• 한국미생물·생명공학회지
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• 제34권2호
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• pp.109-114
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• 2006

본 연구는 부패 생마로부터 저온성 부패균을 분리, 동정하고 분리균의 생육특성과 다양한 효소의 부패관련성을 조사하여, 생마 저온 장기저장 및 생마 가공식품 개발을 위한 기초자료를 제시할 목적으로 수행되었다. 저온 장기저장중의 부패생마로부터 서로 다른 13종의 저온세균을 분리, 동정하였으며, 다양한 온도에서 생마 절편을 이용한 부패력 측정 결과 분리균주 중 YAM-10및 YAM-12균주가 저온부패에 직접적으로 관련됨을 확인하였으며, 이들은 각각 Pseudomonas cepacia 및 Pseudomonas rhodesiae 동정되었다. 이들 균주는 20$^{\circ}C$에서도 우수한 amylase, CMCase, xylanase 활성을 나타내었으며 , 특히 amylase 활성은 생마 부패에 중요한 역할을 하는 것으로 판단되었다. YAM-10 및 YAM-12균주는 양파절편을 부패시키지는 못하였으며, 4$\sim$12$^{\circ}C$의 온도에서도 생육가능하며, pH 5 이하 및 pH 10 이상에서는 생육이 급격히 억제되었다. 현재 생마의 저온 장기저장 및 부패억제를 위한 저온성 Pseudomonas sp.의 제어와 생마부패에 관련되는 효소들의 특성과 저해에 대한 연구 및 저장성, 관능성이 강화된 산장, 염장 등을 통한 생마 가공식품 개발이 진행 중이다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권5호
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• pp.806-813
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• 1996

저온 발효된 김치에서 분리된 저온성 젖산균 5균주를 김치제조시에 스타터로 각각 단독 접종하고 $8^{\circ}C$의 저온에서 발효시키면서 본 균주들이 김치발효에 미치는 영향을 조사하였다. 스타터 비접종 김치는 담금 즉시에는 그램 음성균수가 $4.0{\times}10^6CFU/ml$이었고, 대장균군수가 $3.2{\times}10^4CFU/ml$이었으나, 젖산균수는 $1.6{\times}10^3CFU/ml$에 불과하였다. 스타터를 접종한 김치들에서는 발효초기부터 대장균군수 및 그램 음성균수가 급격히 감소하였으나, 스타터 비접종 김치에서는 발효 초기에 이들이 증가하다가 10일 이후에 급격히 감소하였다. 젖산균수가 정상치에 도달하는 데 스타터 비접종 김치는 10일이, Leuconostoc속의 김치들은 $4{\sim}6$일이, Lactobacillus속의 김치들은 2일이 각각 소요되었다. 적숙상태의 총산함량에 도달하는데 스타터 비접종 김치는 10일이, 스타터 접종 김치들은 모두 4일이 소요되었다. 그러나 본 젖산균들의 접종이 김치의 산패를 야기시키지는 않았다. Leu. dextranicum 김치는 6일이후에 조직이 현저하게 연화되었으나 나머지 김치들은 그렇지 않았다. Leu. dextranicum 김치를 제외하면 김치의 품질은 Leuconostoc속 김치들은 모두 스타터 비접종 김치와 비슷하였으나, Lactobacillus속의 김치들은 스타터 비접종 김치보다 나빴다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제19권10호
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• pp.1437-1449
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• 2006

Thirty six pre-weaned Barbari kids at 4 months age were reared on four rations computed using coarse cereal grains and by-products of pulses and oil seeds with Crude Protein (CP) and Total Digestible Nutrients (TDN) of 12 and 55% (Low protein Low energy); 12 and 60% (Low protein High energy); 14 and 55% (High protein Low energy); and 14 and 60% (High protein High energy), respectively. After 180 days on feed, male animals ($4{\times}5=20$) were slaughtered to study the effect of diet on carcass characteristics and meat quality. To asses the effect, if any, of such diet on product quality, meat balls were prepared and evaluated for quality changes when fresh as well as during storage ($-20{\pm}1^{\circ}C$). Feeding a ration with CP12 and TDN 60% (LH) to kids produced animals with highest slaughter weight (20.3 kg) yielding higher carcass weight and dressing percentage, lean (65.6%) and fat (6.6%) contents with low bone and trim losses. Although total variety meat yield was markedly higher in HL, the non-carcass fat deposition was relatively higher in LH carcasses. The water activity ($a_w$) of fresh goat meat ranged from 0.994-0.995 and total cholesterol 72.8-90.5 mg/100 g meat. The pH was high in HL and HH meat resulting in decreased ($p{\leq}0.05$) extract release volume (ERV). Meat balls were prepared using meat obtained from goats fed different rations (treatments) and stored at $-20{\pm}1^{\circ}C$. They were evaluated on day 0 and months 1, 2, 3, 4 for physicochemical, microbiological and organoleptic changes. Overall moisture (%), $a_w$, TBA number and pH value were 67.9, 0.987, 0.17, 6.6 respectively and were not affected by treatments except pH that was significantly ($p{\leq}0.01$) lower on LH. As the storage period advanced moisture, pH, $a_w$ and TBA number increased irrespective of treatments. Feeding various diets had no marked effect on microbial load of meat balls but with increasing storage period Standard Plate Count (SPC) and psychrotrophs declined ($p{\leq}0.01$). Treatment LL and LH produced meat balls with better flavour.

• 미생물학회지
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• 제40권3호
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• pp.248-253
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• 2004

2000년 9월부터 2002년 12월 사이에 바이칼호에서 분리된 빈영양성 세균 168균주와 저온성 세균 132균주를 대상으로 BIOLOG Microplate를 이용하여 탄소원의 이용특성을 조사하였다. 본 연구에 사용된 빈영양성 세균 중 oxidase 양성 (GN-NENT 그룹)의 86% (56균주)와 oxidase음성 (GN-ENT그룹)의 89% (92균주), 저온성 세균 중 oxidase 음성 (GN-ENT 그룹)의 82% (85균주)는 다앙한 탄소원 중에서 $\alpha$-D-glucose를 이용할 수 있었으며, 저온성 세균 중 oxidase 양성 (GN-NENT 그룹)의 93% (26 균주)는 bromosuccinic acid를 이용하였다. $\alpha$-D-lactose는 빈영양성 GN-ENT 그룹의 일부만이 이용하였으며 나머지 균주들은 전혀 이용하지 못하였다. BIOLOG Microplate를 이용하여 동정된 균들을 속별로 살펴보면, Pseudomonas속이 49균주로 가장 많았으며, 그 외에도 Salmonella 속, Serratia속, Buttiauxella 속, Pantoea 속, Yersinia 속, Brevundimonas 속, Hydrogenophaga 속, Photorhabdus 속, Sphingomonas 속, Xenorhabdus 속이 동정되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.506-515
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• 1995

저온발효된 김치에서 분리되어 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. dextranicum, Leu. paramesenteroides, Leu. lactis, Lactobacillus bavaricus 및 Lac. homohiochii로 각각 동정된 저온성 젖산균 60주에 대하여 여러 조건에서의 배양특성들을 조사하였다. 모든 균주들이 $5^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $37^{\circ}C$에서 증식하였고, $45^{\circ}C$에서는 증식하지 못하였다. 최적 증식 온도는 Leu. mesenteroides의 균주들은 $33{\sim}34^{\circ}C$이었고, Lactobacillus속의 균주들은 $34{\sim}36^{\circ}C$이었다. Leu. mesenteroides와 Lactobacillus속의 균주들은 모두 초기 pH 4.8 및 4.2에서 증식하였으나 4.0에서는 증식하지 못하였다. Glucose broth에서의 최종 pH는 Leu. mesenteroides의 균주들은 $3.85{\sim}4.10$이었고, lactobacillus속 균주들은 $3.82{\sim}3.99$이었다. 60균주 모두 litmus milk에서 우유를 응고시키지 못하였고, litmus를 환원시키지도 못하였다. Leu. mesenteroides와 Lactobacillus속의 균주들은 모두 에탄올 7% 함유배지와 NaCl 6.5% 함유배지에서 증식하였고, 에탄올 15% 함유배지와 NaCl 10% 함유배지에서는 증식하지 못하였다. 모든 균주들이 pH 3.5인 인공위액과 40%의 담즙액에서 내성을 나타내었다. 특히 Leu. mesenteroides의 균주들은 모두 pH 3.0인 인공위액에서도 내성을 나타내었다. 본 젖산균들의 생리적인 특성은 여러 점에서 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology에 기재된 내용들과 일치하지 않으므로 더욱 정밀한 조사를 실시하여 분류학상의 위치를 정확히 밝혀 볼 필요가 있을 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.495-505
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• 1995

$5{\sim}7^{\circ}C$의 저온에서 20일 및 50일간 각각 발효된 A 및 B의 두 김치시료에서 저온성 젖산균 각각 30주씩을 무작위로 분리하고 동정을 하였다. 김치 A에서 분리한 30주 중 14주는 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides로, 12주는 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum으로, 4주는 Lac. bavaricus로 각각 동정되었고, 김치 B에서 분리한 30주 중 20주는 Lac. bavaricus로, 3주는 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides로, 3주는 Leu. lactis로, 2주는 Leu. paramesenteroides로, 2주는 Lac. homohiochii로 각각 동정되었다. 비록 본 균주들이 위와 같이 동정되었지만 당류발효 pattern과 arginine에서 $NH_3$의 생성능이 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology에 기재된 내용과 일치하지 않는 균주가 많았고, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides와 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum으로 동정된 균주들 중의 일부는 당류발효 pattern이 동일 subspecies의 균주들 사이보다 다른 subspecies와 더욱 일치하는 모순까지 드러내었다. 이들 저온성 젖산균들을 기존의 체제에 따라 분류함에는 어려움이 따랐으며 이의 해결을 위한 후속연구가 요구되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.216-220
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• 2002

부산시내 초등학교 4곳을 방문하여 급식소 환경 , 기계, 기구에 대해 HACCP 적용시 중점관리점을 파악하기 위하여 위생평가를 실시하였다. 환경에 대한 위해 요소분석 결과 위해도가 높은 지역과 낮은 지역이 확실히 드러났으며 위생에 특별한 주의를 기울여야 할 장소가 확인되었다. 위생평가시 조사한 21곳의 시료장소 중에서 급식소의 바닥과 스테인레스 스틸제재로 된 배수설비 표면에서 높은 수의 세균과 대장균 군이 관찰되었다. 또한 덤웨이터에서 가장 높은 수의 세균과 대장균군이 발견되었고 밥통, 칼, 도마, 고무장갑, 운반대, 비닐앞치마, 플라스틱 소쿠리, 프라이 팬, 냉장고내부에서도 높은 수의 미생물이 검출되었으며 특히 기구들을 건조시키는 공기건조대에서도 오염도가 심해 특별히 관리 해야되는 부분으로 확인되었다. 또한 급식소의 내부에서 사용되는 물건 중 스테인레스 스틸로 만들어진 운반대, 선반, 식판, 국통 등에서도 단위면적당 수천 마리의 미생물이 오염된 것으로 나타나 용기를 통한 식중독균의 오염이 우려되고 있다. 따라서 단체 급식소의 HACCP의 적용에 앞서 이들 장소에 대해 위생표준 관리기준(SSOP)에 의한 중점관리가 수행되어져야 하며 주기적인 미생물 검사를 실시하여 미생물의 오염상태를 점검해야 할 것이다. 또한 주방기구나 용기는 이물질을 먼저 제거하고 세척제를 사용하여 세척한 다음 소독제를 사용한 소독을 실시한 후 말려 재사용하는 방법 이 철저히 적용되어야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.208-214
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• 1993

인삼 유청음료를 렌넷유청, 인삼, 감미료, 꿀, 매실 등에 종류가 다른 유산균주들을 접종하여 제조한 후, 일부는 발효시키고 일부는 비발효 상태로 4$^{\circ}C$ 및 30$\pm$1$^{\circ}C$에 저장하여 이화학적 및 미생물학적 특성들을 조사하였다. 유청의 수율은 78.8%였고 저장기간 동안 pH는 감소하였으며 적정산도는 증가하였다. 인삼 유청음료의 고형성분, 회분, 지방질 함량은 각각 7.90~8.20%, 0.62~0.66%, 0.16%이었고 단백질 함량은 0.42~0.56%였으며 저장기간에 따라서 큰 변화가 없었다. 유당함량은 유산균 발효시킨 시료가 발효시키지 않은 시료보다 높았다. D(-)- 및 L(+)- 젖산함략은 저장 기간(1~5주)중에 유산균 발효 인삼 유청 음료(17.3~156.1 mg/100g, 347.3~1894.2mg/100g)는 비발효 인삼 유청음료(6.2~82.8mg/100g, 7.1~885.5mg/100g)보다 높았다. 유산균으로 발효시키지 않은 시료와 Lac. casei sub-sp. casei와 Str. salivarius sub-sp. thermophilus를 접종하여 발효시킨 시료의 총 saponin 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 추세였으나 Lac. acidophilus와 Lac. delbrueckii sub-sp. bulgaricus를 접종한 시료는 감소하는 경향을 나타냈다. 인삼 유청음료의 전기영동 결과 모든 시료에서 $\alpha$-la과 $\beta$-lg이 뚜렷이 나타났으며 저장기간에 따라 변화가 거의 없었다. 저장기간(제 1, 3주)동안 대장균군은 검출되지 않았으며 총세균수와 저온성 세균군은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제16권2호
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• pp.90-97
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• 1998

본 실험은 저온장시간(LTLT), 고온단시간 (HTST) 그리고 초고온순간(UHT) 열처리한 시유를 사용하여 저장기간에 따른 시유의 미생물수와 이취의 변화를 조사함으로써 살균방법이 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 시유의 생산일로부터 1일째를 저장 0일로 하여 0, 5, 9, 12, 15일까지 10$^{\circ}C$에서 저장한 시료의 미생물수를 측정한 결과, LTLT 처리유 경우 총 미생물수는 저장0일째에 5.0${\times}$10$^3$ cfu /ml에서 저장 5일째 2.4${\times}$10$^6$ cfu /ml로 급격한 증가를 보였으며 저장 15일까지 계속적인 증가를 보여 2.3${\times}$10$^9$ cfu /ml에 달하였다. 내냉성 미생물은 3.3${\times}$10$^3$ cfu /ml (저장 0일째) 에서 1.2${\times}$10$^6$ cfu /ml (저장 5일째)로 총 균수와 거의 유사한 경향을 보였다. HTST 처리유의 경우 10$^{\circ}C$에서 총균수는 저장초기 5.0${\times}$10$^3$ cfu /ml (0일)에서 4.6${\times}$10$^9$ cfu /ml 으로 증가하였다. 내냉성 미생물 또한 급격한 증가 추세를 보였다. 대장균과 병원성 균수는 LTLT와 HTST 처리유 모두에서 저장 12일 이후에 나타나기 시작하였다. UHT 처리시유의 경우는 저장 15일째에 적은 수의 미생물만이 검출되었다. 위 실험의 결과, 원유를 LTLT와 HTST로 처리한 시유는 저장 중 함유된 미생물의 증가를 보였으며, 10$^{\circ}C$ 저장시 5일째부터 보사부규정인 일반세균 2.0${\times}$10$^4$ cfu /ml 을 상회하는 수치를 나타내어 원유의 질에 있어서 시유에 내재하는 미생물이 중요함을 시사하였다. 저장기간에 따른 이취의 변화는 LTILT와 HTST 처리유에서는 12일째부터 유의적 차이를 보이기 시작한 반면, UHT 처리유의 경우에는 9일째에 이취의 발생이 급속히 증가하는 것을 나타내었다. 따라서 본 실험의 결과를 토대로 미생물학적인 면으로는 UHT 처리유의 품질이 저장 9일까지 큰 변화가 없으나, 관능적인 면으로는 이취의 발생으로 인한 품질 저하가 유발된다고 사료된다. 그러나 LTLT와 HTST 처리유의 경우는 반대의 양상을 보였다. 따라서 미생물적인 면과 괸능적면 모두를 감안한다면 현재의 유통기간 5일이 LTLT나 HTST 처리유에게는 적합한 것으로, UHT 처리유에게는 5일 이상도 가능하리라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권3호
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• pp.209-214
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• 1992

본 실험에서는 낙농 제품의 국산화를 위한 방안을 모색하고자 다양한 생치즈 및 유청 음료를 개발하여 그 특성을 관찰하였다. 수율은 생치즈에서 22.3%, 유청에서는 77.7%이었다. pH는 생치즈에서 6.46, 변형 생치즈는 첨가된 성분에 따라 $5.90{\sim}6.49$로 약간의 차이를 보였고 순수 유청에서는 6.49, 유산균 발효 유청은 $3.97{\sim}4.91$, 변형 유청은 $6.07{\sim}6.47$로 측정되었다. 적정산도는 생치즈에서 $0.09{\sim}0.26%$, 유청 음료는 $0.09{\sim}0.36%$이었다. 생치즈의 고형성분, 단백질, 유당 함량은 각각 $25.67{\sim}34.18%$, $7.45{\sim}9.11%$, $3.61{\sim}4.14%$를 나타내었고 유청 음료는 각각 $7.39{\sim}7.70%$, $0.88{\sim}0.94%$, $4.93{\sim}6.17%$를 나타내었다. 유청 음료 100 ml당 젖산 함량은 $0.01{\sim}0.38g$으로 유산균 발효 음료에 가장 많았다. 일반 세균군집은 생치즈에서 $0{\sim}30/g$, 유청 음료 중에서 $0{\sim}80/ml$이었다. 호냉성 세균군집은 생치즈에서 $0{\sim}20/g$$이었고, 유청 음료 중에는 $0{\sim}60/ml$이었다. 유산균은 유산균 발효 음료에서만 $97{\sim}401{\times}10^8/ml$ 검출되었다. 대장균, 진균은 두 제품 모두 검출되지 않았다. 생치의 관능검사 결과 딸기 생치즈가 가장 양호하였고, 마늘 생치즈가 가장 열등하게 평가되었다. 유청 음료는 순수 유청이 가장 양호하였고, 인삼유청이 가장 열등하게 평가되었는데 이의 개선을 위한 연구가 요망된다.