• 한국식품영양과학회지
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• 제25권1호
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• pp.110-117
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• 1996

15종의 주요 한약제 부산물을 용량별(1.0%, 3.0%, 7.0%)로 사육용 돼지에 출하하기 30일 및 45일 전부터 투여하여 성인병의 예방과 생테 방어 시스템에 미치는 영향을 한약제 부산물 무첨가의 대조군과 비교.평가하였다. 체중 증가율 한약제 부산물 3.0% 투여군으로 서 45일이 가장 높았고 30일 투여도 상당한 효과가 인정되었지만, 사료 섭취량은 상대적으로 낮았다. 또 한약제 부산물 투여군은 대조군에 비하여 배설물의 악취는 감소한 반면 항생제 투여가 필요없을 정도로 발육상태가 양호하였고, 육질과 맛이 우수하였다. 트리클리세리트의 함량은 3.0% 한약제 부산물 투여군은 거의 같은 효과를 나타내고 있었지만, 총 콜레스테롤의 함량은 3.0% 한약제 투여군의 출하 30일전부터 투여하는 것이 가장 현저히 감소하였다. LDL-콜레스테롤 함량과 동맥경화지수도 1.0%이상의 한약제 부산물 투여군은 다？이 유의적으로 감소하고 있었다. 말론디알데히니(MDA)와 hydroxyl radical의 생성량도 1.0% 이상의 한약제 부산물 투여군이 거의 같은 경향으로 억제하고 있었다. 생테 방어시스템과 관계괴는 수퍼옥시 디스무타이제(SOD) 활성은 3.0% 한약제부산물 투여군으로서 출하하기 30일전부터 투여하는 것이 가장 효과적으로 증가하였다. 그러나 HDL-콜레스테롤의 함량은 한약제 부산물 투여군에서 출하하기 45일 전부터 투여하는 것만이 효과적으로 증가함을 알 수 있었다. 따라서 한약제 부산물을 사료에 3.0%정도 첨가하여 출하하기 30일전부터 투여했을 겨우, 고기의 육질과 맛도 좋고 성인병의 원인 물질을 현저히 감소할 수 있기 때문에 한약제 부산물을 사용한 기능성 돈육의 생산은 매우 바람직할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권4호
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• pp.386-392
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• 2004

본 연구는 남은 음식물 발효사료 급여가 돈육의 소비자 기호도에 미치는 효과를 알아보고자 국내에서 가장 소비가 많이 되고 있는 삼겹살 부위를 이용하여 일반소비자를 대상으로 기호도 조사를 실시하였다. 암퇘지 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 신선도를 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자 관능특성에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF) 사이 에 차이 가 없었다. 거세돈 삼겹살의 경우 생육에 대한 소비자 평가는 지방량을 제외하고 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후 소비자 기호도도 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 평가되었다. 전체적인 생육에 대한 소비자 평가는 육색을 제외하고는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없는 것으로 나타났으며, 시식 후의 소비자 관능특성에 있어서도 대조구와 시험구(FFWF)는 차이가 없는 것으로 평가되었다. 선호도에 있어서는 암퇘지의 경우 대조구가 시험구(FFWF)에 비하여 선호도가 높게 나타났으며, 거세돈의 경우 시식 전 생육에 있어서는 시험구(FFWF)가 대조구에 비하여 선호도가 높게 나타났으나, 시식후의 선호도에 있어서는 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 전체적인 두 처리구 간의 선호도는 생육과 시식 후 모두 대조구와 시험구(FFWF) 사이에 차이가 없었다. 이상의 돼지 삼겹살의 소비자 기호도 평가 결과를 종합해 볼 때 남은 음식물 발효사료의 돼지사료로 이용 가능성을 확인하였다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제57권2호
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• pp.171-174
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• 2014

$\small{L}$-아르기닌의 알칼리성과 보습성을 식품에 활용하는 연구의 일환으로 폴리인산염 대신에 $\small{L}$-아르기닌을 0.25, 0.5, 1.0% (w/w) 첨가하여 소시지를 제조하고, 각각의 pH, 보수력, 유화 안정성 및 조직감을 조사하였다. 소시지의 pH는 $\small{L}$-아르기닌의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 수분함량은 $\small{L}$-아르기닌을 0.25% 이상, 유화 안정성은 0.5% 이상, 경도와 전단력은 1.0%를 첨가한 결과가 폴리인산나트륨을 0.5% 첨가한 소시지의 특성과 유사하였다. 인산염 0.5%와 $\small{L}$-아르기닌 0.5% 첨가 소시지에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 조직감은 인산염을 사용한 시료가 $\small{L}$-아르기닌을 첨가한 시료보다, 맛과 전체적인 기호도에서도 $\small{L}$-아르기닌을 첨가한 소시지가 다소 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로부터 소시지 제조시 $\small{L}$-아르기닌은 인산염 대체 소재로 활용될 수 있으며 첨가량은 0.5%가 적절함을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.75-81
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• 2006

한약재 및 천연 propolis를 직접 음식으로 이용하여 재료과학화 및 저장성 향상을 통하여 돼지고기용 기능성 한방양념소스 개발을 위한 기초 자료로서 품질특성을 규명 하고자 하였다. 한약재 추출조건 및 특성에 따라 기존 양념소스(formula A), 표준화된 양념소스로 propolis를 첨가한 것(formula B), propolis를 첨가하지 않는 것(formula C)으로 제조하였으며, 저장조건은 20일 동안 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 실시하였다. 저장기간이 증가함에 따라 한방양념 돼지고기의 pH의 변화는 대체로 비슷한 경향으로 증가하였으나 formula B가 약간 우수하였으며 각 formula 간의 큰 변화는 보이지 않았다. 저장기간별 품질을 평가하는데 pH 보다는 총균수 및 대장균군수 변화가 보다 예민한 지표로서 작용하였다. 육제품의 신선도를 평가하는데 지표가 되고 있는 POV와 TBA가는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보여 propolis를 첨가한 formula B에서 다른 formula 보다 현저하게 감소하여 지질산화 효과를 나타냈다. VBN값도 formula B가 formula A와 C 보다 낮은 수준으로 증가하여 propolis의 단백질 분해억제 효과를 나타냈다. 관능적 특성을 조사한 결과 각 formula별로 유의성은 없었으나 formula B군에서 특유의 향이 어우러져 부드러운 질감과 독특한 향취가 느껴졌다는 의견이 관능평가표 참고란을 통해 알 수 있었다. 이상의 결괴를 종합해 보면, 한방양념돼지고기의 품질특성은 전체적으로 formula B > formula C > formula A순으로 나타났다. 그러므로 한약재 및 propolis 첨가가 저장기간을 연장하고 식품의 보존제로서의 가치를 부여해 줄 수 있는 가능성을 보여주었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권3호
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• pp.477-481
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• 1998

Sea mustard paste was prepared by treating wet and dried sea mustard with 0.1M Na2CO3, which mainly aimed to extract alginate from the cell wall of sea mustard. The pastes were added to beef, chicken and pork to manufacture the meat patties. The effects of adding the paste were investigated in terms of sensory properties, texture(hardness)and weight changes after cooking. The sensory attributes such as taste, color, texture and juiciness were generally enhanced by adding the paste. The hardness of cooked patties was significantly decreased, so the paste provided softer texture. The addition of paste also resulted in decreasing the weight loss of meat patties after cooking.

• 대한가정학회지
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• 제33권4호
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• pp.89-106
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• 1995

The purpose of this study was to investigate food habits and food preference of 108 male and 123 female college students through questionnaires. The results were summarized as follows ; 1. Average height of male and female students were 171.8cm, 160.2cm and the average body weight of those were 64.4kg, 51.4kg, respectively. 2. Average PIBW of male and female students were 99.8, 95.3 and average BMI were 21.8, 20.1, respectively. 3. 25 percent of male and 17.1% of female subjects skipped breakfast almost everyday. 4. BMI of those who likes sweet taste was higher than other groups. 5. korean food was favored by college students and the preference of korean food was higher in male than female. 6. In staple foods, cooked rice was preferred most by the subjects, male liked cooked rice more than female. in side-dishes, Pork and beef dish were preferred most in male and Kimchi stew was preferred most in female. in snacks, fruits and bread were preferred most by the subjects.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권2호
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• pp.239-243
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• 1998

The growth of pathogens such as Staphylococcus aureus ATCC 29737, Bacillus subtilis KCTC 1021 and Escherichia coli ATCC 11775 was inhibited as much as 1 to 4 log cycles in tryptic soy broth containing 1% of Schizandra chinensis extract but Salmonella tuphimrium ATCC 14028 and Vibrio parahaemolyticus ATCC 17802 were not inhibited. The essential oil of Schizandra chinensis showed stronger inhibitory activity than ethanol extract against above menioned pathogens. The growth of Listeria monocytogenes was not changed in minced pork containing 1% of Schizandra chinensis extract for 12 days at 4$^{\circ}C$. The sensory quality of hamburger patty such as taste, flavor and overall accepability were not decreased by the addition of 1% Schizandra chinensis extract(p<0.05).

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.95-112
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• 2012

본 연구의 목적은 전통비빔밥이 아닌 새로운 형태의 퓨전비빔밥에 대한 선호도 및 구매의도에 관한 탐색적 연구를 수행하는데 목적이 있다. 본 연구는 목적 달성을 위해 서울 지역 지하철을 이용하는 소비자들을 중심으로 표본조사를 실시하였다. 조사는 2012년 4월 3일부터 2012년 4월 10일까지 1주일동안 이루어졌고, 총 288부를 최종 분석에 사용하였다. 분석결과 비빔밥 선호에 관한 질문에서는 '좋다'와 '매우좋다' 응답이 총 190명으로 긍정적으로 나타났고, 선호하는 이유로는 '간편히 먹기 위해서'와 '맛있어서'로 나타났다. 소비자들의 퓨전비빔밥에 대한 선호도는 '매운 낙지비빔밥', '돈가스비빔밥', '회비빔밥', '치킨데리야끼비빔밥', '비빔밥 시금치 라자냐'순으로 나타났고, 구매 의도는 '매운 낙지비빔밥', '돈가스비빔밥', '회비빔밥', '게살비빔밥', '치킨데리야끼비빔밥' 순으로 나타났다. 인구통계학적 특성인 성별, 결혼유무, 연령, 학력에 따라서 퓨전비빔밥의 선호도와 구매의도 모두 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.129-137
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• 1996

The purpose of this study was that to estimate the microbial and sensory quality by the method and time of holding in the step of holding of Cow's Knee Broth, Stir-Fry Pork and Cooked Cuttlefish that were provide at the industry foodservice establishment, then to suggest safer feeding by the reasonable holding method. The results are as follows: Cow's Knee Broth: holding at room temperature was shown that the number of mi- crobiology by passage of the holding time was higer than the case of holding at steam table, but it was lower after reheating it. As a result of sensory test, it was exellent to holding at steam table and to reheat after holding room temperature within four hours and six hours each. Stir-Fry Pork: as a result of microbial analysis, in the case of holding at the steam table microbes increased safer two hours, but after four and six hours they little reduced. In the case of holding at room temperature the number of microbes increased according to the passage of time. As a result of sensory analysis, its taste of room temperature holding was fine until four and six hours each. Cooked Cuttlefish: as a microbial analysis, it was shown that the amount of total plate counts of room temperature holding ten times as high as the latter after six hours. As the result of sensory analysis, the cold holding was better until six hours and the room temperature holding was fine just until two hours. As a result of food poisoning bacteria, it was negative in every test in sample against Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권4호
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• pp.525-535
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• 2008

This survey was conducted to assess dining-out behaviors and menu preferences of university students in the Seoul area. The results were as follows: 1. 65.2% ate out rarely for breakfast and 73.1% ate out frequently for lunch, whereas 20.9% occasionally ate out for lunch. The frequency of dining out for breakfast was influenced by age, gender, and major but the frequency of dining out for lunch was significantly correlated with age(P < 0.01). 79.2% of females dined out frequently, but 62.3% of males reported doing so(P < 0.001). 65.2% ate out frequently for dinner and 31.6% did so occasionally. 34.2% dined out frequently for snacks, and 53.5% did so occasionally. 2. Factors to consider in dining out were as follows: taste > preference > price > persuasion > nutrition. The motivations for dining out were as follows: convenience > favorite food > difficult to prepare lunch box > difficult to carry lunch box > habit. This factor was correlated significantly with age(P < 0.05) and residence type(P < 0.001). Problems with dining out were listed as follows: unbalanced nutrition > price > sanitation > variety of menu > taste. This factor was correlated significantly with age(P < 0.05), alcoholic beverage use(P < 0.01) and smoking(P < 0.01). 3. Foods selected for meals when dining out were as follows: Korean style > Western > Japanese > noodles > Chinese. The expense(in won) of dining out for lunch was as follows: 3,000${\sim}$5,000 > 2,000${\sim}$3,000 > over 5,000 > under 2000. Problems to be corrected in Korean-style food were as follows: variety of menu > price > using personal dish. 4. Korean foods preferred in each cooking style when dining out were as follows: beef rib > kimchi-jjigae > bulgogi > doenjang-jjigae > bibimbab. Chinese foods selected were as follows: tangsuyuk > jajang myeon > jjambbong > gganpunggi > bokeumbab. Preferred Western foods were as follows: spaghetti > steak > pork cutlet > pizza > ribs > chicken. Preferred Japanese foods in meals when dining out were as follows: sushi > hoe > udong > pork cutlet > soba. Preferred noodle foods selected when dining out were as follows: ddukboki > ramyeon > mandu > guksu > sundae > gimbab >. Preferred baked foods for dining out were as follows: cake > pizza > loaf bread > baguette > sandwich > hamburger > doughnut > cream bread.