• 한국식품영양과학회지
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• 제23권6호
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• pp.973-979
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• 1994

Microorganisms, including the strain IJ-3 isolated from soil, were found to secrete an extracellular soybean protein coagulating enzyme and the strain, IJ-3 was identified as Genus Bacillus according to the Bergey's manual . The enzyme coagulated protein in soymilk , thus forming a curd at pHs 5.8-6.4 and at 55-75℃. The optimum temperature for soybean protein coagulating activity was 65-75℃ and the enzyme was stable at temperature below 50℃ and was found to be stable with about 60-100% of the original activity at a with pH ranges(pH6-7). The molecular weight of enzyme was estimated to be 28,000 by SDS-PAGE. The curd formed with the enzyme from Bacilus sp. IJ-3 has a smooth texture, and a mild taste without any bitterness or a beany flavor.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.99-111
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• 2000

The purpose of this study was to assess the qualities of cook/chilled soy sauce-glazed soybean curd with various packaging conditions as a trial to develop health-oriented convenience foods. The effects of three packaging methods, linear low density-polyethylene (LLD-PE), top sealing, and modified atmosphere packaging(MAP) on the shelf-life of HACCP-based cook/chilled soy sauce-glazed soybean curd were evaluated during 20 days of chilled storage in terms of time-temperature, microbiological (total aerobic plate count, psychrotrophic plate count, coliform, and fecal coliform count), chemical(pH and peroxide value(POV)), and sensory evaluation. The results of microbiological and chemical analyses were within the limits of the microbial and chemical standards for all phases after cooking. No significant differences were detected in microbial counts of the samples for all three packaging methods. However, sensory evaluation indicated that the top sealing and MAP methods showed a longer shelf-life than LLD-PE packaging. Recommended shelf-life of the product was 12 days for LLD-PE packaging, and 16 days for both top sealing and MAP. In conclusion, MAP was considered as the most effective packaging method for assuring microbial and sensory quality of this cook/chilled product.

• 한국식품과학회지
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• 제18권2호
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• pp.124-129
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• 1986

본 연구는 분리대두단백으로 대두젖산균음료를 제조하여 안정제와 pH조절에 의한 커드의 침전 억제 효과를 관찰하고 미생물학적인 저장성을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두젖산균음료의 커드는 최초 24시간 동안에 상당한 침전을 보였으며, 여기에 첨가된 CMC(0.6%이상) 또는 PGA(0.2%이상)에 의하여 커드의 침전이 현저하게 억제되었고, pH를 대두단백질의 등전점에서 멀리함에따라 커드의 침전이 다소 지연되었다. L. acidophilus로 만든 대두젖산균음료를 $5^{\circ}C$에서 48일간 저장한 경우, 젖산균수는 거의 변화가 없었으며 산생성량은 완만한 증가를 보였다. $25^{\circ}C$의 경우 산생성이 다소 높았고 생균수는 급격한 감소를 보였다. 한편 L. bulgaricus로 만든 대두젖산균음료의 경우, $25^{\circ}C$에서의 산생성량은 L. acidophilus보다 현저하게 높았으며 생균수는 $5^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$ 두 경우 다 다소 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.267-272
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• 1996

동결이 대두의 익힘속도를 촉진하고 맛을 증진시켰던 사실로부터, 동결이 대표적 대두가공품인 두부의 가공공정과 품질에 어떠한 영향을 이치는 지에 관하여 검토하였다. 동결 대두로 제조한 두부는 비동결 대두로 제조한 두부보다 견고성, 껌성, 씹힘성이 각각 3배 정도 높았으며, 응집성과 탄성은 비슷하였다. 관능특성에 있어서도 동결은 두부의 맛과 풍미를 증진시켰다. 또한 대두 곤죽의 가열시 간을 단축(5분${\longrightarrow}$-2.5분) 하였을 경우 비동결 대두로 제조한 두부는 텍스쳐 특성이 열약하였으나 동결 대두로 제조한 두부는 가열시간에 관계없이 우수하였다 대두의 동결은 두부제조시 대두단백질의 가열변성을 용이하게 해주며, 대두단백질간의 응집체 형성과 응집체의 $Ca^{++}$과의 가교형성을 촉진시키는 것으로 추정된다. 두부중의 조단백질 함량은 동결여부, 가열시간에 관계없이 거의 동일하였으나 지방질 함량은 동결구에서 낮았으며 수율에 있어서도 동결구에서 낮았다. 이와같이 동결구의 지방질 함량과 수율이 낮은 것은 동결구에서는 지방질이 whey중으로 보다 많이 유출되었기 때문인 것으로 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.361-366
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• 2008

본 연구는 두유의 기능성을 향상시키고자 효소 가수분해 방법으로 저분자화에 따른 기능적 특성변화를 조사하였다. 두유액(SM), 두유액 가수분해물(HSM), 전두유액(WSM) 및 전두유 가수분해물(HWSM)의 일반성분은 비지 제거의 유무에 따라 성분함량 차이를 보였으나 저분자화 효소처리에 따른 변하는 거의 없었다. 색도는 대두의 비지 제거 유무에 차이를 나타내었으나 가수분해 처리에 의한 차이는 없었다. 유리당과 올리고당의 총함량은 SM이 1,389.88 mg%, HSM 1,013.51 mg%, WSM 1,539.51 mg%, HWSM 1,331.13 mg%로 효소 가수분해 처리 후 감소하였다. HSM과 HWSM의 DPPH free radical 소거활성은 각각 49.26%, 45.34%로 SM과 WSM에 비해 높은 활성을 보였으며, ACE 저해활성도 약 1.6배 높게 나타났다. Superoxide radical 소거활성은 HSM과 HWSM에서 높은 활성을 보였구, 원료 콩에서 비지제거에 따른 차이는 없었다. 이상의 결과 두유액 가수분해물(HSM) 및 전두유 가수분해물(HWSM)은 영양성분이나 기능적 특성이 두유액(SM)과 전두유액(WSM)에 비하여 우수한 것으로 나타나 향후 다양한 기능성 강화 소재로 활용이 기대된다.

• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 2003년도 연합학술대회
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• pp.221.1-221.1
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• 2003

• 한국식품과학회지
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• 제17권1호
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• pp.45-50
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• 1985

본 연구는 농축대두단백으로 대두유산균음료를 제조하여 안정제에 의한 커드의 침전 억제효과와 미생물학적인 저장성을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두유산균음료의 커드는 0시간부터 1시간 사이에 상당한 침전을 보였으며, 여기에 첨가된 CMC(0.6% 이상), PGA(0.2% 이상) 또는 Na-alginate(0.05% 이상)에 의하여 커드의 침전이 현저하게 억제되었다. 대두유산균음료를 $5^{\circ}C$에 저장한 경우, 66일이 경과하여도 유산균수는 처음과 거의 차이가 없었으며 산생성량은 실험기간 전체를 통하여 완만한 증가를 보였다. 한편, $25^{\circ}C$의 경우, 12일까지 산의 생성이 급격히 증가하였으며 생균수는 12일까지는 처음과 비슷한 수준을 유지하였으나 18일부터는 급격히 감소하였다. $5^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 두 경우 다 대두유산균음료에 fungi에 의한 오염이 보였으며 $25^{\circ}C$의 시료에 fungi가 더 많았다. 그리고 대두유산균음료에 첨가된 K-sorbate(0.005%)는 유산균의 생육과 산생성에는 아무런 영향을 미치지 않았으나 fungi의 생육을 크게 억제시켰다.

• 한국수산과학회지
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• 제15권3호
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• pp.219-225
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• 1982

1) 2성분계 도지두부의 유효열전도도($\lambda_e$)를 $0\sim20^{\circ}C$ 및$-5\sim-20^{\circ}C$의 범위내에서 측정한 결과, 수분함양의 증감에 따라 $\lambda_e$값도 증감했으며, 동결점이상의 온도대에서는 온도의 상승과 함께 $\lambda_e$값도 커지고, 동결점 이하에서는 온도의 하강과 함께 $\lambda_e$값이 커졌다. 2) 3성분계 두부의 유효열전도는 수분함양이 증가함에 따라 $\lambda_e$값은 커져가나 지질의 함양이 증가함에 따라 $\lambda_e$값은 작아졌다. $\lambda_e$값의 온도의존성은 2성분계도지두부의 경우와 유사했다. 3)대대단백질의 고유열전도도는 미동결상태에서 $\lambda_p=0.300[W/m{\bullet}k](0\sim-20^{\circ}C)$이고, 동결상태에서 $\lambda_p=0.488[W/m{\bullet}k](-5\sim-20^{\circ}C)$였으며 이들은 실험온도 범위내에서 온도의존성을 나타내지 않았다. 4) 대두단상질의 고유열전도도의 추정치 $\lambda_p=0.300$과 $\lambda_p=0.488$의 타당성을 지질의 함양이 상이한 2종류의 3성분계 두부에 적용한 결과, 실측치와 계산치는 잘 일치했다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.828-832
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• 2004

본 연구에서는 유전자 재조합 되지 않은(non-GM) 대두와 유전자 재조합된(GM) 대두가 혼입되어 제조된 두부에서 효소 면역 측정법을 이용하여 non-GM 대두의 혼입량을 추정하고자 하였다. 두부의 SDS-PAGE 실행 결과 non-GM 두부에서만 나타나는 특이 단백질 non-GM 113kDa 밴드와 non-GM과 GM 두부에서 모두 나타나는 non-GM 24kDa 밴드를 선별하고 이들을 토끼에 면역하여 항체생성 여부를 ELISA한 결과 non-GM 113kDa과 non-GM 24kDa 단백질 모두 항체가 형성됨을 확인하였고 $10^{-1}-10^{-6}$의 단백질 희석배수에서 두부를 이들 항체에 대하여 ELISA함으로써 원료대두의 GM여부를 확인할 수 있었다. 이들 중, 보다 감도가 높았던 non-GM 113kDa 단백질을 $10^{-7}-10^{-6}$의 배수로 희석하여 ELISA 흡광도와 non-GM 단백질의 관계를 나타내는 표준곡선을 작성하였고, 임의로 non-GM 대두와 GM 대두를 혼합하여 제조한 두부의 ELISA 흡광도를 이 표준곡선과 비교하여 non-GM 원료와 GM 원료 작물의 혼입율을 측정한 결과, 높은 정확도를 보였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권2호
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• pp.107-122
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• 2002

하루 콩단백질 25g 섭취를 위한 1인분의 콩음식을 개발하고, 1인분의 음식분량으로 식품분석표를 이용하여 영양가를 계산하고, 완성된 음식을 시료로 이화학적으로 분석하여 이론적인 계산치와 분석치를 비교 검토함으로서 조리에 의한 영양소의 변화를 살펴본 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 1월의 식단은 콩비지탕과 두부와 김치볶음, 횐콩.연근조림으로서 콩단백질은 33.1g이었으며, 2월의 식단은 콩스튜, 두부.콩나물 볶음, 이탈리안 두부튀김으로 콩단백질은 35.0g이었다. 3월의 식단은 두부된장국, 두부튀김, 유부말이로서 콩단백질은 24.9 g이었으며, 4월의 식단은 두부.두유그라탕, 두부.햄무침으로서 콩단백질은 26.3g이었으며, 5월의 식단은 콩다식과 콩죽, 콩 나물국으로서 콩단백질은 26.7g이었다. 6월의 식단은 두부선과 두부구이, 두유로서 콩단백질은 28.4g이었으며, 7월의 식단은 콩국수와 마파두부, 두부샐러드로서 콩단백질은 24.7g이었다. 8월의 식단은 콩나물냉채, 꽈리고추 콩가루무침, 두부 김치찌개, 두부 스테이크으로서 콩단백질은 26.2g이었고, 9월의 식단은 콩가루 배추국, 탕수두부로서 콩단백질은 23.2g 이었다. 10월의 식단은 청국장, 콩 빈대떡으로서 콩단백질은 24.3g이었으며 11월의 식단은 순두부찌개, 으깬두부 달걀부침, 유부 채소볶음으로서 콩단백질은 22.4g이었고, 12월의 식단은 두부 버섯 전골, 두부 채소튀김, 두부조림으로서 콩단백질은 28.9g이었다. 12개월의 식단에서 콩단백질의 함량은 22.3~35.0g의 범위로 콩단백질 25g 이상이 포함된 식단이 7개, 2.7g 미만 부족 식단이 5개 였다. 2. 1인분으로 작성된 레시피의 식품분석표에 의한 계산치와 실제 분석치의 비율(A/B %)은 열량이 57.7~107.7%, 탄수화물이 42.9~131.9%, 식이섬유가 42.1~113.2%, 단백질 79.2~183.3%, 지방은 54.5~100%, 그리고 회분은 40.7~80.8%범위 이었다. 3. 칼슘(Ca)의 계산치에 대한 분석치의 비율(A/B%)은 44.1~93.6%, K은 59.0~153.1%, Na은 53.1~ l17.7%, 인(P)은 64.6~138.8%, 철분(Fe)은 33.8~77.3% 범위로 가장 낮은 %를 보였다.