• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.733-741
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• 2005

흰찰쌀보리가루를 이용한 sourdough의 물리 화학적 특성, 발효 양상 및 물성 등의 반죽특성과 이의 제빵성을 조사하였다. L. plantarum과 L. Brevis 및 이의 혼합처리로써 보리가루를 발효시킨 결과 pH, 총당 및 환원당 등은 감소하였고 젖산균수, 산도는 증가하였으며, 젖산균에 따라 환원당을 제외하고 유의적인 차이가 없었다. 보리 sourdough의 젖산균수는 각 처리구 모두 발효 후 증가하였으나 효모는 감소하였고 젖산균에 따라 이화학적 특성에 차이가 있었다. 특히 L. plantarum을 처리한 보리 sourdough는 반죽의 형성시간, 안정도 및 탄성 등에서 물성개량제를 활용한 보리가루 첨가 대조구에 비해 양호하였고 발효진행속도는 느리나 가스발생량, 가스보유율도 가장 높았다. 또한 보리 sourdough 빵의 pH는 발효하지 않은 빵에 비해 낮았고 수분 및 수분 활성도는 증가하였으며, 필연적으로 L. plantarum를 처리한 보리 sourdough빵의 부피, 경도, 탄성, 관능적 특성 등의 제빵특성에 있어서도 물성개량제를 첨가한 보리가루 첨가 대조구에 비해 우수하였고 이는 빵 내부 조직의 protein-starch matrix의 미세구조에서도 확인되었다.

• 한국유기농업학회지
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• 제22권4호
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• pp.801-813
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• 2014

본 연구는 반추위 메탄저감용 약용식물 첨가제 개발을 위해 유산균을 이용하여 발효한 두충 및 감초 추출물의 항균활성, 항산화활성 및 in vitro 반추위 발효시험을 실시하였다. 발효 약용식물 추출물 제조를 위해 접종된 종균의 성장효율을 조사하기 위해 실시한 생균수 측정 결과 L. curvatus NJ40, L. brevis NJ42 및 L. plantarum NJ45가 두충과 감초 모두에서 유의적으로 높은 균주 성장을 나타냈다(p<0.05). 항균활성측정 결과는 두충과 감초 추출물에서 공통적으로 L. curvatus NJ40 및 L. plantarum NJ45 로 발효한 추출물이 일부 병원균에 대한 항균효과를 나타내는 것으로 조사되었다. In vitro 반추위 발효시험에서 두충 및 감초발효 추출물을 적용한 결과, 감초 추출물에서 메탄 저감효과가 나타났다. 특히 반추위내 미생물 발효 특성을 대표할 수 있는 휘발성지방산 생성효율을 향상 시키면서, 전반적 반추위 발효에 부정적 영향이 없는 것으로 나타났다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제34권4호
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• pp.247-253
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• 2014

본 연구에서는 메타분석을 통하여 heterofermentative과 homofermentative LAB가 사일리지의 품질과 호기적 안정성에 대한 효과를 분석하였다. 일련의 분석결과 접종균으로 사용된 젖산균의 종류에 따라서 사일리지의 품질이 다르게 나타남을 확인할 수 있었다. 특히 호기적 안정성에 있어서 heterofermentative LAB의 사용이 매우 중요함을 알 수 있었다. 본 연구결과는 사일리지의 제조 목적 및 사용방법에 따라서 접종균주를 다르게 선발하여야 하며, 사용방법에 따라서 사일리지 내 유기산 조성을 변화시킬 수 있는 발효조건이 필요함을 시사하고 있고, 또한 보다 정밀한 사일리지 발효기술에 대한 기초자료를 제공한다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.15-23
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• 2009

본 연구는 국내 각 지역의 목장에서 수거한 원유에서 분리된 젖산균을 대상으로 monosodium glutamate 1%가 첨가된 10% 환원탈지유에 $37^{\circ}C$에서 18시간 배양한 후 GABA 양이 $711.40{\mu}g/g$ D.W을 생산하는 우수한 균주를 선발하였다. 선정된 균은 Gram 양성, rod형태의 동종발효균이며, 당 발효실험과 16S rDNA 분석결과 Lactobacillus acidophilus로 판명되었고, L. acidophilus RMK567로 명명하였다. 발효유에 적합한 starter인지 확인하기 위해 생리적 특성을 조사하였다. L. acidophilus RMK567은 배양온도 $40^{\circ}C$에서 빠른 생장을 보였고, pH 4.3에 도달하는데 15시간이 소요되었다. 16종의 항생제 중 kanamycin, neomycin, streptomycin에 대해 내성이 높았으며, 효소활성실험에서 leucine arylamidase와 ${\beta}$-galactosidase의 활성도가 높았다. 담즙 첨가시 약간의 영향을 받았으나 담즙에 대한 내성이 있는 것으로 나타났으며, pH 내성 실험결과 pH 2에서 큰 변화가 없음에 따라 내산성이 있었다. 항균력 시험에서는 Escherichia coli에 대해 29.2%, Salmonella typhimurium와 Staphylococcus aureus에 대해 각각 39.1%, 51.4%의 억제력을 보였다. 이러한 결과를 토대로 GABA 생성능이 우수한 기능성 발효유 제품의 스타터로 L. acidophilus RMK567은 적합하다고 할 수 있다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권2호
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• pp.183-191
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• 2002

몽골의 유가공 기술은 중앙아시아 지역의 유목민 생활방식의 독특한 전통에서 온 것으로 고유의 특성을 갖고 있다. 몽골의 전통적인 유가공 방식은 몽골의 토착종인 몽골우의 원유의 품질과 각 유성분 (단백질, 지방, 그리고 유당)의 허실 없는 완전이용 개념에 바탕을 두고 있다. 몽골에서는 다양한 종류의 유즙생산 동물로부터 젖을 취하여 가공하는 것이 발달했으므로 많은 종류의 유제품이 제조되고 있다. 몽골에서는 30종 이상의 유제품이 제조되고 있는데 그 중 36%는 발효유제품이 차지한다. 몽골의 전통적 발효유제품은 그 자체가 매우 특색이 있다. 왜냐하면 유산구균, 유산간균 그리고 효모가 함께 발효 유제품의 스타터로 사용되고 또한 함께 생육하고 있기 때문이다. 몽골에서는 유목민 생활의 여건 하에서 발효유제품에 쓰이는 유산균 스타터의 제조와 보관 방법이 매우 독특하게 전해져 오고 알다. 기존의 발효은 제품을 처리하여 스타터로 준비하거나 몇몇 특별한 야생식물로부터 유산균을 얻는 방식이 독특하다. 지금은 Rheum undulantum L., Rheum ribes L., Rumex acetosa L., Artemisa sibersena L., Artemisa vulgare와 같은 다섯 종류 이상의 야생식물이 유산균 스타터의 균원으로 사용되고 있다. 몽골에서는 젖을 가공할 때 소규모로서 매우 간단한 도구를 사용하는데 특히 발효유제품 가공기술은 배우기가 쉽고 나름대로의 과학적인 현상에 그 바탕을 두고 있다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제42권1호
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• pp.1-10
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• 2014

식품발효용으로 사용하는 미생물은 오랜 기간의 사용이력에 근거하여 안전성에 대한 의문이 제기되지 않고 사용되어 왔다. 한편, 가공식품산업의 발달로 국제적인 식품 거래가 활발해지면서 수입국의 소비자와 정부당국은 식품에 첨가하는 미생물의 안전에 대해서 더욱 민감하게 반응하고 있다. 현재, 식품에 첨가하는 미생물에 대한 안전성 평가기준은 미국 Food and Drug Administration (FDA)가 사용하고 있는 Generally Recognized as Safe (GRAS)와 유럽연합 European Food Safety Agency (EFSA)의 Qualified Presumption of Safety (QPS)가 대표적으로 적용되고 있다. GRAS는 식품에 첨가하는 미생물 자체에 대한 안전성이 아닌 특정용도에서의 첨가에 따른 안전성을 의미하고, QPS는 식품에 첨가 가능한 미생물 단위(분류학적 단위, taxonomic unit)에 대한 안전성 평가이다. 우리나라에서는 전통발효식품의 상업적 생산이 증가하면서 종균 적용이 추진되고 있지만, 식품발효용종균에 대한 안전성 기준규격 없어 안전성 평가 없이 기능성만으로 종균 개발이 진행되고 있다. 전통발효식품의 세계화를 위해서는 향후 적용될 종균에 대한 기능적 측면뿐만 아니라 안전성의 확보가 필요하고, 식품용 미생물에 대한 안전성 평가 기준의 마련이 필요한 시점에 도달해 있다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권4호
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• pp.501-508
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• 2007

본 연구는 국내 각 지역의 목장에서 수거한 원유에서 분리된 젖산균 M23 균주에 대해 tyrosinase 활성 저해율을 측정한 결과, mushroom에서 추출한 tyrosinase에서는 52.1%, Melanoma B16에서 추출한 tyrosinase에서는 32.0%로 나타났으며, 활성 저해율이 다른 상업균주와 시중 발효유에 비해 높게 나타남에 따라 tyrosinase 활성 저해효과가 우수한 균주로 선발하였다. 선정된 균은 Gram 양성, rod형태의 homo균이며, 당 발효실험과 16S rRNA 분석결과 Lactobacillus plantarum으로 판명되었고, L. plantarum M23으로 명명하였다. 발효유에 적합한 starter인지 확인하기 위해 생리적 특성을 조사하였다. L. plantarum M23은 배양온도 $40^{\circ}C$에서 빠른 생장을 보였고, pH 4.3에 도달하는데 17시간이 소요되었다. 16종의 항생제 중 vancomycin에 대해 내성이 높았으며, 효소활성실험에서 leucine arylamidase, ${\beta}-galactosidase$의 활성도가 높았다. 담즙 첨가시 약간의 영향을 받았으나 담즙에 대한 내성이 있는 것으로 나타났으며, pH 내성 실험결과 pH 2에서 큰 변화가 없음에 따라 내산성이 있었다. 항균력 시험에서는 E. coli에 대해 77.8%, S. typhimurium와 S. aureus에 대해 각각 86.5%, 83.8%의 억제력이 나타나 항균력이 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과를 토대로 멜라닌 억제능이 우수한 기능성 발효유 제품의 스타터로 L. plantarum M23은 적합하다고 할 수 있다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권6호
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• pp.902-907
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• 2006

Freeze dried crude bacteriocin was encapsulated within an acid-soluble coating material, Eudragit EPO, using a surface modification technique through a hybridization system. The pH and titratable acidity of control yoghurt were 3.92 and 1.56%, respectively, after 24 hr of fermentation at $42^{\circ}C$, whereas yoghurt containing 500 AU/mL encapsulated bacteriocin exhibited a higher pH (4.37) and lower titratable acidity (1.2%). Yoghurt containing encapsulated bacteriocin had significantly lower titratable acidity when the duration of fermentation (to pH 4.5) and subsequent refrigerated storage ($4^{\circ}C$) was longer than 20 days. There were no significant differences in the viability of lactic acid bacteria after 15 hr of fermentation. This suggests that microencapsulated bacteriocin has the potential to control the excessive growth of yoghurt starters caused by temperature abuse or post-acidification.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권3호
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• pp.344-348
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• 2006

This study was carried out to survey the effect of medicinal herbs on the growth of 3 strains of lactic starter cultures in MRS broth by the addition of 0, 1, 3, 5, and 10% water extract, after 30 hrs incubation. The pH, titratable acidity and O.D. of lactic acid bacteria were investigated to obtain fundamental knowledge for the development a new product. The effects of medicinal herbs extracts on the growth of lactic acid bacteria were variable depending upon the species of lactic acid bacteria and medicinal herbs extract. Growth of Str. thermohilus was activated by addition of 1 and 3% Angelica gigas water extract, but the basal medium plus 5 and 10% extract and growth of L. acidophilus and Bif. longum were depressed by the addition of extract. The pH and acid production ability dropped slightly in the basal medium plus 1 and 3% of extract. The other samples following the same trend as the control.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권3호
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• pp.357-363
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• 2006

This study examined the effect of medicinal herbs on the growth of 3 strains of lactic starter cultures in a MRS broth by adding a 0, 1, 3, 5, and 10% water extract. The pH, titratable acidity and OD of lactic acid bacteria were investigated in order to obtain fundamental knowledge for the development a new product, box thorn yogurt. In the case of adding the Acanthopanax sessiliflorum Seeman water extract, Streptococcus thermophilus was largely activated by the addition of the 5% extract. The growth of Lactobacillus acidophilus was activated by the extracts but it was depressed by the addition of the 3% Acanthopanax sessiliflorum Seeman water extract. Compared with the control, the growth of Bifidobacterium longum was largely activated by the addition of the 10% extract but it was depressed by the addition of the 5% Acanthopanax sessiliflorum Seeman water extract.