 나타내었다. 이런 결과에 따라 30%의 설탕 첨가 쿠키와 대조군을 50 g 탄수화물로 환산하여 대학생들이 섭취한 후에 0, 1, 2시간 후에 혈당 실험을 실행하였을 때 100% 설탕 쿠키를 대조군으로 하여 실험한 결과 쿠키 섭취 후 1시간이 경과 후 대조군은 27.8 mg/dL, 실험군은 15.7 mg/dL가 증가하였다. 2시간 경과 후에는 대조군의 혈당 수치가 1시간과 비교하였을 때 급격하게 감소하였지만 설탕 30% 쿠키에서는 큰 변화를 보이지 않았다. 결론적으로 설탕을 30% 첨가한 쿠키가 품질도 높고 관능검사 시 선호도도 높으며, 열량도 낮고 혈당지수에도 좋은 영향을 나타내었다.