• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.15-20
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• 2008

볶은 참기름의 제조공정 단계에 따른 산화방지제의 함량 및 산화특성 변화를 볶은 참깨를 압착한 압착유, 1차 여과유, 2차 및 3차 여과유를 사용하여 살펴보았다. 또한, 제품유인 3차 여과유를 $25^{\circ}C$에서 어두운 곳에서 18개월 동안 저장하면서 산화안정성과 산화방지제 함량을 평가하였다. 제조공정에 따른 참기름의 점도는 1, 2, 3차 여과과정에 의해 감소하였고, 유리지방산값은 증가하였으나 과산화물값은 변화가 없었다. 참기름의 세사민, 세사몰린 및 토코페롤 함량은 3차 여과유에서 높았으나 3차 여과유의 세사몰 함량은 유의하게 낮았다. 제품유를 $25^{\circ}C$ 어두운 곳에서 저장하는 동안 유리지방산값과 과산화물값은 각각 저장 3개월, 9개월 이후 증가하였으나, 그 값은 매우 낮았다. 세사몰, 세사민, 세사몰린 및 토코페롤은 제품유를 $25^{\circ}C$ 어두운 곳에서 저장하는 18개월동안 분해되었으며 리그난 화합물이 토코페롤에 비해 안정하였다. 볶은 참기름에 존재하는 리그난 화합물과 토코페롤 중 세사몰과 ${\alpha}$-토코페롤이 참기름의 저장 중 산화안정성에 가장 큰 영향을 주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.635-640
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• 2001

천연부산물을 첨가한 소시지의 이화학적 특성을 알아보기 위하여 대조구의 pH와 수분함량을 비교한 결과 이들 성분의 변화는 유사한 경향을 나타내었다. 그런, 보수력은 대조구에 비하여 chitosan, sesamol 첨가구가 약간 높은 경향을 나타내었다. 부산물 첨가 소시지의 지방산화도는 1$0^{\circ}C$와 3$0^{\circ}C$ 저장에서 대조구에 비하여 다소 낮은 TBARS값을 나타내어 저장성이 있는 것으로 나타났다. 이러한 부산물 첨가 소시지의 지방산화도는 potassium sorbate 0.5% 첨가구와 유사한 경향을 나타내었다. 잔존아질산염 함량은 대조구에 비하여 부산물 첨가구가 약간 낮은 경향을 나타내었으며, 그중에서도 감귤껍질 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 부산물 첨가 소시지의 명도는 대조구와 유사하였으며, 적색도는 대조구에 비하여 chitosan 첨가구가 약간 높은 것으로 나타났다. 부산물 첨가구와 대조구의 관능적인 차이는 인정되지 않았다. 따라서, 대조구에 비하여 부산물 첨가 소시지는 지방산화도와 잔존아질산염의 함량을 낮추는 특성이 있으며, 제품의 이화학적 특성은 대조구와 유사하여 육제품 제조시 첨가추출물로서의 이용가능성을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권2호
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• pp.141-145
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• 2008

흑참깨분 참기름과 흰참깨분 참기름 및 흰통참깨로 제조한 상업용 참기름의 산화유도기간, 과산화물가, 전자공여능을 측정하여 각 참기름의 산화안전성을 비교하였다. 흑참깨분 참기름의 산화 유도기간은 평균 12.25시간으로 흰참깨분 참기름의 4.37시간에 비하여 2.8배 이상인 것으로 나타났으며, 상업용 참기름은 9.1시간이었다. 저장 12일 후 과산화물가를 비교해 보면 흑참깨분 참기름이 1.3 meq/kg oil, 흰참깨분 참기름이 18.2 meq/kg oil, 상업용 참기름이 1.7 meq/kg oil인 것으로 나타났다. 또한 전자공여능은 흑참깨분 참기름이 각 사용 농도 별로 흰참깨분 참기름에 비해 평균 9% 이상 높은 것으로 나타남에 따라, 동일한 조건에서 흑참깨분 참기름의 산화안전성이 흰참깨분 참기름이나 상업용 참기름에 비해서도 대등하거나 우수함을 알 수 있었다. 이는 흑참깨분 참기름에는 기존의 참기름에 함유된 sesamol 및 sesamolin과 같은 리그난류 뿐 만 아니라 흰참깨분 참기름에는 들어 있지 않은 적갈색 탄닌계 색소 성분이 존재하기 때문인 것으로 예측되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권2호
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• pp.248-257
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• 2015

Effects of double packaging (combinational use of aerobic and vacuum conditions) and antioxidants on physicochemical properties in irradiated restructured chicken rolls were determined. Chicken breast treated with antioxidants (none, sesamol+a-tocopherol) was used to process restructured chicken breast rolls. The sliced rolls were vacuum, aerobic, or double packaged (vacuum for 7 d then aerobic for 3 d) and electron beam irradiated at 2.5 kGy. Color, 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), oxidation reduction potentials (ORP), and volatile profiles of the samples were determined at 0 and 10 d. Irradiation made restructured chicken rolls redder (p<0.05), and the increased redness was more distinct in irradiated vacuum-packaged than irradiated aerobic or double packaged meats. TBARS values of antioxidant-treated double packaged rolls were lower than even nonirradiated vacuum-packaged meat, and those were distinct at 10 d (p<0.05). ORP and lipid oxidation values were lower in irradiated vacuum and double packaged samples than those in irradiated aerobic packaged ones at 0 d (p<0.05). Irradiation of restructured chicken rolls increased the amount of total volatiles. Considerable amounts of off-odor volatiles were reduced or not detected by double packaging and antioxidant treatment at 10 d. Therefore, the combined use of antioxidants and double packaging would be useful to reduce redness and control the oxidative quality changes of irradiated restructured chicken rolls

• 대한가정학회지
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• 제19권2호
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• pp.189-198
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• 1981

The Gwugonsiuebang is a book of Korean woman's life in the Yi dynasty which published I 1653 by Mme. Jang. I have studied the food habits of the Yi dynasty that wrote in Gwugonsiueband as following. The staple foods are Guksu (wheat vemicell as like western noodles) 5, Mandu (bun stuffed with seasoned meat and vegetables) 6 kinds in this book. the side dishes are Guk (soup) 8, J'm (steamed meat or fish) 6, chae6, Nooruemi 5, Hyae (sliced raw fish) 3, Jockpyun (jellied beef soup) 3, Jockgall (salted sea food) 2, Jock (skewer or broach) 2, jihee 2, Sun (Steaming of stuffed vegetable) 1, Bockuem (saute) 1, Jon (pan fried fish) 1, Gui (meat or fish grilled with seasoning) 1, and the other 13 kinds. The desserts are D,ock (Korean rice cake) 11, jabgwa 8, Beverages 5 kinds and Jungwa 1 kind. The alcohol and fruits wine are 51 kinds. The alcohol and fruits wine are 51 kinds. The seasonings are Soybean sauce, oil, Sesamol oil, pepper, Ginger, Garlic, Vinegar, Wine, Salt, Bean paste etc. Raw materials of Guksu, Mandu, D'ock, Jabgwa, Beverage, Wine, vinegar are all carbohydrates. It shows that a tendency of Korean people too much take a carbohydrates. Now and then, there are no special difference of winter over pass for vegetables, fruits, dried beef, dried fish and salt fishes. In yi dynasty, there are 62 kinds of table ware and cooking kitchen utensils, but many of them come to uselessness. 19 kinds of measuring unit are very non-scientific because that is not by weight but by bulk or volume. There are many food making terms which are 198 kinds of prepared cooking term, 11 kinds of cutting term and 20 kinds of boiling term. And 10 kinds of expression of taste can see this book.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권2호
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• pp.150-175
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• 1983

The paper is to classify the terms of foods, wines, relish(komyungs), seasonings and cooking processes in Korean cooking books. The results of this study are follows : The dishes which were made from cereals are Bab(boiled cooked rice), Juk(gruel), Miuem(Thin rice gruel), Noodle, Sujebee, Mandu(Pyun su, dumpling), D'ockuk, Pumbok, Yaksik, D'ock(Korean rice cake) etc. The terms of side dishes are Tang (Kuk, Kaeng), Chigae(Jochi Kamjeang, Jijimee, Tugari, Wakjeoji), Jim(Jeung), Sun, Jungol(Abok jaeng ban, sinsulro, punggujigol), Bockum, Kui, Jorim, Cho, Jun(Jijim, Jeenya, Puchigae, Bindae-dock, Nureumi) Jeok(San-jeok, Nuremjeok, Jijimnureumjeok), Hoe (Saenghoe, Sukhoe, Kanghoe, Sujeonghoe, A chae), Mareum chan (Po, Jaban), Changachi (Jangkwa, Sukchae (namul)-Japchae, Kyujachae), Muchim, Sam, Tuigim, Pyunyuk, sundae, suran, Jeockal (Sikhae), Jockpyun, Mal-i, Jihi, Kee, Pojeok, Gimchi etc. The kinds of Jabgwas are Kangieong(Sanja), Yumilgwa, Suksilgwa, Dasik, Jeonggwa, Yeocgangjeong, Gwapyun etc. The kinds of beverages are Hwachaes and Teas. The terms of the wines in Korean cooking bok are 173 kinds. There are 21 kinds of Relish(komyung). There are 12 kinds of Jang, and the terms of the seasonings are as follows: mustard, cinammon, pep per, powder of peppers, powder of sesame, honey, garlic, ginger, sugar, salt, vinegar, syrup, yunjeup, jochung, sesamol-oil, chojeckuk, sesame, greet-onion, powder of black pepper, oil etc. There are 547 kinds of prepared cooking terms, 36 kinds of cutting terms and 34 kinds of boiling term in food making terms.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제4권1호
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• pp.9-18
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• 1987

The effects of procedures for preparation of fatty acid methyl esters for gas chromatography were investigated. A quantitative comparison of four procedures for the preparation of the fatty acid methyl esters from Korean sesame seed lipids which can be representative of fatty acid ranges of Korean vegetable oils has been made. The procedures employed were $BF_3$-methanol, HCI-methanol, sodium methoxide-methanol, and tetramethylammonium hydroxide-methanol. Twelve fatty acids ranged from 14:0 to 24:0 were identified in the lipids from Korean white and black sesame seeds. All four procedures gave similar results for the fatty acids, 16:0, 18:0, 18:1, 18:2, and 18:3 present in the range of $1{\sim}44%$ but only in the HCI-methanol procedure, the fatty acids, 16:1, 20:0, 22:0, 24:0 present in the range of $0.02{\sim}1%$ showed the lowest values. When using tetramethylammonium hydroxide-methanol procedure for determination of total fatty acid composition from white and black sesame seed lipids, unsaponifiable matters including sesamol, sesamolin and sesamin present in the seed lipids are not removed from the resulting reaction mixture. Thus the transesterification mixture is used without further treatment for injection into the gas chromatography. However, the gas chromatographic analysis of the transesterification mixture showed that the unsaponifiable matters had no effect on the fatty acid composition of the seed lipids. From the results, it appears that the $BF_3$-methanol, sodium methoxide-methanol and tetramethylammonium hydroxide-methanol procedures can be used to prepare fatty acid methyl esters from Korean vegetable oils. Among the methods, the tetramethylammonium hydroxide-methanol procedure, which give total fatty acid composition, glyceride fatty acid composition and composition of free fatty acids present, appears to be a simple, convenient and quantitative procedure and applicable to samples containing broad ranges of fatty acids.

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.421-429
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• 2017

본 연구에서는 참깨 착즙액의 볶음 온도가 영양 성분, 소화효소 활성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 참깨를 160, 200, $240^{\circ}C$에서 3분간 볶은 뒤 저속 녹즙기로 착즙하였다. 짧은 시간의 볶음 처리로 인해 모든 참깨 착즙액에서 벤조피렌 및 트랜스지방산은 검출되지 않거나 극소량만 검출되었다. 참깨 착즙액은 무기질, 비타민 및 지방산과 같은 다량의 무기질을 함유하며, 볶음 시간이 증가함에 따라 무기질, 비타민 B1, B3 및 세사몰 함량은 증가되는 것을 확인하였다; 하지만 지방산, 비타민 $B_2$, 세사민 및 세사몰린은 감소되었다. 참깨 착즙액의 항산화 성분 및 항산화 활성은 볶음 온도가 증가함에 따라 증가되었고, $240^{\circ}C$에서 가장 높은 항산화 활성을 나타냈다. 그러므로 본 결과는 항산화 활성이 높은 볶은 참깨 착즙액이 체내 산화적 손상을 예방하는데 도움이 될 것으로 제안한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.919-929
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• 2007

흑임자를 찌는 방법으로 처리 조건을 달리하고 각각의 쌀가루(찹쌀가루, 찹쌀현미가루, 찰흑미가루)에 찐 흑임자의 첨가 비율을 달리하여 흑임자죽을 제조한 후 측정한 실험 결과는 다음과 같다. sesamin 함량은 591.919 mg/100g seed, sesamolin의 함량은 550.081 mg/100g seed, lignan 총 함량은 1142.000 mg/100g seed이었다. SOD 유사활성은 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 천연항산화제인 tocopherol보다는 활성이 다소 낮았지만 천연항산화제인 sesamol보다는 활성이 높게 나타났으며 생 흑임자 시료의 활성보다 다소 높았다. 지방산 분석 결과 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 생 흑임자에 비하여 myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidonic acid의 함량이 높았다. 고형분의 함량은 찹쌀 흑임자죽은 찐흑임자 70%, 찰흑미 흑임자죽은 50%이상 찐 흑임자를 첨가했을 때 높았다. 찹쌀 현미 흑임자죽 고형분 함량에는 유의적인 차이가 없었다. L값은 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 찐 흑임자의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. a값의 경우 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽은 대조군에서 가장 낮았고, 찰흑미 흑임자죽은 70%에서 가장 낮았다. b값은 찹쌀 흑임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 대조군에서 낮았고, 찹쌀현미 흑임자죽은 40%이상 찐 흑임자를 첨가하였을 때 낮았다. Texture는 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, adhesiveness가 찐 흑임자를 60% 이상 첨가하였을 때 전반적으로 높은 경향을 보였다. 흑임자죽의 관능검사 결과 전반적인 기호도는 찹쌀 흑임자죽은 60%, 찹쌀현미 흑임자죽은 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60% 첨가한 시료에서 기호도가 좋게 평가되었다. 이상의 연구 결과 찐 흑임자를 죽에 이용하기 위한 최적 조건은 찐 흑임자의 첨가 비율을 찹쌀 흑임자죽에서는 60%, 찹쌀현미 흑임자죽에서는 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽에서는 60% 첨가하는 것이 전반적으로 가장 적절할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권5호
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• pp.812-821
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• 2008

냉 압착 참기름과 볶음 압착 참기름 및 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)의 색도 및 갈변도, 총 페놀 함량, 리그난 함량, 산화 유도 기간, 과산화물가, 전자 공여능을 측정하여 각 참기름의 특성을 비교하였다. 냉압착 참기름의 명도는 89.18로서 볶음 압착 참기름의 32.10에 비하여 2배 이상 높게 나타났으며, 갈색도의 경우에도 각각 0.063과 0.700을 나타내어 냉 압착유의 갈색화 정도가 낮은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량의 경우 볶음 압착 참기름이 68.33 mg/100 g으로 냉 압착 참기름에 비하여 2.18배 이상인 것으로 나타났으며, 세사몰, 세사민, 세사몰린 함량도 볶음 압착 참기름이 냉 압착 참기름에 비하여 높게 나타내었다. 냉 압착 참기름의 산화 유도 기간은 4.53시간으로 볶음압착 참기름의 19.90시간에 비하여 4.39배 짧게 나타났으며, 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)의 산화 유도 기간은 각각 16.50 및 12.23시간이었다. 저장 12일 후 과산화물가를 비교해 보면 냉 압착 참기름이 28.95 meq/kg oil, 볶음 압착 참기름이 12.92 meq/kg oil, 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)이 각각 12.09 및 9.86 meq/kg oil인 것으로 나타났다. 또한, 전자 공여능은 볶음 압착 참기름이 1,000 mg% 이상의 농도에서 급격히 증가하여 10,000 mg%에서 77.76%의 효능을 보였으나, 냉압착 참기름의 전자 공여능은 6%를 넘지 못하였다. 지방산 함량의 경우, 냉 압착 참기름이 oleic acid와 linoleic acid 함량이 가장 높았으며, 포화 지방산에 대한 불포화 지방산의 비율 또한 5.33으로 가장 높게 나타났다. 상기의 실험 결과를 통하여, 냉 압착 참기름은 일반적인 볶음 가열 압착 참기름에 비하여 산화 안정성은 낮으나 색상, 영양성 및 위생성을 높일 수 있다는 결론을 얻게 되었다. 이러한 결론은 볶음 및 가열공정에 의한 갈변 반응의 산물이 참기름의 색상을 짙게 할 뿐만 아니라 리그난등의 물질의 유출을 기속화시켜 산화 안정성을 높이나, 가열 변성에 의한 불포화 지방산/포화 지방산 비율의 감소와 trans-지방산 생성 등의 위생성과 영양성을 감소시키는 것으로 나타났다. 따라서 비열공정을 통하여 생산되는 냉 압착 참기름은 기존 참기름 시장에 신선한 추출방법으로 제시될 수 있을 것으로 보이며, 이와 아울러, 볶음 및 가열 공정이 없는 냉 압착 참기름의 신화 안정성을 높여 유망한 유통식품으로 자리 잡을 수 있는 방법에 대한 다양한 연구의 필요성이 요구된다.