• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.339-346
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• 2003

전통메주의 표면에서 발생하는 야생곰팡이 착생, 유해곰팡이에 대한 mycotoxin 생성 및 메주 표면의 과도한 건조 등을 해결하기 위하여 메주 외층에 Aspergillus oryzae로 만든 쌀 종국(0.3%, w/w)을 혼합시킨 증자 검정콩으로 얇게 코팅한 후, $25^{\circ}C$, 상대습도 80%에서 14일간 발효시킨 캡슐형 메주를 개발하였다. 캡슐형 메주의 표면에서 야생곰팡이의 오염은 발견되지 않았으나, 대조구 메주는 12일 이후에 푸른곰팡이가 많이 관찰되었다. 메주의 수분 함량은 평균 32.7%로서 34.7～29.4%의 범위를 나타내었다. 적정산도는 캡슐형 메주가 대조구 메주보다 높게 나타났으며, 대두 캡슐형 메주와 검정콩 캡슐형 메주는 비슷하게 나타났다. 유리당의 함량은 검정콩 캡슐형 메주가 123.98 mg%로 대조구 메주 15.02 mg%와 대두 캡슐형 메주 59.85 mg%보다 각각 10배, 2.1배 높게 나타났다. 아미노산성 질소의 함량은 대조구 메주에서 147.00 mg%였으며, 검정콩 캡슐형 메주는 255.50 mg%로서 대두 캡슐형 메주 187.25 mg%보다 약 1.37배 높은 함량을 나타내었다. 총 유기산의 함량은 캡슐형 메주(대두 119.98 mg%, 검정콩 95.94 mg%)가 대조구 메주 (26.44 mg%)보다 함량이 높게 나타났으며, 캡슐화에 따라 lactic acid와 malic acid가 가장 큰 변화를 나타내었다. 색차계 색도는 검정콩 캡슐형 메주가 대두 캡슐형 메주보다 명도값(L)이 크게 나타났으며, 지방산 조성은 메주의 종류에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 총 유리 아미노산의 함량은 검정콩 캡슐형 메주(1039.70 mg%)가 대두 캡슐형 메주(556.07 mg%)와 대조구 메주(236.45 mg%)에 비하여 각각 2.4배, 4.4배 높았다.후부터 유의한 감소를 보였다(0.33$\pm$0.08 to 0.32$\pm$0.08, 0.31$\pm$0.07, and 0.27$\pm$0.05＊, p<0.01:술 전과 비교). 결론: 심실중격결손증 수술 후 심실의 수축기 시간 간격은 술 후 1년 후까지도 지속적으로 감소하는 경향을 보였다. 따라서 이 기간동안에는 추적관찰이 필요한 것으로 생각된다.경미하게 나타났으며, 이는 2% 흥국 첨가식이의 섭취로 인한 bromobenzene 대사 및 유해산소 해독의 촉진에 기인되기 때문일 것으로 생각된다.다.과 및 지질과산화억제효과의 순과 일치하였다. 총 flavonoid 함량은 DPPH 라디칼 제거효과에 대한 $IC_{50}$/ 값과 높은 상관관계(r=-0.9924, p<0.01)를 나타내었다.이 우수한 심근보호 효과를 나타내나, 허혈시간이 2시간을 초과하면 심근의 혈역학적 기능과 미세구조의 변화는 중등도의 저온(22∼24$^{\circ}C$)에서 유의하게 악화되었다. 이 같은 결과로 볼 때 심근 허혈시간이 2시간을 초과한다면 심근 온도를 낮추어야 할 것으로 판단된다. 7.2, with 64.0% of office workers having an average level between 6- and 9. The degree of stress was higher for females than males, for unmarried salaried and hot-tempered persons. Those not doing exercise were subject to the highest levels of stress, and those a having sufficient sleep were found to be subject

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.914-922
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• 2006

본 연구는 로즈마리를 이용한 전통발효주를 개발하기 위하여 발효기간(0${\sim}$20일)에 따라 로즈마리 첨가량 (0, 10, 20, 30%)을 달리한 발효주의 품질특성을 살펴보았다. pH는 담금 5일째 급격히 감소하였으나 담금 5일 이후부터는 완만한 감소 추세로 나타났고 10% 로즈마리 첨가 발효주의 pH 감소가 가장 크게 나타났다. 적정산도는 pH 변화 양상과 부합한 결과가 나타났다. 총산은 담금 5일에 로즈마리 무첨가 발효주는 365.24mg%, 로즈마리 첨가 발효주는 376.52${\sim}$417.95 mg%로 급격히 증가하였으며 10% 로즈마리 첨가 발효주의 중가가 가장 크게 나타났다. 환원담은 담금 5일째 급격히 증가하였으며 로즈마리 무첨가 발효주가 로즈마리첨가 발효주보다 증가가 크게 나타났고 특히 30% 로즈마리 첨가 발효주가 가장 크게 증가하는 것으로 나타났다. 총당은 발효기간에 따라 로즈마리 무첨가 발효주가 로즈마리 첨가 발효주보다 총당 함량이 낮았으며 로즈마리 함량이 많을수록 총당 함량이 크게 나타났다. 알코올 함량은 담금 5일째 급격히 증가하였고 그 이후 완만한 증가 추세를 나타내었으며 로즈마리 무첨가 발효주가 로즈마리 첨가 발효주보다 알코올 함량이 낮았으며 로즈마리 함량이 많을수록 알코올 함량이 크게 나타났다. 전반적인 명도를 나타내는 L값의 경우 10% 로즈마리 첨가 발효주를 제외한 발효주는 발효기간에 따라 증가, 감소하는 경향이 반복하는 것으로 나타났고 적색도를 나타내는 a값의 경우 로즈마리 무첨가 발효주는 발효기간에 따라 증가하였으나 로즈마리 첨가 발효주는 로즈마리 첨가량과 관계없이 증가, 감소하는 경향이 반복하는 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b값의 경우 발효기간에 따라 로즈마리첨가 유무에 상관없이 감소, 증가하는 경향이 반복하는 것으로 나타났다. 투과도는 발효기간에 따라 감소하였으나 로즈마리 첨가량에 따라서는 첨가량이 많을수록 투과도가 높게 나타났다. Amylase 활성도는 담금5일째 로즈마리 첨가 유무에 상관없이 급격히 증가하였다가 감소하였으며 로즈마리 첨가량이 증가할수록 amylase 활성도는 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2005년도 아시안 푸드의 기능성과 세계화 전략에 관한 국제심포지움
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• pp.1-23
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• 2005

Kochujang, a fermented hot pepper soybean paste, is a spicy condiment mixed with red pepper, boiled rice and mold fermented soybean (as koji) which is then fermented for several months. It has unique taste of hot, sweet, salty and savory flavor by all mixed ingredients by fermentation, and is one of most famous Korean traditional foods. The scale of the kochujang industry is about 200 billion won in Korea, and 7.8 million dollars and 4,500 tons in exports. Although it is still not a large part of the food industry in Korea, the scale of soy products will increase because it is a major subsidiary food in our dietary life and has grown from a homemade to a mass produced product. Kochujang has the largest market in the scale of sales among fermented soybean products and has merit because of its domestic base and its ability to grow to an international market due to its unique fermented taste. In order to make kochujang an international food, it Is necessary to study the scientific development of kochujang and the diversity of products using kochujang that are fitted to the taste of people around the world. In addition, participation in various exhibitions and food fairs supported by the government should help to promote kochujang throughout the world. In addition, these should be actively supported by the related businesses. Red pepper, a major ingredient in kochujang, has been widely studied and shown to have a positive effect on the reduction of fat, on the strengthening of the immune system, and on active biological functions. A fermented spice like kochujang has been shown to be beneficial for the body due to the process of fermentation rather than from the red pepper itself. If we prove the various biological functions of kochujang with a particular taste and flavor, it will energize a new market. It is necessary for business to make a continuous effort supported fly the scientific world and by government policy, in order to introduce this traditional food to the world. In the present day, the kochujang market is now on a firm basis and has been activated in the field of its study. Now, it is possible to achieve the birth of a secondary international market by concentrating on these efforts.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.666-670
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• 2008

본 연구는 Asp. terreus ATCC 20542 변이주로부터 lovastatin 생산용 seed culture의 대량제조를 위한 방법을 개발한 것이다. 배양체의 선발, 분석 및 최적 배양용기를 검토한 결과 대두를 이용하여 petri dish(${\phi}150{\times}20mm$)에 배양하였을 때 lovastatin의 생산성이 우수하였다. 포자의 발아 촉진을 위하여 대두에 Asp. terreus를 접종한 다음 열처리를 달리하여, 각 전배양체를 미강에 본배양하였다. 본배양액을 추출한 후 HPLC를 이용하여 lovastatin 생산량을 검토한 결과 $30^{\circ}C$에서 1시간 동안 열처리한 전배양체가 본배양 12일째에 가장 높은 lovastatin 생산성을 보이며, in vitro assay 결과, 대두를 $30^{\circ}C$에서 1시간 열처리하여 본배양하였을 경우에 HMG-CoA reductase가 82% 저해되는 것으로 나타났다. 따라서 기존의 포자현탁액 접종법보다 대두를 이용한 방법이 더욱 높은 HMG-CoA reductase 저해활성 및 배양시간의 단축성을 보여 산업화에 유리한 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.390-396
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• 1997

Meju is a basis for manufacturing Kanjang, Meju was traditionally prepared at home by different types of process depending on the regional area. It is necessary to standardize and simplify the process of Meju-preparation for Kanjang of good quality. For these purposes, the process of Meju and Kangjang making as well as analysis of commercial Kanjang, were compared. Generally, traditional Meju was prepared by steeping and dehulling the whole soybean. After steeping for 24hr. soybean absorbed water up to 110~120% of its weight. The soaked soybeans were steamed for 2hr. and cooled to 5$0^{\circ}C$. Cooked soybeans were crushed down to the size of 10~15 mesh and molded. Molded soybeans were dried for 2 days in the air, hung up by rice straw and fermented for 20~30 days under natural environmental condition. On the other hand, commercial soybean koji was made of defatted soybean. Defatted soybeans were steeped in water and steamed for 15~30min at 0.7~1.2 kg/$\textrm{cm}^2$. Steamed and defatted soybean was cooled to 4$0^{\circ}C$. Separately, wheat power was roasted at 200~30$0^{\circ}C$ by wheat roaster. Mixture of steamed defatted soybean and roasted wheat powder (5/5 to 7/3) were inoculated with 0.1~0.2% Aspergillus sojae and incubated for 2 days at 3$0^{\circ}C$ with occasional stirring. Chemical analysis showed that traditional soy sauces contained the following composition: NaCl, 20.12~25.42%; total nitrogen, 0.64~0.91%; pure extract, 9.47~11.20%; color, 2.34~4.01; pH, 4.92~5.12. Commercial products contained: NaCl, 15.20~17.19%; total nitrogen, 1.25~1.40%; pure extract, 18.17~21.47%; color, 5.41~21.12; pH, 4.51~4.66 and ethalnol. 2.97~3.12%. Organoleptic test on taste, color and flavor of traditional and commercial soysauce indicated that most of the consumers prefer commercial products to traditional products. Preferrable formulation of Kanjang based on organoleptic test of soy sauces was assumed as containing; NaCl, 16.0%; total nitrogen, 1.40%; pure extract, 19.97%; color, 12.98; pH, 4.61 and ethanol, 2.96.

• Applied Biological Chemistry
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• 제24권1호
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• pp.21-28
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• 1981

전북지방(全北地方)의 전통적(傳統的)인 재래식(在來式) 고추장의 제법(製法)을 조사(調査)하고 15종(15種)의 시료(試料)를 채취(採取)하여 성분분석(成分分析)과 관능시험(官能試驗)으로 품질(品質)을 평가(評價)하였다. 고추장용 메주는 주로 멥쌀과 콩츨 혼합(混合)하여 제조(製造)하고 고추장 담금비는 메주가루에 대한 찹쌀의 비율이 80% 이상(以上)으로 전분질원(澱粉質源)의 배합비(配合比)가 높고 고춧가루의 사용량(使用量)이 많은것이 특징(特徵)이다. 또 고추장의 맛을 좋게 하기 위(爲)하여 부원료(副原料)로 적량(適量)의 간장등(等 )을 첨가(添加)하여 주(主)로 자연숙성방법(自然熟成方法)으로 고추장을 제조(製造)하고 있다. 고추장의 성분(成分)은 식염(食鹽)과 아미노질소(窒素) 함량(含量)이 낮고 총당(總糖), 환원당(還元糖)과 ethyl alcohol 함량(含量)이 대체(大體)로 높으며 효소력(酵素力)은 미약(微弱)한 편이었다. 관능시험결과(官能試驗結果) 선정(選定)된 5종(5種)의 우량(優良)고추장은 달고 매운맛이 강(强)하고 메주취(臭)나 납두취(納豆臭)가 거의 없는 alcohol성(性)의 향긋한 향기(香氣)와 윤기있는 붉은 색상(色相)의 고추장으로 감평(鑑評)되였다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제31권2호
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• pp.102-108
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• 2007

고부가가치를 가진 전통 인삼주를 개발하기 위하여 각종 약용식물들의 첨가가 인삼주의 품질과 생리기능성에 미치는 영향을 조사하였다. 먼저 전통 인삼주 제조용 최적효모를 선발하기 위하여 2종류의 시판 알코올발효효모와 청주제조용 Saccharomyces cerevisiae를 이용하여 인삼주를 제조한 결과 시판효모인 Fermivin으로 발효시킨 전통 인삼주가 에탄올 함량이 17.0%로 비교적 높았고 기호도도 제일 우수하였다. 또한 각종 약용식물첨가가 전통 인삼주의 품질에 미치는 영향을 조사한 결과 시판효모인 Fermivin을 0.4%, 시판곡자와 정제효소를 각각 g당 36sp씩 2:1의 비율로 혼합하여 담금한 주모에 1% 인삼과 0.5%의 하수오와 갈근을 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 20일간 발효시킨 인삼주가 에탄올함량이 16.8%로 제일 높았고 기호도도 제일 우수하였다. 최적 발효일수를 결정하기 위하여 발효 중 생리기능성의 변화와 기호도를 조사한 결과 발효 20일에 항고혈압활성을 나타내는 안지오텐신전환 효소 (ACE)저해활성이 78.9%로 높았고 기호도도 제일 우수하였다. 그러나 HMG-CoA reductase 저해활성은 발효 15일에 8.2%, 20일에 9.2%를 보였을 뿐 여타의 생리기능성은 없거나 매우 미약하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 항고혈압활성이 우수한 고급 전통 인삼주를 제조하기 위해서는 시판곡자와 정제효소를 각각 g당 36sp씩 2:1로 혼합하여 증자미와 물과 시판효모인 Fermivin 0.4%와 인삼 1%로 1차 담금하여 $25^{\circ}C$에서 4일간 발효시킨 후 갈근과 하수오를 각각 0.5%첨가하여 다시 $25^{\circ}C$에서 16일간 발효시키는 것이 제일 좋은 것으로 사료된다.

• KSBB Journal
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• 제24권2호
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• pp.163-169
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• 2009

본 연구는 Asp. terreus ATCC 20542 변이주로부터 lovastatin 생합성 유전자 중 polyketide 생합성 유전자 등을 이용한 PCR법으로 Aspergillus sp. 이외의 statin계열 물질 생산균주의 탐색법 구축 및 lovastatin 대량생산을 하고자 하였다. Lovastatin 생합성 유전자 중 가장 중요한 유전자인 polyketide synthase gene와 diketide synthase gene로부터 각각의 primer를 제작하여 PCR을 이용한 lovastatin 생산 균주를 탐색하였다. 선발된 7개의 균주의 형태학상의 특성 및 lovastatin 생산성을 검토한 결과 Aspergillus sp. 이외의 Penicillium sp.으로 추정되는 균주를 재선발하여 SJ-2로 명명하였다. 선발된 SJ-2는 액체배양 및 고체배양을 한 후 추출하여 TLC와 HPLC를 통하여 각각의 lovastatin 생산량을 비교, 검토하였다. 또한, SJ-2에 대두를 이용하여 lovastatin 고생산성을 확인한 결과, 대두-전배양체를 $30^{\circ}C$, 1시간동안 열처리하여 접종하여 본배양 15일째에 가장 높은 lovastatin을 생산할 수 있었다. In vitro assay 결과에서는 HMG-CoA reductase에 대한 저해활성도가 75%로 나타났다. 본 연구는 기존의 lovastatin 탐색법으로 널리 알려져 있는 bioassay법이 아닌 lovastatin 생합성 유전자를 이용하여 PCR을 통한 lovastatin 생산균주의 탐색이 신속하고 효과적인 방법으로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.666-672
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• 2016

본 실험은 약주 제조 과정에서 효모와 발효온도에 따른 약주의 품질을 분석하였다. 약주의 이화학적 특성(pH, 총산, 에탄올, 유리 아미노산, 유기산, 향기 성분)을 조사하였다. 약주는 증자된 멥쌀에 입국과 효모를 넣고 각기 다른 온도($15^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, $25^{\circ}C$)에서 20일간 발효하였다. $20^{\circ}C$에서 발효한 S. cerevisiae Y297 처리구는 다른 처리구에 비해 높은 알코올 생산성(17.9%)을 보였다. 온도관련 항체인 HSP104를 이용하여 면역반응을 확인한 결과, S. cerevisiae Y297 처리구는 대조구에 비해 저온에서 HSP104 단백질의 발현율이 높게 나타났다. 유기산 분석 결과, 대조구의 $25^{\circ}C$에서 젖산의 함량이 높게 분석되었다. 유리아미노산 분석 결과, 저온에서 S. cerevisiae Y297 처리구는 대조구에 비해 높은 필수 아미노산량을 확인할 수 있었다. 이러한 결과들을 통해 S. cerevisiae Y297 균주가 저온에서 제조하는 약주 생산에 사용할 수 있는 효모로써의 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국균학회지
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• 제42권4호
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• pp.282-288
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• 2014

본 연구에서는 순창지역에서 만들어지는 장류에서 곰팡이를 분리하고 동정하여 보다 안전하고 기능성이 높은 발효제품을 위한 균주를 확보하고자 하였다. 순창지역에서 생산되는 장류 제품으로부터 곰팡이를 분리하여 ${\beta}$-tubulin 유전자 분석 통해 10개의 균주가 Aspergillus oryzae/flavus complex임을 알 수 있었다. 보다 정확한 동정을 위하여 아플라톡신 클러스터 유전자 중에 하나인 omtA의 염기서열을 증폭하여 A. oryzae와 A. flavus 표준 균주의 omtA 서열과 함께 계통 분류한 결과, A. oryzae의 표준 균주와의 유연관계가 높음을 알 수 있었다. 또한 norB-cypA 사이의 염기서열을 증폭한 결과 500 bp이 증폭 산물이 확인되었는데 이는 표준 균주인 A. oryzae의 norB-cypA 사이의 염기서열 증폭 산물과 동일한 크기임을 확인할 수 있었다. A. oryzae로 확인된 10균주를 활용하여 코지를 제조하고 ${\alpha}$-amylase 활성과 protease 활성을 측정하였다. Protease 활성은 6, 13, 17, 27, 37, 그리고 38 균주로 제조된 코지는 대조구(시판되고 있는 종균으로 제작한 코지)보다 2배 정도 높은 protease 활성을 보였으며, ${\alpha}$-amylase 활성은 257~320 U/mL로 측정되었다. 식품안전성을 위한 아플라톡신 분비 확인 결과, 63번 균주로 제조된 코지를 제외한 모든 코지에서 아플라톡신을 만들지 않는 것으로 확인되어, 순창에서 분리된 A. oryzae는 추후 메주 접종균으로 개발할 수 있음을 보여주었다.