• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.125-131
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• 2010

본 연구에서는 냉면육수의 품질을 향상시키고 천연 첨가제로서의 해동피 추출물의 이용 가능성을 검토하고자 해동피 추출물을 냉면육수에 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 5일간 저장하는 동안 냉면육수에 미치는 영향을 살펴보았다. 해동피 추출물의 첨가량이 증가할수록 높은 pH를 유지하였으며, 0.3%와 0.4% 첨가구가 다른 첨가구에 비해 높은 pH를 유지하였고 완만하게 감소하였다. 총산도는 0.3%와 0.4% 첨가구가 완만하게 증가하면서 낮은 총산도를 유지하였다. 탁도는 저장기간이 길어질수록 0%와 0.1% 첨가구는 급격하게 탁도가 증가하였고, 반면 0.3%와 0.4% 첨가구는 완만하게 증가하여 저장 5일에는 첨가구간에 차이가 줄어들었다. 명도의 경우 0%와 0.1% 첨가구는 다른 첨가구 보다 급격하게 감소하였고, 0.3%와 0.4% 첨가구는 저장기간 동안 완만하게 감소하여 저장 0일과 저장 5일에 큰 차이를 보이지 않았다. 황색도와 적색도는 저장기간이 길어질수록 증가하여 색이 진하였고, 해동피 추출물의 첨가량이 증가할 수록 완만하게 증가하여 색의 변화가 많지 않음을 알 수 있었다. 0.3%와 0.4% 첨가구는 다른 첨가구와 비교하여 낮은 총균수를 나타내어 해동피 추출물을 0.3% 이상 첨가할 경우 냉면육수의 총균수를 억제하는데 도움을 주는 것으로 나타났다. 해동피 추출물 첨가량이 증가할수록 휘발성 염기 질소 함량은 적었으며, 증가하는 폭도 적어 부패 억제하는 효과가 있음을 알 수 있었다. 특히, 0.3%와 0.4% 첨가구의 효과가 큰 것으로 나타났다. 관능검사에서는 모든 항목에서 해동피 추출물을 첨가한 첨가구를 좋아하였고, 특히 0.3% 첨가구를 가장 좋아하였다. 이상의 결과를 종합해 보면 이화학적 및 미생물학적인 실험 결과에서 해동피 추출물을 0.3%와 0.4% 첨가할 경우 냉면육수의 저장성을 연장시켜 주었으며, 관능검사 결과 0.3%를 가장 좋아하였다. 따라서 냉면육수 저장시 해동피 추출물을 0.3% 수준으로 첨가할 경우 냉면육수의 맛과 저장성을 향상시켜줄 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.44-51
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• 1991

탁주의 저장성에 영향을 미치는 미생물의 열저항성을 측정하고 이들 미생물에 대한 상업적 살균조건을 수립하였다. 대부분의 탁주내 세균 영양세포 $60^{\circ}C$의 가열에서 파괴되었으며 생잔 포자형성균은 저장기간 중 거의 증식되지 않았다. 따라서 탁주의 저장 중 품질저하를 일으키는 미생물의 효모와 곰팡이류로 판단되었다. 정치형 cap-tube 가열에서 효모의 D-value는 $65^{\circ}C$에서 3.5분, $80^{\circ}C$에서 0.46분이었으며 곰팡이는 $65^{\circ}C$에서 2.7분. $80^{\circ}C$에서는 0.25분이었다. 그러나 연속식 coil형 열교환기를 사용할 경우 효모의 D-value는 $65^{\circ}C$에서 7.1초, $80^{\circ}C$에서 2.3초로, 곰팡이의 경우 $65^{\circ}C$에서 3초, $80^{\circ}C$에서 1초 이하로 크게 낮아졌다. 연속식 코일형 열교환기에서 $65^{\circ}C$ 이상의 온도에서 17초간 가열한 탁주는 $30^{\circ}C$에서 2주간 저장하는 동안 산도 및 pH변화를 보이지 않았으나 점도가 다소 증가하는 경향을 보였다. 효모의 살균효과 12D를 얻기 위한 가열온도가 $70^{\circ}C$에서 $85^{\circ}C$로 증가할 수록 화독냄새와 쓴 맛은 증가하였으며 따라서 탁주의 전체적인 기호도가 저하하였다. 그러나 $80^{\circ}C$에서 가열시간을 8D에서 12D로 증가시킬 경우 온도증가에서처럼 커다란 품질변화가 나타나지 않았다. 광범위한 품질평가시험결과 연속식 살균장치에서 $80^{\circ}C$에서 탁주효모의 10D에 해다하는 23초동안 가열살균하는 것이 탁주의 저온살균조건으로 가장 적합하다는 결론을 얻었다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제13권3호
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• pp.65-75
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• 2013

영화는 색(色)과 음(音), 그리고 연상 작용에 의한 향(香)을 공감각화한 비쥬얼 스토리텔링이며, 관객이 감각적으로 영화적 사건을 체험하게 한다. 관객은 영화적 이야기에 몰입함으로써 현실세계에서 분리된 객석의 자아를 통해 영화적 세계, 즉 압축된 시 공간의 장(場)에서 억압되고 병치된 인간의 원형적 감정, 쾌락, 공포, 두려움을 재경험하게 된다. 본 연구는 영화 <부러진 화살>을 통해 관객의 쾌감과 두려움의 감정을 볼 것이다. 먼저 쾌감은 니체의 "힘에의 의지"의 관점에서 볼 것이다. 니체는 숨 쉬고, 움직이며, 의지가 있는 것이 살아있는 생명적 존재라고 정의하고, 그것의 동력은 힘에의 의지라고 주장한다. "인간은 힘을 요구하고, 얻고자 하고, 증대시키려 하며 소망한다. 이것이 인간행위와 현상의 원인이다. 또한 인간은 자기보존충동이 있고, 그것은 심적 동기인 쾌감추구로서 작동한다". 우리는 힘의 관점에서 일반적인 심적 동기로서의 쾌감을 <부러진 화살>의 관객의 기쁨과 연계시켜 볼 것이다. 관객은 개념적 약자로서 가난한 자, 여성, 성적 소수자 등등의 도전과 승리에서 자기 보존적 본능을, 즉 쾌감을 느낀다. 이어 관객의 불안, 공포, 두려움의 징후들을 라캉의 정신분석학에 나오는 '아버지의 이름 Name-of-the-Father'의 관점에서 분석할 것이다. 라캉은 프로이트의 이드, 자아, 초자아의 개념을 실재계, 상상계, 상징계로 확장하고, 이 계(界)들 가운데 상징계(질서세계)에서 '아버지의 이름'을 언급한다. 익히 알려진 것처럼 소쉬르가 "일반 언어학 강의"에서 언어의 기본적 구조로서 기표와 기의를 규명하였고, 이에 근거하여 라캉은 '아버지의 이름'을 사회화의 기본적 기표로, 그리고 연결장치로서 제시한다. 아버지의 이름은 법의 상징이자 은유로서, 그의 부재와 그에 대한 항거는 사회의 불안으로 직결된다. 마지막으로 자기 보존적 본능에서 촉발되는 저항의 쾌감과 법(질서)의 부재에서 오는 두려움, 이러한 본래적 감정이 진보와 보수의 가치관에 연계되어 있음도 함께 고찰하고자 한다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권4호
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• pp.611-622
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• 2006

우유로 제조한 휘타치즈의 지방산 조성과 숙성중 물리화학적 특성 변화를 연구하였다. 우유 휘타치즈의 성분조성은 지방 22.79%, 단백질 10.57%, 수분 함량 59.87% 이었다. 4℃에서 14 일간 치즈를 숙성한 결과, 젖산균은 Log CFU/g의 값이 10.25에서 7.95로 감소하였으며, 치즈의 pH는 pH 6.22에서 pH 5.55로 변하였다. 치즈의 색상은 L-value의 경우 92.5에서 100.1로 lightness가 증가하였으나, a-value는 2.4에서 4.6으로 red color가 강해졌으며, b-value는 8.3에서 14.1로 gray color가 증가하였다. 조직특성에 있어서 resilience는 저장기간에 따른 점진적 증가 (p<0.01)가 인정되었으며, adhesiveness는 제조 직후 보다 증가(p<0.01)하였으나, 저장기간에 따른 차이는 없었다. Hardness, fracturability, gumminess와 chewiness는 0℃ 저장온도에서 점차로 증가하였으나 통계적인 유의성은 인정되지 않았다. 14일 숙성된 우유 휘타치즈의 관능적 강도는 단맛, 우유취, 짠맛 등에서 대조치즈보다 훨씬 높았으며 (p<0.01) 저작감도 다소 높았다 (p<0.05). 관능적 기호도는 냄새, 색상, 입안느낌, 저작감을 제외한 관능적 특성들이 숙성과 더불어 개선 (p<0.01) 되었다. 휘타치즈의 포화지방산 함량은 52.61% 로서 불포화지방산 함량 (47.39%) 보다 많았으며, 단일불포화지방산 함량이 28.98%로서 이중 또는 다가불포화지방산 함량 (18.41%) 보다 많았다. 영양적으로 중요성이 높은 ω6 및 ω3 지방산의 함량은 각각 9.27% 및 0.55%, CLA 지방산 두 이성체 (c18:2c9t11 및 c18:2t10c12)의 총 함량은 0.11%, arachidonic acid (c20:4) 함량은 0.19%, DHA 지방산 (c22:6n3) 함량은 0.12% 이었다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제37권4호
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• pp.893-905
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• 2020

이 연구는 식물성 계면활성제를 사용하여 토코페릴아세테이트의 가용화와 유화력에 관한 연구이다. 고순도의 폴리글리세릴-10이소스테아레이트와 폴리글리세릴-10올리에이트를 혼합하여 우수한 가용화력과 유화력을 가진 식물성계면활성제를 합성하였다. 이 혼합원료의 이름을 Solubil EWG-1100으로 칭하였다. 이 원료의 외관은 엷은 노란색의 페이스트, 고유의 냄새를 가지고 있었고, 비중은 1.12, 산가는 0.085이었다. 이 계면활성제의 HLB값은 평균값=15.18로 Griffin식을 통하여 계산하였다. 이 계면활성제가 토코페릴아세테이트를 가용화하는 거동을 메커니즘적으로 검증하였다. 가용화의 성능은 유관으로 평가하는 방법과 UV분광광도계로 650 nm에서 투과도 측정을 통하여 투명도를 평가하였다. 이 결과 3 %의 에탄올을 보조용매로 사용한 처방에서 토코페릴아세테이트를 가용화하는데 필요한 계면활성제의 농도는 가용물의 약 5 배가 필요하였다. 에탄올을 보조용매로 사용하지 않은 처방에서 토코페릴아세테이트를 가용화하는데 필요한 계면활성제의 농도는 가용물의 약 7 배가 필요하였다. 또한 10 %의 토코페릴아세테이트를 유화하는데 필요한 계면활성제의 농도는 1 wt%, 유화입경은 3.5 mm이었다. 안정하고 미세한 유화입자를 얻기 위하여, 토코페릴아세테이트의 농도가 증가할수록, Solubil EWG-1100의 농도도 함께 증가해야 하는 것을 알 수 있었다. pH변화에 따른 계면활성제의 가용화력을 실험한 결과 pH=3.2의 산성영역, pH=7.0의 중성영역, pH=11.8의 알칼리성영역에서도 안정화된 가용화력을 보였다. 이러한 결과를 바탕으로 스킨케어처방, 민감성피부용제품, 악건성피부용 제품을 개발하는 화장품 분야에 폭넓게 응용이 가능할 것으로 기대한다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제29권2호
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• pp.205-213
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• 2012

본 연구에서는 편백나무 잎 추출물의 에틸아세테이트 분획을 함유한 크림의 안정성을 평가하였다. 다양한 저장 온도($4^{\circ}C$, $25^{\circ}C$, $37^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$) 및 태양광선에의 노출 하에서 12주 동안 추출물 함유 크림의 pH, 점도 및 흡광도 변화를 측정하였다. 위에서 언급된 온도별 저장조건에서 추출물이 함유되어 있지 않은 대조군 크림은 pH 변화가 거의 없었다. 추출물 함유 크림의 경우는 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 pH가 평균 0.11 감소하였고, $37^{\circ}C$, $45^{\circ}C$ 저장과 태양광선 노출 시는 각각 0.55, 0.84 및 0.59 감소하였다. 온도별 저장 조건에서 12주 후 추출물 함유 크림과 대조군 크림의 점도를 측정하였다. 추출물 함유 크림은 초기 점도보다 평균 2,404 cPs 감소를 나타내었고, 대조군은 평균 1,296 cPs 감소하였다. $45^{\circ}C$ 조건에서 대조군은 12주 후 점도가 1,915 cPs로 감소되었지만, 동일 조건에서 추출물 함유 크림의 점도는 3,810 cPs 감소하였다. 12주 동안 $4^{\circ}C{\sim}37^{\circ}C$에서 추출물 함유 크림의 흡광도 변화는 거의 없었다. 반면에 $45^{\circ}C$ 저장과 태양광선 노출시킨 경우는 흡광도는 각각 32.5 % 및 35.2 % 감소하였다. 크림으로부터 추출물을 용출시킨 에탄올 용액을 태양광선에 직접 노출시켰을 때 4주 만에 흡광도가 54.8 %감소한 것에 비해서는 작은 감소를 나타낸다. 이는 추출물크림이 크림 내에서 비교적 안정화되어 있음을 나타낸다. 추출물 함유 크림과 대조군 크림은 12주 동안 동일한 실험 조건에서 변취나 변색이 나타나지 않았으며, 크리밍이나 응집과 같은 현상은 관찰되지 않았다. 이러한 결과들로부터 편백나무 잎 추출물을 함유한 크림이 비교적 안정함을 확인하였다. 하지만, 추출물 함유 크림을 장기간 저장할 때 안정성은 아직 확실치는 않으며, 추출물을 화장품에 응용하기 위해서는 더 많은 연구가 필요하다고 사료된다.

• 대한화장품학회지
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• 제33권4호
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• pp.231-238
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• 2007

본 연구에서는 0.3 % 나문재 에틸아세테이트 추출물(이하 추출물) 함유 제품의 안정성을 평가하였다. 추출물 함유 크림을 12주 동안 온도별 저장($0^{\circ}C,\;25^{\circ}C,\;37^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$)과 태양광선에의 노출 조건에서 4주 간격으로 pH, 흡광도 및 점도의 변화를 측정하였다. 온도별 저장조건에서 추출물이 함유되어 있지 않은 대조군 크림은 상기 온도 조건에서 pH 변화가 거의 없었다. 추출물 함유 크림의 경우는 $0^{\circ}C\;{\sim}\;37^{\circ}C$에서 pH가 0.08 감소하였고, $45^{\circ}C$ 저장과 태양광선 노출 시는 각각 0.51 및 0.66 감소하였다 12주 동안 $0\;{\sim}\;37^{\circ}C$에서는 추출물 함유 제품의 흡광도 변화가 거의 없었다. 반면에 $45^{\circ}C$ 저장과 태양광선 노출시킨 경우는 흡광도가 각각 7.6 % 및 7.4 % 감소하였다. 크림으로부터 추출물을 용출시킨 에탄올 용액을 태양광선에 직접 노출시켰을 때 4주 만에 흡광도가 48.3% 감소한 것에 비해서는 작은 감소를 나타낸다. 이는 추출물이 크림 내에서 비교적 안정화되어 있음을 나타낸다. 온도별 저장 조건에서 12주 후 추출물 함유 크림과 대조군 크림의 점도를 측정하였다. 추출물 함유 크림은 초기 점도보다 평균 1,748 cPs 증가를 나타내었고, 대조군은 평균 951 cPs 증가하였다. 태양광선 노출 조건에서 대조군은 12주 후 오히려 점도가 4,022 cPs나 큰 감소폭을 나타내었다. 반면에 동일 조건에서 추출물 함유 크림의 점도는 2,483 cPs 증가하였다. 이는 나문재 추출물이 태양광선에 대항하는 보호제로 작용하여 크림의 점도를 유지시켜 제품을 안정화시키는데 기여한 것으로 보여진다. 첨부해서, 추출물 함유 크림과 대조군 크림은 12주 동안 동일한 실험 조건에서, 냄새나 색상 변화가 거의 없었다. 이와 같은 결과들은 나문재 추출물을 함유한 크림은 비교적 안정하지만 장기간 보관 시에는 안정성에 문제가 나타날 수 있음을 시사한다. 따라서 제품 응용시 나문재 성분들이 항산화 효과를 발휘하고 제품 안정에 기여할 수 있도록 보완 연구가 필요하다고 생각된다.

• 유기물자원화
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• 제12권3호
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• pp.95-111
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• 2004

본 연구는 우리나라에 설치된 공공자원화시설 중에서 일처리용량이 0.5톤 이상인 자원화시설 중 가장 많은 분포를 보이는 퇴비화시설을 중심으로 설치 및 운영상황에 대하여 정밀진단하고 개선방안을 도출하기 위하여 수행되었다. 음식물쓰레기의 반입량을 월평균 및 년 평균값으로 조사한 결과, 월 평균값이 1,101.7톤/일, 년평균값이 930.9톤/일으로 평균계획용량 1,270.9톤/일에 상당량 미달되는 것으로 나타났다. 퇴비화시설의 입지조건도 공장등록이 불가능한 지역에 위치하여 허가를 득하지 못한 경우가 많았다. 퇴비화시설의 가동정지되는 주된 고장원인 기기는 발효시설과 파쇄시설로 나타났으며, 금속류 이물질유입은 파쇄시설의 고장이 주된 원인으로서 고장 및 부식에 대비한 설계가 요구된다. 초기함수율은 50~60%의 수분함량을 지키고 있는 것을 확인 되었으나, 톱밥, 음식물쓰레기, 반송퇴비가 적정하게 혼합되어 초기조건을 만족시킬 필요성이 있는 것으로 조사되었다. 발효시설의 체류시간은 부숙시설 15일, 후부숙조는 21일로서 최소기준이 설정되어 있으나, 일부 시설이 조건을 만족시키지 못하고 있는 것으로부터 시설의 종류에 따라서는 분해에 더 많은 시간이 소요됨으로 시설의 특징을 초기에 잘 파악하여 체류시간을 결정할 필요성이 있다. 퇴비화에 있어서 미생물 산화열에 의하여 발효조가 운영되어 경제성이 확보되어야 하나, 조사에 응한 25개소 중에서 14개소가 발효조에 어떠한 형태이던지 가온을 하고 있는 것으로 조사되었다. 이들 가온 시설은 역으로 미생물의 성장을 억제하여 퇴비화반응을 저해될 수 있는 것으로부터, 퇴비화에 있어서 미생물산화열을 이용하여 가능한 수분을 증발시키는 것을 기본으로 설계되어야 한다. 퇴비의 생산량을 발효조에 투입되는 음식물쓰레기와 부재료의 1일 평균 투입량이 22.8톤이었으며 퇴비로 생산된 량은 7.3톤/일로서 감량율이 68%를 보였다. 생산된 퇴비의 성상을 색상, 분해열의 잔류여부, 냄새 등으로 양질의 여부를 판단한 결과, 퇴비화 시설의 50% 정도는 퇴비화공정이 적정 설치, 운영이 되지 못했다는 것이 밝혀졌다. 생산된 퇴비가 토양에 건전한 형태로 제조되어야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1619-1625
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• 2012

김장김치를 김치냉장고에서 6개월간 '숙성 후 저장'과 '저온 저장' 모드에서 저장하였을 때 발효 양상을 비교해 보았다. 본 연구에 사용한 '숙성 후 저장' 모드에 보관한 김치는 $10^{\circ}C$에서 5일간 발효시킨 후 $-2.5^{\circ}C$에 저장한 F1김치, $15^{\circ}C$에서 1일 발효시킨 후 $-2.5^{\circ}C$에서 저장한 F2김치이고, '저온 저장'에 보관한 김치는 담금 즉시 $-1^{\circ}C$에 저장한 S1김치와 $-2.5^{\circ}C$에 저장한 F2김치 4종류이다. '숙성 후 저장'한 F1김치는 2주에 pH 4.4, 그리고 산도는 0.6%로 숙성기에 접어들었으나 F2김치는 8주, '저온 저장'한 S1김치는 12주에 그리고 S2김치는 저장 말기에 숙성기로 접어들었다. Lactobacillus spp. 생육은 F1 및 F2김치에서는 저장 초기부터 급속히 증식하여 8주에 최대 균수인 8.0~9.0 log CFU/mL에 도달한 후 F1김치에서는 균수가 6개월간 지속된 반면, F2김치에서는 저장 12주 이후 감소하였다. S1과 S2김치에서는 8주에 최대 균수인 6.8 log CFU/mL에 도달하여 적숙기 최대 균수에 미치지 못하였다. Leuconostoc spp.는 저장모드에 따라 최대 생육 시점은 다르나 8.0~9.0 log CFU/mL에 도달하였다. F1김치의 Leuconostoc spp.는 6개월 동안 지속적으로 성장하여 최대 생육에 도달한 반면, 다른 김치 시료에서는 최대 생육 후 균이 감소하였다. 고온 젖산균인 Lactobacillus spp.의 생육은 '저온 저장'한 김치에서 억제되었으나 Leuconostoc spp.의 생육은 $-2.5^{\circ}C$와 같이 낮은 온도에서도 최대 생육을 하였다. 김장김치의 관능은 저장 3개월까지 외관, 신맛, 탄산미, 아삭아삭함에서 F1김치가 가장 높은 평가를 받았는데 이는 Lactobacillus spp.와 Leuconostoc spp.의 균수가 가장 높았기 때문으로 생각된다. 6개월 후에는 F1와 S1김치가 높은 평가를 받았는데, S1김치는 저장 말기에 신맛과 탄산미가 증가하는 현상을 보였는데, 이는 Leuconostoc spp.의 균수 저장 후기에 높아졌기 때문으로 생각된다. 이상의 결과를 종합해 보면 김장김치를 저장 기간 내 맛있게 먹기 위해서는 김치를 완전히 숙성시킨 후 저온에서 저장하는 방법인 $10^{\circ}C$에서 5일 동안 발효시켜 $-2.5^{\circ}C$로 온도 변환하는 시스템이 가장 우수하였다. '저온 저장' 온도로는 $-1^{\circ}C$가 $-2.5^{\circ}C$보다 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1771-1777
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• 2012

문어, 오징어, 전복 및 주꾸미를 첨가하여 담근 수산물 첨가 김치와 일반 배추김치를 $5^{\circ}C$에서 8주간 저장하면서 김치의 관능성 및 이화학적 특성을 관찰하였다. 수산물 첨가 김치의 pH와 산도는 일반 배추김치와 같이 정상 발효 패턴을 나타내었다. 저장기간 중 수산물 첨가 김치의 pH는 일반 배추김치에 비해 높았고 이에 반해 산도는 수산물 첨가 김치가 일반 배추김치보다 높았다. 수산물 김치의 젖산균 최대 균수는 Lactobacillus spp. 8.31~8.85 log CFU/mL, Leuconostoc spp. 7.60~8.14 log CFU/mL로 일반 배추김치에 비해 높았는데, 이는 수산물 첨가 김치의 환원당 함량이 높았기 때문이다. 적숙기(pH $4.3{\pm}0.1$, 산도 $0.7{\pm}0.1%$)에 도달하는 시기는 일반 배추김치, 전복김치 및 주꾸미김치가 저장 2주째, 문어김치 및 오징어김치가 저장 3주째로 나타났다. 과숙기(pH 4.0 이하, 산도 1.0% 이상)는 오징어김치(저장 6주째)를 제외한 모든 군이 저장 8주째로 나타났다. 과숙기의 산도는 일반 배추김치가 가장 낮았다. 적숙기 김치의 관능평가는 객관적 평가의 경우 수산물 첨가 김치의 신맛, 신내 및 탄산미가 일반 배추김치에 비해 유의적으로 낮게 평가되었다. 기호도 평가 항목 중 수산물 첨가 김치의 종합적인 평가는 일반 배추김치에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 특히 김치의 질감이 우수한 것으로 나타났다. 그 외 수산물 첨가 김치의 외관 및 맛은 일반 배추김치와 유사하였으며, 김치냄새는 다소 낮게 평가되었다. 이상의 연구 결과를 종합해보면 수산물을 첨가한 김치는 일반 배추김치와 같은 발효양상을 보였으며, 관능평가 결과 수산물 고유의 감칠맛으로 김치의 맛을 더욱 증진시킨 것으로 나타났다.