• 한국식품과학회지
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• 제23권3호
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• pp.267-271
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• 1991

동치미의 발효과정 중 주요 품질지표인 담금액의 pH, 총산도, 환원당 및 유기산 등의 화학적 성질과 냄새, 맛, 텍스쳐 등 관능적 특성의 변화를 측정하였다. 동치미의 제조는 파, 마늘, 생강 등 양념을 첨가하여 7% 소금용액에 무를 담그고 $4^{\circ}{\sim}35^{\circ}C$의 범위에서 발효시켰다. 그 결과 담금액의 pH와 총산도의 감소경향에서 3개의 변곡점이 측정되었고 pH의 대수값과 총산도에는 부의 직선관계가 있었다. 이 직선의 기울기는 발효온도가 높을수록 높았다. 환원당은 pH $4.0{\sim}4.2$될 때까지 상승하다가 감소하였으며 발효온도가 $4^{\circ}C$에서 $25^{\circ}C$로 상승하면서 그 양은 감소하는 경향을 보였다. 비휘발성 유기상은 젖산과 구연산이 주성분이었고 발효 중 젖산의 증가는 $4^{\circ}C$보다 $25^{\circ}C$에서 더욱 현저하였다. 관능적 특성중 생무우냄새나 맛은 현저히 감소하는 반면 신맛과 군덕내는 증가하였으며 무우조직의 사각사각함은 약간 줄어들었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.123-128
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• 1991

김치의 저장성을 향상시키고저 김치발효 중 첨가한 염혼합물이 김치액의 고형분 함량, 점도, 텍스쳐 및 관능적 특성에 어떠한 영향을 미치는지 검토하였다. 염혼합물은 인산나트륨, Ca-EDTA, $NaNO_2$, 구연산염들을 두 가지로 배합한 것이었으며 이들의 첨가농도는 $0.001{\sim}0.01\;M$ 범위였다. 그 결과 김치액의 점도는 저온에서 발효시킨 경우가 염혼합물을 첨가한 김치가 약간 더 높은 비교점도를 보여주었다. 배추의 견고성은 염첨가시 약간씩 계속 증가하는 경향을 보였으나 대조구는 pH 4.0 근처까지 증가하다가 감소하였다. 김치액의 고형분 농도의 변화는 대조구에서 초기에 증가하였다가 그 후 약간씩 감소하였으나 염첨가구는 계속 감소함을 보여주었다. 한편, 관능적 특성은 염혼합물 첨가구가 같은 pH범위($4.0{\sim}4.2$)에서 대조구보다 상큼한 맛과 신맛이 낮았으며 견고성과 질김성이 높았고 군덕내는 전반적으로 낮아 인산염 등 염혼합물의 첨가는 김치발효를 억제할 수 있었을 뿐만 아니라 김치의 관능적 성질에 좋은 영향을 주고 있음을 보여주었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.685-692
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• 2005

기능성 식품 소재 개발의 일환으로 항산화 및 항암작용 등의 생리활성이 우수한 솔잎 분말과 추출물을 국수에 첨가하여 면의 품질특성 및 기계적 평가, 저장기간 동안의 미생물 생육변화를 살펴보았다. 색도에서 L값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 유의성 (p<.001) 있게 감소하였으며 a(적색도)값과 b(황색도)값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 증가하였다. 기계적 검사에서 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도(hardness)는 유의성(p<.05)있게 감소하였으며 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 검성(gumminess)은 대조군 보다 솔잎분말 첨가 국수가 감소하였다. 솔잎 엑기스 첨가 국수의 경우 각 군간의 유의한 차이는 없었다. 관능평가의 외관 색상은 솔잎 분말과 엑기스 첨가량이 많을수록 진하게 느껴지는 것으로 평가되었으며 (p<.001) 입안에서의 매끄러운 정도는 솔잎 분말과 엑기스 첨가군이 대조군에 비해 매끄럽고 솔잎 엑기스 3% 첨가군이 가장 매끄러웠다. 허브냄새(herbal flavor)는 솔잎 분말 5% 첨가군이 가장 높았고 맛은 솔잎 분말 첨가에 의해 유의하게 감소되었다. 질감의 평가에서 씹힙성(chewiness)과 탄력성(springness)은 솔잎 분말 3% 첨가군이 가장 높았다. 기호도 평가는 외관 기호도(appearance quality)는 솔잎 엑기스 5% 첨각가 가장 높았고 향미 기호도(flavor quality), 맛의 기호도(taste quality), 전반적인 기호도(overall quality)는 솔잎 엑기스 3%가 가장 높았다. 국수의 일반세균수의 변화는 $20^{\circ}C$에서 대조군은 저장 2일에 관찰된 것에 반해 솔잎 분말 및 엑기스 국수는 6일까지 저장성이 연장되었다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 색도에서 L값(명도)는 외관의 색과 매끄러운 정도에 모두 부의 관계를 a값(적색도)과 b값(황색도)는 정의 관계를 나타내었다. 기기계적 검사의 탄력성(springness)은 관능검사의 경도(hardness)와 씹힙성(chewiness), 응집성(cohesiveness)과는 부의 상관관계를 나타났으나 외관과 맛은 탄력성(springness)이 높을수록 높게 나타났다. 이상의 결과로소 솔잎 추출물과 솔잎 분말을 첨가한 제면의 품질특성을 조사한 바 솔잎 추출물 3% 첨가면이 우수하게 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.180-186
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• 2004

느릅나무(Ulmus cotex) 근피의 추출액을 농도별로 첨가한 후 식빵의 품질특성을 기계적, 관능 검사 및 저장기간별 미생물수의 변화를 관찰한 결과, 느릅나무 추출액이 농도를 증가함에 따라 식빵의 수율은 증가하였으나 반죽의 부피와 수율 그리고 비용적은 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 식빵의 표면 색도 중 L값과 내부색도 a 값은 느릅나무 추출액의 농도의 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나, 내부색도 L값에는 추출액 농도의 증가에 따라 각 군간의 유의적인 차가 관찰되지 않았다. 식빵의 기계적인 검사에서 경도, 검성은 느릅나무 추출액을 30% 첨가한 식빵군이 가장 높았으나, 검성은 추출액의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서는 flavor와 조직감 및 전반적인 기호도에서 느릅나무 10% 추출액 첨가 식빵에서 제일 우수하게 나타났으나 추출액의 농도를 20%이상 증가시킴에 따라 식빵의 색과 기호도는 유의적으로 감소하였다. 일반적으로 관능검사와 기계적 검사간에 부의 상관관계를 나타내었으며, 특히 전반적인 기호도와 경도, 응집성, 탄력성, 검성 등의 기계검사 간에 부의 상관관계가 관찰되었다. 저장기간에 따른 일반 세균수의 변화는 저장 초기에는 각 군의 유의적인 차이가 없었으나 6일 경과 후 추출액의 증가에 따른 세균수의 감소가 관찰되었으며, 곰팡이는 느릅나무 추출액 첨가 식빵에서는 저장 3일까지는 관찰되지 않았고 저장기간이 연장됨에 따라 현저한 증가가 나타나지 않아 느릅나무 추출액의 탁월한 항균 활성을 입증하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권5호
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• pp.430-437
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• 2020

본 연구는 전자코와 전자혀 시스템을 이용한 15가지 국내 식품에 대한 맛과 향에 대한 기본 접근 연구를 진행하였다. 먼저 전자혀 시스템을 이용한 샘플의 맛 성분에 대해 상대적인 센서 강도를 제시하였다. 신맛으로 대표되는 SRS 센서에서는 소고기배추국이 가장 높은 9.0을 나타내었고, 미역국에서 가장 낮은 3.7을 나타내었다. 짠맛으로 대표되는 STS 센서는 오징어국에서 가장 높은 8.2를 나타내었고, 소고기배추국이 가장 낮은 1.9를 나타내었다. 감칠맛으로 확인되는 UMS 센서의 경우 소고기배추국이 가장 높은 10.1을 보였고, 달걀국이 가장 낮은 3.3을 나타내었다. 단맛에 관여하는 SWS 센서에서는 비교적 큰차이를 보이지 않았는데, 시금치된장국이 가장 높은 7.3을 나타내었고, 달걀국이 가장 낮은 4.6을 나타내었다. 마지막으로 쓴맛에 기여하는 BRS 센서에서는 시래기 된장국이 가장 높은 7.8을 나타내었으며, 햄김치찌개에서 가장 낮은 4.4를 보였다. 주성분 분석을 통해 5가지 맛 성분과 15가지 샘플에 대한 패턴을 확인한 결과 PC1에서 56.21%의 variance를 확인하였고, PC2에서 25.23%의 variance를 확인할 수 있었다. 각 맛 성분의 경우 SRS 센서의 경우 PC1과 PC2의 factor loading의 경우 -0.95와 -0.20을 나타내었고, STS 센서의 경우 PC1과 PC2의 factor loading의 값이 0.96과 0.14, UMS 센서의 경우 PC1과 PC2의 factor loading의 값이 -0.94와 0.22, SWS 센서의 경우 PC1과 PC2의 factor loading의 값이 0.08과, 0.89, 그리고 BRS 센서의 경우 PC1과 PC2의 factor loading의 값이 0.32와 -0.60을 각각 나타내었다. 군집분석을 통해 확인된 샘플간의 유사도는 크게 4개의 cluster를 확인할 수 있었다. 15가지 샘플에서 확인된 향기성분은 총 25가지 성분이 확인되었고, 모든 샘플에서 상대적으로 가장 높은 함량을 보이는 향기성분은 ethanol과 2-methylthiophene으로 확인되었다. 주성분 분석을 통해 휘발성 향기 성분과 15가지 샘플에 대한 패턴을 확인한 결과 PC1에서 28.54%의 variance를 확인하였고, PC2에서 20.80%의 variance를 확인할 수 있었다. 군집분석의 경우 크게 3개의 cluster로 분류되는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 맛과 향에 대한 연구를 통해서 국내 식품에 대한 표준 자료로써의 활용이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권6호
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• pp.1029-1042
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• 2023

본 연구는 기존에 과실주 발효 시, non-Saccharomyces 효모를 혼합 발효하여 향기성분을 증가시키는 기술을 확대하여 단독 및 혼합 발효로 제조한 탁주 술덧의 향기성분을 증가시킨 후 증류 과정을 통해 주질을 향상시킬 수 있다는 이론을 검증하고자 한 연구이다. 연구를 진행하기 전, 예상한 것처럼, 혼합 발효 증류식 소주에서 과실향을 나타내는 저분자 ester 계열의 휘발성 향기성분들의 함량이 증가하는 것이 입증되었으며, H. uvarum 계열의 효모를 사용한 경우, HU SJ69 혼합 발효구는 S. cerevisiae 단독 발효구와 비슷한 아미노산 함량을 나타냈으나, HU S6 혼합 발효구의 경우, 아미노산 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 휘발성 향기성분이 증가한 HU S6 혼합 발효구에서 SC NY21을 사용한 다른 증류식 소주들과 비교하여 유의적으로 큰 차이를 나타내지는 않았지만, 조금 더 높은 향미 점수를 얻은 것을 통해, 향후 non-Saccharomyces 효모의 혼합 발효를 통한 증류식 소주의 품질을 향상시킬 수 있는 기초연구로써 중요한 의미를 가진다고 판단된다. 또한, H. uvarum 계열 효모의 경우에는 국내에서는 식품 원료로 등재되지 않았기 때문에, 향후 산업적 이용을 위한 안전성 검증 등의 연구가 추가되어야 할 것으로 사료된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제30권9호
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• pp.1323-1331
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• 2017

Objective: This study investigated the effect of extraction solvents on antioxidant bio-active compounds as well as potential antioxidant and lipid peroxidation inhibition of Phyllanthus acidus (P. acidus) leaf extract in minced pork. Methods: The effect of various solvent systems of water, 25%, 50%, 75% (v/v) ethanol in water and absolute ethanol on the extraction crude yield, total phenolic content, total flavonoid content and in vitro antioxidant activities of P. acidus leaves was determined. In addition, antioxidant activities of the addition of crude extract from P. aciuds leaves at 2.5 and 5 g/kg in minced pork on 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging, 2,2′-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radical cation decolorization, reducing power and inhibition of lipid peroxidation (thiobarbituric acid reactive substances; TBARS) were determined. Moreover, sensory evaluation of the samples was undertaken by using a 7-point hedonic scale. Results: The results showed that the highest crude yield (2.8 g/100 g dry weight) was obtained from water which also had the highest recovery yield for total phenolic content, total flavonoid content and the strongest antioxidant activity. The addition of crude water extract from P. acidus leaves was more effective in retarding lipid peroxidation and higher antioxidant activity than control and butylated hydroxytoluene in minced pork. In particular, the samples containing P. acidus extract had no significant effect on the sensory scores of overall appearance, color, odor, texture, flavor, and overall acceptability compared to the control. Conclusion: Water solvent was an optimally appropriate solvent for P. acidus leaf extraction because of its ability to yield the highest amount of bio-active compounds and in vitro antioxidant property. Particularly, P. acidus crude water extract also strongly expressed the capacity to retard lipid oxidation, radical scavenging, radical cation decolorization and reducing power in minced pork. The results of this study indicated that P. acidus leaf extract could be used as natural antioxidant in the pork industry.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권1호
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• pp.127-134
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• 2018

To prolong the shelf-life of chicken breast meat, samples were treated with gel packs containing slow-released chlorine dioxide ($ClO_2$) gas at 7~15 ppm for eight days at $4^{\circ}C$. The microbial, physicochemical properties and sensory evaluation of the treated samples were investigated. The total number of bacteria in the control increased during storage and showed 6.78 log CFU/g on the 8th day of storage, but $ClO_2$ gas treatments showed 6.24~6.58 log CFU/g at the same time. The initial pH of chicken breast meat was 6.00 and gradually increased during storage. And $ClO_2$ gas treatments did not show any significant difference from the control during storage period, but maintained a generally lower pH than that of the control. The lightness, redness, and yellowness during storage were not significantly different between the control and the 7~10 ppm $ClO_2$ gas treatments. However, as the storage period was increased, the redness of 15 ppm $ClO_2$ gas treatment was reduced. The cooking loss and shear force were not different between the control and $ClO_2$ gas treatments during the storage period. Volatile basic nitrogen (VBN) increased in the control from the 6th day of storage and 23.80 mg% in the 8th day of storage. However, VBN of $ClO_2$ treatments showed lower than that of the control. In the change of sensory evaluation during storage, 10 ppm $ClO_2$ treatment showed the highest preference in odor, appearance and overall acceptance during storage period.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.419-424
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• 2002

매실 착즙액과 매실 과육을 첨가한 호상요구르트를 제조하기 위하여 탈지분유에 S. thermophilus와 L. casei를 혼합한 균주와 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei를 혼합한 균주를 접종하여 매실 착즙액이 젖산균의 생육에 미치는 영향 및 관능적 특성과 품질 특성을 조사하였다. 매실 착즙액의 첨가는 젖산균의 생육과 산생성을 약간 증가시켰다. 실험구 중 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei의 혼합균주에 3% 매실 착즙액을 첨가한 실험구가 가장 많은 양의 젖산(1.23%)을 생성하였고, 가장 높은 생균수$(3.6{\times}10^{11}\;CFU/mL)$를 나타내었다. 관능검사 결과 매실 착즙액 3% 첨가 호상요구르트에 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구의 선호도가 가장 좋은 것으로 평가되었다. 매실 첨가 호상 요구르트의 일반 성분은 대조구보다 유리지방산, 구연산이 많은 것으로 나타났고, 무지고형분은 시료 모두 $9.58{\sim}9.94%$ 함유되어 있어 호상요구르트의 규격에 부합하였다. 색도 측정 결과 명도(L) 값은 유의적 차이가 없었으나, 적색도(a)와 황색도(b)는 매실 첨가 호상요구르트가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 매실 첨가 호상요구르트의 물리적 특성을 조사하였을 때, 매실 착즙액 3%를 첨가하여 발효시킨 후 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구가 매실 착즙액 3% 첨가 호상요구르트와 대조구에 비하여 hardness, adhesiveness, gumminess가 유의적으로 매우 높은 값을 나타내었다. 따라서 매실 첨가 호상요구르트는 기호성과 품질 특성이 우수하고 영양학적으로도 훌륭한 상품적 가치가 인정되는 새로운 기능성 요구르트로서의 가치가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.568-576
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• 2000

우리나라 재래종 순무인 강화도산 청순무(뿌리 껍질의 색이 녹색)와 적순무(뿌리 껍질의 색이 자색)두 가지 품종으로 김치를 담구어 실온에서 24시간 방치후 $0^{\circ}C$에서 70일까지 경시적으로 이화학적, 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 담금 직후 청순무 김치가 적순무 김치보다 약간 높았으나, 숙성 15일 이후부터 청순무 김치가 적순무 김치에 비해 낮았으며, 산도 역시 숙성 15일 이후부터 급격히 증가하여 적순무 김치보다 높았다. 적정 산도인 0.6%에 도달하는 기간이 청순무 김치는 숙성 30일, 적순무 김치는 숙성 40일이었다. 환원만 함량은 두 품종 모두 숙성이 경과됨에 따라 서서히 감소하였다가 청순무 김치는 숙성 30일 이후에 적순무 김치는 숙성 40일 이후에 환원당 함량은 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 순무 김치 숙성 기간중의 염도는 두 품종 모두 유사하였으며, 가용성 고형물 함량은 6-7.4$^{\circ}$Brix이었으며 청순무 김치가 적순무 김치보다 높게 유지되었다. 유산균수는 두 품종 모두 숙성 15일 이후부터 급격히 상승하여 숙성 30일에서 45일 경까지 높았다가 그 이후 서서히 감소되었으며 청순무 김치가 적순무 김치에 비해 약간 높았다. 안토시아닌 함량은 적순무 김치가 청순무 김치에 비해 많았다. 김치 숙성 중 순무의 색상은 Hunter system의 a값이 숙성기간이 경과될수록 두 품종모두 서서히 증가하였다가 숙성 70일에 감소하는 경향을 나타내었다. TPA측정 결과 숙성기간이 경과됨에 따라 두 품종 모두 경도, 파쇄성 , 씹힘성이 감소되었으며, 청순무 김치가 적순무 김치에 비해 경도, 파쇄성, 씹힘성이 낮았다. 관능검사 결과, 청순무 김치가 적순무 김치에 비해 '상큼한 신냄새', '단맛', '신맛', '감칠맛' 및 '탄산미' 점수는 높았으나 '경도' 및 '씹힘성'은 낮았다. '다즙성'은 두 품종간의 차이는 없었다 '전체적인 수용도' 점수는 적순무 김치의 경우, 숙성 40일 및 45일에 유의적인 차이 없이 높은 값(8.8-8.9점)을 나타내었고. 청순무 김치는 숙성 30일, 40일 및 45일에 유의적인 차이없이 높은 값(8.5-9.1점)을 나타내었다. 청순무 김치는 숙성 60일에는 3.4점으로 매우 낮았으나 적순무 김치는 숙성 70일에도 6.3점을 나타내었다.