Keeping Quality of Yogurt Beverage Prepared from Soy Protein Concentrate

농축대두단백(濃縮大豆蛋白)으로 제조된 유산균음료의 저장성

Soy yogurt beverage(SYB) was prepared from soy protein concentrate and the effect of stabilizers on the sedimentation of SYB curd and the microbiological quality of SYB during storage were investigated. The curd in SYB precipitated significantly during the first one hour of storage and the sedimentation of curd was reduced by the addition of CMC of over 0.6%, PGA of over 0.2% or Na-alginate of over 0.05%. SYB could be kept for 66 days at $5^{\circ}C$ without significant change in viable cell count of lactic acid bacteria. pH, titratable, acidity and viable cell count of SYB were significantly changed from 42 days of storage at $25^{\circ}C$. Some of SYB samples were contaminated by fungi and the growth of fungi was greatly inhibited by the addition of K-sorbate of 0.005%.

본 연구는 농축대두단백으로 대두유산균음료를 제조하여 안정제에 의한 커드의 침전 억제효과와 미생물학적인 저장성을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두유산균음료의 커드는 0시간부터 1시간 사이에 상당한 침전을 보였으며, 여기에 첨가된 CMC(0.6% 이상), PGA(0.2% 이상) 또는 Na-alginate(0.05% 이상)에 의하여 커드의 침전이 현저하게 억제되었다. 대두유산균음료를 $5^{\circ}C$에 저장한 경우, 66일이 경과하여도 유산균수는 처음과 거의 차이가 없었으며 산생성량은 실험기간 전체를 통하여 완만한 증가를 보였다. 한편, $25^{\circ}C$의 경우, 12일까지 산의 생성이 급격히 증가하였으며 생균수는 12일까지는 처음과 비슷한 수준을 유지하였으나 18일부터는 급격히 감소하였다. $5^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 두 경우 다 대두유산균음료에 fungi에 의한 오염이 보였으며 $25^{\circ}C$의 시료에 fungi가 더 많았다. 그리고 대두유산균음료에 첨가된 K-sorbate(0.005%)는 유산균의 생육과 산생성에는 아무런 영향을 미치지 않았으나 fungi의 생육을 크게 억제시켰다.