• Journal of Nutrition and Health
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• 제36권6호
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• pp.622-634
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• 2003

The purpose of this study was to investigate the dietary habits and altered food preferences of stroke patients. One hundred and forty-six outpatients, who had experienced their first-ever stroke and were admitted to Asan Medical Center between July and December 2000, were studied. Using interviews, we assessed the altered food preferences, food consumption frequency, and other factors influencing the food preferences and food consumption frequency of the subjects. These results were analyzed with 2 t-tests, and multiple regression analysis, using the SPSS package program. Preferences for pork, red fish, coffee, bread and stews were higher in male stroke patients than in females. The frequency of consumption of beef, pork, white fish, red fish, egg, garlic, onion, coffee, instant noodles, bread, and culinary vegetables increased in the male stroke patients more than in the females. Food preferences were influenced by income, risk factors, subjective tastes and location of brain ischemic lesions. Food consumption frequency was affected by food preference, income, drugs, alcohol, marital status, sex, and dysgeusia. As a result of multiple regression analysis, the frequency of consumption of white fish, red fish, eggs, soy milk, milk, garlic, onions, coffee, noodles, bread, bean-paste stew, kimchi, culinary vegetables, and greasy foods were the most affected by each food preference. Our results suggest that food consumption frequency may vary with food preference, income, drugs, alcohol, marital status, sex, and dysgeusia, and nutrition education should be formulated to prevent stroke recurrence based on the food preferences, subjective tastes, and risk factors of individual stroke patients.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권1호
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• pp.121-126
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• 1995

The purpose of this study was to investigate the effects of Natto supplementation on lipid metabolism in rats. Male rats were fed on casein(CON group), steamed soybean(SS group), conventional Natto(N-1 group), garlic(2%) added Natto(N-2 group), red pepper oleoresin(0.2%) added Natto(N-3 group) and galic(2%) and red pepper oleoresin(0.2%) added Natto(N-4 group) as a protein source for 4 weeks. Serum and liver cholesterol levels were significantly lower in the experimental groups than in the control group. Especially, dietary N-2, N-3 and N-4, compared with CON, reduced markedly the concentration of serum cholesterol. The concentration of serum HDL-cholesterol was higher markedly in the N-4 group than in the control group. The concentration of serum triglyceride was significantly lower in the N-1, N-2, N-3 and N-4 groups than in the control group. Garlic and red pepper added Natto fed groups(N-2, N-3, N-4) showed more excreion of fecal bile acid when compared with those values of casein fed group. The results indicate that spice added Natto supplementation may have more beneficial roles in lipid metabolism through reduced cholesterol levels and increased fecal bile acid excretion.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.169-174
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• 1984

김치의 주재료인 배추와 부재료를 한가지씩 첨가한 각 시료들을 $12{\sim}16^{\circ}C$에서 숙성시키면서, 유기산, 이산화탄소, alcohol 및 카보닐 화합물의 함량 변화를 측정하였고, 관능 검사를 실시하였다. 비휘발성 유기산은 lactic succinic, fumaric, malic acid가 분리되었고, 휘발성 유기산은 acetic, formic, propionic, butyric, valeric n-heptanoic acid 등이 분리되었으며, 카보닐 화합물은 acetaldehyde와 acetone이 분리되었다. Lactic acid는 숙성 시간에 따라 점차 증가했고, 고춧가루, 마늘, 파가 첨가된 김치에 많았다. Acetic acid도 발효가 진행됨에 따라 함량이 증가하였으며, 특히 마늘이 첨가된 김치에서 두드러졌다. 이산화탄소의 함량은 마늘이 첨가된 김치에 많았으며, alcohol류는 전 시료에서 ethanol 만이 확인되었다. Acetaldehyde와 acetone은 김치의 off-flavor와 직접적인 관계가 없는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권5호
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• pp.819-825
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• 2010

본 연구에서는 우리나라 식육제품 제조에 주로 사용되는 7종의 천연 부재료와 적색 와인이 분쇄우육에 접종된 병원성미생물의 $D_{10}$값과 상대적 방사선 감수성(relative radiation sensitivity; RRS)에 미치는 효과를 관찰하였다. 본 연구에서 사용된 병원성미생물은 S. Typhimurium, E. coli, L. monocytoges 및 S. aureus 균주였으며, 분쇄우육에 첨가한 천연물은 마늘, 양파, 후추, 고추, 생강, 파, 당근 및 적색와인이었다. 분쇄우육에 접종된 E. coli의 $D_{10}$값은 5% 수준의 마늘을 첨가하였을 경우 유의적으로 감소하였으며(RRS=1.460), 당근(RRS=1.086)과 적색와인(RRS=2.864)의 첨가 또한 유사한 효과를 나타내었다. 대부분의 사용된 천연물은 L. monocytogenes의 방사선 감수성 증진에 효과적이었으나 S. aureus의 감수성 증진에는 마늘, 양파, 고추, 당근 및 적색와인만이 효과를 보였다. 특히 분쇄우육에 적색와인의 첨가는 S. Typhimurium 이외의 나머지 3가지 병원성미생물의 감수성 증진에 가장 효과가 좋은 것으로 나타났다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제29권3호
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• pp.278-285
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• 1996

Contents of insoluble(IDF), soluble dietary fiber (SDF), and total dietary fiber(TDF) of 30 foods which are consumed commonly by 80 Koeran male college students were determined by Prosky and colleagues' enzymatic-gravimentric method. Foods with highest intake frequency were rice, Kimch'i, and red pepper powder. TDF, IDF, and SDF contents of rice were 0.96, 0.59 and 0.37g/100g wet wt., respectively and tose of Kimch'i were 3.07, 2.19 and 0.88g/100g wet wt., respectively. Red pepper powder contained high amount of TDF(39.37) and IDF (33.13g/100g wet wt.). The TDF content of the 30 foods ranged from 0.70 to 39.37g/100g wet wt. Red pepper (39.37), dried laver(31.36), and dried sea mustard (37.77g/100g wet wt.) contained high amounts of TDF. The IDF content of the 30 foods ranged from 0.13 to 33.13g/100g wet wt. Red pepper powder (33.13), dried laver(15.55) and sesame(15.43g/100g wet wt.) contained high amounts of IDF. SDF of the 30 foods ranged from 0.01 to 25.66g/100g wet wt. Dried sea mustard(25.66), dried laver(15.81), coffee powder (13.17), and garlic(8.72g/100g wet wt.) were good sources of SDF. % ratio of SDF to TDF of the 30 foods was lower than 50% except soybean curd(94.27%), coffee powder (88.93%), garlic(86.17%), dried sea mustard(67.94%), and dried laver(50.41%). It is recommended to increase intake of seaweeds in order to supply TDF adn SDF properly.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1778-1784
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• 2012

본 연구에서는 마늘 첨가량을 달리하여 제조한 홍고추 페이스트를 $10^{\circ}C$에서 8주간 숙성하면서 pH, 총산도, 유리당 함량, 색도 측정, 전자코를 활용한 향기패턴 분석과 관능평가를 실시하였다. 홍고추 페이스트의 제조 직후 pH와 총산도는 각각 5.07~5.18 및 0.33~0.35%로 마늘 첨가량에 따라 pH는 증가하고 총산도는 감소하는 경향을 보였으며, 마늘 첨가량에 따른 차이는 없었다. 숙성 28일째까지 pH 및 총산도 변화량은 작다가 42일째부터 변화량이 큰 것으로 나타났다. 초기 페이스트의 fructose와 glucose 함량은 각각 2.32~2.41% 및 1.94~2.09%로 마늘 첨가 시 감소하는 것으로 나타났으며, 숙성 중 fructose는 1.81~1.94%로, glucose는 1.54~1.71% 범위로 감소하는 경향을 보였고, 마늘 첨가량에 따른 fructose 및 glucose 함량 차이는 크지 않았다. 홍고추 페이스트의 L, a 및 b값은 마늘 첨가 시 L값과 b값은 증가하고 a값은 감소하였으며, 숙성 중 L값과 a값은 감소하는 경향을 보였고 b값은 큰 차이를 나타내지 않았다. 홍고추 페이스트의 전자코 분석 결과 향기패턴은 숙성 중 마늘 무첨가구와 첨가구사이의 구분이 명확했으며, 마늘 첨가량에 따른 향기패턴은 큰 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과 숙성 중 마늘 첨가시 풋내강도는 무첨가구에 비해 낮았고 전체적인 향은 우수한 것으로 나타났으며, 마늘 첨가량에 따른 차이는 없었다. 달콤한 향, 시큼한 향 및 매콤한 향은 처리구간 큰 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로부터 홍고추 페이스트 제조 시 마늘 첨가는 고추 풋내를 억제시키고 전체적인 향에 대한 기호도를 향상시킬 수 있으며, 다양한 소스류 가공의 중간소재로 활용 시 숙성 기간은 28일 이내가 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1633-1639
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• 2009

열풍건조 마늘 및 홍삼 추출물과 혼합물의 생리활성을 평가하고자 마늘 열수추출물에 홍삼 열수추출물을 5-15%(v/v) 첨가한 혼합물을 제조하여 500-10,000 $\mu$g/mL 농도에서 항산화활성, tyrosinase 및 glucosidase 저해활성, 위암 및 대장암 세포에 대한 생육저해 활성을 실험하였다. 열풍건조 마늘과 홍삼 추출물의 전자공여능은 1,000 $\mu$g/mL 이하의 농도에서는 15% 미만으로 낮았으나, 이들의 혼합물의 경우 38% 이상의 높은 활성을 나타내었다. 2,500 $\mu$g/mL 이상의 농도에서 아질산염 소거능은 열풍건조 마늘 추출물에서 가장 높고 다음으로 홍삼 추출물 15% 첨가군, 10% 첨가군의 순이었다. Tyrosinase 저해활성은 10,000 $\mu$g/mL 농도에서 열풍건조 마늘은 29.56%, 홍삼 추출물은 34.59%이던 것이 이들의 혼합물에서는 그 활성이 급격히 저하하여 15% 미만이었다. $\alpha$-Glucosidase 저해활성은 열풍건조 마늘 추출물에서 더 높아 10,000 $\mu$g/mL 농도에서 22.22%였고, 동일농도에서 홍삼 추출물의 경우 13.84%, 이들의 15% 혼합물에서 활성은 25.27%로 유의적으로 증가하였다. AGS 세포 성장억제능은 시료의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며 열풍건조 마늘이나 홍삼 단독 추출액에 비하여 이들의 혼합 시료에서 더 활성이 높았다. HT-29 세포의 성장도 시료의 첨가 농도에 의존적으로 억제되었는데, 1,000 $\mu$g/mL 농도에서 열풍건조 마늘과 홍삼 추출물의 암세포 성장억제능은 50% 이상이었으나 이들의 혼합물의 경우 활성이 저하하여 28.25-39.62%에 불과하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.370-378
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• 2006

부재료를 달리하여 제조한 김치가 기호도 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 외관 기호도에서는 고춧가루를 첨가하지 않은 시료가 가장 싫은 기호도를 보였고, 젓갈, 마늘, 생강, 무, 파, 양파 등을 각각 첨가하지 않은 시료들은 대조구와 유의적인 차이(p<0.05)를 보이지 않으며 높은 기호도를 보였다. 향, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마늘을 첨가하지 않은 시료의 싫은 정도가 가장 높아 김치의 기호도에 마늘의 영향력이 가장 큼을 알 수 있었다. 고춧가루는 김치의 향미 특성 중 매운맛에만 영향을 주었고, 젓갈은 김치의 감칠맛, 단맛, 짠맛을 상승시켰으며 마늘은 신맛, 감칠맛, 단맛, 탄산미, 상큼한 맛 등 전반적인 향미를 상승시키면서 군덕맛을 억제해 주었다. 생강은 매운맛과 상큼한 맛에, 무, 파, 양파 등은 김치의 상큼한 맛에 영향을 주었다. 마늘은 김치, 깍두기, 열무김치인 김치 종류와 5, 10, $20^{\circ}C$의 숙성온도에 상관없이 김치의 관능적 특성 중 마늘의 유무는 군덕맛, 쓴맛에, 마늘 첨가량의 차이는 신맛, 단맛, 상큼한 맛에 유의적인 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.221-235
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• 2011

본 연구는 허브 추출물로 마리네이드 한 고등어의 품질 특성에 대하여 알아보고자 하였다. 마늘, 생강, 바질의 첨가량을 달리하여 최적의 첨가량을 알아보았다. 실험 결과, 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%의 기호도가 가장 높아 최적의 첨가량으로 도출하였다. 최적의 첨가량인 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%를 첨가하여 마리네이드 한 고등어의 pH 변화는 적색육 어류의 초기 부패점인 pH 6.2-6.4의 범위 안에 들어가 제품 품질 특성에 적합하였으며 특성차이검사에서 견고성은 GA3이 가장 낮아 부드러웠고, 탄력성도 GA3이 가장 좋았으며 촉촉함 또한 GA3 이 촉촉하여 생강, 바질 보다는 마늘이 더 좋은 것으로 나타났다. 기호도 검사에서 외관, 향, 절감, 맛 모두 GA3를 가장 선호하였다. 이상의 실험 결과를 볼 때 GA3(마늘 3%)이 최적의 첨가량으로 보아진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권1호
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• pp.1-6
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• 2004

본 실험에서는 식품의 미생물작용에 의한 변질의 저해 효과가 뛰어난 식물성 천연항균제품(Botanical Antimicrobial Agent-Citrus product)에 홍삼추출물을 첨가하여 조제한 식물성 천연 항균복합소재(Botanical Antimicrobial Agent-Citrus and Red Ginseng extract mixture BAACG)의 항균력 검사, 열 및 pH안정성, 미생물 세포막의 형태 및 기능성 변화를 검토하고 BAACG를 가공 반찬류인 마늘 종무침과 돈육장조림 제조원료중에 농도별로 처리하고, 상온에 저장하면서 오염 미생물 총균수 및 대장균수의 변화와 아울러, 제품의 외관상 변화를 무처리 대조구와 비교하면서 조사하였다. BAACG는 광범위한 영역의 미생물에 대하여 뚜렷한 항균력을 보였으며, 넓은 범위의 열 및 pH에서 안정성을 나타냈다. 또한, 주사전자현미경 촬영사진의 결과, BAACG를 처리한 균체 세포는 세포막 및 세포벽 기능이 파괴되어 세포 내용물이 균체외부로 유출되어 균체의 생육이 억제되며 성장을 저해 또는 사멸시키는 것으로 나타났다 반찬류에 BAACG를 처리하여 선도유지기간을 연장할 수 있는지를 판정하는 실험에서, 대장균수는 모든 처리구에서 BAACG의 첨가에 의해 성장이 억제되었으며 농도가 증가시킬수록 균 증식 억제 효과가 뚜렷하였으며, 총균수도 압도적으로 낮은값을 보여주었다. 외관상의 변화와 상품가치를 측정한 결과는 마늘종무침의 경우, 대조구에서는 5일이 경과한 후부터 부패가 시작되어 1주일이 경과 후에는 강한 부패취와 아울러, 점질성 물질의 생성으로 상품가치가 크게 떨어진 상태였다. 돈육 장조림의 대조구의 경우, 저장 3일째부터 강한 부패취와 함께, 점질성 물질이 형성되어 관능적으로도 부패 상태를 인지할 수 있었다. 이에 반하여, BAACG처리 시험구의 경우, 일정 처리농도 이상에서는 점질성 물질의 형성과 부패취가 미약하여 선도 유지 효과가 있음을 외관상으로도 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과로 볼 때, BAACG의 처리는 가공 반찬류의 저장성을 최대한 연장할 수 있음을 확인하였고, 반찬류뿐만 아니라, 여러 식품군에 다양하게 적용할 수 있음을 시사해 주었다.