• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.305-310
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• 1996

동진벼 쌀가루에 슈크로오스 지방산 에스테르(SE1670)와 대두유를 0.5, 1.0, 2.0% (w/w, 쌀가루 건물당) 첨가하여 50% 쌀가루겔을 제조하고 $20^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$에서 1, 3, 6일간 저장하면서 노화도를 ${\alpha}$-아밀라아제-요드법으로 측정하고 DSC와 X-선 회적도로 비교하였다. 쌀가루겔의 노화도는 첨가물의 종류와 첨가수준에 관계없이 모든 시료에 있어 $20^{\circ}C$저장에 비하여 $4^{\circ}C$저장했을 때 노화가 더 빨리 진행되었다. SE1670과 대두유의 첨가수준이 증가할수록 노화도는 감소하였고 특히 1일 저장시 노화억제 효과가 켰다. 저장기간이 길어질수록 SE1670 첨가로 인한 노화억제 호과는 뚜렷하였으나 대두유를 첨가한 시료의 노화도는 큰 변화가 없었다. SE1670 첨가시 DSC에 의한 노화 용융 엔탈피는 ${\alpha}$-아밀라아제-요드법과 같은 경향이었으나 대두유를 첨가했을 때는 달랐다. X-선 회절도에서는 첨가물질에 따라 $2{\theta}=16.7^{\circ}$에서 피크가 감소하였으나 뚜렷한 차이는 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.761-766
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• 2008

효소제와 유화제의 첨가가 쌀빵의 품질특성중 빵의 부피와 저장중 경도 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 효소제로는 곰팡이 ${\alpha}$-amylase(AMYL), 세균 ${\alpha}$-amylase(NMYL), glucose oxidase(GO), 그리고 xylanase+hemicellulase (PTP)를 사용하였으며, 유화제로 sorbitan monostearate (SMS), glycerol monostearate(GMS), sodium stearoyl lactylate(SSL), glycerol ester+propylene glycol ester+sucrose ester+sorbitan ester(SP)를 첨가하여 그 효과를 비교하였다. 쌀가루에 AMYL, GO, 그리고 AMYL+GO 효소를 처리한 쌀빵의 비용적이 대조구 쌀빵에 비해 높게 나타났는데, 특히 AMYL을 첨가한 처리구에서 가장 높은 수치를 보여주었다. 쌀빵의 저장 중 경도 변화를 측정하였을 때 AMYL, NMYL, 그리고 GO를 첨가한 처리구에서 3일 경과 후에도 낮은 증가율을 나타내 쌀빵의 노화지연에 긍정적인 효과를 제시해 주었다. 쌀가루에 유화제를 첨가한 쌀빵의 부피는 모든 유화제 처리구가 대조구 쌀빵보다 높게 나타났으며 저장중 경도가 지속적으로 낮았다. 특히 SSL은 쌀빵의 부피 개선과 함께 노화지연의 효과가 가장 높아 쌀빵의 품질 개량을 위해 적용할 수 있는 매우 긍정적인 유화제로 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권3호
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• pp.333-339
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• 2002

This study was conducted to examine the effect of emulsifiers on the quality characteristics of Yackwa. Lecithin and various sucrose fatty acid esters (S-570, S-970, S-1570) were used as emulsifiers. The addition of emulsifiers to Yackwa decreased the hardness, cohesiveness, springiness and gumminess, but increased the brittleness. This tendency was most distinct by the addition of S-970. All sensory characteristics of Yackwa such as color, smooth surface, smell, internal layer formation, softness and overall quality, were improved greatly by the addition of emulsifiers. As a result, the mechanical and sensory characteristics of Yackwa were improved by the addition of the emulsifiers, and sucrose fatty acid esters showed better results than lecithin.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.877-881
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• 2001

국내산 그루밀은 수입밀 박력분에 비해 단백질 및 회분 함량이 다소 높게 나타났다. 그루밀 cake 반죽의 PH는 박력분과 차이가 없었으며 자당-지방산 에스테르와 Ester-400의 첨가에 의해 반죽의 pH가 감소하는 경향을 나타냈다. Cake 반죽시 그루밀의 거품성에 의한 반죽특성이 박력분에 비해 우수한 것으로 나타났고 자당-지방산 에스테르와 Ester-400 의 첨가에 의해 반죽의 비중이 감소하였는데 Ester-400의 areation효과가 보다 큰 것으로 나타났다. 그루밀로 만든 white layer cake의 체적은 박력분과 유사하였으며 Ester-400의 첨가에 따른 품질개선 효과가 크게 나타났다. 1~2% 유화제 첨가구에서 비체적이 가장 높고 품질이 우수한 반면 그 이상에서는 비체적이 감소하고 symmetry가 떨어지는 등 cake 적성이 떨어져 그루밀의 유화제 첨가수준은 1% 정도인 것으로 판단되었다. Cake의 $25^{\circ}C$ 저장 중 경도변화를 측정한 결과 Ester-400을 첨가한 cake에서 다소 노화 억제 효과가 있음을 제시하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.116-121
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• 1991

밀전분의 호화와 노화에 수분함량과 sodium stearoyl-2-lactylate(SSL), sucrose ester(SE), monoglyceride(Dimodan) 같은 surfactant의 효과를 differential scanning calorimetry를 이용하여 조사하였다. 전분의 호화양상은 수분함량에 따라 다르고 수분함량이 30% 이하이면 호화가 일어나지 못하였다. 호화개시 온도는 $59{\sim}60^{\circ}C$이었으며, 노화개시 온도는 $50{\sim}55^{\circ}C$이었다. 노화된 전분의 엔탈피는 수분함량이 $40{\sim}50%$일 때 가장 컸다. Surfactant를 첨가하면 호화온도는 약간 높아졌고, amylose-lipid complex의 엔탈피는 증가하였다. Surfactant를 첨가한 전분은 저장에 따라 노화가 늦게 진행되었으나 amylose-lipid complex의 변화는 거의 없었다.

• 생약학회지
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• 제31권2호
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• pp.168-173
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• 2000

Two diterpenes and one new sucrose isovaleryl ester having inhibitory effects on melanogenesis in B16 mouse melanoma were isolated from Euphorbiae Lathyridis Semen which has been used in traditional medicine for cancer, tumors and warts. New sucrose isovaleryl ester was identified as ${\alpha}-D-glucopyranoside$, $3,4,6-tris-O-(3-methyl-l-oxobutyl)-{\beta}-D-fructofuranosyl$, 2,6-bis(3-methylbutanoate) and two diterpenes were identified as ingenol-20-palmitate and 5,10-diacetyl-3-benzoyllathyrol$(Euphorbia\;factor\;L_3)$ from their spectral data.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.857-862
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• 1989

팜유에 유화제인 sucrose fatty acid ester를 첨가하여 유화제 첨가농도의 변화에 따라 나타나는 팜유의 결정화 및 용융화 현상을 DSC를 이용하여 연구하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 유화제가 첨가된 팜유를 냉각할 때, 무첨가군에 비하여 발열 정점 온도가 저하되었다. 이것은 SE가 300ppm까지 첨가된 팜유에서는 모결정 형성이 억제되므로 인해 결정화 온도가 저하된 것이다. 이는 SE의 첨가량이 300ppm까지 증가되는 것과는 관계없이 결정화 단계에서 저융점 결정 형성이 억제되었다. 팜유를 용융할 때 ${\alpha}$형 전이온도 및 entropy의 변화현상은 무첨가군에 비해 SE 첨가군의 경우, scanning rate의 변화에 관계없이 유화제의 분자 분산에 의한 영향으로 불규칙하게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1565-1570
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• 2012

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 유화제인 sodium stearoyl lactylate(SSL), sugar ester(SE), diacetyl tartaric ester of monoglyceride(DATEM)를 3, 6 및 9% 첨가한 쌀가루의 호화특성과 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. RVA 측정 결과, 유화제를 첨가한 쌀가루의 최고점도는 감소하였으며 유화제 중 DATEM 첨가에 의한 감소폭이 가장 작았다. 반죽의 경도는 유화제의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 DATEM을 첨가 시 경도가 가장 크게 증가하였다. 또한 쌀쿠키의 경도는 SSL 및 SE 첨가에 의해서는 증가하였고 DATEM의 첨가는 상대적으로 낮은 경도를 보였다. 반죽 및 쌀쿠키의 밀도는 모두 SSL과 SE 첨가에 의해서 증가하였으나 DATEM은 반죽 및 쌀쿠키의 밀도를 감소시켰고, 퍼짐성의 결과에서도 DATEM에 의해 쌀쿠키의 퍼짐성은 낮은 값을 보였다. 이 결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 유화제의 사용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였으며, SSL이나 SE와 비교했을 때, DATEM의 첨가는 쌀가루의 수분과의 작용을 보다 용이하게 하여 반죽의 경도를 높이고 쌀쿠키의 밀도 및 경도를 감소시켜 부드러운 쌀쿠키의 물성을 나타내는데 효과적인 것으로 확인되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권3호
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• pp.273-276
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• 2009

본 연구는 당 함량이 높고 ($12{\pm}0.1%$) pH가 낮아($3.0{\pm}0.1$) 세균보다는 효모에 의한 변패가 문제시 되고 있은 가능성 음료의 저장성을 향상시키고자 주요 천연항균제 8종의 항균력을 평가하였다. 이에 따라 대표적인 효모균주 Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Pichia membranaefciens, Candida albicans, Pichia anomala 5종을 대상으로 $\varepsilon$-Polylysine, 유카추출물, vitamin $B_1$ derivative, scutellaria baicalensis extract, 키토올리고당, allyl Isothiocyanate, 자당지방산에스테르, 올리고당 등 8가지 주요 항균력을 test 하여 최소저해농도 (Minimal Inhibitory Concerntration, MIC)로 나타내었다. S. cerevisiae와 Z. bailii는 올리고당 용액 10 ppm, 자당지방산에스테르 10 ppm, P. membranaefaciens와 C. albicans는 allyl isothiocyanate 10 ppm, P. anomala는 Allyl isothiocyanate 10 ppm, 올리고당 용액 10 ppm 사용 시 가징 높은 항균력을 나타냈다. 0.015% 이상의 안식향산나트륨 참가 가능성 음료에서는 다섯 효모균 모두 증식이 관찰되지 않았다. 종합적으로 S. cerevisiae, Z. bailii, P. anomala의 저항성이 P. membranaefaciens, C. albicans 보다 낮았으며, 균주별 차이는 보였으나 allyl isothiocyanate, 올리고당, 자당지방산에스테르가 큰 항균력을 보였다. 본 연구결과는 기능성 음료의 합성 보존료를 대체할 수 있는 천연항균제의 개발 및 이용에 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권5호
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• pp.422-426
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• 1997

자당 지방산 에스테르(sucrose fatty acid ester, $0{\sim}5%$, w/w) 또는 이소말토올리고당 (isomaltooligosaccharide, OS, $0{\sim}1.0%$, w/w) 첨가가 취반 후 $20^{\circ}C$ 저장$(0{\sim}12hr)$중 동진벼 쌀밥의 조직감에 미치는 영향을 경도(H),끈기(-H),끈기 대 경도의 비(-H/H) 및 탄성회복도(b/a)로써 조사하였다. 저장시간이 길어짐에 따라 저장 쌀밥의 H는 감소하였고, 대조구 보다 SE를 첨가한 쌀밥은 전반적으로 낮은 경도값을 보였으며 OS을 첨가한 쌀밥은 8시간 저장 이후에 낮게 나타났다. 쌀밥의 -H변화는 저장시간이 길어짐에 따라 첨가물의 농도에 관계없이 증가하였으며 SE를 첨가한 경우 저장초기에는 대조구에 비하여 작게 나타났으나 12시간 후에는 비슷하게 나타났다. OS를 첨가한 경우는 저장초기에 대조구와 비슷한 증가를 보였으나 저장말기에는 높게 나타났다. 저장시간에 따른 쌀밥의 -H/H변화는 -H변화와 같은 경향을 나타내었으며 쌀밥의 조직감이 가장 좋다는 -H/H값이 $0.15{\sim}0.20$의 구간에 들어가는 것은 대조구나 첨가물군 모두 10시간이 지난 후였다. b/a는 첨가물의 농도에 관계없이 저장시간이 길어짐에 따라 감소하였으며 대조구와 큰 차이는 나타나지 않았다. $4^{\circ}C$에서 15일간 저장 후H는 대조구인 경우 5.83kg인 반면 SE의 농도가 0.25및 0.5%에서는 각각 5.58및 5.43kg,로 나타났으며 OS의 경우 0.5%와 1.0% 농도에서 각각 5.73과 5.74 kg,이었다.