• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.1-7
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• 2002

여름무 품종별 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 절임 염수(소금 농도: 15%) $(2{\times}2{\times}2\;cm)$로 절단한 3 품종('백봉', '관동', '92343')의 여름 무를 2배의 절임 염수에 넣어 $15^{\circ}C$에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량 및 경도(TPA)를 알아보았다. 3 품종의 깍뚜기 무 모두 절임 시간이 경과 될수록 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 감소하는 경향을 나타내었고, texture analyser에 의한 경도는 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 절임 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 '백봉'은 3시간, '관동' 및 '92343'은 4시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 '백봉'이 약간 컸고, '관동' 및 '92343'은 비슷하였다. '관동'과 '92343'은 '백봉'에 비해 수분함량이 적었고, 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 '백봉'은 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적었고 경도가 낮았다. 한편, 절임무의 계절별 특성을 알아보고자 '백봉' 및 '백관' 2 품종에 대해 10% 또는 15%의 절임 염수에서 절이는 동안의 깍두기 무중의 염도가 3%에 달하였을때의 절임무 특성을 계절별로 알아본 결과, '백봉'은 염침투 속도, 중량 감소정도, 가용성 고형물 함량 및 경도가, '백광'은 염침투 속도, 중량 감소정도 및 경도가 가을이 봄 및 여름에 비해 높게 나타났으며, 수분 함량은 두 품종 모두 봄 및 여름이 가을에 비해 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.819-825
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• 2001

봄무 품종별 깍두기 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 염수의 소금 농도(5,10, 또는 15%)를 달리하여 절임 염수를 제조하여 절단한 (2$\times$2$\times$2 cm) 4품종(‘백광’, ‘9621’, ‘백봉’ 및 ‘하우스 봄무’)의 무를 2배의 염수에 넣어 15$^{\circ}C$에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량, pH 및 조직감 특성(TPA)을 알아보았다. 4품종의 깍두기 무 모두 염수의 염도가 높을수록, 절임 시간이 경과될수록, 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 감소하는 경향을 나타내었고, Texture Analyser에 의한 TPA값 중 경도 및 파쇄성은 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 10% 염수에서는 ‘백봉’ 및 ‘9621’이 5시간, ‘백광’및‘하우스 봄무’는 4시간이 적당하였으며, 15% 염수에서는 ‘백봉’및 ‘9621’은 3시간, ‘백광’및 ‘하우스 봄무’는 2시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 ‘백광’및 ‘하우스 봄무’가 가장 컸고, ‘백봉’이 가장 작았다. 절이는 동안 pH 감소정도가 큰 품종은 ‘백광’이었고, pH 변화가 거의 없는 품종은 ‘백봉’이었다. ‘백봉’이 다른 세 품종에 비해 수분함량이 적고 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 ‘백광’및 ‘하우스 봄무’는 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적었고 경도가 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권1호
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• pp.7-14
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• 2003

품종별로 무의 일반성분과 경도 등의 특성을 측정하고 동치미를 제조하여 발효숙성 중의 물리화학적 미생물학적 특성과 관능검사를 실시한 결과 다음과 같다. 외형적 특성은 가을무가 봄무에 비하여 길이가 짧고 직경은 굵은 편이었고, 이화학적 특성은 가을무가 봄무에 비하여 수분, 회분함량은 낮고, 당도는 높았으며, 경도는 가을무가 봄무에 비하여 높았다. 동치미의 발효 숙성 중 pH는 낮아지고 산도는 증가하였다. 동치미의 적정 pH와 산도에 이르는 시간이 봄무가 가을무에 비해 빠르게 나타났으며, 최종 생성된 총산함량은 가을무가 봄무에 비해 높았으며, 이는 원료무의 당도와 비례하는 것으로 나타났다. 미생물 수의 변화에서 총균수의 변화는 봄무의 경우 17일과 21일, 가을무의 경우 21일과 24일에 최대 총균수를 보인후 서서히 감소하는 경향이었다. 젖산균수도 총균수의 변화양상과 비슷하였으며, 봄무는 17일에 $10^8{\sim}10^9\;CFU/mL$, 가을무는 청운과 백봉의 경우 21일에, 청복의 경우 24일에 $10^9\;CFU/mL$로 최고치를 보인 후 감소하거나 또는 감소하였다가 다시 상승하기도 하는 등 품종마다 다르게 나타났다. 경도 변화는 발효 초기 급격한 감소와 증가를 보인 후 완만하게 감소하였으며 가을무가 봄무에 비하여 높았고, 그 중 청복이 장기간 저장해도 경도가 높게 유지되었다. 동치미를 $4^{\circ}C$에서 보관하면서 $pH\;4.0{\pm}0.1$, 총산도 $0.2{\sim}0.3%에 이르는 21일째에 관능검사를 실시한 결과, 봄무에서는 96371이, 가을무에서는 청복이 단단함과 씹힘성, 국물의 향미가 높았고, 전체적인 기호도에서도 좋게 나타났다. 이상의 평가 결과 청복이 동치미 가공 저장에 가장 적당한 품종으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.464-471
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• 2001

깍두기의 숙성기간 중 봄무 품종에 따른 특성을 알아보기 위하여 5품종(‘백광’, ‘하우스 봄무’, ‘천하대형’, ‘91144’, ‘백봉’)의 신선한 봄무의 특성을 조사하고 깍두기를 담구어 저장(2$0^{\circ}C$, 11일)중의 pH, 총산도, 굴절 당도, TPA, 색도 및 관능적 특성i클 분석하였다. 무의 외형상 길이가 길고 두께가 굵고 무거운 품종은 ‘백광’, ‘천하대형’, ‘백봉’이었고, ‘91144’는 가늘고 길며 무게가 가장 적었다. 당도와 경도가 높은 품종은 ‘91144’와 ‘백봉’이었으며, 수분함량이 높은 품종은 ‘백광’과 ‘백봉’이었다 깍두기 숙성 중 모든 품종이 pH는 감소하고 산도는 증가하였는데. 숙성초기에는 ‘백광’과 ‘하우스 봄무’가 산도 증가폭이 컸고 당도가 높았으나, 숙성 7일 이후에는 ‘91144’와 ‘백봉’이 산도 증가폭이 컸고 당도가 높았다. 깍두기 무의 a값은 ‘91144’가 가장 높았고, ‘백광’이 가장 낮은 값을 보였다. ‘백봉’은 숙성기간이 경과되어도 경도가 크게 낮아지지 않았으나, ‘천하대형’은 감소 폭이 컸다. 파쇄성이 큰 품종으로는 ‘91144’와 ‘백봉’이었고, 파쇄성이 작은 품종은 ‘천하대형’이었다. 관능적 특성으로 ‘깍두기 무에 물든 붉은색 정도’가 높은 품종은 ‘91144’, ‘천하대형’이었고, ‘깍두기 무 표면의 수축정도’가 작은 품종은 ‘백봉’ 및 ‘천하대형’이었다. ‘단맛’은 ‘91144’와 ‘백봉’이 높았고, ‘무의 매운맛’은 숙성이 경과되면서 감소하여 유의적인 차이가 없었다 ‘다즙성’은 ‘백광’, '‘하우스 봄무’ 및 ‘백봉’(5.7점)이 가장 높은 점수를 나타내었다 ‘질감에 대한 전반적인 기호도’는 숙성 3일에 ‘백봉’과 ‘하우스 봄무’가 높았다. 전반적인 기호도는 숙성 3일에 가장 높은 점수를 보인 품종은 ‘백봉’으로 7.5점이었고 그 다음이 ‘하우스 봄무’, 6.3점이었으며, ‘91144’는 4.7점을 나타내어 가장 낮았다. ‘백봉’은 숙성 5일 및 7일에도 점수가 다른 품종에 비해 높았으며, ‘91144’는 낮았다. 이상의 결과로부터 ‘백봉’과 ‘하우스 봄무’가 깍두기 가공 적성에 가장 적합한 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.681-690
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• 2000

무의 품종별 이화학적 특성과 가공적성을 측정한 결과는 다음과 같다. 무 품종간 봄무가 가을무에 비하여 길이는 길고 직경은 좁았으며 여름무는 중간정도였다. 무게는 봄무, 여름무, 가을무가 $680{\sim}1,000\;g$이었다. 품종별 이화학적 특성은 가을무, 소형무가 봄무에 비하여 수분, 회분함량은 낮았고 당도와 당함량은 높았다. 부위별로는 상 부위가 다른 부위에 비하여 가을무와 같은 특성을 나타내었다. 물리적 특성인 경도는 품종간 차이가 상이하였는데 가을무가 다른 품종에 비하여 높았고 특히 태백이 가장 높았다. 부위별로는 상부위가 다른 부위에 비하여 높게 나타났다. 소금절임시 경도의 변화는 품종별로는 가을무 특히 태백이 높았고 봄무인 백광이 가장 낮았으며 부위별로는 상 부위가 다른 부위에 비하여 높았다. 깍두기 가공 저장시 경도의 변화는 가을무와 소형무가 봄무에 비하여 높았고 가을무 중에서는 태백이 가장 높았다. 깍두기를 $4^{\circ}C$에서 저장시 pH 4.2, 산도 0.6% 인 때는 24일경으로 이때 관능검사 결과는 가을무가 봄무에 비하여 firmness와 chewiness가 높았고 전체적인 텍스쳐 기호도가 좋았다. 이상의 결과들은 종합해 볼 때 깍두기 가공 저장의 적당한 품종은 외형적으로 기계적 처리와 수율이 좋고, 화학적으로는 수분함량은 적고 당도와 당함량은 높으며, 물리적으로는 경도가 높고 가공 저장시 경도가 높아 어느정도 질김성이 있는 것으로서, 본 실험에서는 태백이 이 조건을 만족하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.762-771
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• 1996

무의 품종과 계절별로 깍두기의 품질 중 향미 특성이 일정하게 유지되는지 알아 보고자 깍두기의 향미 성분 분석 및 관능 검사를 수행하였으며 또, 향미 특성치들 간의 품종별 계절별 차이와 상관관계 및 관능 검사의 전체적인 수용도에 영향을 미치는 특성치들을 알아 보았다. 소형무 깍두기는 대형무 깍두기에 비해 숙성 전 기간동안 pH는 약간 높았고 산도는 약간 낮게 유지되었다. 계절별 깍두기의 pH는 봄, 여름, 가을의 순으로 각각 평균 3.85, 3.99, 4.46이었다. 총산도의 증가 경향은 전 품종 모두 봄 및 여름무에 비해 가을무의 증가 정도가 컸으며, 소형무보다 대형무의 총산도 증가가 컸다. 계절별로 깍두기 숙성기간동안의 평균 환원당 함량은 가을무 깍두기의 환원당 함량이 가장 높았다. 비휘발성 유기산의 함량은 숙성됨에 따라 lactic acid는 현저히 증가되었고 succinic acid와 fumaric acid는 발효 중반기까지는 증가되다가 그 이후 다시 감소되었으며 malic acid는 숙성이 진행됨에 따라 계속 감소되는 경향을 나타내었다. SDE추출물을 GC/MS로 분석하여 밝혀진 isothiocyanate들은 4-methylthiobutyl, 5-methylthio-pentyl, 4-methylsulfinyl-3-butenyl isothiocyanate 등이었다. 관능검사 결과, 소형무로 담근 깍두기의 전체적인 수용도 점수는 대형무 깍두기보다 높은 점수를 나타내었다(p<0.05). 대형무 깍두기는 향미 특성치들이 계절별로 차이가 있었다. 소형무와 대형무 품종 간에 유의적 차이를 나타내는 깍두기의 특성치들은 lactic acid 함량, 매운맛, 단맛이었다. 계절별로 소형무 품종 간에 또한 소형무 품종별로 계절 간에 환원당 함량과 단맛은 상호 영향이 존재하였다. 품종 및 계절별로 전체적인 수용도 점수가 높은 품종은 동자무이었으며 가을 동자무 깍두기의 전체적인 수용도와 양의 상관관계를 나타내는 특성치는 무김치 냄새와 신냄새이었고 산도, lactic acid 함량, 단맛 및 매운맛과는 음의 상관을 나타내었다. 전체적인 수용도 점수에 영향을 주는 향미 특성치들을 다중 회귀분석한 결과, 봄 동자무 깍두기는 overall acceptability =-0.ll15 + 1.2519 savory taste + 1.5159 malic acid -0.0054 total isothiocyanates + ${\varepsilon}$의 식으로 표시할 수 있었다.

• 한국토양비료학회지
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• 제16권1호
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• pp.72-76
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• 1983

무우의 붕소결핍증(硼素缺乏症)으로 알려진 근부흑변현상(根部黑変現象)의 발생원인(発生原因)과 품종별(品種別) 발생율차이(発生率差異) 및 붕소(硼素) 시용효과(施用効果)를 검토(検討)하기 위하여 수용성붕소함량(水溶性硼素含量)이 0.20ppm인 사질양토(砂質壤土)에서 6개(個)의 봄무우품종(品種)을 공시(供試)하여 붕소무시용구(硼素無施用区), 엽면살포구(葉面撒布区)(붕소(硼素) 0.5ppm, 3회살포(回撒布)), 토양(土壤) 시용구(施用区)(붕사(硼砂) 1.5kg/10a)를 설정(設定)하여 실시(実施)한 시험결과(試験結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 무우의 근흑변(根黑変) 개체발생률(個体発生率)은 평균(平均) 무시용구(無施用区) 70%, 엽면살표구(葉面撒布区) 52%, 토양시용구(土壤施用区) 4%이였고 품종간(品種間) 발생률(発生率)은 각(各) 구별(区別)로 각각 45~90%, 30~85%, 0~l5% 범위(範圍) 내(內)에 있었다. 2. 엽중(葉中)의 평균(平均) 붕소함량(硼素含量)(파종후(播種後) 65일(日))은 무시용구(無施用区) 16.8ppm 엽면살포구(葉面撒布区) 20.3 ppm 토양시용구(土壤施用区) 36.2ppm 이였다. 3. 무우의 급격한 근비대(根肥大) 시기(時期)는 파종후(播種後) 55일(日)에서 65일(日) 사이었으며 이 기간중(期間中)의 엽중(葉中) 붕소함량(硼素含量)은 무시용구(無施用区)와 엽면살포구(葉面撤布区)에서는 근비대(根肥大)와 더불어 감소(減少)하는 경향(傾向)을 보여 이 시기(時期)에 붕소(硼素)의 공급량(供給量) 부족(不足)으로 흑변현상(黑変現象)이 발생(発生)되는 것으로 나타났다. 이와 반대(反対)로 토양시용구(土壤施用区)에서는 이 시기(時期)에 엽중(葉中) 붕소함량(硼素含量)이 약간 증가(増加)하였다. 4. 근흑변발생률(根黑変発生率)은 엽중붕소함량(葉中硼素含量)과 높은 상관(相関) ($r=-0.755^{**}$)이 있었으나 품종간(品種間) 근흑변발생률(根黑変発生率) 차이(差異)는 붕소함량(硼素含量)과는 일정(一定)한 관계(関係)가 없었다.

• 한국환경농학회지
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• 제2권1호
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• pp.13-17
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• 1983

도시근교(都市近郊)의 중김속오양(重金屬汚梁)의 실태(實態)를 조사(調査)하고져 일차적으로 엽근채류(葉根菜類)인 상치, 쑥갓, 잎파, 배추, 무(4개품종(個品種))를 선정하여 식물(植物)의 부위(部位), 재배시기(栽培時期) 그리고 매립후(埋立後)의 경작년도(耕作年度)에 따라 중김속(重金屬)(Zn, Cu, Pb, Cd)의 함양(含量)을 조사(調査)한 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었기에 보고(報告)하는 바이다. 1) 무우와 잎파는 뿌리에 높은 함량을 보이는 반면, 배추와 쑥갓에서는 잎에 중김속함량(重金屬含量)이 높았다. 2) 상치의 경우 겨울에 중김속함량이 가장 높았고 봄과 가을간(間)에는 차리(差異)가 없었다. 무우(잎)와 시금치는 봄과 가을만 조사(調査)했는데 이들 상호간(相互間)에는 함량(含量)의 차리(差異)가 없었다. 3) 매립후(埋立後) 1,3,5년된 땅에서 상치를 재배(栽培)하여 중김속(重金屬)의 함량(含量)을 비교(比較)한 결과 차리(差異)를 발견(發見)치 못했다. 4) 조사(調査)된 중김속(重金屬)의 합량(合量)은 인체에 위험하지는 않았다.