• Applied Biological Chemistry
• /
• 제50권2호
• /
• pp.116-120
• /
• 2007

주요 수산가공자원의 하나인 오징어의 소비 촉진을 위하여 오징어포의 제조를 시도하였다. 오징어의 효율적 이용 측면에서 조미 오징어포의 제조는 오징어를 70% 이상으로 첨가하는 것이 적절하리라 판단되었다. 오징어와 수리미를 70:30의 비율을 사용하여 제조한 조미 오징어포는 조미 수리미포에 비하여 총 아미노산의 함량이 높았으며, 주요 아미노산으로는 glutamic acid, leucine, lysine 및 threonine 등이었다. 또한, 조미 오징어포의 칼슘 및 인 함량은 조미 수리미포에 비해 높았으며, 조미 오징어포의 유리아미노산의 총함량 및 taset value는 각각 3,199.1 mg/100g 및 402.00이었고 맛에 지대하게 영향을 미치는 아미노산은 glutamic acid 및 aspartic acid이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제20권5호
• /
• pp.704-710
• /
• 1988

본 실험은 여러 가지 보습제 및 방부제(Sodium lactate, Glycerol, Propylene glycol, sorbitol, Mannitol, Sodium benzoate, Potassium sorbate 및 Calcium propionate)처리를 한 중간수분식품 모델의 보수력을 등온흡습 곡선으로 처리하였다. 중간수분식품의 모델은 오징어를 재료로 사용하였고, 제조된 모델식품의 저장성도 검토하였다. 저장요인으로서는 지질산패, 색깔변화 및 곰팡이 번식을 관찰하였다. 보습제의 보수력은 mannitol

• 한국수산과학회지
• /
• 제45권5호
• /
• pp.445-453
• /
• 2012

This study examined microbial contamination during seasoned and dried squid Dosidicus gigas processing, including the apparatus, machines, and employee's gloves at each step in processing at two companies. The numbers of bacteria floating in air in each processing area were also examined. The numbers of Staphylococcus aureus (3.6-6.0 log CFU/g) and Escherichia coli (1.3-1.4 log MPN/100 g) in domestic and imported daruma (a semi-processed product of seasoned and dried squid) at companies A and B exceeded the regulatory limits of the Food Sanitary Law of Korea (S. aureus, ${\leq}2.0$ log CFU/g; E. coli, negative). S. aureus in both daruma was reduced to below the detection limit or 3.6 log CFU/g after the roasting step, but increased again to 3.3 and 5.5 log CFU/g after the mechanical tearing step at companies A and B, respectively. E. coli showed similar tendencies at both companies. The surfaces of the apparatus, machines, and employee's gloves that contacted daruma were also contaminated with S. aureus (1.0-5.5 log CFU/$m^2$) and E. coli (negative-to 3.5 log MPN/$m^2$). The numbers of bacteria floating in air were high (1.7-5.1 log CFU/$m^3$) at both companies. These results suggest that sanitation standard operating procedures (SSOP) must be developed to control of microbial cintamination in seasoned and dried squid.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.361-367
• /
• 1999

항산화작용 및 항균작용이 있다고 알려져 있는 녹차 물추출물을 이용하여 조미오징어의 품질을 개선하기 위하여 분무하여 수분함량을 조정한 후 $30^{\circ}C$에서 보관하면서 저장중 갈색도의 변화를 측정하였다. 갈색도의 측정으로는 물추출색소, 5% KOH-methanol 추출색소, 색차계 등의 방법을 사용하였다. 물추출색소 및 5% KOH-methanol 추출색소를 이용하여 측정하였을 경우 처리구간의 높은 상관관계를 나타내어 적절한 갈색도 측정방법으로 생각되었다. 녹차의 물추출물을 분무한 처리구의 경우 저장기간에 따라 TBA가의 변화속도가 대조구보다 다소 느리게 측정되었으며 총미생물수도 낮게 측정되어 조미오징어 제조시에도 항산화작용 및 항균작용이 존재함을 알 수 있었다. 녹차 물추출물을 분무하여 조미오징어를 제조할 경우 수분함량을 다소 높여 조직감 개선에 기여할 수 있을 것으로 생각되었으며 갈변도 억제하므로 품질개선에 유효함을 알 수 있었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제25권5호
• /
• pp.406-412
• /
• 1992

조미훈연 오징어(Neon flying squid, Qmmastrephes bartrannii)의 적절한 가공조건을 찾기 위하여 일반성분변화 및 단백질 품질변화를 측정하였다. 수분, 조단백질함량은 매우 감소하였으나(p<0.05) 지방, 회분함량은 그다지 증가하지 않았다. 조미, 훈연은 TBA가의 증가를 초래하였다. 여러 가지 가공단계들은 TI함량을 크게 증가시키지는 않았다. 오징어 가공전단계를 통해 측정된 TI함량은 같은 가공단계에서의 TBA가와 서로 관련이 없었다. Steak용으로 가공한 것을 제외한 모든 가공품들의 경우, 소화율과 C-PER, DC-PER이 증가하였다. 생시료의 경우, 북태평양산 빨강오징어(몸통, 다리 양쪽 모두)의 효소 소화율은 다른 오징어종에 비해 상당히 낮았다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제4권2호
• /
• pp.103-106
• /
• 1999

Fish sauce is a liquid form of salt-fermented fish and has played an important role in Korean dietary life. Fish sauce was manufactured by utilizing Alaska pollack scrap from Himedara(seasoned and dried Alaska pollack tail) processing . In addition, the effects of squid viscera as a fermentation enhancer were also evaluate.Ph of Alaska plllack scrap sauce with squid viscera was lower than that of control over the entire fermentation process. Squid viscera acceleraged the production of amino-nitrogen, VBN , TBA and free amino acids, and the degradation of IMP and Inosine. The addition of squid viscera and koji at 5% concentration, respectively , also accelerated the digestion of Alaska pollack scrap and was similar to the results of squid viscera at 10% concentration.

• 한국수산과학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.13-20
• /
• 1993

오징어 양념젓갈의 저장조건에 따른 적정 저장기한을 설정하기 위하여 선도가 양호한 오징어를 원료로 하여 상법에 따라 양념젓갈을 제조하고 이를 $10^{\circ}C,\;20^{\circ}C$ 및 $30^{\circ}C$에 저장하면서 저장중의 품질변화를 조사하였다. pH의 변화는 저장기간이 경과할수록 계속 감소하는 경향이었고 저장온도가 높을수록 큰 폭으로 감소한 반면 VBN, TMA 및 $NH_3-N$의 변화는 저장온도가 높을수록 증가폭이 컸다. 저장중의 외관, 냄새, 맛 등의 관능검사와 몇가지 이화학적 검사를 토대로 하여 적정유통기한을 조사한 바 $10^{\circ}C$는 25일, $20^{\circ}C$는 7일 그리고 $30^{\circ}C$는 3일 정도였으며, 관능검사결과와 몇가지 성분의 상호회귀방정식과 상관관계를 조사한 결과, pH와 VBN, 냄새와 VBN, 맛과 $NH_3-N$ 등은 상관계수가 0.8이상으로 비교적 높은 상관관계를 나타냈다. 이러한 자료를 토대로 하여 계산된 오징어 양념젓갈의 저장온도별에 따른 시간당 품질변화율은 $30^{\circ}C$는 0.0138, $20^{\circ}C$는 0.00595 그리고 $10^{\circ}C$는 0.00166으로 나타나 유통조건에 따른 품질의 변화수준을 계산할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권8호
• /
• pp.1136-1140
• /
• 2011

본 연구는 조미오징어의 저장성을 향상시키기 위한 초고압 기술의 응용 가능성을 평가하였다. 포장된 조미오징어를 400 MPa에서 20분간 처리한 후 초고압 처리되지 않은 대조군과 21일간 냉장보관을 하였다. 냉장기간 동안 미생물의 생육, DMA 함량, TMA 함량, 총 BA 함량 및 효소활성을 0, 7, 14, 21에 각각 평가하였다. 미생물의 수는 초고압 처리후 대조군에 비교하여 효과적으로 2.77 log CFU/g을 감소시켰다(p<0.05). 대조군에서 DMA와 TMA의 함량은 냉장저장 7일 후 각각 15.99 mg/g과 42.82 mg/g까지 증가되었다. 초고압 처리된 조미오징어의 효소활성은 냉장저장 7일 후 4.32 nkat/g으로 대조군(7.13 nkat/g) 비교하여 유의성 있게 감소되었다. 그러므로 초고압의 응용은 조미오징어의 미생물학적 안전성과 저장성 향상시키기 위한 가공방법으로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.1109-1115
• /
• 1997

Hydrocarbons were analyzed in irradiated beef, pork, dried and seasoned beef, dried anchovy, dried squid, dried shrimp, and fish paste to determine whether the hydrocarbons can be used as markers for detecting post-irradiation of the imported meat and fish products. The samples were irradiated at 0.5, 1, 3, and 6 kGy. Fat was extracted with hexane, and hydrocarbons were separated from the fat through Florisil column. The hydrocarbons were analyzed with GC. Hydrocarbons 15:0, 16:1, 17:1, 16:2, 17:2, and 16:3 in beef and pork, 17:1, 16:2, and 17:2 in dried and seasoned beef, 16:2 in dried anchovy, 16:1 and 17:1 in dried squid, 16:1, 17:1, and 16:2 in dried shrimp, and 16:1, 16:2, and 16:3 in fish paste were detected in the irradiated samples, but not in the unirradiated, so that the hydrocarbons may be used as makers for detecting post-irradiation of each item.

• 한국수산과학회지
• /
• 제52권4호
• /
• pp.311-320
• /
• 2019

This study aimed to optimize mixing conditions (adding amount of squid skin and sea tangle Saccharina japonica) for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent (COCE) and roasting conditions (temperature and time) of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus cooking effluent (SL-COCE) using response surface methodology (RSM). The results of RSM program for COCE showed that the optimum independent variables ($X_1$, squid skin amount; $X_2$, sea tangle amount) based on the dependent variables ($Y_1$, odor intensity; $Y_2$, amino-N content; $Y_3$, sensory overall acceptance) for high-quality COCE were 0.53% (w/w) for $X_1$ and 0.48% (w/w) for $X_2$ for uncoded values. The results of the RSM program for SL-COCE showed that the optimum independent variables ($X_1$, roasted temp.; $X_2$, roasted time) based on the dependent variables ($Y_1$, burnt odor intensity; $Y_2$, water activity; $Y_3$, sensory overall acceptance) for high-quality SL-COCE were $344^{\circ}C$ for $X_1$ and 8 sec for $X_2$ for uncoded values. The SL-COCE prepared under optimum procedure was superior in sensory overall acceptance to commercial seasoned laver.