• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권8호
• /
• pp.1111-1117
• /
• 2009

기능성 면류제조를 위해 사용된 복분자와 백련초의 기능성을 평가한 결과 total polyphenol 함량을 측정한 결과 전반적으로 70% ethanol 추출물보다는 열수 추출물의 total polyphenol 함량이 높았으며 그 중 시료 농도 1,000 ppm에서 복분자 열수 추출물이 150.25 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 전자공여능도 열수 추출물이 DPPH에 대한 전자공여능이 높은 것으로 나타났는데, 시료 농도 1,000 ppm에서 복분자 열수 추출물이 69.36%로 가장 높게 나타났다. 닭가슴살, transglutaminase, 활성글루텐, 복분자, 백련초 등을 첨가하여 조리면의 품질 특성을 조사하였다. 면 익는 시간은 CB가 304초로 가장 짧았고, NCB가 779초로 가장 오래 걸렸다. 수분 흡수율은 CB가 146.3%로 가장 높았고 NCB가 61.5%로 가장 낮았다. 부피 증가율은 CB가 246.3%로 가장 높았고, NCB는 161.5%로 가장 낮았다. 국물의 탁도는 조리중 고형분의 손실 정도를 나타내는 지표로서 CB가 0.421로 가장 높았고, NCBT가 0.240으로 가장 낮았다. 물성을 측정한 결과 전반적으로 transglutaminase를 첨가한 처리구에서 hardness, cohesivness, springness 및 gumminess가 높은 물성을 나타내었다. 관능평가 결과 color는 모든 시료에서 4.0 이상으로 나타내었고, flavor는 모든 시료군에서 전반적으로 2.6～2.8로 낮은 관능검사 결과를 나타내었다. Chewiness는 CB와 NCB보다 CBT와 NCBT가 높게 나타났었고, overall acceptability는 transglutaminase 첨가구가 높게 나타났다. Chewiness 항목의 평가가 높았던 시료가 overall acceptability에서 높은 평가를 받은 것은 소비자들이 면을 먹을 때 쫄깃한 것을 선호하는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제21권1호
• /
• pp.101-108
• /
• 1992

우리나라의 떡 중에서 맛, 질감 및 제조 방법이 독특한 것으로 알려진 증편의 제조 조건에 따른 이화학적 변화를 실험하여, 가정에서 증편을 만들 때의 표준조건을 구명하려 하였다. 품질에 영향을 미치는 요인 중 쌀가루 입자의 크기는 발효에 의한 부피 증대에 영향을 미치지 않았으며, 설탕을 첨가하지 않으면 부피가 거의 평창하지 않았다. 원료배합비는 쌀가루 : 탁주 :설탕 = 10 : 5 : 2(w/v/w), 발효온도 $35^{\circ}C$ 발효시간 3시간의 조건에서 부피 팽창이 가장 크게 일어났다. 발효된 반죽은 수증기로 찐후에 평균 $45{\sim}50%$정도 부피가 줄어드나 4시간 이상 발효시킨 것은 80% 가까이 부피가 줄어 들었다. 부피 평창이 가장 잘 일어나는 조건에서 발효시킨 반죽을 $10{\sim}15$분 쪄서 제조한 증편의 부피평창을, 소화율(환원력, blue value, 호화도), 관능검사 및 Instron Texturometer에 의한 질감 검사가 가장 우수 하였다. 즉 원료 배합비율은 쌀가루 : 탁주 : 설탕=10 : 5 : 2(w/v/w)이었고, 발효온도 $35^{\circ}C$, 발효시간 3시간, 찌는 시간은 $10{\sim}15$분이었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권4호
• /
• pp.537-543
• /
• 2014

한라봉 감귤을 이용한 가공제품의 다양화 방안으로 감귤을 건조한 후 분말 과립화하여 간편 편의식품을 제조하기 위하여, 한라봉 감귤 주스 분말 70%, 착즙박 분말 10%, 첨가물 6.92%로 고정하였고, 한라봉 감귤 주스와 구연산의 비율 (J10C3=10.0:3.08, J08C4=8.75:4.33, J07C5=7.5:5.58)을 달리하여 세 가지 과립을 제조한 후 물리화학적 특성과 유동성을 측정하여 시판 제품과 비교하였다. 수분 함량은 5.08~5.44%로 시료 간 유의적인 차이는 없었으나, 대조구인 시판 제품에 비해 약 2배 높았다. 적정산도는 4.35~5.88%로 구연산의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였으며, 시판 제품에 비해 약 1.7~2.3배 낮았다. 당도는 $90{\sim}98^{\circ}Brix$로 감귤 주스의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였으며 시판 제품에 비하여 다소 낮은 값을 보였다. 비타민 C 함량은 1.22~1.60 g/100 g으로 감귤 주스의 첨가량이 많을수록 높았으며, 시판 제품에 비하여 약 5.8~7.6배 낮았다. 색도는 시판 제품에 비하여 L값과 b값에서는 높았지만 a값은 낮았다. 겉보기 밀도는 0.541~0.660 g/mL로 한라봉 감귤 주스의 첨가량이 높을수록 감소하였으며, 시판 제품과 유사하였다. 다짐 밀도는 0.561~0.689 g/mL로 구연산 첨가량의 증가에 따라 증가하였으며, 시판 제품과 유사한 경향을 나타내었다. 물에 대한 용해도는 66.6~72.0%이었고, 물에 의한 팽윤력은 3.84~6.40 g/g으로 시판 제품과 유사하였다. 한 시간 경과 후 흡습량은 시판 제품에 비하여 1.6~1.8배 높았다. 관능검사 결과 시제품은 색, 단맛, 전체적인 기호도에 있어서는 시판 제품과 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 향과 쓴맛에 있어서는 유의적으로 기호도가 낮았다. 결론적으로 한라봉 감귤 유동층 건조 주스 분말과 동결건조 착즙박 분말을 이용하여 시중에서 판매되고 있는 과립 타입의 유사한 제품화가 가능할 것으로 추정되었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제27권5호
• /
• pp.557-565
• /
• 2011

본 연구에서는 품종에 따른 콩잎의 이화학적 특성을 살펴보고자, 4종류 콩잎(대원, 대풍, 황금, 서리태)을 이용하여 평가하였으며, 콩잎 분말의 활용방안을 모색하기 위해 콩잎 분말을 첨가한 두부를 개발하여 그 이용 가능성을 알아보았다. 콩잎의 이화학적 특성을 살펴본 결과, 품종별로 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 콩잎은 대부분 탄수화물로 이루어져있으며, K, Ca, Mg, Na, P, Fe 등의 무기질이 함유되어 있는데 상대적으로 칼륨 함량이 높음을 확인할 수 있었다. Isoflavone 함량은 모든 품종에서 daidzein 함량이 genistein 함량 보다 함량이 높게 나타났고 특히, 대풍콩잎에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 대풍콩잎 분말의 첨가량(0, 0.1, 0.2, 0.3%)을 달리하여 두부를 제조하여 품질 특성을 살펴본 결과, 수율은 두부 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 명도(L)와 적색도(a)는 대조군에 비해 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나 황색도(b)는 콩잎 첨가 수준이 증가할수록 점점 증가하는 경향을 보였다. 조직감 특성은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 경도(hardness)는 대조군에 비해 콩잎을 첨가한 두부에서 높은 경향을 보였으며 이는 관능평가 결과에서도 비슷한 추이를 나타냈다. 두부의 외관, 맛, 향, 조직감에 대하여 특성 강도를 평가한 결과, 콩잎의 첨가수준이 증가할수록 대조군에 비해 고소한 맛은 덜한 반면, 두부의 색, 향, 조직감은 강하게 평가되었다. 기호도 평가에서는 콩잎을 첨가한 두부가 대조군에 비해 높게 평가되었고, 0.2% 첨가 두부에서 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면 콩잎 분말 첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 콩잎 분말 0.2%가 두부의 기호도를 높일 수 있을 것이라고 사료된다. 본 연구를 통하여 콩잎의 이화학적 특성은 품종에 따라 유의적인 차이가 있음을 확인하였으며 식품 소재로서의 콩잎 분말의 이용가능성 또한 확인할 수 있었다. 이러한 연구 결과는 콩잎 분말의 식품학적 가치를 향상시키고 기능성 소재로서의 이용 가능성을 증진시킬 수 있는 기초자료가 될 것으로 기대되며, 나아가 기능성 식품 개발에 크게 기여할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.44-54
• /
• 2016

본 연구에서는 오디 농축액 첨가에 따른 식혜의 품질 특성을 평가하기 위하여 농축액 첨가별 오디 식혜의 물리화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성 및 저장특성을 비교하고자 하였다. 오디식혜의 물리화학적 특성 측정 결과, 당도, 적정산도와 탁도는 오디 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, pH는 유의적으로 감소하였다. 명도(L)는 36.77~51.40으로 나타났으며, 오디 농축액 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 적색도(a)는 -0.90~1.97로 나타났으며, 4% 오디 농축액 첨가 식혜가 가장 높게 나타났다. 황색도(b)는 0.03~1.90으로 1% 오디 농축액 첨가 식혜가 가장 높은 값을 나타냈다. 오디식혜의 항산화 특성 측정 결과, 1% 이상에서 오디 농축액 첨가 식혜의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 총 안토시아닌 색소는 오디 농축액 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. DPPH radical 소거능, 환원력 및 FRAP assay에서 모두 8% 오디 농축액 첨가 식혜가 가장 높은 항산화 특성을 나타냈다. 오디식혜의 관능적 특성은 오디식혜의 향의 기호도가 오디 농축액을 2% 첨가했을 때 가장 높게 나타났으며, 색의 기호도는 4% 시료군에서, 맛에 대한 기호도는 8%의 시료군이 가장 높은 값을 나타냈으나, 전반적인 기호도는 2%의 시료군에서 가장 높은 값을 나타내 오디식혜에 적절한 오디 농도는 2%임을 알 수 있었으며, 이는 오디의 맛보다 향, 후미 등이 더 중요하게 작용함을 알 수 있었다. 오디식혜의 저장 특성 결과, 저장기간이 증가함에 따라 모든 군의 총균수는 증가하였다. 그러나 대조군에 비해 오디 농축액 첨가군은 오디 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 총균수는 감소하였다. 이와 같은 연구 결과는 오디 농축액에 첨가에 따른 오디식혜의 물리화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성 및 저장특성 연구에 있어 기초 자료로서 활용된 것으로 예상되며, 개발한 오디식혜는 최근 웰빙을 추구하는 현대인들의 기호와 건강 지향에 부합되는 새로운 기능성 건강음료가 될 것으로 생각되며, 더 나아가 우리나라 전통음료인 식혜를 계속 전승, 발전시키는데 기초적인 자료로 활용될 수 있어서 상당한 의미가 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제49권3호
• /
• pp.304-310
• /
• 2017

제면용으로 사용되는 시판 우리밀과 수입밀 중력 밀가루의 품질 특성을 비교하였다. 우리밀은 수분함량, 명도(L), 백도에서 수입밀보다 낮았으며, 단백질 함량, 적색도(a), 청색도(b)에서 높았다. 통밀제품인 DW2와 DW4는 0.71%의 회분 함량을 보여, 0.34-0.42%인 다른 밀가루 시료보다 높았으나, 미국 및 캐나다에서 시판되는 통밀가루의 회분 함량(1.5%)에 비해 크게 낮았다. 통밀가루에 대한 국내 규격이 없어 시판 국내산 통밀가루는 소비자들이 생각하는 통밀가루와 다른 제품임을 보여주었으며, 국내 통밀가루 규격 설정의 필요성을 보여주고 있다. SRC는 우리밀과 수입밀 특성간 큰 차이는 없었으나, GPI에서 우리밀이 0.62-0.71로 수입밀의 0.48-0.62보다 높았다. 수분흡수지수는 우리밀이 1.65-1.75, 수입밀이 1.69-1.74로 유사한 것으로 나타났다. 수용성 고형분 함량과 관련 있는 수분용해지수는 우리밀이 5.82-6.37로 수입밀의 4.94-5.27보다 높아 우리밀의 수용성 고형분 함량이 높을 것으로 생각된다. 수입밀가루와 우리밀 DW1은 유사한 점도 특성을 보였으며, 통밀제품인 DW2는 약간 낮은 점도를 보였으나 전반적인 점도 특성 경향은 유사하였다. 밀가루 점도 특성에서 유기농 밀가루인 DW3과 DW4에서 다른 밀가루 시료와 다른 점도 특성을 보여주었다. 이는 유기농 재배로 인하여, 재배과정 및 수확 후 저장 과정에 있어서 병해충에 의한 원곡의 손상으로 amylase 활성이 증가하여 점도 특성이 낮게 나타난 것으로 추측된다. DSC에 의한 상변이 특성에서는 우리밀이 호화개시온도가 약 $1^{\circ}C$ 정도 높은 것을 제외하고는 수입밀과 차이는 없었다. 패리노그래프에 의한 밀가루 반죽 특성은 우리밀과 수입밀 시료 간에 큰 편차를 보였다. 우리밀의 DW3의 경우 $SOD_{20}$의 강도가 80 F.U.로 좋은 밀가루라 판단되는 75 F.U. 이하 값보다 높았다. TA를 이용한 밀가루 반죽의 저항성(우리밀: 78.0-118.7 g, 수입밀: 108.4-159.9 g)과 신장성(우리밀: 8.7-12.5 mm, 수입밀: 11.8-16.7 mm)의 경우 수입 밀가루 시료가 높았다. 우리밀가루에 비해 수입밀가루의 낮은 단백질 함량에도 불구하고, 수입밀 반죽의 높은 신장성과 저항성은 수입밀의 단백질 및 글루텐의 우수한 품질에 기인하였다고 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.481-489
• /
• 2010

본 연구에서는 강황과 비트의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키고 효과적인 배합비를 알아보기 위해 강황과 비트 분말의 첨가 비율을 달리해서 젤리를 제조한 후 pH, 산도, 당도, 색도, 투명도, 탁도, 물성, 관능검사를 실시하여 젤리의 품질특성을 알아보았다. 강황 젤리는 강황 분말 첨가량이 증가할수록 pH와 당도가 유의적으로 높아지고(p<0.001), 산도는 낮아졌다(p< 0.001). 비트 젤리는 비트 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 낮아졌고(p<0.001), 산도와 당도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 색도는 강황 젤리의 경우 강황 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)값은 유의적으로 감소하였고, 황색도(b)값과 적색도(a)값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 그리고 비트 젤리는 비트 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L)값과 황색도(b)값은 감소했고, 적색도(a)값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 투명도는 강황 젤리와 비트 젤리 모두 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나, 탁도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 물성은 강황 젤리의 경우 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 견고성과 탄력성은 낮아졌고, 부착성은 증가하였다. 응집성은 아주 서서히 감소하였으며 유의적 차이는 없었다. 검성도 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, 씹힘성은 대조군보다 현저하게 낮아졌다. 또한 비트 젤리는 비트 분말 첨가량이 증가할수록 견고도는 증가하였으나 유의적 차이는 없었다. 부착성은 비트 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였고(p<0.001), 탄력성도 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 응집성은 낮아졌으나 유의적 차이는 없었다. 검성은 비트 분말이 첨가되면서 낮아졌다. 씹힘성은 비트 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.001). 관능검사 결과는 강황 분말 첨가 젤리의 경우 색상은 T1(0.5%)가 가장 높은 값을 보였고, 외관과 단맛도 T1(0.5%)가 가장 높았다(p<0.001). 씹힘성, 탄력성, 견고성, 투명도, 전반적인 수용도는 대조군이 모두 높았으나 그 다음으로는 T1(0.5%)가 높았다. 또한 비트 분말 첨가 젤리의 경우도 색상, 외관, 씹힘성, 탄력성은 B2(1%)가 가장 높은 값을 보였고, 단맛은 대조군이 조금 높았으나, 약간의 차이가 있었다. 견고성, 투명도는 대조군이 모두 높았으나 그 다음으로 B1(0.5%)가 높은 값을 나타냈다. 전반적인 수용도는 B2(1%)가 가장 높았다. 따라서 강황과 비트의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키는 효과적인 배합비는 강황 분말의 경우 0.5%, 비트 분말은 1% 첨가가 적절한 것으로 나타났다. 그러므로 강황과 비트는 천연 색소와 기능성을 포함한 식품 소재로서 젤리에 강황과 비트 분말을 첨가 하는 것은 강황과 비트를 활용할 가치와 효과가 있다고 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.94-99
• /
• 2019

비살균액란은 열처리 공정을 거치지 않고 가공 및 유통됨으로 인하여 보관 온도와 시간에 의하여 품질에 있어서 문제될 수 있다. 이에 본 연구에서는 국내에서 제조한 비살균액란의 유통기한 산출 및 평가를 위하여 전국에 8개 액란 공장에 대한 일반세균수가 가장 높은 가공장에서 동절기와 하절기에 비살균 전란액, 난황액, 난백액을 각각 채취하여 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, $15^{\circ}C$, $25^{\circ}C$에 보관하면서 관능검사(시각, 후각), 이화학적 검사(pH, 휘발성 염기질소), 미생물 검사(일반세균수, 대장균 군수)를 각각 실시하였다. 유통기한 설정은 비살균 액란의 품질지표 중국내에서 현재 법적규격으로 적용되고 있는 일반세균수(500,000 이하/g)와 대장균군수(100 이하/g) 기준으로 산출하였다. 반면 법적 규격이 없는 항목인 VBN, pH는 각 품질지표와 관능검사(9점 척도법)의 상관관계를 나타내는 선형 회귀방정식을 구하여 이 식에 관능검사의 한계 규격 값 5점(9점 척도법 기준)을 대입하여 해당 품질지표의 규격 값으로 산출하여 유통기한으로 설정하였다. 그 결과 유통기한은 생물학적 특성인 대장균 군수에 가장 큰 영향을 받고, 균의 증식이 제한되는 $5^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에 보관된 전란액과 난백액의 유통기한은 이화학적 특성인 VBN에 영향을 받는 것으로 나타났다. 유통기한은 전란액은 $5^{\circ}C$에서 5일, $10^{\circ}C$에서 5일, $15^{\circ}C$에서 <1일, $25^{\circ}C$에서 <1일로 각각 산출되었다. 난황액은 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, $15^{\circ}C$, $25^{\circ}C$에서 5일, 1일, <1일, <1일로 난백액은 7일, 5일, <1일, <1일로 각각 산출되었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제60권1호
• /
• pp.87-93
• /
• 2017

우리나라의 경우 서구화된 식생활과 식습관으로 인하여 케이크류, 비스킷류 등의 다양한 서양식 제과를 접하게 되었다. 하지만 제과의 특성상 주재료인 설탕을 넣어 제조하고 열량과 당지수가 높아져 당뇨병환자들에게는 제한 될 수 밖에 없다. 그래서 본 연구에서는 설탕을 타가토스와 에리스리톨로 대체한 다쿠아즈를 제조하여, 물리화학적인 특성과 관능평가를 통하여 열량과 당지수가 높은 제과의 단점을 보완하고자 하였다. 실험 결과 비중의 경우 TE가 가장 높은 값을 나타내었으나 군들간에 유의적인 차이를 보이지 않았으므로, 다쿠아즈 제조 시 부피(품질)에 영향을 미치지 않은 것으로 보였다. 퍼짐성에서는 비중의 결과와 유사하였고, 손실률에서는 S가 가장 높은 값을 나타내었는데, 설탕의 함량이 높을수록 높은 손실률을 나타내었다. 색도의 경우 명도와 황색도 값은 S가 가장 높았고, 적색도 값은 타가토스가 첨가 되었던 TS와 T가 높았다. 당도의 경우 S가 가장 높았고 TE가 가장 낮았으며, T는 S와 TE사이 값을 나타내었고, 열량에서는 당도 결과와 유사한 양상을 보였다. 마지막으로 관능평가에서 T가 향미와 조직감을 제외한 모든 평가에서 S와 유사한 결과를 나타내었으며, TE가 가장 낮은 평가를 받은 것으로 나타났다. 대체감미료를 사용하여 제조한 다쿠아즈의 물리적 특성 실험 결과, 에리스리톨 함유 다쿠아즈(TE)는 손실률과 열량에서 가장 좋은 결과 값을 나타내었으나 관능평가에서 전체적으로 낮은 평가를 받았고, 38.3 % 타가토스를 함유 다쿠아즈(TS)는 손실률과 열량이 낮고, 관능평가에서 TE보다 높은 점수를 받았다. 13.4 % 타가토스로 제조한 다쿠아즈(T)는 설탕으로 제조한 다쿠아즈(S)와 물리적 특성 실험결과와 관능평가 결과가 유사했는데, 이는 유사한 설탕함량으로 인한 결과로 사료된다. 본 연구에서는 혈당 변화 실험은 하지 않았지만, 선행 연구에서 타가토스를 사용하여 초콜릿을 제조 하였을 때, 설탕을 사용한 대조군에 비해 유의적으로 혈당 상승을 억제시키는 효과가 있었으므로, 다쿠아즈도 같은 경향을 나타낼 것으로 사료된다. 다쿠아즈는 탄수화물에서 밀가루의 비중이 적고 설탕이 대부분이므로, 설탕을 타가토스로 대체하여 제조한 다쿠아즈(TS)는 당뇨병환자의 간식으로 제공될 수 있다. 또한 혈당 상승 억제 효과가 뛰어나고 당지수가 낮은 타가토스로 제조한 다쿠아즈를 제품화할 경우, 당뇨병환자뿐만 아니라 비만이거나 혈당조절이 필요한 환자의 간식으로 적절하므로, 혈당 조절과 체중증가 억제 효과가 있는 다쿠아즈를 섭취할 수 있는 기회를 제공할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권9호
• /
• pp.1347-1355
• /
• 2015

본 연구는 참외 착즙액을 동결농축 하여 열수 처리 및 아스코르브산 처리 후 갈변 억제에 의한 이화학적인 품질 특성과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 동결농축 공정에 의한 참외 와인은 발효 과정에서 열수 처리가 아스코르브산 처리에 비해 가용성 고형분 함량 및 환원당 감소가 빠르며, 알코올 생성 또한 빠른 것으로 나타났다. 갈변도와 색차 측정 결과 갈변 억제 효과가 열수/아스코르브산 병용 처리구> 아스코르브산 처리구> 열수 처리구> 대조구 순이었으며, 아스코르브산 처리 참외와인은 숙성 후에도 갈변 억제 효과가 유지되고 있는 것으로 나타났다. 유리당은 fructose만 검출되었으며, 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 모두 아스코르브산 처리구에서 함량이 많게 나타났다(P<0.05). 항산화능은 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 활성이 아스코르브산 처리구에서 높았으며, 총 페놀성 화합물의 함량은 아스코르브산 처리구에서 가장 높았고, 총 플라보노이드 함량은 대조구에서 가장 높게 나타났다. SPME head-space 법에 의한 비동결농축 및 동결농축 참외와인의 휘발성 향기 성분 분석 결과 총 33종의 향기 성분이 동정되었으며, ester 류가 10종으로 가장 많이 검출되었다. 동결농축 참외와인에서는 총 29종의 향기 성분이 동정되었으며, 비동결농축 참외와인에서는 총 23종이 동정된 것으로 나타났다. 과일 향을 나타내는 ethyl formate, ethyl butyrate, butyl alcohol 등의 향기 성분이 비동결농축 참외와인에서 검출되지 않은 것으로 보아 동결농축 참외와인은 비동결농축 참외와인에 비해 과일 특유의 향과 같은 다양한 향기 성분을 가지는 것으로 나타났다. 본 연구에서 열수 처리 및 아스코르브산 병용 처리는 동결농축 참외와인의 갈변 억제에 효과적이며, 항산화 활성을 증가시키는 것으로 나타났다.