• 한국식품영양과학회지
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• 제26권1호
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• pp.92-97
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• 1997

산채 일반음료는 산채를 착즙하여 쥬스를 제조한 후 각종 부원료를 사용하여 최적의 배합비로 산채음료를 제조하였으며, 산채 발효음료는 Lactobacillus helveticus를 이용한 산채음료 원액과 시럽 믹스를 1 : 3으로 혼합한 다음, 균질기를 이용하여 균질화한 후 요구르트 향료를 첨가하여 발효음료를 제조하였다. 이 시제품들에 대한 일반분석 실험과 저장안정성 실험을 행하였다. 산채 일반음료의 일반분석 결과 37$^{\circ}C$에서 6개월간 저장시 수리취와 고려엉겅퀴음료의 pH는 각각 3.80과 3.7, 산도는 각각 0.50 및 0.49, OD값은 각각 1.021 및 1.119 로 나타났다. 그리고 저장안정성 시험은 상온 및 37$^{\circ}C$로 구분하여 6개월간 저장하면서 pH와 색도의 경시적 변화를 측정한 결과 상온에서의 pH의 변화는 수리취가 3.96~3.95, 고려 엉 겅퀴는 3.99~3.89로 각각 0.01과 0.1정도의 미미한 변화를 보였으며, 37$^{\circ}C$에서는 각각 3.95 ~3.83과 3.98~3.87로 0.12정도의 변화폭을 보였다. 산채 발효음료의 일반분석에서는 수리 취와 엉겅퀴의 pH는 각각 3.65와 3.70, 산도는 0.57 및 0.60, S.N.F.는 3.2 및 3.1 그리고 유산균수는 각각 2.5$\times$$10^{8}$ 과 4.0$\times$$10^{8}$ 으로 나타났다. 저장 안정성 실험은 4$^{\circ}C$에서 15일간 저장 하면서 pH와 산도의 경시적인 변화를 측정하였다. 수리취와 엉겅퀴의 pH는 3.56~3.39 및 3.67~3.48로 각 각 0.17과 0.19의 차이를 보였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제24권4호
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• pp.493-499
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• 2011

The objective of this study was to find the way to prolong the storage time of sawdust-based oyster mushroom (Pleurotus osteratus) spent substrate (OMSS) by fermenting with potential probiotic microorganisms to recycle the otherwise waste of mushroom farms. To this purpose, lactic acid bacteria (LAB) were screened to select the best lactic acid-producing strains. Three strains of LAB (Lactobacillus plantarum Lp1', Pediococcus acidilacticii Pa193, L. plantarum Lp2M) were selected and in mixture they lowered the pH of the fermented OMSS to 3.81. fOMSS (fermented sawdust-based oyster mushroom spent substrate) could be stored at room temperature for at least 17 days without any deterioration of feed quality based on the pH, smell, and color. In dry matter disappearance rate in situ, commercial TMR (total mixed ration), OMSS and OMMM (oyster mushroom mycelium mass) showed no significant differences between the samples after 6, 12 and 24 h incubation except for 48 h. Two separate field studies were performed to test the effects of fOMSS supplement on the growth performance of postweaning Holstein calves. Field trials included groups of animals feeding calf starter supplemented with: Control (no supplement), AB (colistin 0.08% and oxyneo 110/110 0.1%), fOMSS (10% fOMSS) and fConc (10% fermented concentrate) and DFM (direct-fed microbials, average $10^9$ cfu for each of three LAB/d/head). Growth performance (average daily gain and feed efficiency) of the fOMSS supplement group was higher than that of AB followed by fConc and DFM even though there was no statistically significant difference. The Control group was lower than any other group. Various hematological values including IgG, IgA, RBC (red blood cell), hemoglobin, and hematocrit were measured every 10 days to check any unusual abnormality for all groups in trial I and II, and they were within a normal and safe range. Our results suggest that sawdust-based OMSS could be recycled after fermentation with three probiotic LAB strains as a feed supplement for post-weaning calves, and fOMSS has the beneficial effects of an alternative to antibiotics for a growth enhancer in dairy calves.

• 생명과학회지
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• 제26권12호
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• pp.1438-1445
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• 2016

본 연구는 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 요구르트에 오염된 효모의 증식을 억제해서 품질을 향상시키기 위하여 진행하였다. 효모 투입 후 저장기간 동안 효모의 증식 속도는 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 포함된 실험구가 대조구에 비해 최소 1일에서 최대 4일까지 지연시켰다. 스웰링 현상은 대조구에 비해 실험구가 효모의 증식 속도를 일정 기간 지연시켜 주는 효과가 있었다. 따라서 요구르트 제조 시 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus를 사용한다면, 저장기간 동안의 품질 안정성이 향상되어 유통기한을 연장할 수 있고, 이로 인해 발효유 제조업체의 생산성과 소비자의 식품 안전성이 향상되는 것으로 사료된다. 또한 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 요구르트의 품질 기준인 후산 발효와 관능에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 요구르트 제조 후 $10^{\circ}C$에서 저장할 경우 대조구에 비해 실험구의 산도 변화 폭은 미미하여 후산 발효가 거의 일어나지 않았다는 것을 알 수 있었다. 이는 제조일로부터 유통기한 만료일까지 일정하게 관능적 풍미를 유지시켜 줄 수 있다는 것을 의미하며, 이로 인해 소비자에 대한 관능적 품질향상을 꾀할 수 있다. 그리고 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 추가된 실험구는 대조구에 비해 조직감이 상대적으로 좋았으며, 풍미나 맛 또한 우수하였다. 즉, 요구르트에 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus의 사용은 효모의 증식 억제를 통해 제품 품질의 안전성 향상, 후산 발효 억제로 인한 품질의 균일성 증대, 조직감 및 풍미 향상으로 인한 관능적 품질 향상에 긍정적인 영향을 끼칠 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권3호
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• pp.170-174
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• 1985

닭고기의 위생적이고 경제적인 저장법 개발을 위하여 0, 5, 8및 10kGy의 감마선(線)을 조사(照射)하고 $3{\sim}4^{\circ}C$에서 41일간 냉장하면서 오염된 미생물의 살균효과를 조사(調査)하였다. 닭고기의 일반세균의 오염은 중온균이 $7.8{\times}10^5/g$, 저온균이 $3.6{\times}10^5/g$, 고온균이 $1.1{\times}10^3/g$으로 나타났으며, 효모 및 곰팡이는 $3.0{\times}10^3/g$마리, 장내세균 중 대장균군은 $2.1{\times}10^3/g$, 또한 선택성이 감한 S S agar 배지에서 80마리의 시험구중 91%인 74마리가 분리되었고 8.0${\times}$10/g정도였다. 감마선 살균효과에서 일반세균은 5${\sim}$10kGy의 조사(照射)로 2${\sim}$4log cycles이상 멸균되었고, 또한 5kGy이상의 조사(照射)는 효모 및 곰팡이, 대장균군과 다른 장내세균의 살균(殺菌)에 매우 효과적이며, 미생물학적 측면에 있어서 2${\sim}$4주간 저장기간의 연장이 가능하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제13권1호
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• pp.87-92
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• 1970

본(本) Sericin 분해(分解) 효소(酵素) 강력(强力) 분필균주(分泌菌株) $S_4-1-1$이 생성(生成)하는 Sericinase 는 1. 열(熱)에 대(對)해 안정(安定)하여 $5^{\circ}C$에서 1개월간(個月間) $20^{\circ}C$에서 약(約) 30시간(時間)까지 그 활성(活性)이 지속(持續)되며 2. Fibroin 물질(物質)에 대(對)한 분해력(分解力)은 전연(全然) 인정(認定)되지 않았고 3. EDTA 및 $Ag^{++}$, $Hg^{++}$에 의(依)해 거의 완전실활(完全失活)되며 $Cu^{++}$, $Cd^{++}$에 의(依)해서도 비교적(比較的) 강(强)하게 실활(失活)되였다. 4. 계면활성제(界面活性劑) Peretex N의 혼존시(混存時) 그 활성(活性)이 다소(多少) 촉진(促進)되었다. 이와 같은 Sericin분해효소(分解酵素)를 가잠견(家蠶繭)의 해서(解舒)에 이용(利用)하므로서 현행(現行)되고 있는 자견(煮繭)에 비(比)해 1. 조사성적(繰絲成績) 즉 해서율(解舒率), 생사량비율등(生絲量比率等)이 오히려 우수(優秀)했으며 2, 사조반(絲條班), 소절(小節), 인장강도(引長强度)의 성적(成績) 역시(亦是) 자견(煮繭)에 비(比)해 하등(下等)의 손색(遜色)이 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.652-660
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• 2014

수확 후 매실의 미생물학적 안전성 확보를 위해 0.5% citric acid와 0.1% Tween 20 단일 및 병합 처리 후 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 7일간 저장하면서 미생물 수 및 품질 변화를 조사하였다. Citric acid와 Tween 20 병합 처리 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 대조구와 비교하여 각각 2.06, 2.22 log CFU/g으로 가장 높은 감소 효과를 보였으며, 이러한 효과는 저장 7일 동안 유지되었다. 매실의 유기산 함량을 분석한 결과, malic acid, citric acid, oxalic acid의 순서로 높은 함량을 나타냈고, 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었으며, 저장 중 색도 역시 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 매실의 저장성 증진 및 다양한 매실 가공품 제조를 위한 기초연구로써 탈수제를 이용한 건조 후 건조 매실의 품질 변화를 열품건조와 비교, 분석하였다. 탈수제 처리 건조가 열풍건조에 비해 높은 복원율을 나타냈고, 총 페놀 및 플라보노이드 함량 역시 열풍건조 보다 많았으며, 대조구와 유사한 함량을 유지하였다. 또한 건조 매실의 색도에 있어서도 탈수제 처리가 부정적 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과, 수확 후 매실에 citric acid와 Tween 20 병합 처리가 미생물학적 안전성을 확보함과 동시에 품질 변화를 일으키지 않는 효과적인 가공 전처리 기술이라고 생각되며, 탈수제 처리가 건조 매실의 품질을 높게 유지하며 저장성을 높일 수 있는 효율적인 건조 방법이라고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.45-51
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• 2005

본 연구는 한국에서 사육된 한우와 일본에 한국산 육성우를 수출하여 일본 사양표준에 의해 사육된 한우 및 일본의 화우육간 미생물 및 단백질 추출성을 상호 비교하여 기초적인 품질정보를 얻고자 실시되었다. 진공포장 쇠고기는 4±1℃에 저장하면서 13일차에 분석하였다. 미생물검사에서 총균수는 각 부위별 비교에서 우둔이 가장 높게 나타났다(p<0.0001). 내냉성 미생물의 경우 우둔이 비교적 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었으며 등심에서 가장 낮게 검출되었다. E. coli는 각 부위별 비교에서 유의적인 차이는 없었다. 젖산균은 한국산 3등급 목심에서 가장 많이 검출되었다(P<0.0001). 수용성 단백질에 있어서는 등심, 목심, 우둔 중에서 목심 부위에서 가장 많이 나왔다(p<0.001). 등심의 경우 수용성 단백질은 3등급 한우와 화우에서 가장 많은 3.010, 2.977mg/g이었으며, 다음은 1등급 한우로 2.927 mg/g이었다(p<0.001). 등심의 염용성 단백질의 경우 1등급 한우가 7.437mg/g으로 가장 많았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권4호
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• pp.476-491
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• 2016

Purpose: This study investigated consumers' perception of food safety and risk from foodborne illness and consumption pattern of meat and processed meat products in Korea. Methods: A quantitative survey was performed by trained interviewers, surveying 1,500 adults who were randomly selected from six major provinces in Korea. Results: Most of the respondents reported foodborne illness risk related to the consumption of raw meat but not related to heated meat and processed meat products. As respondents perceived the risk of food poisoning from raw meat, the purchase and intake decreased (p<0.001). Most of the respondents considered a low possibility of foodborne illness at home. Seventy-seven percent of the respondents thought that bacteria and virus are the main causes of foodborne illness. Improper storage practice (40.7%) and unsafe food material (29.3%) were the main risk factors contributing to foodborne illness. Perception and practice of food safety was significantly different by the residency area. The most preferred meat, processed meat, and processed ground meat products were pork (58%), ham (31.1%), and pork cutlet (40.4%), respectively. The most preferred cooking method was roasting, regardless of the type of meat, but the second preference for cooking method was significantly affected by the type of meat (p<0.001): stir-fried pork, beef with seasoning, fried-chicken and boiled duck. Frequency of eating out was 0.75/day on weekdays and 0.78/day on weekends at the mainly Korean BBQ restaurant. Conclusion: The results of this study could be used to develop science-based education materials for consumer and the specific guideline of risk management of meat and processed meat products.

• 한국수산과학회지
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• 제23권4호
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• pp.297-302
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• 1990

Grapefruit seed extract(GFSE)의 여러가지 미생물에 대한 항균력과 물김치 저장 효과를 검토한 결과는 다음과 간다 1. GFSE의 세균류에 대한 항균력에서 Vibrio속은 50ppm, Bacillus cereus와 Staphylococcus aureus는 30ppm, Serratia속은 10ppm 이상에서 균의 증식이 억제되었다. 2. 세균중 패혈증 원인균으로 알려진 Vibrio vulnificus에 대한 항균성은 nutrient broth에서 GFSE 30ppm 농도까지는 증식을 확인할 수 있었으나 50ppm 이상의 첨가에서는 72시간까지 균의 증식을 볼 수 없었다. 그리고 $5\%$ skim milk에서의 본 균에 대한 GFSE 살균력을 실험한 결과 $5.2\times10^5$에서 저장 120시간 후에는 GFSE농도 0, 10, 30, 50 및 100ppm에서 각각 $9.6\times10^3,\;5.3\times10^3,\;5.6\times10^2$, 48, 35/ml로 감소되어 GFSE농도 50ppm 이상에서는 살균효과가 있음을 알 수 있었다. 3. 곰팡이류에 대한 항균력은 Aspergillus parasiticus가 100ppm, Asperillus versicolor 50, Penicillium funiculosum 100, Pyrenochaeta terrestris 30 그리고 Trichodema viride는 30ppm까지 증식하였으나 그 이상의 농도에서는 증식이 억제되었다. 4. 물김치에 GFSE를 각각 50, 100ppm 첨가하여$5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 저장하면서 pH변화를 확인한 결과 $5^{\circ}C$에서는 20일과 25일, $20^{\circ}C$에서는 17일과 20일까지 pH변동이 거의 없어 물김치의 보존기간을 연장시킬 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권3호
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• pp.364-371
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• 2009

복숭아의 저장안정성 증가를 위한 연구의 일환으로 복숭아에 $0.5{\sim}2$ kGy의 저선량 감마선을 조사하여 $20^{\circ}C$에서 9일동안 저장하면서 복숭아의 미생물학적 및 이화학적 품질 특성을 살펴보았다. 복숭아의 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이의 변화는 조사선량에 따라 감소하여 감마선 조사가 미생물 저감효과를 가져오는 것으로 나타났다. 기계적 경도 측정결과 조사선량이 증가할수록 감소하였으며, 색도 변화는 감마선 조사에 의해 명도(L)가 감소하고, 적색도(a)와 황색도(b)는 증가하는 것으로 나타났다. pH, 가용성 고형물, 총 폴리페놀 함량, 항산화 활성 변화는 감마선 조사된 시료구가 비조사구에 비해 함량이 높게 나타났으며, 선량에 비례하여 증가하였다. 비타민 C(아스코르브산) 함량 변화는 조사선량과 저장기간에 비례하여 증가하는 경향을 나타내었으나 감마선 조사에 의한 영향을 나타나지 않았다. 관능검사 결과 비조사구에 비해 조사구에서 높은 기호도를 보였으며, 저장 기간이 지남에 따라 비조사구와 조사구(0.5, 1, 1.5 kGy)의 기호도는 유의차를 나타내지 않았다. 따라서 복숭아에 대한 저선량 감마선 조사는 복숭아의 색도, 물리적 특성에 좋지 않은 영향을 나타내지만, 미생물학적 안정성에 효과적이며 항산화능을 증진시키는 것으로 나타났다.