• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.767-774
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• 2015

완도산 다시마를 천연 염미증강제로 개발하기 위하여 다시마로부터 정미성분이 최적으로 추출되는 열수 추출 조건을 평가하였으며, 다시마 추출분말을 이용하여 염미증강 효능과 나트륨 저감화율을 분석하였다. 정미성분 추출에 가장 적합한 완도산 다시마의 수확시기를 선정하기 위하여 5월, 6월, 7월에 수확한 다시마의 일반성분과 유리아미노산을 분석한 결과 정미성분 아미노산(glutamic acid와 aspartic acid)의 함량이 가장 높은 6월 수확 다시마를 추출 원료로 선정하였다. 다시마 열수 추출 온도와 시간 조건을 평가하기 위하여 $60^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $100^{\circ}C$에서 1시간, 2시간, 3시간을 각각 추출하여 추출액의 품질 특성을 분석한 결과 $100^{\circ}C$ 추출 조건에서 가용성 고형분과 조단백의 함량이 35.47~36.93%와 3.75~4.00%로 가장 높게 나타났으며, 점도는 1.96~2.19 cP로 낮게 나타나 추출 온도는 $100^{\circ}C$를 선정하였다. 추출 시간 선정을 위하여 $100^{\circ}C$에서 추출 시간에 따른 추출액의 정미성분 아미노산 함량과 관능적 특성을 평가한 결과 추출 2시간에서 정미성분 아미노산인 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 각각 275.33 mg%와 121.18 mg%로 가장 높게 나타났으며, 관능적 기호도도 유의적으로 높게 평가되어 다시마로부터 정미성분 추출을 위해 적합한 추출 온도와 시간은 $100^{\circ}C$, 2시간 조건으로 확인되었다. 정미성분이 최적으로 추출된 다시마의 추출분말을 제조하여 NaCl 용액에 첨가한 후 염미증강 효능을 평가한 결과 짠맛 강도 1, 5, 9의 NaCl 용액이 다시마 추출분말 1% 첨가 후 짠맛 강도 4.25, 10.08, 16.58로 상승하였다. 동일한 짠맛 강도에서 NaCl 용액과 다시마 추출분말이 첨가된 시험용액의 나트륨 함량을 측정하여 나트륨 저감화율을 분석한 결과 12.24~24.33%의 저감화율을 나타내었다. 본 연구를 통하여 감칠맛과 정미성분이 풍부한 다시마 추출물은 조미소재뿐만 아니라 식품에서 나트륨 함량을 줄이기 위한 천연 염미증강제로서 산업적 활용을 기대할 수 있다.

• Childhood Kidney Diseases
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• 제1권2호
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• pp.155-160
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• 1997

목적 : Tethered cord 증후군은 척수내 지방종이나 종사의 섬유대 등에 의해 척수 원추가 천골에 부착, 견인됨으로 하지의 신경 결함이나 족부의 변형을 일으키는 질환군으로 척추 유합부전증의 경우에서 흔히 나타난다. 신경학적 소견 외에 빈뇨, 요실금, 유뇨증, 급뇨, 배뇨 감각 장애 등의 비뇨기계 증상도 높은 빈도로 나타난다고 하며 수술적 치료의 예후는 조기에 진단될수록 양호하다고 알려져 있다. 그러나 tethered cord 증후군에서 나타나는 비뇨기계 증상 및 소견에 관하여 체계적으로 보고된 것이 많지 않다. 저자들은 tethered cord 증후군에서의 비뇨기계 증상을 여러 특징을 파악하여 tethered cord 증후군 환자에서의 조기 진단 및 치료 방침 설정에 도움을 얻고자 본 연구를 시행하였다. 대상 및 방법 : 1991년 11월부터 1997년 7월까지 5년 9개월간 영남 대학 병원에서 tethered cord 증후군으로 진단받은 소아 환자 9례를 대상으로 연령 및 성별분포, 비뇨기계 이상에 관한 증상 및 비정상 검사소견의 여부와 수술 후 경과에 대하여 의무 기록을 조사하는 후향적 연구로 조사하였다. 결 과: 1) 대상 환아 9례의 연령 분포로는 0-2세가 5례, 2-6세가 1례. 6-10세가 3례였으며 남아가 2례, 여아는 1례였다. 2) 요실금, 빈뇨, 유뇨증, 급뇨, 배뇨 감각 장애 등의 비뇨기계 증상을 가진 경우가 6례였으며, 비뇨기계의 방사선학적 검사에서 신경성 방광을 보인 경우가 5례, 수신증과 수뇨관증이 동반된 경우가 3례, 방광-요관 역류를 보인 경우가 3례였다. 3) 요동력학적 검사는 3례에서 시행되었으며 3례 모두에서 이상 소견이 발견되었다. 4) 진단시 비뇨기계 증상 및 이상 검사 소견을 가진 7례 중 5례에서 detethering이 행해졌으나 증상의 호전은 1례에서만 관찰되었다. 결론 : Tethered cord 증후군에서 비뇨기계의 증상 및 비정상 검사 소견이 동반되는 경우가 흔하며 비뇨기계의 이상을 시사하는 증상이 없는 경우에도 검사상 이상이 발견되는 경우가 적지 않다. Tethered cord 증후군 환아의 평가는 신경학적 이상 유무는 물론이고 비뇨기계의 이상 여부에 대한 평가도 필히 포함되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.661-668
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• 2008

동치미를 김치냉장고에서 발효 숙성시켰을 때 풍미가 우수한 동치미를 장기간 먹을 수 있는 저장 조건을 확립하고자 온도별(5, 10, 15, $20^{\circ}C$)로 동치미의 발효숙성 특성을 살펴보고 이를 삼성사 김치 냉장고의 자동숙성모드($23^{\circ}C$에서 25시간 발효 후 $-1^{\circ}C$ 자동전환)에서 발효시킨 동치미와 비교하였다. 동치미의 관능이 가장 좋은 시기는 pH는 $3.9{\pm}0.1$, 그리고 산도는 $0.25{\pm}0.05%$로 나타났으며 $10^{\circ}C$ 및 $15^{\circ}C$에서 숙성시킨 동치미가 적숙기에 빨리 도달하면서도 관능평가 점수가 높아 초기 발효 온도대는 $10-15^{\circ}C$가 적합하다는 결과를 얻었다. 이에 반해 자동숙성모드에서 저장한 동치미는 30일 경까지 적숙기에 도달하지 못하였다. 김치냉장고 초기 발효 시간을 결정하기 위하여 동치미를 $10^{\circ}C$ 및 $15^{\circ}C$에서 저장하여 산도가 0.1, 0.2 또는 0.3%에 도달하였을 때 $-1^{\circ}C$에 7일간 저장하면서 동치미의 발효 진행 및 관능검사를 실시한 결과 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 동치미가 $15^{\circ}C$ 발효군보다 탄산미가 높고 군덕맛의 강도는 낮아 종합평가 점수가 높았다. $-1^{\circ}C$에 저장한 동치미의 산도는 1주일 동안 $0.08{\pm}0.02%$ 증가하여 저장온도 $-1^{\circ}C$에서도 미생물의 발육을 완전히 억제되지 못하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과 동치미를 김치냉장고에서 자동으로 발효 저장할 때 동치미의 특성을 최대화할 수 있는 조건으로 $10^{\circ}C$에서 산도가 0.2%에 도달하였을 때 까지 발효시킨 후 $-2.5{\pm}0.5^{\circ}C$로 전환할 것을 제안한다. 이러한 동치미는 계절에 상관없이 탄산미와 살얼음맛을 느낄 수 있고 군덕내의 발생은 장기간 억제할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권3호
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• pp.251-257
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• 2009

머스크멜론의 수확 후 관리를 위한 저장온도 차이에 따른 품질변화를 알아보기 위하여 0, 4, $10{\pm}1^{\circ}C$ 에 25일간 저장하면서 품질차이를 확인하였다. 중량 감소율의 경우에는 저장 11일까지는 $0^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$간의 큰 차이를 보이지 않았지만, 그 이후부터는 차이를 보이기 시작하면서 저장 25일에는 $0^{\circ}C$ 저장보다 4, $10^{\circ}C$에서 저장한 멜론이 약 2.9, 3.4배 정도 감소율이 큰 것으로 나타났다. 가용성고형물량의 경우에는 $10^{\circ}C$를 제외한 0, $4^{\circ}C$에서 저장기간 동안 증가하는 경향을 보였으며, 산도는 전체적으로 감소하는 경향을 보였으나 $4^{\circ}C$에서 저장한 것이 산도 감소율이 가장 적었다. 경도의 경우에는 $0^{\circ}C$에서 저장하는 것이 멜론의 조직연화를 가장 지연시키는 것으로 나타났으며, 소비자들이 멜론의 상품성을 판단할 때 중요한 꼭지의 경우에는 $4^{\circ}C$에서 저장한 것이 수분이 가장 오래 유지되는 것으로 나타났으며, 비타민 C의 경우에도 $4^{\circ}C$에서 저장하는 것이 손실률이 적었다. 무기질 함량은 저장 15일까지는 $10^{\circ}C$에서 저장한 것이 높았으나, 이후에는 $0^{\circ}C$에서 저장한 것이 높은 것으로 나타났다. 미생물 생장의 경우 저장 18일까지는 큰 차이를 보이지 않다가, 저장 25일 후에는 $0^{\circ}C$ 저장에 비하여 4, $10^{\circ}C$저장한 것이 1.31, 1.45배 미생물의 생장이 더 많은 것으로 나타났다. 관능적 품질에서 $10^{\circ}C$에 저장한 멜론은 저장 초기 단맛이 빠르게 증가하였다가 이후 크게 감소 할 뿐만 아니라 조직도 물러졌지만, $0^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$ 저장한 멜론은 저장 22일 경과 후에도 상품성이 남아있는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해 볼 때, 저장 수명은 $0^{\circ}C$에서 보관한 것이 좋았다. 하지만 멜론의 경도 유지 부분만 보완된다면 산도, 꼭지의 수분함량, 비타민 C가 저장 시 우수했던 $4^{\circ}C$ 정도의 낮은 온도에서 저장하는 것이 수확 직후의 신선도와 품질을 가장 오래 유지시키는 것으로 판단되어진다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.753-759
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• 2016

노계육의 물리적 처리를 통한 조직감 개선과 가공특성을 조사하였다. 각 처리 조건은 스팀(Steam, S) $85^{\circ}C$/20 min, 펄스 전기 자기장(Pulsed Electric Field, PEF) 1.5 KV/cm, 초고압 증기 가열법(Super Heated Steam, SHS) 오븐온도($300^{\circ}C$), 스팀 온도($350^{\circ}C$), 시간(8 min)을 선정하여 실험 하였다. 수율에서는 육계육과 노계육 모두 대조구에서 66.85%, 63.80%로 높은 결과를 얻었으며 처리구에서는 모두 감소하여 노계육을 전기장 처리한(PEF) 처리구에서 61.05%로 가장 낮은 수율을 나타냈다(p<0.05). 색도는 노계와 육계의 품종과 관계없이 가열 중 L 값은 낮아지고 a 값과 b 값은 높아지는 전형적인 현상을 보였으며, 가열 감량은 가열 감량은 노계육스팀처리(S)에서 45.25%로 가장 높았으며, 육계육의 초고압증기(B-SH) 가열 처리할 때는 30.66%로 가장 낮았다. 처리구별로는 노계육을 PEF 및 SH 병행 처리 시 PEF와 SH를 단독으로 처리한 물리적인 처리구보다 가열 감량이 낮게 나타나는 것을 알 수 있었다. 조직감은 hardness의 경우 시료별로는 부드러운 조직감을 갖는 육계육에서 초고압스팀처리구(B-SH)에서 5.57 kg으로 가장 낮았다(p<0.05). 반면에 노계육은 PEF 처리한 후 스팀처리구 경우 14.08 kg으로 육계육에 비해서는 질긴 조직감을 보였으나 PEF 처리 후 초고압증기처리(SL-PSH) 시료에서는 10.73 kg까지 유의적으로 감소하여 연도개선에 효과가 있었다. 관능평가에서는 전반적 기호도가 가장 좋은 점수를 보인 것은 육계육 7.8점이었고, 노계육에서는 PEF 처리 후 초고압증기 처리구(SL-PSH)에서 6.3점으로 가장 좋은 점수를 보였다. 따라서 노계육의 연도를 개선하기 위한 물리적 방법에서는 PEF 처리 후 초고압증기처리(PSH)가 가장 이상적인 방법이라고 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권4호
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• pp.387-394
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• 2015

붉은대게 조미소재, 야채, 붉은대게풍미 유화소스 등을 활용하여 편의성을 부여하기 위한 목적으로 붉은대게풍미 볶음밥을 제조하였다. 붉은대게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 -20, 4, $25^{\circ}C$에서 5주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 휘발성염기질소 함량 변화 결과를 활용하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다. pH 변화는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간동안 거의 변화가 없었으나, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 감소하였다. 적정산도는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 거의 변화가 없었고, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하여 pH의 변화와 상반되는 결과를 보였다. TBA 값은 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 0.53~0.82 mg MA/kg로 나타나 거의 변화가 없었고, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하였다. 휘발성염기질소 함량은 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 23.44~24.33 mg%로 나타나 저장기간 동안 거의 변화가 없었으며, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하여 저장 5주째에는 각각 43.51 mg%, 57.18 mg%로 나타나 $-20^{\circ}C$ 저장군에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였다. 일반세균수의 변화는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 2.0 log CFU/g으로 거의 변화가 없었으나, 4 및 $25^{\circ}C$ 저장군은 저장 1주째부터 급격한 증가를 보였다. 관능적 기호도의 경우, $-20^{\circ}C$ 저장군은 저장기간 동안 5.5~8.4점의 평가를 받아 4 및 $25^{\circ}C$ 저장군에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 휘발성염기질소 함량 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 40.3주, $4^{\circ}C$에서 저장할 경우 0.1주, $25^{\circ}C$에서 저장할 경우 -0.07주 인 것으로 각각 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 붉은대게풍미 볶음밥은 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 미생물학적으로나 관능적인 측면에서 저장 안정성에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.49-57
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• 2006

120두의 3원교잡종($LY{\times}D$) 돼지($6.24{\pm}0.68\;kg$)를 이용하여 생균제를 급여하지 않은 대조구, 0.1% KBC1121를 급여한 T1, 0.1% YC2000과 0.1% KBC1121를 병행 급여한 T2 처리구로 사육 후 110 kg 시 출하 도축하여 생균제의 급여가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 측정하였다. 일반성분에서 수분과 조단백질 및 조회분은 처리 간에 차이가 없었으나 조지방 함량은 T2 처리구가 다른 처리구들에 비해 높았다. pH는 대조구가 생균제 급여 처리구들에 비하여 낮았고, 보수력은 T1 처리구가 가장 높았으며, 가열감량, 전단가 및 콜레스테롤 함량은 처리 간에 차이가 없었다. 육색에서 $L^*$값은 처리 간에 유의적인 차이가 없었으나, $a^*$와 $b^*$값은 T1 처리구가 낮았다. 지방색에서 $L^*$값은 T2 처리구가 다른 처리구들에 비해 높았으며, 지방의 $b^*$값은 T2 처리구가 낮았다. 가열육 조직감의 표면경도, 경도, 검성 및 씹힘성은 T1 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높았다. 신선육과 가열육의 관능검사는 처리 간에 차이가 없었다. 지방산 조성은 myristic, stearic, oleic acid은 T2 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높았으며, linoleic acid은 낮았다. 불포화지방산 함량은 T1 처리구가 T2 처리구에 비하여 높았으며, 필수지방산 함량 및 필수지방산/불포화지방산 비율은 T1>대조구>T2 순이었다. 총 아미노산, 필수아미노산 함량 및 aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, valine, isoleucine, leucine, lysine 함량은 T2 처리구가 다른 두 처리구들에 비하여 유의적으로 낮았다.

• 한국가금학회지
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• 제42권4호
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• pp.335-345
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• 2015

본 연구는 4종의 재래닭인 연산오계, 현인흑계, 횡성약닭, 황봉의 육량과 육질을 상호 비교하기 위하여 실시하였고, 대조구로 백색 레그혼을 사용하였다. 시험용 닭을 모두 동일한 조건에서 56주간 사육하여 도계한 후 48시간에 이화학적 조사를 실시하였다. 4종의 재래닭은 모두 부위와 상관없이 백색레그혼에 비해 전단력이 높았다. 또한 4종류의 재래닭의 가슴육은 백색레그혼보다 n6/n3 지방산 비율과 보수력이 낮고 가열감량이 높았다(p<0.05). 생체중과 도체중은 황봉이 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). 지방산 조성에서 맛과 관련이 있는 올레산 함량은 횡성약닭의 가슴육이 39.6%로 유의적으로 높았고, n6/n3 비율도 횡성약닭의 가슴육이 8.93, 다리육이 12.57로 다른 품종에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 연산오계는 가슴육과 다리육 모두에서 지방함량이 높았고, 품종 특성 때문에 $L^*$, $a^*$, $b^*$가 낮아 어두운 경향을 보였다(p<0.05). 조직감을 보면 황봉의 가슴육과 다리육에서 전단력, 응집성, 검성, 씹힘성이 높았다(p<0.05). 관능검사의 결과를 보면 향기는 황봉의 가슴육이 유의적으로 높았고, 종합기호도에서 황봉과 횡성약닭이 유의적으로 높았다(p<0.05). 결론적으로 4종류의 재래닭이 백색레그혼에 비해 공통적으로 조직이 단단하고 보수력이 낮은 특징을 보였고, 재래종간에도 조직감, 지방산 조성(n6/n3 비율), 육색, 관능검사에서 차이가 있는 것으로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제55권3호
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• pp.220-225
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• 2010

본 연구는 콩나물용 플라스틱 필름봉지(OPP+PE)에 포장되어 유통되는 콩나물을 냉장고 온도인 $3^{\circ}C$와 대형 마트의 진열대 온도인 $13^{\circ}C$로 저장한 콩나물의 품질변화에 미치는 요인을 분석하여, 유통 기간 중 콩나물의 품질변화에 대한 기초 자료를 알아보고자 하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1. 플라스틱 필름 봉지에 포장된 콩나물은 냉장 온도인 $3^{\circ}C$에 비해 마트 진열대 온도인 $13^{\circ}C$에서 세근의 발생수가 많았으며, 하배축과 뿌리의 길이도 더 길어졌으며, 수분함량과 생체중에서도 $13^{\circ}C$에서 더 늘어났다. 경도 조사에서는 $13^{\circ}C$에서 경도 값의 증가로 하배축이 질겨졌으며, 색도 조사에서도 $3^{\circ}C$의 자엽과 하배축에서는 거의 변화를 보이지 않았으나, $13^{\circ}C$에서는 하배축은 갈색으로 변하고, 자엽은 푸르게 변하였다. 2. 자엽과 하배축의 환원당 함량변화에서는 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였는데, 저장 기간 3일차부터 $13^{\circ}C$ 저장조건에서 하배축에서 변화 폭이 크게 나타났다. 3. 유리당의 성분 중에서는 galactose와 fructose의 함량이 높았고, 유리당 함량의 변화는 $3^{\circ}C$에 비해서 $13^{\circ}C$에서 더욱 민감하게 나타났으며, galactose와 fructose의 함량은 2~3배정도 증가하였다. 4. 유리 아미노산의 함량 변화도 $13^{\circ}C$에서 크게 증가하였으며, 저장 3일차부터 변화의 폭이 크게 조사되었다. 5. 조단백질의 함량 변화에서는 30.9~35.4%로 증가하였으며, $13^{\circ}C$에서 변화의 폭이 크게 나타났다. 6. PPO 활성에서는 $3^{\circ}C$에서는 4일차부터 크게 증가하여 저장 9일차에서 계속 증가되었으나, $13^{\circ}C$에서는 저장 1일차부터 PPO 활성이 크게 증가하여 저장 7일 차부터는 더 이상의 증가가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.69-74
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• 2010

자극적인 냄새와 맛은 감소되고 당도가 높아 마늘을 싫어하던 사람들도 섭취하기 용이한 흑마늘이 전국적으로 개발되어 기능성 식품용 소재로 각광을 받고 있으나 최근 과잉 생산으로 인한 가격 하락 현상이 심화되고 있어 부가가치를 증대시키기 위해 흑마늘 발효주를 개발하고 항산화 활성을 조사하였다. 흑마늘 발효주 제조용 효모는 흑마늘 첨가 YM 배지에서 생육 가능한 균주를 선발 분리하여 사용하였다. 발효 중 모든 흑마늘 첨가 구의 pH는 4.5 이하를 유지하였고, 24시간 당화로 생성된 환원당은 발효가 진행됨에 따라 급격하게 감소되었다. 발효기간 중 효모에 의해 당에서 전환된 알코올 함량은 발효 6일째까지 급격하게 증가하였고 최종적으로 19% 정도를 나타내었다. 또한 제조된 흑마늘 발효주의 주요 유기산은 수산, 사과산, 젖산 및 구연산이며 흑마늘 첨가 농도가 증가함에 따라 L값은 감소하고 b값은 증가하여 어두운 색을 나타내었다. 흑마늘 발효주의 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 및 FRAP 활성은 흑마늘 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타나 흑마늘 발효주가 대조구인 일반 발효주에 비해 항산화능이 높을 것으로 생각된다. 관능평가 결과 1%의 흑마늘을 첨가하는 것이 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로 흑마늘 발효주는 국내 발효주 시장의 다양성을 증대시켜 소비시장을 활성화 시킬 수 있을 것으로 기대된다. 또한 한국의 대표적인 전통주로 개발되기 위해서는 저장성 연구, 향기성분 분석, 기능성 분석, 침전생성 방지 및 조미 기술 확립 등 다양한 연구가 요구된다.