• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1295-1300
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• 1998

산성, 중성 및 알칼리성 영역에서 각각 추출된 SPI를 첨가시킨 복합분의 제빵적성에 미치는 영향을 조사하였으며 제빵적성은 빵의 용적과 조직감을 측정하여 판정하였다. Mixograph를 이용하여 측정된 SPI-밀가루 복합분 반죽의 물리적 성질에서 pH 2.0과 12.0에서 추출된 SPI를 첨가한 복합분 반죽의 수분흡수율이 100% 밀가루 반죽의 수분흡수율보다 컸으며 SPI-밀가루 복합분의 반죽형성시간은 100% 밀가루 반죽에 비해 SPI의 종류에 관계없이 모두 감소하였다. 5% SPI-빵의 용적은 100% 밀가루로 만들어진 빵과 차이가 없었으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$와 $SPI_3$-빵의 용적은 대조구보다 감소하였으나 $SPI_7,\;SPI_{10}$ 및 $SPI_{12}$-빵의 용적은 차이가 없었다. 또한 유화형성력이 큰 $SPI_7,\;SPI_{10},\;SPI_{12}$-빵의 용적이 유화형성력이 작은 $SPI_2,\;SPI_3$-빵 보다 크게 나타났다. 5% SPI-빵의 탄성, 씹힘성, 응집성, 껌성, 부착성 및 견고성은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$와 $SPI_{12}$-빵의 씹힘성, 껌성, 견고성에 있어 유의차를 보이며 증가하였고(P< 0.05) 대조구에 비해 전체적으로 큰 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권3호
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• pp.275-279
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• 2002

동부 묵가루 제조 방법과 대두유 첨가량과 소금의 첨가 유무를 달리한 묵을 제조하여 기계적인 texture특성을 측정하고, 관능검사를 실시하여 대두유와 소금의 첨가가 묵의 품질특성에 미치는 영향을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 소금의 첨가유무에 관계없이 대두유의 첨가량이 많을수록 hardness, chewiness는 전반적으로 감소하는 경향이었으나, cohesiveness, springiness는 대두유 첨가량에 따라 큰 차이가 없었다. 시판 묵가루를 이용하여 만든 묵이 실험실 제조 묵가루를 이용한 묵보다 hardness는 높았고, cohesiveness는 낮았으며, springiness, chewiness는 큰 차이를 나타내지 않았다. 2. 관능검사 결과 대두유를 첨가할수록 노르스름하고, 불투명하며, 느끼하고, 부드럽게 평가되었으나, 전반적인 바람직성에서는 바람직하지 않은것으로 평가되었다. 그러나 소금을 첨가하였을 경우 소금을 첨가하지 않은 시료보다 대두유 첨가량에 따른 차이가 적었으므로 묵 제조 시 대두유와 소금을 첨가하여 부드러우며, 기본적인 간을 나타내는 묵을 만들 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.455-459
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• 2001

Tofu (soybean curd) was made with whole soybean flour (WSF, 420 mesh) by various processing conditions of water addition ratio, heating time, coagulation temperature, molding pressure and 0.3% of mixed coagulant (CaSO₄:GDL=50:50(w/w)). Yield content of WSF-tofu was the highest in processing condition of 85℃ coagulation temperature, 10 times water addition, 5min. heating time and 25.00 g/㎠ molding pressure. As the increase of the water addition ratio from 8 to 14 times (water:WSF, v/w), Hunter's L and a values were increased. Raising of heating time (100℃, 1, 5, 10 and 15 min), a and b value were increased. Textural properties of WSF-tofu were significantly affected by coagulation temperature (75, 80, 85 and 90℃). Hardness was increased, but adhesiveness and cohesiveness were decreased. heating time was influenced on harness of WSF-tofu, but water addition ratio was not affected on hardness of WSF-tofu. Increasing of molding pressure (16.83, 25.00, 33.22 and 41.67 g/㎠, 1 hr) was resulted from a increased hardness, gumminess and chewingss of tofu, but adhesiveness was addition ratio, 5 min heating time and 25.00 g/㎠ molding pressure recorded the highest score in sensory evaluation test.

• Bulletin of the Korean Chemical Society
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• 제32권10호
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• pp.3650-3654
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• 2011

Two new unusual soyasaponins named 6"-O-methyldehydrosoyasaponin I(7) and desglucosylsoyasaponin $A_1$ (10) along with eight known saponins, dehydrosoyasaponin IV (1), dehydrosoyasaponin III (= impatienoside A) (2), soyasaponin III (3), dehydrosoyasaponin II (= soyasaponin Bg) (4), soyasaponin II (5), dehydrosoyasaponin I (= soyasaponin Be) (6), soyasaponin I (8), and kudzusaponin $SA_3$ (9), were isolated as their methyl esters and identified from the liquid culture of G. applanatum. Their structures were determined by chemical and spectroscopic analyses including 1D- and 2D-NMR as well as by comparison of their spectroscopic data with those of the reported in literatures. Although dehydrosoyasaponin IV was identified by LC-MS/MS method from soy protein isolate, this is the first report of the isolation of this compound. Dehydrosoyasaponin III (2) and kudzusaponin $SA_3$ (9) were also isolated for the first time from soybean. The presence of soyasaponins in Ganoderma species seems to be unusual feature. Thus, we presumed that compounds 1-10 might all be derived from the defatted soybean flour which was added to the culture medium as a nitrogen source.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.223-228
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• 2012

대두분과 청국장분은 소맥분에 비해 조단백질(44.6%)이 약 3~4배, 회분(5.4%)은 15~18배, 조지방(18.4%)은 8~11배, 섬유소(12.2%)는 4배 높은 것으로 나타났다. Farinograph에서는 대두분과 청국장분의 첨가량을 증가함에 따라 수분흡수율이 증가하였으며, 형성 시간은 대조구에 비해 청국장분 혼합율이 증가함에 따라 길어지는 경향을 보였다. 반죽의 힘이나 강도의 지표가 되는 반죽의 안정도에서는 대두분과 청국장분의 함량이 증가할수록 안정도가 감소되었다. 대두분과 청국장분의 혼합비율이 증가할수록 부피가 감소하였으나, 빵의 무게는 무거워졌다. 빵 단면(bread crumb)의 색상은 대두분과 청국장분 함량이 5%, 10%, 20% 증가함에 따라 색의 밝은 정도를 나타내는 명도(lightness)값은 점차 감소하여 어두워지는 경향을 나타냈고, 적색(redness)과 황색(yellowness)값은 약간씩 감소하는 경향을 보였다. 관능검시 결과 색, 향, 조직감, 맛과 전체적인 기호도에서 대두분 10%, 청국장분 5% 첨가군이 가장 높은 점수를 보였으나 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.780-787
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• 1989

쌀과 분리대두단백 혼합에 따른 조직화 특성에서 쌀 혼합량 30%까지 증가할수록 토출구온도, 수용성 질소지수 및 조직잔사지수가 떨어지며 씹힘성과 검성이 감하여 부드러운 조직감이 형성되었다. 또한 쌀혼합량의 증가에 따라 최종 제품의 수분함량은 증가되었으나 밀도에는 변화가 없었고 재흡수력은 감소하는 경향이었다. 한편 복원 후에는 제품의 명도가 밝아졌다. 압출성형 준의 압력분포는 $15{\sim}100kg/cm^3$의 범위였다. 미세구조에서는 쌀혼합량이 증가할수록 기공의 크기가 증대하였으며 쌀 전분질이 호화된 표면구조를 지니고 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권6호
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• pp.601-607
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• 2003

This study was attempted to investigate the physicochemical changes during soybean-leaf water kimchis fermentation by adding wheat flour in cooking water. Soybean-leaf water kimchis with five different levels of wheat flour in cooking water(0%;A, 5%;B 10%;c, 15%;D, 20%;E) were tested for rhological parameters, fine structural changes, sensory evaluations and chemical analysis. The composition of the soybean-leaf was moisture (80.9%), protein(6.8%), fat(0.6%), ash(2.1%) and alkalinity (+14.9). The amount of reducing sugars of sample A and other samples were 0.75% and 1.08∼1.4% in the initial fermentation stage, but decreased to 0.3 and 0.43∼0.50% in the later fermentation stage, respectively. The pH of sample A decreased from 5.17 to 4.72 during the initial fermentation. On sample B, C, D and E, pH's decreased rapidly during the initial fermentation, but they did not change much in the later fermentation stage. The pectin contents of all samples decreased during 2nd and 4th day of fermentation, then the change was slow. The amount of hemicellulose. cellulose and lignin in terms of the DNF and ADF were varied from 4 to 33%, but the contents of them did not greatly changed during the fermentation. The sensory evaluation showed that both B and C samples had the good score in sweety taste, roasted nutty taste, and the ease of swallowing measured as chewiness. From these results, the optimum soybean-leaf water kimchis can be prepared when 200g soybean-leaf, 1000$m\ell$ water, 15g garlic, 3% red pepper powder and 5 ∼0% wheat flour were fermented at 20$^{\circ}C$ for 2 days.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1978년도 추계학술대회
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• pp.206.2-206
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• 1978

천연배지를 사용하는 tetracycline의 발효에 있어서 starch, corn steep liquour, vegetable oil, calcium carbonate, defatted soybean flour 및 benzyl thiocyanate의 사용조건은 tetracycline의 발효 생산에 큰 영향을 주고 있다. 본 실험에선 이들에 대한 사용조건을 검토한 결과 이들 적정사용 농도외에 starch는 분해도, cal-cium carbonate는 비용적, vegetable oil은 산가 dedatted soybean flour는 열처리, benzyl thiocyanate는 첨가 유무가 매우 중요한 사실을 확인하고 그 최적조건을 검토하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권5호
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• pp.479-486
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• 1995

쌀소비 확대 및 곡분을 이용한 주식용 식품의 제조이용 방법으로서 혼합 곡분의 제빵 적성을 위한 반죽들의 물리적 성질을 측정한 결과 다음과 같았다. 각 재료의 혼합 반죽의 Farinograph에 의해 조사된반죽시간은 기타 곡분가루 비율이 높을수록 짧아졌고, 흡수율과 안정도는 감소했으며, 탄력도는 생콩가루첨가분을 제외하고는 밀가루와 비슷했다. Ex- tensograph에 의한 저항도와 신장도는 곡분 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, Amylograph에 의한 호화 개시온도는 곡분의 첨가량에 따른 차이는 크지 않았으며, 최고점도는 크게 낮아졌다. SEM에 의한 반죽구조는기타 곡분 가루가 증가할수록 작은 전분입자들이 많아졌고, 밀집된 상태로 입자간의 구분이 어려웠다. 이러한 결과로 볼 때 찹쌀가루 30% 이상, 생콩가루20% 이상의 흔합 반죽을 제외하고는 제빵적성에 양호한 반죽들의 물리적 특성을 갖고있다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1235-1240
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• 1999

본 실험은 콩비린내의 주요 생성효소인 LOX가 결핍된 콩의 가공시 특성을 살펴봄으로 식품학적 이용 가능성을 검토해 보고자 실시하였다. 몇가지 가공상태의 콩의 LOX 활성을 측정한 결과 전지콩분말, 탈지콩분말, 콩단백의 순으로 LOX의 활성이 감소되는 것으로 나타났는데 특히 탈지와 콩단백 제조시 황금콩의 활성 저하가 가장 현저하였다. 콩나물 재배 시에는 황금콩과 진품콩의 자엽 부분에서 LOX 활성이 상당히 나타났다. 두유 제조시에는 진품콩과 진품콩 2호로 만든 경우 황금콩 두유 보다 콩비린내가 적게 난다고 평가되었으며, 콩나물에서는 진품콩 2호가 배축 신장율과 수율은 떨어졌으나 콩나물 비린내는 적은 것으로 평가되었다. 아이스크림 제조 시에는 황금콩 탈지분을 이용한 경우 탈지분으로 만든 대조군 아이스크림에 비하여 콩비린내가 많이 나는 것으로 감지되었으나 진품콩 2호 탈지분을 이용한 경우에는 콩비린내를 거의 감지하지 못하였다. 이상에서 LOX 결핍 콩은 가공시비린내 개선의 효과를 나타내어 가공식품으로서의 이용 가능성을 나타내 주었다.