• 한국식품영양과학회지
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• 제20권6호
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• pp.565-571
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• 1991

A short time microwave heat treatment, bringing in hot NaCl solution, addition of KCI, CaCl2, MgCl2 into brining solution and salts mixture of phosphates into half fermented dongchim were investigated for their effects on some quality of dongchimi, a Korean pickle of Chinese radish roots, during fermentation. The reference dongchimi was prepared by brining the radish roots in 7% NaCl added with seasonings at $25^{\circ}C$. The result showed that microwave heat treatment affected little on the pH or total acidity change during fermentation. Soaking the roots in 80-9$0^{\circ}C$ hot salt solution significantly reduced the fermentation and softening rate of dongchimi while a rather rapid fementation was found for those soaked in 7$0^{\circ}C$. Addition of KCI and CaCl2 into brining solution slowed the pH decrease and softening of the roots, respectively. The dangchimi added with the salts mixture of phosphate, citrate and nitrite was significantly extreneded the fermentation time to pH 4.0 by more than two folds.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.123-128
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• 1991

김치의 저장성을 향상시키고저 김치발효 중 첨가한 염혼합물이 김치액의 고형분 함량, 점도, 텍스쳐 및 관능적 특성에 어떠한 영향을 미치는지 검토하였다. 염혼합물은 인산나트륨, Ca-EDTA, $NaNO_2$, 구연산염들을 두 가지로 배합한 것이었으며 이들의 첨가농도는 $0.001{\sim}0.01\;M$ 범위였다. 그 결과 김치액의 점도는 저온에서 발효시킨 경우가 염혼합물을 첨가한 김치가 약간 더 높은 비교점도를 보여주었다. 배추의 견고성은 염첨가시 약간씩 계속 증가하는 경향을 보였으나 대조구는 pH 4.0 근처까지 증가하다가 감소하였다. 김치액의 고형분 농도의 변화는 대조구에서 초기에 증가하였다가 그 후 약간씩 감소하였으나 염첨가구는 계속 감소함을 보여주었다. 한편, 관능적 특성은 염혼합물 첨가구가 같은 pH범위($4.0{\sim}4.2$)에서 대조구보다 상큼한 맛과 신맛이 낮았으며 견고성과 질김성이 높았고 군덕내는 전반적으로 낮아 인산염 등 염혼합물의 첨가는 김치발효를 억제할 수 있었을 뿐만 아니라 김치의 관능적 성질에 좋은 영향을 주고 있음을 보여주었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권3호
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• pp.219-224
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• 1991

깍뚜기 저장성 향상에 효과가 있었던 절임시 소금액에의 KCI 첨가, 절인무우의 microwave 열처리 그리고 발효중반기에 혼합염 첨가가 깍뚜기의 색, 견고성 등 물리적 특성과 관능적 성질에 어떤 영향을 주는지 밝히고저 깍뚜기를 $25^{\circ}C$에서 발효시키고 저장을 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 하면서 이들 성질을 비교하였다. 그 결과 무우의 견고성은 발효 및 저장을 하면서 전반적으로 감소함을 보여주었으나 $4^{\circ}C$ 저장에 있어서는 경도의 감소가 적었다. KCI의 첨가용액에서 절인 무우는 약간 높은 견고성을 보여주었고 혼합염의 첨가는 큰 영향이 없었다. Hunter 값으로 나타낸 깍뚜기액의 색은 발효나 저장기간이 증가하면서 "L"값이 증가하여 초기의 거의 투명했던 깍뚜기액이 우유색의 탁한 액으로 변함을 보여주었고, "a"값은 약간 감소와 "b"값은 약간 증가하였다. 혼합염을 첨가한 즉시의 깍뚜기액은 "L"값이 감소하였다가 다시 증가하는 경향을 보여주어 무기염에 의한 일부 유기물의 침전가능성을 보여주었다. 한편 관능적 평가는 절임시 KCI을 낮은 농도로 넣고 발효과정중 혼합염을 첨가한 깍뚜기가 품질에 유익한 영향을 주는 것으로 밝혀졌다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권3호
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• pp.225-230
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• 1991

깍뚜기 제조시 절임액에의 KCI 첨가, microwave 열처리 및 인산염, nitrate, 구연산염 등 혼합염의 첨가가 저장성 향상에 어떤 효과가 있는지 밝히고져 이들 첨가나 처리를 단독 또는 병행하여 깍두기 발효중 pH, 총산도, 환원당의 변화를 비교하였다. 그 결과 절임시 KCI의 첨가와 발효중 염혼합물의 첨가는 $25^{\circ}C$에서 발효와 저장을 하였을 때 신맛이 지나치게 나타나는 pH4.0에 도달하는 시간이 대조구에 비하여 약 6.4배의 연장점이 밝혀졌으며, $25^{\circ}C$에서 발효시킨 뒤(약 pH4.4) 염혼합물을 넣고 $4^{\circ}C$에서 저장하였을 경우 같은 방법으로 처리한 뒤 $25^{\circ}C$에서 저장한 경우보다 약 8배 이상의 저장기간이 향상됨이 밝혀졌다. 한편 총산도의 변화는 염혼합물의 첨가나 열처리가 대조구보다 높게 나타났으며 절임시 KCI 첨가와 microwave 열처리만의 병용은 pH 변화 억제에 뚜렷한 영향이 없었다. 발효중 환원당 함량의 변화는 $4^{\circ}C$나 $25^{\circ}C$ 저장의 경우 절임시 KCI 첨가나 절임 깍뚜기 무우의 microwave 열처리에 있어서는 대조구와 별 차이가 나타나지 않았으나 혼합염을 첨가하여 저장하였을 때는 대조구에 비하여 완만한 감소현상이 뚜렷하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권6호
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• pp.559-564
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• 1991

동치미의 저장성 향상효과를 보기 위하여 동치미 제조시와 발효시 열처리 및 염 첨가 등을 같이 행하여 >$25^{\circ}C$에서 발효시키면서 이들이 동치미의 pH, 산도, 텍스쳐, 환원당 및 관능적 품질 변화에 미치는 영향을 측정하였다. 그 결과 열처리와 무기산염 및 인산염을 같이 처리한 방법 B 및 C 처리구가 대조구에 비해 약 2~2.5배의 저장 연장 효과를 보였으며 총산도에서는 열처리 및 KCI, $CaCl_2 첨가를 같이한 방법 A구가 가장 낮은 함량을 나타내었다. 텍스쳐에서는 대체로 대조구에 비해 처리구의 견고성이 높았으며 환원당은 열수담금을 했던 방법 A, B, C는 담금초기부터 환원당의 농도가 높았으나 발효가 진행되면서 감소하여 대조구와 반대현상을 보여주었다. 한편 동치미의 관능적 평가에서는 처리구의 품질이 대조구보다 더 신선하여 같은 발효일에서 생무우내와 생무우맛은 많은 반면 신내와 신 맛은 적은 것으로 나타났다.

• 한국분말재료학회지
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• 제21권3호
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• pp.185-190
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• 2014

$FeS_2$ has been widely used for cathode materials in thermal battery because of its high stability and current capability at high operation temperature. Salts such as a LiCl-KCl were added as a binder for improving electrical performance and formability of $FeS_2$ cathode powder. In this study, the effects of the addition of $Li_2O$ in LiCl-KCl binder on the formability of $FeS_2$ powder compact were investigated. With the increasing amount of $Li_2O$ addition to LiCl-KCl binder salts, the strength of the pressed compacts increased considerably when the powder mixture were pre-heat-treated above $350^{\circ}C$. The heat-treatment resulted in promoting the coating coverage of $FeS_2$ particles by the salts as $Li_2O$ was added. The observed coating as $Li_2O$ addition might be attributed to the enhanced wettability of the salt rather than its reduced melting temperature. The high strength of compacts by the $Li_2O$ addition and pre-heat-treatment could improve the formability of $FeS_2$ raw materials.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.329-335
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• 1995

전지대두분을 주원료로 하여 콩묵을 제조할 때 가수량, Ca염의 양이 콩묵의 텍스쳐 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 콩묵은 $100^{\circ}C$의 물에 전지대두분(300 mesh)을 첨가해서 분산시킨 뒤 sodium alginate를 혼합하고 Ca gluconate나 $CaSO_4$를 첨가하여 교반한 후 $4^{\circ}C$로 냉각시켜 제조하였다. 교반시간이 5분에서 30분까지 증가함에 따라 콩묵의 견고성, 부착성, 응집성은 증가하는 경향을 보였으며 텍스쳐 특성과 관능적 특성의 결과로부터 교반시간은 20분으로 선정하였다. 대두분의 수분 첨가량이 8배에서 12배로 증가함에 따라서 견고성, 부착성은 감소하는 경향을 보였지만 Ca염 모두 텍스쳐가 우수한 균일성을 나타났기 때문에 전지대두분의 10배 수분 첨가가 선정되었다. 10배의 수분을 첨가할 때 Ca염 중에서 견고성은 $CaSO_4$가 425g으로 가장 높았으며 그 다음이 Ca $gluconate-CaSO_4$(413g), Ca gluconate(227g)순으로 나타났다. Ca염의 양을 $0.075g{\sim}0.175g/g$ WSF 범위로 하여 텍스쳐 특성과 관능적 특성을 종합할 때 전지대두분 1g당 0.125g의 Ca gluconate나 $CaSO_4$ 첨가가 선정되었다. Ca gluconate와 $CaSO_4$의 혼합 Ca염을 사용할 때는 50 : 50, 25 : 75, 0 : 100의 3가지 비율에서 견고성이 적당하였고 균일성이 우수하게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.188-191
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• 1991

김치를 장기간 저장할 수 있는 방법을 찾고저 인산나트륨과 칼륨, 구연산염, 그리고 인산염 혼합물(CA-A), 인산염에 $NaNO_2$, BHA를 첨가한 혼합물(CA-B), CA-B의 BHA를 구연산염으로 대치한 혼합물(CA-C) 등 3가지 염의 혼합물을 김치발효 중반기에 첨가하여 이들의 발효 억제 효과를 조사하였다. 이들 염의 첨가농도는 $0.001{\sim}0.01\;M$ 범위였으며 김치의 발효는 $4{\sim}35^{\circ}C$에서 하였다. 그 결과 인산나트륨과 구연산염은 발효억제 효과가 뚜렷하였으나 인산칼륨은 별로 없었으며, 발효억제 효과의 순위는 $Na_3PO_4-Na_2HPO_4-sodium\;citrate-NaH_2PO_4-K_2HPO_4-KH_2PO_4$이었다. 한편, 염혼합물들의 효과는 CA-B-CA-C-CA-A의 순으로 CA-B가 가장 높았다. 항산화제를 제외 시켰던 CA-C는 김치의 pH $4.2{\sim}4.4$ 범위를 유지할 수 있었던 시간은$4{\sim}25^{\circ}C$ 온도범위에서 대조구에 비하여 약 6배의 연장효과가 있었다. 미생물 성장실험에서 총균수와 Leuconostoc mesenteroides의 번식이 현저히 감소함을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.865-870
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• 1990

오이지의 과숙을 억제시키는 방법을 찾고저 $90^{\circ}C$의 소금물에 담금(방법 A), $90^{\circ}C$ 소금물에 KCl과 $CaCl_2$ 첨가하여 담금(방법 B), 방법 B로 담그어 발효중간에 인산염과 nitrite염, citrate염의 혼합물을 첨가하는 방법 (방법 C) 그리고 방법 C 중 염혼합물을 인산염과 KCl만으로 한 방법(방법 D)의 4가지 방법을 상온에서 소금물에 담금만을 한 대조구와 비교하였다. 그 결과 방법 C와 D는 $25^{\circ}C$에서 13일되어도 pH 4.0에 도달하지 않아 4일 이내에 pH 4.0에 도달하였던 대조구와 비교할 때 현저한 과숙 억제 효과가 밝혀졌다. 방법 B도 pH4.0에 도달하는 시간이 약 2배 소요되어 발효억제 효과가 뚜렸하였다. 그러나 유기산을 측정한 총산도는 이들 첨가구가 더 많이 생성되어 pH와는 다른 양상을 보여주었다. 물리적 성질인 오이조직의 견고성 변화에서는 뚜렷한 차이를 보여주지는 않았으나 관능적 특성에서는 방법 C와 D에 의하여 제조한 오이지가 대조구에 비하여 군덕내와 신 냄새가 훨씬 적었고 생오이 냄새와 맛이 강하여 신선한 오이지의 특성을 오랫 동안 유지해줌이 밝혀졌다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권3호
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• pp.213-218
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• 1991

깍뚜기 절임중 절임액의 소금농도에 따른 침투된 무우에 소금농도 변화와 발효과정중 pH와 총산도 변화를 측정하고, 절임액에 $KCI,\;MgCl_2,\;CaCl_2$의 첨가와 발효과정중 $Na_2HPO_4,\;Na_3PO_4,\;Ca\;EDTA,\;NaNO_2,\;Sod.\;citrate$ 등 세 가지 혼합물을 만들어 첨가하였을 때 발효에 미치는 영향을 조사하였다. 또한 절임 깍뚜기 무우를 발효전 microwave로 $1{\sim}3$분 가열하여 발효속도를 비교하였다. 그 결과 깍뚜기의 절임시 절임액의 소금농도에 따른 소금의 침투속도는 절임시간(log t)과 침투된, 소금 양의 직선관계로 표시할 수 있었으며, 절임 소금물에 0.05 M의 KCI의 첨가는 깍뚜기 발효를 약간 억제시키는 효과가 있었음을 알 수 있었다. Microwave 열처리는 1 또는 2분 처리하였을 때 발효가 촉진됨을 보였으나 3분 가열한 것은 발효를 약간 억제시켜 주었다. 또한 발효과정중(약 PH 4.4) 무기 또는 유기산염의 혼합물을 $0.001\;M{\sim}0.01\;M$의 낮은 농도로 첨가하였을 때 발효억제효과가 뚜렷하였으며, 세 가지 혼합물중 $Na_2HPO_4,\;Na_3PO_4,\;NaNO_2,\;Ca\;EDTA,\;Sod.\;citrate$를 혼합한 것이 대조구에 비하여 첨가 후 pH4.0에 도달하는 시간이 6배 이상 연장되어 가장 높은 발효억제효과를 보였다.