• 한국식품영양학회지
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• 제32권1호
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• pp.11-26
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• 2019

The objective of this study was to reduce the waste rate of onion peel, which has excellent functionalities, and to promote its industrial utilization. The methodology involved preparing beef jerkies using liquid seasonings with 0% (OPE0), 50% (OPE50) and 100% (OPE100) onion peel extract (OPE) of domestically produced onion, respectively; and assessing their antioxidant activities and quality characteristics. As the amount of added OPE increased, the contents of crude protein and crude ash increased, while those of crude fat decreased. As for color values, increase in the amount of added OPE led to increase in L value and b value, but decrease in a value. The measurement of mechanical texture showed that hardness and cohesiveness decreased as the amount of added OPE increased. TBARS (thiobarbituric acid reactive substance) content decreased as the amount of added OPE increased. And the amount of added OPE increased, all the antioxidant activity of beef jerky increased. Acceptability test showed the highest preference for OPE50 with regard to flavor, taste texture and overall acceptability. Quantitative descriptive analysis (QDA) showed that increase in the amount of added OPE led to increase in meat color, salty taste, sweet taste, meat flavor and chewiness and decrease in off-flavor. According to principal component analysis (PCA), OPE50 and OPE100 had high levels of the sensory attributes that increase preference-such as meat color, salty taste, sweet taste, meat flavor and chewiness. Based on such results, it was established that 50% is the optimal mixing ratio of OPE for preparing a beef jerky of high preference that also has excellent quality characteristics and antioxidant activity.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권6호
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• pp.844-857
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• 2018

This study evaluates antioxidant activity and quality characteristics of noodle adding domestic apiose (Apios americana Medikus) powder at the ratios of 0, 5, 10, 15, and 20%. The moisture content increased as more apiose was added while the pH decreased as more apiose was added. On the other hand, water absorption ratio and turbidity increased as more apiose was added. The L value decreased while the a value increased as more apiose was added. In texture, the hardness increased while cohesiveness decreased as more apiose was added. As a result, the overall preferences, the appearance, aroma, taste, and texture were the best when 15% apiose was added. In quantitative descriptive analysis (QDA), it turned out that brown color, bitter taste, delicate flavor, hardness, adhesiveness and chewiness increased as more apiose was added. However, crystallinity, spreadability, flour flavor, springiness decreased as more apiose was added. In principal component analysis (PCA), it was found out that when more than 15% apiose was added to the noodles. Antioxidant activity increased all for total phenolic, flavonoid contents and DPPH radical scavenging activity as more apiose was added. Collectively, it was noted that the preference, antioxidant activity and quality are the best when 15% apiose was added to noodles.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.168-176
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• 1998

메밀분 30%와 강력분 70%의 복합분으로 강력분만을 사용한 이스트 발효빵과 유사하도록 메밀빵을 만들기 위하여 활성 글루텐과 gum 물질을 첨가하였으며 복합분의 제빵 적성에 미치는 그들의 효과를 알아보기 위하여 첨가물별 메밀빵의 물리적, 관능적 검사를 통하여 메밀빵의 품질 특성을 비교하였다. 메밀에 결여된 글루텐의 기능성을 보완하기 위하여 활성 글루텐과 gum물질을 첨가한 결과 메밀빵의 부피와 무게가 모두 증가하였으며 그 효과는 xanthan gum>활성 글루텐>guar gum 순 이었고, 단독 사용시보다는 활성 글루텐과 gum물질을 같이 사용하였을 때 효과가 더욱 증대되어 대조구 밀빵과 유사한 부피를 나타내었다. 빵 껍질색은 guar gum의 첨가로 L, a값이 증가하여 밝아졌고 xanthan gum을 첨가한 경우에는 L, b값이 감소하여 상대적으로 어두운 색을 나타내었다. 빵 내부색은 활성 글루텐과 xanthan gum 첨가로 L, b값이 감소하여 어두워졌다. 관능검사 QDA 결과 메밀빵에 활성 글루텐이나 gum 물질을 첨가함으로써 빵 속의 부서짐성이 유의적으로 감소되었고 그 밖의 탄력성, 촉촉함, 깔깔함 등의 조직감이 개선되었다. Amylograph에서 호화는 밀가루보다 메밀가루가 낮은 온도에서 일찍 시작되었고 최고 점도는 밀가루보다 메밀가루가 현저히 높았다. 메밀가루 30%와 강력분 70%의 복합분에 활성 글루텐과 gum물질을 간이 첨가함으로써 호화 점도가 감소되고 제빵 적성이 개선되었다. 또한 100% 강력분의 호화 점도쪽으로 낮아질수록 관능검사에서 메밀랑은 부드럽고 촉촉하게 나타났으며 부서지는 정도도 감소하였다. 이러한 관점에서 첨가물에 따른 메밀빵의 저장기간 중 노화변화에 대한 연구가 수행되어져야 할 것으로 사려된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권4호
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• pp.716-722
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• 2004

국내산 새송이 버섯을 스폰지 케이크 제조에 이용하고자 열풍건조와 동결건조로 각각 가공된 두 가지 새송이 버섯 분말을 케이크 배합비에 3%, 5% 및 7%의 비율로 첨가하여 케이크의 품질에 어떤 영향을 미치는지 알아보았다. 반죽의 비중과 점도 및 그에 따른 최종 케이크 품질 물리적 및 관능적 특성을 조사하였다. 이들의 결과에서 건조방법이 다른 두 종류의 버섯 분말의 첨가 비율이 증가함에 따라 케이크 반죽 비중 및 점도는 증가하였고, 케이크의 부피와 높이는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 색상은 새송이 버섯 분말의 첨가에 따라 표면과 내부의 색깔을 모두 어둡게 하였으며, 조직감은 새송이 버섯 분말의 첨가 증가에 따라 경도가 증가하였다. 새송이 버섯 건조방법이 스폰지 케이크의 관능검사에 미치는 영향에서는 버섯 분말 3%와 5% 첨가구가 버섯 분말을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 높은 기호도를 나타내었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제21권2호
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• pp.81-87
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• 2003

우유의 여러 가지 품질 평가방법 중에서 소비자의 입장에서 중요한 기준이 되는 관능검사를 통해서 ESL우유와 non-ESL우유의 품질을 비교하여 그 차이점을 확인하였다. ESL우유의 1개사 제품과 non0ESL우유 4개사 제품을 $5^{\circ}C$ 와 $10^{\circ}C$에서 시료의 pH 및 적정산도는 그 변화가 크지 않았으며, 유성분인 fat, protein, lactose의 변화 역시 크지 않았다. 반면에 관능적으로 평가된 신섬함은 보존 5일차에 가장 신선하게 나타났다. ESL우유와 non-ESL우유의 QDA(quantitative descriptive analysis) diagram에 따르면, 동일한 조건상에서 저장지간 중 non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 $10^{\circ}C$에서 두드러졌다. 우유의 신선도 평가 기준인 FFA(free fatty acid)와 관능적으로 느끼는 신선도 상의 상관분석을 통해서, 우유의 신선도는 FFA보다 우유의 풍미 및 미생물적 부패와 상관관계가 크다는 것으로 확인되었다. 결론적으로 우유의 신선도 결정에는 관능적 풍미가 가장 중요한 기준이 되며, non-ESL우유보다 ESL우유가 보존기간 중 신선함이 오래 지속되는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.9-16
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• 2000

본 연구에서는 전자코를 이용하여 추출용매, 추출온도 등의 추출조건에 따른 배초향의 부위별 추출물들에 대한 향기성분의 차이를 측정하고 그 데이터를 관능검사와 비교 분석하였다. 같은 배초향 부위라도 추출온도가 다르면 추출물들간의 향기 차이가 있었으며, 배초향 부위에 따라서도 추출물들의 향기 차이가 있는 것으로 나타났다. 동일한 부위에 대한 에탄올추출물과 다른 용매추출과는 향기차이가 있는 것처럼 보이지만 그 차이는 에탄을 자체의 향에 의한 차이로서 실질적으로 같은 배초향 부위에 대해서는 추출용매에 따른 추출물간의 향기 차이는 별로 없는 것으로 판단된다. 전체적으로 배초향 추출물들의 관능적 특성은 박하냄새, 풀냄새, 박하맛, 한약맛, 단맛 등이 대표적으로 강하게 느껴지며, 추출용매, 추출온도, 추출부위에 따라 관능적 특성이 다르게 나타났다. 종합적으로 판단하면 전자코에 의한 향기성분의 차이를 분석한 결과를 관능검사 결과와 연계하여 비교 분식해 보면 전자코에서 차이가 나는 향기성분의 실체가 박하냄새, 단맛 등과 같이 구체적으로 어떤 맛이나 냄새가 더 강하고 약한지를 분성하게 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.995-1002
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• 2000

본 연구는 in vitro에서 여러 식이섬유의 Na흡착효과를 측정하였고 다시마내의 alginate의 Na 흡착능을 측정하고 다시마 첨가김치의 소금(Na) 흡착기능으로 저염 기능성 김치를 개발하려고 하였다. 여러 식이섬유의 표품으로 Na흡착효과를 시험한 결과, alginate와 sodium alginate, 그리고 다시마에서 추출한 alginate가 가장 큰 효과가 있었다. Sodium alginate는 산에서도 용해된 상태로써 위장에서부터 Na를 흡착하여 (29.9%) 소장까지 내려가지만(33.8%) alginate와 다시마에서 추출한 alginate는 소장의 알칼리 상태에서 32.3%와 27.4%의 Na 흡착능을 보였다. 다시마내의 alginate함량은 건다시마의 경우 건조물당 22.2%, 염장다시마는 21.9%, 30분 침지 후3회 세척한 염장다시마는 19.8%였다 관능검사를 통하여 염장 다시마를 세척한 다시마를 0.5$\times$3 cm 형태로 절단하여 김치레시피의 30%첨 가한 김치를 제조하였다. 다시마김치의 이화학적 특성, 젖산균의 변화 그리고 관능검사를 통해 그 특성을 살펴 본 결과 대조김치에 비해 환원당 함량과 젖산균이 많았으며 발효속도는 다소 빨랐고 특히 다시마첨가 김치는 대조김치와 다시마젓갈첨가 김치보다 탄산미가 많고 군덕내가 적은 것이 특징이었다. 다시마첨가김치는 대조김치에 비해 수용성 식이섬유의 양이 건조물당 6.2%에서 9.2%로 증가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.465-471
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• 2006

클로렐라를 새로운 기능성 식품의 재료로 사용하기 위하여 클로렐라 분말의 화학성분 분석 및 클로렐라 분말을 첨가한 식빵을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 클로렐라의 화학성분을 분석한 결과 단백질이 61.45%로 가장 많은 함량을 나타내었으며, 조섬유, 가용성 무질소물 및 회분순으로 나타났다. 무기성분을 분석한 결과 주된 무기성분은 P, K Ca 및 Na로 나타났으며, 그 중 P이 1,478.94 mg%로 가장 많은 함량을 나타났다. 유리당을 분석한 결과 클로렐라에는 sucrose, glucose, fructose 및 maltose 등 총 4종류의 유리당이 함유되어 있었으며, 그 중 maltose가 0.12%로 가장 높게 나타났다. 아미노산을 분석한 결과 총 17종의 아미노산이 분리, 동정되었으며, 총 아미노산은 37,425.11 mg%로 나타났고, 그 중 aspartic acid, glutamic acid, proline, methionine 및 histidine이 주요 아미노산으로 나타났으며, glutamic acid가 4,009.20 mg%로 가장 높게 나타났다. 지방산 조성을 분석한 결과 불포화지방산이 전체지방산의 68.87%를 차지하였으며, 그 중 linoleic acid가 34.27%로 가장 높게 나타났다. 클로렐라를 첨가하여 제조한 반죽을 발효시간 경과에 따른 부피 변화를 측정한 결과 발효시간이 경과함에 따라 반죽의 부피가 증가하는 경향을 나타내었으나 대조구와 비교하여 클로렐라 분말의 첨가량이 증가함에 따라 부피가 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 crust와 crumb의 색도는 클로렐라의 첨가량이 증가함에 따라 밝기를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 crust와 crumb 모두 감소하는 경향을 나타내었으며, 황색도를 나타내는 b값의 경우 crust는 감소하였고, crumb는 증가하는 것으로 나타났다. 클로렐라 분말을 첨가한 식빵의 조직감은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 관능검사를 실시한 결과 전체적인 기호도에서 클로렐라 분말을 0.2% 첨가한 시료에서 가장 좋은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.405-411
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• 2004

명태식해를 제조하여 온도조건(5$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 변온조건)에 따른 관능적 특성을 비교 분석하였다. 기계적 조직감의 변화는 5$^{\circ}C$의 경우 경도, 부착성, 응집성 및 씹힘성에서는 증감은 있었으나 유의적 차이가 없었다. 2$0^{\circ}C$에서는 경도, 응집성 및 씹힘성이 전반적으로 숙성 12일까지 증가하다가 그 후로는 감소하였으나, 변온에서는 유의적으로 감소하였고, 감소폭도 적었다. 숙성 온도별에 따른 기호도의 변화를 살펴보면 5$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$ 및 변온은 각각 14일, 9일 및 13일이 관능적으로 가장 좋았으며, 종합적 기호도가 5점 이상점을 유지하는 시점은 각각 14일, 12일 및 21일로 변온의 경우가 가장 양호하였다. 그리고 관능적 조직감은 씹힘성과, 전반적 기호도는 맛과 높은 양의 상관관계를 가졌다. 정량적 묘사분석(QDA) 결과 일정 숙성기간 후에 변온조건으로 저장함으로써 신맛과 신냄새는 일정 강도를 유지한 반면에 5$^{\circ}C$에서는 오히려 감소하는 경향을 보였다. 결론적으로 변온조건이 다른 온도조건에 비해 관능적 품질(조직감 및 기호도)의 유지가 양호하였으며, 종합적 기호도(5점 이상)가 저장 21일까지 유지되어 5$^{\circ}C$의 14일, 2$0^{\circ}C$의 12일에 비해 연장효과가 있었다. 따라서 산업화를 위한 명태식해 제조에서는 저온저장의 고려는 필수적이라고 생각되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권2호
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• pp.129-138
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• 2001

우리나라 어디서나 자생하고 있어서 비교적 쉽게 접할 수 있고 예로부터 약용, 향료, 구급 식료품 등으로 사용되어 온 소나무잎의 일반성분과 향기성분을 분석한 후 솔잎의활용성을 검토하기 위하여 autoclaving법을 사용하여 솔잎 및 솔잎분말 향미유를 제조하여 저장중의 색도 변화와 산화정도를 조사하였다. 또한 실용 가능성 여부를 검토하기 위하여 관능 검사를 실시하였다. 본 연구에서 얻은 결과는 다음과 같다. 1. 솔잎과 솔잎 분말의 일반성분은 수분 함량이 각각 54.5와 8.2%, 조지방량은 4.9와 8.1%, 조단백질량은 1.4와 2.9%, 조회분은 0.8과 2.3%, 조섬유는 2.3과 4.9%, 탄수화물은 36.2와 73.7%였다. 2. 옥배유를 기질로 하여 제조한 솔잎 향미유의 산패도는 솔잎과 솔잎분말로 만든 솔잎 향미유들의 유도기간이 솔잎을 첨가하지 않은 대조유의 유도기간보다 각각 1.1 및 1.2배 증가되어 산패 억제가 인정되었으며 그 효과는 솔잎보다 솔잎분말로 제조된 향미유에서 더 크게 나타났다. 3. 솔잎향미유의 저장중 색도의 변화는 기기적인 수치는 다소 차이가 있었으나 육안적으로는 PNO(pine needle falvor oil)는 저장에 따라 투명해지는 반면 PPNO(flavor oil from powdered pine needle)는 혼탁해짐을 알 수 있었다. 4. 솔잎 분말 향미유에서 33종의 향기 성분들이 분리되었으며 주 된 성분은 $\alpha$ -pinene 20. 1ppm(31.1%), pentane 6.4ppm(9.8 %), tricyclene 4.8ppm(7.5%) camphene 4.4ppm(6.8%), hexanal 4.0ppm(6.2%), propane 3.9ppm(6.0%), $\beta$ -pinene 3.6ppm (5.6%), limonene 2.5ppm(3.9%)등 8종이었으며, 이들 주요성분의 총량은 49.6ppm으로 전체 검출량의 76.8%를 차지하였다. 5. 솔잎 분말 향미유를 송편 제조시 솔잎 향을 주는 참기름의 대체 기름으로 사용가능성의 관능 검사 결과, 기호성이 낮았으나 솔잎 분말 향미유와 참기름을 1 : 1v/v로 혼합한 경우는 기호도가 참기름과 거의 유사한 것으로 조사되었다 (p＜0.05). 또한, 이 혼합유에 대해서 정량적 묘사검사를 실시한 결과 참기름의 고소한 향과 맛, 솔잎 분말 향미유의 솔잎향과 맛 등과 같은 특성들을 비교적 강한 것으로 인지(p＜0.01)되어 송편의 맛과 향을 줄 수 있는 참기름대체 향미유로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.