• 한국식생활문화학회지
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• 제17권3호
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• pp.260-266
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• 2002

This study was performed to know effect of Yackwa quality when sucrose fatty acid esters(S-570, S-970, S-1570) were added as an emulsifier. In mechanical characteristics, the Yackwa of sucrose fatty acid esters did greatly decrease the hardness, cohesiveness, springiness and gumminess, respectively, and increase the brittleness compared to the Yackwa of non-emulsifier and egg yolk. This tendency showed at the above level of 1.0% S-570, and 0.5% S-970 and S-1570, respectively. In sensory evaluation, the Yackwa of sucrose fatty acid esters increased the softness compared to the Yackwa of non-emulsifiers and egg yolk. There were significantly differences in the preference at 0.5% level of S-970 and 1.5% level of S-1570, respectively compared to other treatments. In conclusion, the 0.5% level of S-970 would be mostly useful level of emulsifier for making Yackwa.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권9호
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• pp.1224-1231
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• 2006

고급불포화지방산인 docosahexaenoic acid ethylester (DHAEE)와 sucrose를 transesterification반응을 하여 sucrose ester를 기질 및 촉매의 비율, 반응시간, 용매사용 및 기압 등을 달리하여 합성하고, 합성율을 살펴보았고, 특히, 섭취 시 인체 내에서 이용 가능한 DHA를 함유하고 있으며, hydrophilic한 유화제로써 sucrose fatty acid mono ester의 합성율을 높이는 합성조건을 연구하였다. 무용매 상태에서의 sucrose ester의 합성율이 낮았기 때문에 반응용매로써 dimethyl sulfoxide(DMSO)를 사용하여 몰비율과 반응시간에 따른 합성을 실시하였다. 여러 반응조건 중 DHAEE의 전환율(%)은 sucrose:DHAEE의 몰비율이 1:0.98, 1:0.60, 1:0.40, 1:0.20인 SE#4, SE#5, SE#6, SE#7에서 모두 96% 이상을 나타내었다. 특히, SE#6(1:0.4 mole)에서 반응시간에 따른 전환율과 sucrose ester의 조성변화를 살펴본 결과, 반응시간 1시간일 때 55.3%의 전환율(mono ester 91.6%)을 보였고, 이후 반응 3.5시간일 때에는 97.1%(mono ester 66%)의 전환율을 보였다. 따라서 반응초기에 대부분의 sucrose ester가 합성되며, 특히 반응시간이 길어짐에 따라 mono ester에서 di-, tri- 및 polyester로 그 조성이 점차 변화됨을 확인하였고, 기질 중 DHAEE의 비율이 증가할수록 sucrose mono ester의 생성은 감소한 반면에, sucrose di-, tri- 및 polyester의 생성은 증가함을 확인하였다. 연구된 합성조건 중 sucrose mono ester의 합성은 1:0.2(sucrose:DHAEE)의 몰비율로 2.5시간동안 반응(SE#7)하였을 때 98.5%의 높은 전환율을 보이면서 그 조성은 87.3%로 가장 높게 합성되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권3호
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• pp.333-339
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• 2002

This study was conducted to examine the effect of emulsifiers on the quality characteristics of Yackwa. Lecithin and various sucrose fatty acid esters (S-570, S-970, S-1570) were used as emulsifiers. The addition of emulsifiers to Yackwa decreased the hardness, cohesiveness, springiness and gumminess, but increased the brittleness. This tendency was most distinct by the addition of S-970. All sensory characteristics of Yackwa such as color, smooth surface, smell, internal layer formation, softness and overall quality, were improved greatly by the addition of emulsifiers. As a result, the mechanical and sensory characteristics of Yackwa were improved by the addition of the emulsifiers, and sucrose fatty acid esters showed better results than lecithin.

• 대한가정학회지
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• 제42권2호
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• pp.213-227
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• 2004

This study was attempted to investigate the sensory and textural characteristics of mungbean starch gels with soy bean oil and sucrose fatty acid ester(SE) addition during room temperature storage. Freshly prepared mungbean starch gels, with and without soy bean oil and SE, were stored at 25$^{\circ}C$ for 24, 48 and 72 hours. The color value, syneresis, texture and sensory properties of the gels were measured. The lightness(L) of the gels with soy bean oil and without additives was similar whereas that with SE was lower than that without additives. Syneresis of the gels with soy bean oil and SE was lower than that without additives. Rupture stress, rupture strain and rupture energy of the freshly prepared gel with 2∼4% soy bean oil were increased, but there were no differences in rupture properties between the gel with soy bean oil and that without additives. Rupture stress, rupture stain and rupture energy of all the gels with SE were decreased. Addition of soy bean oil to the gel did not change the texture profile of the gel, whereas hardness, springiness and chewiness of the gel with SE were decreased. In sensory evaluation, the acceptability of freshly prepared gel with soy bean oil was similar to that without additives, whereas that of the gel with 2% soy bean oil stored for 24 hours was higher than that without additives. The acceptability of the gel with SE was decreased significantly.

• Food Quality and Culture
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• 제3권2호
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• pp.53-58
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• 2009

This study was conducted to investigate the quality characteristics of frozen stored mungbean starch gels added with sucrose fatty acid ester (SE). The study showed a delay of gelatinization of mungbean starch by SE addition through the measurements conducted by using Rapid Visco Analyzer (RVA) and Differential Scanning Calorimeter (DSC). In the color of SE added frozen stored gels, lightness (L) and yellowness (b) values were increased compared to those of values measured from freshly prepared gel, whereas redness (a) value was decreased. The addition of 1% SE on mungbean starch gel prevented the color change during frozen storage. Rupture stress and rupture energy of frozen stored gel was higher than those of freshly prepared gel, whereas rupture strain of frozen stored gel was lower than that of freshly prepared gel. The addition of 1% SE on mungbean starch gel prevented the change of rupture characteristics during frozen storage. Texture profile analysis(TPA) characteristics revealed a significant change of the gel texture during frozen storage by showing an increase of hardness of the frozen stored gels compared to the freshly prepared gels with newly discovered fracturability, which resulted to show a large difference of gel texture by showing the disappearance of adhesiveness and large reduction of cohesivenes. The addition of 1% SE on mungbean starch gel prevented the change of TPA characteristics during frozen storage. Scanning electron micrographs showed that network structure of frozen stored gel was more rough than that of freshly prepared gel, and the addition of 1% SE on mungbean starch gel could suppress the breakdown of network structure. Thus the addition of 1.0% SE on mungbean starch gel was appropriate method for remaining gel characteristics during frozen storage.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권3호
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• pp.476-486
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• 2018

In this study, the droplet size distribution, rheological properties, and stability of dairy cream-based emulsions homogenized with different sucrose fatty acid ester (SFAE, a non-ionic small-molecule emulsifier) concentrations (0.08%, 0.16%, and 0.24% w/w) at different homogenization pressures (10 MPa and 20 MPa) were examined. Homogenization at a high pressure resulted in a smaller droplet size and narrower droplet size distribution. The D[4,3] (volume-weighted mean) and D[3,2] (surface-weighted mean) values of the emulsions decreased with an increase in the SFAE concentration. The flow properties of the emulsions homogenized with SFAE showed shear-thinning (n=0.21-0.46) behavior. The apparent viscosity (${\eta}_{a,10}$) and consistency index (K) of the homogenized emulsions were lower than those of the control sample that is non-homogenized and without SFAE, and decreased with an increase in SFAE concentration. The storage modulus (G') and loss modulus (G") of all emulsions homogenized with SFAE were also lower than those of the control sample. The stability of all emulsions with SFAE did not show any significant change for 30 d at $5^{\circ}C$. However, the emulsions stored at $40^{\circ}C$ were unstable over the storage period. Therefore, the addition of SFAE enhanced the stability of dairy cream emulsions during storage at refrigeration temperature ($5^{\circ}C$).

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.994-998
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• 1999

자당-지방산 에스테르(Sucrose-fatty acid ester, SE)가 제빵특성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 반죽특성, 호화특성, 제빵특성 및 노화방지 효과를 조사하였고, 다른 유화제와 혼합, 비교실험을 하였다. SE의 첨가에 의해 peak time과 peak height를 증가 시켜 반죽 탄성이 향상되었고. farinogram 특성은 SE 0.5, 1.0% 첨가에 의해 peak time과 mechanical tolerance index (MTI)는 증가하였고 stability는 감소하였다. 호화개시온도, 최고점도시 온도는 감소하였으며 peak viscosity는 증가하였다. 제방특성은 SE의 유화제로서의 작용에 의하여 빵의 비체적을 증가 시켰으며, 빵의 $5^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$ 저장 중 경도는 무첨가구에 비해 완만한 증가양상을 나타내어 노화 지연효과가 뚜렷하였으며, 0.5% 첨가구의 제빵 및 노화 지연효과가 높게 나타났다 SE, SSL, ES-95의 단독 및 혼합하여 0.5% 수준으로 첨가하여 측정한 제빵특성은 모두 비체적을 증가시켰으며 그 중 SE (0.2%)+SSL(0.15%)+ES-95(0.15%) 혼합구의 비체적이 대조구 보다 매우 높게 나타났다. 위에서 제조한 빵의 $5^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$ 저장 중 경도는 무첨가구에 비해 완만한 증가양상을 보여 노화지연효과가 뚜렷하였으며, 그 중 SE(0.25%)+SSL(0.25%)의 노화지연효과가 가장 좋게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.305-310
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• 1996

동진벼 쌀가루에 슈크로오스 지방산 에스테르(SE1670)와 대두유를 0.5, 1.0, 2.0% (w/w, 쌀가루 건물당) 첨가하여 50% 쌀가루겔을 제조하고 $20^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$에서 1, 3, 6일간 저장하면서 노화도를 ${\alpha}$-아밀라아제-요드법으로 측정하고 DSC와 X-선 회적도로 비교하였다. 쌀가루겔의 노화도는 첨가물의 종류와 첨가수준에 관계없이 모든 시료에 있어 $20^{\circ}C$저장에 비하여 $4^{\circ}C$저장했을 때 노화가 더 빨리 진행되었다. SE1670과 대두유의 첨가수준이 증가할수록 노화도는 감소하였고 특히 1일 저장시 노화억제 효과가 켰다. 저장기간이 길어질수록 SE1670 첨가로 인한 노화억제 호과는 뚜렷하였으나 대두유를 첨가한 시료의 노화도는 큰 변화가 없었다. SE1670 첨가시 DSC에 의한 노화 용융 엔탈피는 ${\alpha}$-아밀라아제-요드법과 같은 경향이었으나 대두유를 첨가했을 때는 달랐다. X-선 회절도에서는 첨가물질에 따라 $2{\theta}=16.7^{\circ}$에서 피크가 감소하였으나 뚜렷한 차이는 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.148-153
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• 1993

최근 sucrose polyesters(SPE)와 더불어 유지대체 물질로서의 사용이 검토되고 있는 glucitol fatty acid polyesters(GPE)를 합성한 후, 화학적 구조 및 상대적 에스테르 분포에 따른 치환도를 조사하였다. 본 연구에서 합성한 GPE는 순상 HPLC에 의해 단일 에스테르 그룹으로 분리되었으며, 분리된 에스테르 그룹의 치환도는 6으로서 GPE 전체가 glucitol fatty acid hexaester임을 알 수 있었다. GPE의 IR 스펙트럼에서 $1747\;cm^{-1}$에 나타나는 흡수대는 GPE 분자내에 glucitol과 지방산을 연결하고 있는 에스테르 결합이 존재함을 보여주었다. GPE는 H-NMR 스펙트럼에서는 glucitol의 hydroxyl proton의 시그널이 존재하지 않음을 볼 때 glucitol의 모든 수산기가 지방산과의 에스테르 결합에 참여하고 있음을 알 수 있었다. 또한 GPE의 H-NHR 스펙트럼을 정량적으로 해석한 결과는 수산기가(hydroxyl value) 측정에 의해 결정된 GPE의 치환도와 일치하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 본 연구에서 합성한 GPE는 glucitol fatty acid hexaester임이 확인되었고 향후 유지대체물질로서 사용되어질 가능성을 지닌 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.857-862
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• 1989

팜유에 유화제인 sucrose fatty acid ester를 첨가하여 유화제 첨가농도의 변화에 따라 나타나는 팜유의 결정화 및 용융화 현상을 DSC를 이용하여 연구하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 유화제가 첨가된 팜유를 냉각할 때, 무첨가군에 비하여 발열 정점 온도가 저하되었다. 이것은 SE가 300ppm까지 첨가된 팜유에서는 모결정 형성이 억제되므로 인해 결정화 온도가 저하된 것이다. 이는 SE의 첨가량이 300ppm까지 증가되는 것과는 관계없이 결정화 단계에서 저융점 결정 형성이 억제되었다. 팜유를 용융할 때 ${\alpha}$형 전이온도 및 entropy의 변화현상은 무첨가군에 비해 SE 첨가군의 경우, scanning rate의 변화에 관계없이 유화제의 분자 분산에 의한 영향으로 불규칙하게 나타났다.