• 한국식생활문화학회지
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• 제13권1호
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• pp.59-64
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• 1998

한국과 일본에 있어서 된장은 극히 보편화된 전통식품이다. 최근에 양국에서는 된장의 가공과정에서 영양상 문제가 되고 있는 감염과 맛의 향상을 위한 연구가 활발하다. 그 중의 일환으로 저자는 앞서 김치중의 Na과 K에 관한 보고를 했으며 금번 보고에서는 된장중의 유리아미노산 조성에 관한 분석을 시도함으로서 양국의 된장의 차이를 비교 해보고자 한다. 그 결과 유리아미노산 조성에 있어서 한국의 시판 된장과 가정에서의 재래식 재료된장이 유사했고 한편 일본도 시판 된장과 가정 제조 된장에서 길은 경향을 보였다. 유리아미노산 중에서는 glutamic acid의 수치가 가장 높은 점에서도 한국과 일본 된장에서 유사하여 한국시판 된장 22.7%. 한국가정 제조된장 17.5%, 한국시판청국장 11.5%, 일본 시판 10.4, 일본 가정 1% 등으로 분석 되었다. 즉, 이들의 글루타민산의 높은 함량이 양국의 된장의 맛에 크게 영향을 준다는 것을 알게 되었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제61권4호
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• pp.357-365
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• 2018

된장의 최적 섭취 기간을 판단하기 위해 원료 대두로부터 3년 동안 발효 숙성 하면서 6개월 단위로 시료를 채취하여 분석하였다. 이화학적 분석, 항산화력과 관능 검사를 주성분분석과 k-평균 군집 분석하여 종합적인 품질 특성을 평가하였다. 된장의 품질 특성은 PCA에 의해 1년 간격으로 큰 변화가 확인되었고, 군집 분석에 의해 숙성 기간에 따라 각각 cluster 1, 2, 3의 군집으로 분류되었다. 건강기능성과 관련된 항산화력으로 총 페놀함량, SOD 유사활성, DPPH 라디칼 소거 능력은 cluster 3에서 높았다. Cluster 3에서는 맛과 관련된 관능 평가 항목과 유리아미노산, 유기산 등도 높게 나타났다. 기호도 평가도 cluster 3에서 높게 나타났고 기호도에 가장 큰 영향을 준 관능 항목 요인은 감칠맛과 갈색이었다. 따라서 된장은 숙성 12개월 이후부터 섭취 가능하지만 된장의 맛과 건강 기능적 측면을 동시에 고려한다면 숙성 30개월 이후가 된장의 최적 섭취 시기라고 할 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.84-88
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• 2001

우리 나라 전통발효식품인 된장으로부터 angiotensin 전환효소(angiotensin converting enzyme, ACE) 저해활성이 우수한 균주 SYG3를 분리하여 형태학적, 배양학적, 생리학적인 특성을 조사한 결과 B. pumilus 또는 그 유연균으로 동정되었다. 분리 균주의 ACE 저해물질 생산조건을 알아보기 위해 각종 배양조건에 따른 저해활성을 조사한 결과, 탄소원으로서는 glucose, 질소원으로서는 soybean powder에서 가장 높은 저해활성을 나타내었으며, skim milk와 casein에서도 비교적 높은 저해활성을 나타내었다. Soybean powder 농도에 따른 저해활성은 5%(w/v) 첨가시 가장 높은 저해활성을 나타내었으며. 그 이상의 농도에서는 저해활성의 변화가 거의 없었다. NaCl 농도는 3%(w/v) 첨가시 저해활성이 가장 높은 것으로 나타났으며 배양온도는 $32^{\circ}C$, 초기 pH 7.0에서 가장 높은 저해활성을 나타내었다. 최적배지조건에서의 배양시간에 따른 ACE 저해활성은 배양 36시간에 약 98%로서 최고에 도달하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권2호
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• pp.133-138
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• 2001

우리나라 전통 장류의 위생화와 저장.유통안정성 확보를 위해 20 kGy 감마선 조사된 간장, 된장, 고추장, 청국장의 독성학적 안전성을 SOS Chromotest로 측정하였다. 대사활성계(S-9 mix) 존재 유무의 조건하에서 Escherichia coli PQ37을 SOS Chromotest 균주로 사용하였다. 시료는 물추출물, 용매추출물을 준비한 후 농축하여 S-9 mix를 첨가하거나 첨가하지 않은 조건에서 SOS Chromotes에 사용하였다. 결과적으로 10,00$\mu\textrm{g}$/assay의 투여 농도에서 1.5이하의 IF값을 유지했으며 조사된 모든 시료는 비조사구와 차이가 없었고, 20 kGy로 조사된 전통장류에서 어떠한 돌연변이원성도 발견되지 않았음을 확인할 수 있었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제4권4호
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• pp.260-264
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• 1999

Korean traditional fermented soy paste (doenjang) prolonged the life span of Balb/c mice injected with the sarcoma-180 cells. The activities of liver enzymes, such as xanthine oxidase, aminopyrine N-demethylase, aniline hydroxylase, ${\gamma}$-glutamylcysteine synthetase, glutathione reductase and glutathione S-transferase (GST), and the contents of lipid peroxide and glutathione were determined from the sarcoma-180 cell injected mice that were treated with methanol extracts from doenjang, miso and soybean. The content of lipid peroxide and the activity of xanthine oxidase in the liver of Balb/c mice which were increased by the transplantation of the sarcoma-180 cells were decreased by treatment with the methanol extract from doenjang. But the activities of aminopyrine N-dementhylase and aniline hydroxylase were not affected by the treatment of methanol extracts from doenjang to the mice injected with the sarcoma-180 cells. The content of glutathione, the activities of glutamylcysteine synthetase, glutathione reductase and glutathione S-transferase decreased by the injection of the sarcoma-180 were recovered considerably by the treatment of the methanol extract from doenjang.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권6호
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• pp.828-831
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• 2005

The content of vitamin $D_2$, including its precursor ergosterol, was determined in some cultivated mushrooms to manufacture fortified Doenjang (Korean traditional soybean paste) with vitamin D by supplementation with mushroom. Ergosterol was the most abundant sterol in the mushrooms (50 to 140 mg/100 g dry weight) but the ergocalciferol portion made up only 0.065% (Pleurotus eryngii) to 2.5% (stipe part of Lentinus edodes, shiitake) of the total vitamin $D_2$ of each mushroom. Changes in these compounds in L. edodes caused by UV or solar irradiation were also evaluated. Ergocalciferol content in the pileus part of L. edodes went up to $424\;{\mu}g/100\;g$ dry weight and ergosterol levels reached 139.3 mg per 100 g dry weight at maximum levels. Ergocalciferol content increased about 50% when exposed to solar radiation and increased 377% with UV irradiation. These compounds level in Doenjang was enriched as much as supplied UV irradiated L. edodes powder to before fermentation, and the supplemented mushroom did not influence the palatability of Doenjang.

• 미생물학회지
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• 제47권3호
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• pp.275-280
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• 2011

전통 방식으로 된장을 만드는 과정 동안 세균군집의 다양성과 변화를 관찰하기 위하여 16S rRNA 유전자 서열을 기반으로 하는 pyrosequencing을 수행하였다. 전통 된장 제조에 가장 중요한 접종원으로서 볏짚에 존재하는 세균 군집을 문수준에서 확인했을 때, 상대적 군집 비율로 1% 이상의 분포를 보였던 4종류는 Proteobacteria (71%), Actinobacteria (20.6%), Bacteroidetes (4.2%), Firmicutes (1.3%) 문이었다. 그러나 볏짚 세균 군집구조 결과와 달리 메주의 군집구조에서는 99.1%가 Firmicutes 문이었다. 문 수준에서 숙성 전 된장의 군집분포를 보면 Firmicutes 문 비율이 99.85%로 메주와 비슷한 수준이었다. 그러나 종 수준의 군집구조에서는 메주에서 32.54%의 가장 높은 군집빈도를 보였던 Bacillus siamensis는 0.1%로 거의 사라진 반면 B. amyloliquefaciens가 63.64%로 가장 높은 우점종이 되었다. 숙성 후 된장의 세균군집구조를 보면 숙성 전에 비해 Bacillus 비율이 증가되었으며 이들 중 군집의 상대밀도가 가장 높았던 우점종은 B. amyloliquefaciens (67.3%)였고, 5위까지 모두 Bacillus 종들(전체 군집분포의 92.2%)이 차지했다. 또한 메주 내 상위 11 위까지 우점을 이루던 세균 종들 중 10종이 숙성 후 된장에서도 우점종을 형성하여, 메주 미생물들이 숙성 후 된장 발효까지 영향을 준다는 것을 보였다. 이 결과들로부터 전통 장류에서 발효 주 세균은 Bacillus 종이며 이들은 기본적으로 볏짚으로부터 기원되어 메주에서 우점종을 형성한 것으로 추정되었다. 따라서 풍미와 위생성이 동시에 요구되는 전통 장류의 제조를 위해서는 볏짚 표면에 이 기능을 가진 Bacillus 종들의 군집 분포가 필요할 것으로 예상되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.361-368
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• 2011

발아 대두 및 발아 검정콩의 첨가에 따른 된장의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 발아 대두 및 발아 대두와 발아 검정콩을 7:3의 비율로 혼합하여 만든 메주를 이용하여 된장을 제조하였다. 대조구로는 발아하지 않은 대두로 발효한 메주를 이용하여 대두된장을 제조하여, $25^{\circ}C$에서 90일간 발효시켰다. 된장의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발효기간에 따라 유사한 경향으로 변화하여, 발효 90일 각각 $53.78{\pm}0.22-57.99{\pm}0.11%$, $6.01{\pm}0.01-6.72{\pm}0.01$, 그리고 $14.17{\pm}0.06-15.03{\pm}0.21%$를 나타내었다. 아미노태 질소 및 아미노산 함량은 발아검정콩된장에서 발효 90일 각각 $1256.21{\pm}1.86$, 994.46 mg%로 유의적인 차이(p<0.05)를 보이며 높게 나타났다. 발효 90일된 된장의 관능평가를 실시한 결과 발아대두된장에서 색과 맛 등의 항목에서 기호도가 높게 평가되었으며, 전반적 기호도에서 대두된장에 비하여 발아대두된장 및 발아검정콩된장의 관능적 특성이 우수한 것을 확인하였다. 연구결과로부터 발아 대두 및 검정콩을 첨가하여 제조한 된장은 발아하지 않은 대두를 이용하여 제조한 된장과 이화학 및 효소화학적 특성에는 차이가 없으나 아미노태 질소 및 아미노산 함량이 높고 관능적 특성이 우수한 된장을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제51권6호
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• pp.285-291
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• 2008

A potential probiotics bacterial strain, CS90, was isolated from Korean soybean paste (doenjang). The strain CS90 showed antimicrobial activity against food-borne pathogenic bacteria including Salmonella enterica, Salmonella enteritids, Salmonella typhymurium, Bacillus cereus, Listeria ivanovii, Listeria. monocytogenes, Sthaphylococcus aureus, and Sthaphylococcus epidermidis and showed a significant survival rate of 35.7 to 57.8% under the artificial gastric acidic condition (pH 2 to 3). The strain CS90 was classified as Bacillus subtilis based on morphological, physiological, chemotaxonomic features and phylogenetic analysis based on 16S rDNA sequence and designated as B. subtilis CS90. B. subtilis CS90 can be used as a potential probiotics.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제48권3호
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• pp.138-143
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• 2005

Antibacterial, free radical scavenging, proliferative, and cytotoxicity effects of Doenjang extracts were examined. All samples except water extract showed strong antibacterial activity against oral bacteria, Streptococcus. pyogenes, S. mutants, S. sanguinis, S. sorbrinus, S. criceti, S. antinosus, S. gordonii, and Porphyromonas. gingivalis (MIC and MBC values: 0.08-1.25 and 0.16-2.50 mg/ml, respectively). DPPH method showed ethanol and ethyl acetate extracts are effective inhibitors of oral bacteria. Based on MTT assay, 24 h exposure to 0.31 mg/ml of all extracts, excepted water extract, resulted in strong cytotoxicity on KB cells. All extracts strongly inhibited human gingival fibroblast viability.