• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.1994-2003
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• 2013

본 연구는 마쇄한 자색 콜라비의 첨가가 햄버거 패티의 품질 및 저장특성에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였으며, 콜라비 첨가량은 각각 0, 3.3, 6.6 및 10%로 제조하여 $5^{\circ}C$에서 15일 동안 저장하면서 품질 특성 및 저장 특성을 조사하였다. 패티의 일반성분은 조지방과 조단백질 함량은 콜라비 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나, 조회분과 수분 함량은 증가하였다. 네 종류의 패티에서 가장 많은 조성을 차지하는 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine의 순이었으며, 지방산 조성은 포화지방산의 경우 palmitic acid가 가장 많았고 불포화지방산은 oleic acid가 가장 높았다. 열량, 보수력 및 가열감량은 처리구별 커다란 차이를 보이지 않았으며, pH는 대조구에 비해 10% 콜라비를 첨가한 K3구가 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 높은 수준을 나타내었으나 그 차이는 작았다. 조직 특성에서는 탄력성과 응집성이 콜라비 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 또한 관능평가에서 콜라비 6.6%와 10%를 첨가한 K2구와 K3구에서 색, 다즙성, 연도, 풍미 및 전체 기호도가 대조구에 비해 유의적으로 높은 결과를 나타내어 바람직하였다. 저장기간이 길어질수록 지질산패도, VBN 함량 및 총 미생물수가 유의적으로 증가하였으나, 10% 콜라비를 첨가한 K3구는 저장기간이 증가함에 따라 다른 처리구에 비하여 지질산패도와 VBN 함량이 저하되었으나 총 미생물 수는 차이가 없었다. 이상의 결과에서 10% 콜라비의 첨가는 패티의 품질과 저장 특성을 증가시키는 것으로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권2호
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• pp.225-232
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• 2016

본 연구는 국내산 및 중국산 단메밀과 쓴메밀의 일반성분, 아미노산 조성, 지방산 조성과 루틴 함량을 분석하였다. 다양한 메밀의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물의 함량은 각각 8.78~13.37, 11.00~12.11, 2.87~3.18, 1.80~2.58, 70.2~73.8%로 분석되었다. 국내산 및 중국산 메밀의 주요 아미노산은 aspartic acid(1,105.1~1,403.5mg%), glutamine (2,250.9~2,996.1 mg%), arginine(932.5~1,388.6 mg%)로 분석되었으며, K(423.7~569.4 mg%), Mg(181.8~255.9 mg%), P(328.6~555.0 mg%)가 주요 미네랄로 분석되었다. 한편, 지방산 조성은 포화지방산인 palmitic acid(14.2~16.1%)와 불포화 지방산인 oleic acid(37.0~40.8%), linoleic acid(31.7~38.6%)가 주요 지방산으로 분석되었다. 또한, 국내산 및 중국산 메밀의 주요 phenolic compound는 루틴으로 분석 되었으며, 쓴메밀(261.0~265.0 mg/g)이 단메밀(4.39~5.68 mg/g)보다 높은 함량을 보였다. 본 연구를 종합하면, 국내산 단메밀은 중국산 단메밀과 비교하여 영양성분은 크게 차이를 보이지 않았으나, 메밀의 주요 활성성분인 루틴은 약간 높게 함유되어 있었다. 또한 국내산 쓴메밀은 중국산 쓴메밀에 비하여 Ca, Fe 함량이 높았으며, 루틴 역시 약간 높은 함유량을 보였다. 따라서, 메밀에서 주요 활성성분으로 제시되고 있는 루틴의 함량이 중국산 메밀보다 국내산 메밀에 높게 함유되어 있기 때문에 국내산 메밀에서 더 높은 생리활성이 나타날 것으로 기대된다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제36권1호
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• pp.23-33
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• 2019

우엉을 9번 찌고 9번 말려서 차를 제조한 다음 M사의 우엉차와 성분 및 기능성을 비교 분석하였다. 개발한 우엉차는 칼로리 346.48kcal, 탄수화물 72.75g/100g, 단백질 11.98g/100g, 회분 5.01g/100g이었다. 무기물 함량은 칼륨 1,476.21 mg/100g, 칼슘 255.96 mg/100g, 마그네슘 311.41mg/100g 이었다. 유리당 총량은 31.93 mg/100g이었고 그중 fructose 26.27mg/100g, glucose 4.39 mg/100g, sucrose 1.27 mg/100g이었다. 포화지방산은 40.73 mg/100g, 불포화지방산은 59.28 mg/100g이고 그 중 linoleic acid 41.28 mg/100g, palmitic acid 33.11 mg/100g, oleic acid 10.07 mg/100g, linolenic acid 7.92 mg/100g이었다. DPPH 라디컬 소거력은 개발한 차 33.9%, 비교용 M사 차 2.3%, 지표물질 37.2%였다. ABTS 라디컬 소거력은 개발한 차 90.7%, M사차 85.9%, 지표물질 47.6%였다. SOD 유사활성은 개발한 차 11.3%, 비교용차 50.5%였다. 플라보노이드 함량은 개발한 차2.6 fold, M사차 2.9 fold, 지표물질 1.7 fold였다. 폴리페놀 함량은 개발한 차 33.8 fold, M사차 38.9 fold, 지표물질 13.4 fold였다. 기호도는 1회 우린 것과 5회 우린 것을 비교하였다. 1회 우린 것을 기준으로 할 때 5회 우린 것의 기호도 중 색은 개발한 차 65.9%, M사차 12.8%, 향기는 개발한 차 78.0%, M사차 33.3%, 맛은 개발한 차 71.4%, M사차 20.7%, 나타났다. 이같이 비교용 M사차는 우릴수록 추출 성분이 감소하여 5회 후에 종합적인 기호도는 21.4%로 감소한 반면 개발한 차는 감소폭이 적어서 72.1%를 나타냈다. 이같이 개발한 우엉차는 비교용 M사차 및 지표물질보다 항산화 작용이 강하고 유효 물질 함량도 더 많고, 기호성도 높으므로 질병 예방 및 개선 효과가 클 것으로 생각한다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권5호
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• pp.821-832
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• 2004

80두의 3원교잡종 돼지를 이용하여, 40일간 글라이신 베타인이 함유된 시험사료를 급여한 후 도축하여 글라이신 베타인 급여가 돈육 등심의 품질에 미치는 효과를 측정하였다. 돈육 등심내 글라이신 베타인의 축적율은 글라이신 베타인의 급여량이 높을수록 높게 나타났다(P<0.05). 0.4% 글라이신 베타인 급여구는 저장기간의 증가에 따라 등심육의 pH가 유의적으로 (P<0.05) 증가하였으며, 저장 13일에는 글라이신 베타인 급여구가 대조구에 비교해 유의적으로(P<0.05) 높은 pH를 나타내었다. 글라이신 베타인 급여 수준에 의한 명도값$(L^*)$은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 적색도$(a^*)$ 또한 글라이신 베타인의 급여에 의한 주목할만한 경향을 나타내지 않았다. 황색도 $b^*$는 저장 9일에 0.4%와 0.6% 글라이신 베타인 급여구가 대조구와 0.2% 글라이신 베타인 급여구에 비교해 유의적으로 (P<0.05) 낮게 냐타났다. 또한 저장 13일에는 0.6% 급여구가 가장 낮은(P<0.05) 황색도 값을 나타내었다. 글라이신 베타인 급여에 의한 전단력 차이에서는 글라이신 베타언급여구가 대조구에 비교해 유의적으로(P<0.05) 높은 전단가를 나타내었다. 또한 저장 9일까지는 0.4% 글라이신 베타인 급여구가 가장 높은(P<0.05) 전단력을 나타내었으며, 저장 13일에는 0.2% 글라이신 베타인 급여구가 유의적으로(P<0.05) 가장 높은 전단력을 나타내었다. 근절의 길이의 변화를 보면 0.6% 글라이신 베타인 급여구가 전 저장기간동안 기장 짧은(P<0.05) 근절길이를 냐타내었으며, 대조구의 근절길이는 전 저장기간동안 가장 길게 나타났다. 지방산패도의 변화는 저장기간이 경과할수록 모든 처리구의 지방산패도는 유의적으로(P<0.05) 증가하였으나, 처리구간의 지방산패도는 전 저장기간동안 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 글라이신 베타인의 급여에 의해 불포화지방산의 함량은 감소하고 포화지방산의 함량은 증가하는 결과를 나타내었다. 특히 linoleic acid와 myristic acid는 글라이신 베타인의 급여수준이 높을수록 감소하는(P<0.05) 경향을 나타내었다. 신선육의 관능검사에서 육색은 저장 1일차에 글라이신 베타인 급여구가 대조구에 비교해 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났으나 저장기간이 경과한 이후에는 처리구간의 육색은 차이가 나타나지 않았다. 그러나 신선육 육향과 전체적언 가호도 및 가열육 관능검사는 처려구간의 주목할만한 차이를 나타내지 않았다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권5호
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• pp.657-666
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• 2008

항산화물질인 astaxanthin을 함유한 생균제를 첨가하여 비육돈의 성장 및 육질에 미치는 영향에 대해 알아보았다. 암수동수의 10주령의 돼지를 대조구(200두)와 처리구(200두)로 나누어 총 2400두 90일간 사양시험을 실시하였다. 육성률에 있어서 대조구 98.98%, 생균제 처리구 99.85%로 생균제 처리구가 높은 경향을 보였으며, 처리구에서는 일당증체량이 평균 0.91kg으로 대조구 0.84kg 보다 높게 나타났으며(p<0.05), 사료효율도 처리구 2.72, 그리고 대조구 2.89로서 생균제 처리구가 높게 나타났다(p<0.05). 대조구와 비교하여 생균제 첨가구는 암퇘지와 거세돼지 모두에서 도체중이 다소 무겁고, 등심단면적은 넓은 경향을 나타내었다. 또한 도체장은 다소 길게 나타났으나, 반면에 등지방두께는 얇은 경향이었다. 이러한 도체특성은 생균제 첨가구의 도체등급을 향상시켜 A등급 출현율이 높아져 경제적으로 유리한 것으로 사료되었다. 냉도체 등급판정에서도 생균제 첨가구는 암퇘지와 거세돼지 모두에서 대조구에 비해 1+와 1등급 출현율이 높아져 냉도체 등급판정결과를 개선시켰으며, 물퇘지(PSE육) 판정율도 대조구는 물퇘지 발생율이 20~28%인데 비해 생균제 처리구는 10% 내외로 낮았다. 암퇘지와 거세돼지 모두에서 대조구에 비해 생균제 처리구가 등심육의 수분은 낮고 지방은 다소 높았으며, 높은 보수력으로 인해 육즙손실과 가열감량이 낮았고, 전단력이 낮아 고기의 연도가 개선된 경향을 나타내었다. 육색측정에서도 진한 적색을 나타내어 생균제 처리구가 우수한 외관을 나타냈으며, 등심육의 콜레스테롤 수치가 낮아 바람직한 경향을 나타내었다. 지방산함량에서는 대조구와 비교하여 생균제 첨가구는 암퇘지와 거세돼지 모두에서 포화지방산에서는 C18:0(steric acid)함량이 낮았으며, 반면에 불포화지방산에서는 필수지방산인 C18:1(oleic acid)와 C18:2(linoleic acid)의 함량이 높아 우수한 지방산 조성을 나타냈다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 돼지에 대한 Phaffia rhodozyma 균주가 함유된 복합생균제의 처리는 도체 등급의 향상과 육질 특성, 지방산 조성 등에 있어서 효과가 인정되어 양돈 생산성 향상에 기여할 것으로 사료된다.

• Animal Bioscience
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• 제35권10호
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• pp.1545-1555
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• 2022

Objective: Our study aimed to investigate the effects of a 2% increase in dietary total digestible nutrients (TDN) value during the growing (7 to 12 mo of age) and fattening (13 to 30 mo of age) period of Hanwoo steers. Methods: Two hundred and twenty Hanwoo steers were assigned to one of two treatments: i) a control group (basal TDN, BTDN, n = 111 steers, growing = 70.5%, early fattening = 71.0%, late fattening = 74.0%) or high TDN (HTDN, n = 109 steers, growing = 72.6%, early = 73.1%, late = 76.2%). Growth performance, carcass traits, blood parameters, and gene expression of longissimus dorsi (LD) (7, 18, and 30 mo) were quantified. Results: Steers on the BTDN diets had increased (p≤0.02) DMI throughout the feeding trial compared to HTDN, but gain did not differ appreciably. A greater proportion of cattle in HTDN received Korean quality grade 1 (82%) or greater compared to BTDN (77%), while HTDN had a greater yield grade (29%) than BTDN (20%). Redness (a^*) of LD muscle was improved (p = 0.021) in steers fed HTDN. Feeding the HTDN diet did not alter blood parameters. Steers fed HTDN diet increased (p = 0.015) the proportion of stearic acid and tended to alter linoleic acid. Overall, saturated, unsaturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids of LD muscle were not impacted by the HTDN treatment. A treatment by age interaction was noted for mRNA expression of myosin heavy chain (MHC) IIA, IIX, and stearoyl CoA desaturase (SCD) (p≤0.026). No treatment effect was detected on gene expression from LD muscle biopsies at 7, 18, and 30 mo of age; however, an age effect was detected for all variables measured (p≤0.001). Conclusion: Our results indicated that feeding HTDN diet could improve overall quality grade while minimum effects were noted in gene expression, blood parameters, and growing performance. Cattle performance prediction in the feedlot is a critical decision-making tool for optimal planning of cattle fattening and these data provide both benchmark physiological parameters and growth performance measures for Hanwoo cattle feeding enterprises.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.578-583
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• 2007

본 연구는 감귤부산물 TMR 사료 급여가 한우등심의 영양성분 및 기호성에 미치는 영향을 연구할 목적으로 수행하였다. 시료는 감귤부산물 TMR 사료를 급여하지 않은 한우등심(TMR-0)과 감귤부산물 TMR 사료를 급여한 한우등심(TMR-1)으로 하였다. TMR-0는 비육우용 배합사료와 건초를 분리 급여하면서 관행적으로 사육하였으며, TMR-1은 육성기 및 비육전기 일부(약 17개월)를 TMR-0와 같은 방법으로 사육한 후 나머지 10개월(비육전기 및 후기) 동안은 감귤부산물 TMR 사료를 급여하였다. 한우등심의 수분, 조단백질, 조회분, 콜레스테롤 및 열량은 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의성이 없었지만, 조지방은 TMR-1이 유의하게 높았다(p<0.05). Ca 및 Na는 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 높았고, P는 TMR-0가 높았으나(p<0.05), Mg, K, 비타민 $B_1$ 및 비타민 $B_2$는 시료들 사이에 유의성이 없었다. 한우등심의 구성아미노산 총량은 TMR-0 및 TMR-1이 각각 17.81 및 17.98%로 비슷하였으며, 유리아미노산 총량은 각각 139.46 및 149.15 mg/100 g으로 유의성이 없었다. 불포화지방산 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 oleic acid로 TMR-0 및 TMR-1이 각각 45.01 및 49.38%이었고, 포화지방산 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 palmitic acid로 TMR-0 및 TMR-1이 각각 28.39 및 26.52%이었다. 한우등심의 관능적인 맛, 풍미 및 다즙성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 연도 및 전체적인 기호성은 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 우수하였다(p<0.05).

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권6호
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• pp.739-746
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• 2002

본 연구는 한우 수소 10두를 공시하여 전남 영암군의 지역특산물인 무화과 열매와 잎를 발효시킨 발효물을 10% 첨가하여 출하전 8개월간 급여하였을 때 생산성, 혈액성상, 도체성적 및 육질특성을 조사하였다. 한우 수소에 무화과 발효물 10%을 급여했을때 사료섭취량은 무화과 발효물 급여구가 대조구에 비해 약간 증가하였으나, 종료체중과 일당증체량에서는 처리구간에 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 혈액성상은 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 도체성적에서는 육량등급에는 처리간에 차이는 없었으나 육질등급에서 무화과 발효물 급여구에서 근내지방도가 유의적(P<0.05)으로 증가하여 육질등급 개선 효과가 있었다. 산육성적은 처리간에 유의적인 차이가 없었다. 등심의 이화학적 특성으로 조지방 함량이 무화과 발효물 급여구에서 유의적(P<0.05)으로 증가하였다. 물리적 특성에서는 pH와 육색, 가열감량에는 처리간에 유의적인 차이는 없었으나, 전단력과 cholesterol 함량은 무화과 발효물 급여구에서 유의적(P<0.05)으로 감소하였다. 지방산 조성에서는 등심부위에서 리놀레인산이 무화과 발효물 급여구에서 유의적(P< 0.05)으로 증가하였으며 무화과 발효물 급여구의 등심부위 피하지방에서 C16:0이 유의적(P< 0.05)으로 감소한 반면 C18:1는 유의적(P<0.05)으로 증가하였다. 따라서 무화과 발효물 급여구에서 포화지방산이 유의적(P<0.05)으로 감소한 반면에 불포화지방산은 유의적(P<0.05)으로 증가하였다. 관능평가에서는 냄새는 무화과 발효물 급여구에서 약간 개선되었으며 외관과 맛에 있어서는 무화과 발효물 급여구에서 유의적(P<0.05)으로 증가하였다. 이상의 결과, 무화과 열매와 잎을 발효시킨 발효물을 한우 수소에 급여시 도체등급 향상에 따른 축산농가의 생산성 향상과 더불어 한우고기의 연도개선과 저콜레스테롤 그리고 외관과 맛에 차별화로 고급육생산에 효과가 있는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.53-59
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• 2007

본 시험은 비육돈에 대한 복합 생균제의 사료적 가치를 평가하기 위하여 시판 생균제를(0, 0.2, 0.5 및 1.0%) 삼원 교잡종($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$, 평균체중 $55.3{\pm}1.5 kg$) 비육돈 48두를 공시하여 58일간 급여하여 증체량, 사료섭취량, 도체등급과 도체율, 육의 pH, 육색, 지방색 및 지방산 함량을 분석하였다. 일당 증체량은 0.2%구가 0.95 kg으로서 대조구(0.85 kg)에 비하여 증가(p<0.05)하였으며, 일당 사료섭취량은 대조구를 포함한 모든 처리구에서 2.79-2.84 kg로서 차이는 없었다. 사료요구율은 0.2%구가 2.96으로서 대조구(3.28)에 비하여 개선효과(p<0.05)가 뚜렷하였다. 도체중량과 도체율 및 등지방 두께는 대조구를 포함한 모든 처리구에서 차이는 없었으며 A등급 출현율은 0.2%구가 46.67%로서 타구에 비하여 향상되었다. 육의 수분, 조단백질 및 조회분 함량은 대조구를 포함한 모든 처리구에서 차이는 없었지만 조지방 함량은 0.2%구가 다른 처리구에 비하여 낮은 경향이었다. 육의 pH는 대조구를 포함한 모든 처리구에서 차이는 없었다. 생균제를 첨가함으로서 육색의 명도($L^*$)값은 낮았으며, 적색도($a^*$) 값은 높게 나타났다. 포화지방산 함량은 0.2%구와 0.5%구에서 낮았으며, 불포화지방산 함량은 생균제를 급여한 모든 처리구에서 높게 나타났다(p<0.05).

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.721-730
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• 2005

본 시험은 돼지에 대한 죽초액의 급여수준을 구명하기 위하여 육성비육돈 돼지 90두를 대상으로 대조구와 죽초액 2% 및 4% 급여구의 3개 처리에 10두씩 3반복으로 배치하여 55일간 사양시험을 실시한 후 육생산성, 혈액성상, 도체성적 및 육질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 일당증체량과 사료요구율은 죽초액 2% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가하였으며, 사료섭취량은 죽초액 급여구에서 약간 증가하는 경향이었다. 혈중글루코스 농도와 콜레스테롤 함량은 죽초액 2%와 4% 급여구에서 유의적(p< 0.05)으로 감소한 반면에 혈중요소태질소 함량은 죽초액 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 도체중은 죽초액 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가하였으며, 등지방 두께는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 감소하는 경향이었다. 도체등급은 죽초액 2%와 4% 급여구에서 향상되는 경향을 나타내었다. 죽초액 2%와 4% 급여구에서 지방 함량이 약간 증가한 반면에 콜레스테롤 함량은 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. pH는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 약간 감소하는 경향이었으며, 육색의 명도와 황색도는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가한 반면 적색도는 감소하였다. 전단력가는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 지방산 조성은 죽초액 2%와 4% 급여구에서 포화지방산의 비율은 유의적(p<0.05)으로 감소한 반면에 불포화지방산(올레산과 리놀레산)의 비율은 유의적(p<0.05)으로 증가함을 나타내었다. 관능평가에서 죽초액 2%와 4% 급여구에서 이취제거 효과와 외관이 개선되는 효과가 유의적(p<0.05)으로 나타났으며, 맛에서도 유의적인(p<0.05) 증가를 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 비육돈에 있어 죽초액 2% 급여가 증체량의 증가와 도체등급 향상에 비교적 유리하게 나타났으며, 등심육중의 콜레스테롤 함량의 감소, 연도의 개선, 이취제거와 외관의 개선, 맛의 증가 등의 육질 개선효과에 적정 급여수준임을 알 수 있었다.