• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.449-455
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• 2005

저식염 고추장을 제조하기 위하여 고추장의 소금농도를 9%에서 6%로 줄이고 알콜과 겨자, 키토산을 혼합첨가 하여 숙성중의 효소활성도와 미생물상 및 이화학적 특성을 비교하였다. 고추장의 ${\beta}$-amylase와 protease 활성은 알콜-겨자-키토산 혼합 첨가 고추장(EMC)에서 낮았으나 ${\alpha}$-amylase는 시험구간의 차이가 없었다. 고추장 숙성 후기의 효모수는 겨자의 혼합 첨가로 현저히 감소하였고 혐기성 세균수도 부원료의 첨가로 감소되었다. 고추장의 점조성은 부원료의 첨가로 증가되었으나 ORP는 키토산 첨가구에서 낮았다. 고추장의 색도는 알콜의 혼합 첨가로 숙성이 진행되면서 L, a, b 값 모두 저하되나 겨자-키토산 혼합 첨가(MC)로 증가되어 ${\Delta}E$의 변화가 적었다. 겨자-키토산 첨가 고추장은 숙성 중에 수분활성도의 저하는 적었으나, pH의 저하가 심하여 적정산도가 급격히 증가하였다. 고추장의 환원당은 부원료의 첨가로 증가하였으며, 알콜의 생성은 겨자-키토산 혼합 첨가로 현저하게 억제되었다. 고추장의 아미노태질소는 겨자-키토산 혼합 첨가로 증가되었으나 암모니아태 질소의 생성은 알콜-겨자 첨가구(EM)에서 낮았다. 고추장의 맛과 전체적인 기호도는 알콜-겨자를 혼합 첨가한 고추장에서 양호하여 저식염 고추장의 제조는 소금의 일부를 알코올과 겨자를 혼용하여 첨가하는 것이 효과적이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권3호
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• pp.270-274
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• 1998

한국산 비파과실을 이용하여 주스로서의 활용도를 높이기 위한 일환으로 비파주스를 제조하여 그 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 생과 상태로 파쇄하여 압착ㆍ착즙을 하였을 경우 pH 3.4, 당도 8.5 $^{\circ}$Brix, 총산 0.36% 및 수율 53.2%로 나타났으며, 증기로 데치기한 후 압착ㆍ착즙한 경우 pH 3.6, 당도 8.0 $^{\circ}$Brix, 총산 0.34% 및 수율 57.4%로 나타났다. 또한 비파과즙을 여과 후 청징(A), 과실을 50일간 냉장 저장 후 압착하여 여과(B), 즙액을 9$0^{\circ}C$에서 2분간 가열한 후 청징(C) 및 과실을 데치기한 후 압착하여 청징(D)한 즙액에 대한 총산, pH 및 당도를 분석한 결과 총산은 각각 0.27, 0.35, 0.29 및 0.28%로 나타났으며, pH는 각각 3.80, 3.10, 3.68 및 3.71로 나타났고, 당도는 각각 7.5, 8.5, 8.0 및 8.2 $^{\circ}$Brix로 나타났다. 유리당과 유기산은 B 즙액에서 높게 나타났으며, 색도는 D 즙액이 다른 즙액에 비해 안정한 것으로 나타났다. 비파과실 원액에 당과 산을 첨가하여 관능검사를 실시한 결과, 과당(4%) 및 산(citric acid 0.05%)을 첨가할 경우 당도 및 pH는 각각 11 $^{\circ}$Brix와 3.78일 때 주스제품으로 적합하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.700-705
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• 2012

매실은 구연산함량을 지표성분으로 하여 건강기능식품으로 인정받아, 재배가 증가됨에 따라 공급과잉에 이르러 다양한 가공품의 개발이 필요하다. 본 실험에서는 매실의 저장성을 높이고, 매실 성분을 그대로 섭취하기 위하여 금매분말과립을 제조하였다. 과육분리를 용이하게 하기 위해 청매를 증숙하여 금매를 제조하고 과육만을 분리하여 건조한 후 유동층조립기를 이용하여 과립을 제조하였다. 과립제조 시 증류수와 매실농축액을 분사하여 제조된 과립 SPPGW와 SPPGE에 대하여 일반성분, 매실제품의 지표성분인 구연산, 물리적 및 관능적 특성의 변화를 분석하였다. 분석결과 SPPGE에서 금매제조 시 추출액에서 유래한 지방과 구연산함량이 높아진 것을 알 수 있었다. 물리적 특성 분석에서는 금매분말을 과립화하였을 때 유동성과 용해성이 증진되어 과립화가 분말의 형태보다 편리한 제품의 형태임을 알 수 있었고, SPPGW가 유동성은 우수하였으나 용해성이 SPPGE보다 떨어지는 현상을 나타냈다. 관능특성분석 결과에서는 SPPGE는 색이 진하고 과립이 반짝거리며, 입안에서 쉽게 부서지는 특성을 나타내었다. 소비자기호도 평가결과에서는 SPPGE가 외관, 조직감 및 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받고 있어, 소비자들은 SPPGE를 선호하는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 매실을 금매의 형태로 제조하여 분말화한 후 과립화하는 것이 편리성을 증가시켜 주는 것을 알 수 있었고, 과립화 과정 중 분사액은 물로만 분사하는 것보다 매실농축액을 사용하는 것이 용해성이나 기호성을 높이는데 효율적이었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제31권1호
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• pp.21-33
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• 2013

The purpose of this study was to improve the production of Mozzarella cheese analogues manufactured using mixtures of soy milk and concentrated raw milk by performing ultrafiltration (UF) and to assess the quality of these cheeses during a 30-day storage period at $4^{\circ}C$, relative to that of Mozzarella cheese manufactured with the traditional method. The solid consistency of Mozzarella cheese analogue prepared from milk mixtures was lower than that of cheese manufactured from raw milk or soy milk and increased during storage, which is considered to be the result of decreasing water levels, as well as with increasing soy milk concentrations. In the Mozzarella cheese analogue generated using the milk mixtures, the fat content decreased with increase in the soy milk concentration, while it decreased during the storage period. Lactose levels were lowest in cheese composed of soy milk or raw milk and processed by UF, and decreased during storage in cheese produced using milk mixtures. In milk mixtures containing soy milk, the protein concentration increased with increasing amounts of raw milk and did not change during the storage period. The water-soluble nitrogen compound level was similar between cheeses and increased only slightly during storage. The amount of non-protein nitrogen compounds was higher in the cheese analogue than in the control cheese and tended to increase during storage. Analysis of the physicochemical traits of the Mozzarella cheese analogue yielded the following results: During storage, titratable acidity levels increased while pH tended to decrease. After analysis using electropherograms, it was classified as ${\alpha}$-, ${\beta}$-, or ${\kappa}$-casein. The results of rheometry tests showed that in the Mozzarella cheese analogue prepared from milk mixtures, with raw milk concentrated by UF, increases in concentration rate lead to lowered hardness, elasticity, cohesiveness, and brittleness. When cheese was produced from milk mixtures and concentrated by UF, meltability increased as the concentration rate increased, although to an extent that was less than that observed for the control cheese, and tended to increase during storage. Sensory evaluation showed that the analogue cheese was much better than the control cheese in terms of formation, appearance, and flavor.

• 한국수산과학회지
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• 제52권6호
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• pp.580-586
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• 2019

Fried-fish snacks containing surimi are a popular seafood product in Asia. To prepare fried-fish snacks, various ingredients are added to surimi. Among them, starch is important for producing snacks of desirable texture and taste. We investigated the physicochemical properties of fried-fish snacks containing arrowroot, potato, sweet potato, corn, and tapioca starches. The fried-fish snack with arrowroot starch showed the highest drying rate; after drying for 3 hours, the water content was unchanged. None of the starches affected the total volatile basic nitrogen values of the fried-fish snacks, which were approximately 1.5 mg/100 g, indicating freshness. The fried-fish snacks with corn and arrowroot starches had the highest brightness (L) values and the fried-fish snack with tapioca starch, the lowest L value. The hardness value of the fried-fish snack with tapioca starch was significantly higher than that of the other fried-fish snacks. In the sensory evaluation, the fried-fish snacks with arrowroot starch showed the best overall acceptance.

• 한국식품과학회지
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• 제17권3호
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• pp.186-191
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• 1985

방사선(放射線) 조사(照射)가 닭고기의 저장성과 품질에 미치는 영향을 검토하기 위해 시료에 5-8kGy의 감마선(線)을 조사(照射)하고 $3{\sim}4^{\circ}C$에서 41일간 저장하면서 이화학적 특성변화 및 냄새와 외관변화의 관능실험을 수행 결과는 다음과 같다. 보수력은 조사직후(照射直後) 선량(線量)의 증가와 더불어 다소 감소하였으나 저장기간이 경과함에 따라 조사구(照射區)가 우수하였고, TBA가(價)는, 조사선량(照射線量)의 증가와 저장기간의 경과에 따라 증가하였으며, 휘발성 염기 질소량에 있어서는 비조사구(非照射區)는 저장 10일경부터 미생물적 부패로 급증하였으나 8kGy 이상 조사구(照射區)에서는 저장 40일까지도 16${\sim}$18mg% 정도였다. 냄새 및 외관에 있어서는 조사구(照射區)에서는 약간의 조사취(照射臭)가 발생되었으나 저장 3일정도에서 사라졌으며 육색(肉色) 선량(線量)의 증가와 더불어 다소 진한 pink색을 보였고, 비조사구(比照射區)는 저장 후 약 5${\sim}$7일 정도에서 부패로 인한 off-odour와 육색(肉色)이 변화되기 시작한데 반해 5kGy 이상 조사구(照射區)는 저장 25${\sim}$30일 동안 신선도를 유지할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.466-472
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• 2013

전처리 방법에 따른 냉풍감압건조 복숭아의 이화학적 및 기능적 특성을 조사한 결과 수분함량은 0.3% NaCl 처리에서 유의적인 낮은 수분함량을 나타내었다. pH의 경우 전처리 구에서 낮아지는 경향을 보였고, 당도 및 당산비는 0.1% Vit-C 처리에서 높은 값을 나타내었다. 색도는 전반적으로 건조가 진행될수록 밝기를 나타내는 L 값은 감소하는 경향을 보였으며 색차는 Vit-C>NaCl>Sol-Ca>non-treated 순으로 낮은 값을 나타내었다. 갈변도 또한 색차의 결과와 일치하는 경향을 나타내었다. 총당은 무처리, NaCl, Vit-C 및 Sol-Ca 처리구가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내어 향기 및 감미 유지 효과가 있는 것으로 관찰되었고, 유리당은 Vit-C 및 Sol-Ca 처리구에서 fructose, glucose 및 sucrose의 함량이 높은 것으로 나타났다. 절단력은 무처리에 비해 전처리구에서 증가하는 결과를 나타내었으며, Sol-Ca 처리구에서 가장 높은 값을 나타내었다. 관능특성에서는 전처리 구가 무처리에 비하여 외관, 색, 맛, 종합적 기호도가 높아지는 결과를 나타내었으며 특히, Vit-C 처리에서 가장 높은 기호특성을 나타내었다. 전처리방법에 따른 폴리페놀, 플라보노이드 및 프로안토시아니딘 함량에서는 전반적으로 전처리 구에서 높은 함량을 나타내었으며 프로안토시아니딘 함량에서 Vit-C 처리에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 항산화능에서는 유용성분 함량이 높을수록 라디칼 소거능이 높아지는 양적 상관관계를 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권2호
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• pp.212-217
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• 2010

다식의 기능성을 향상시켜 다식을 세계화시킬 목적으로 본 연구팀의 선행 연구로 제조된 모시대 첨가 현미다식[한국식품영양과학회 2009년 5월호]에 기능성과 영양성을 향상시키기 위해 단백질과 다량무기질 함량이 높은 화분 분말을 첨가하여 품질 특성을 개선하고자 연구한 결과의 요약은 다음과 같다. 화분의 일반성분은 수분 12.7%, 조회분 2.20%, 조단백질 16.20%, 조지방 1.84%, 칼륨 506.60 mg/100 g, 칼슘 158.60 mg/100 g으로 주재료인 현미에 비해 단백질과 칼륨, 칼슘의 함량이 월등함을 알 수 있었다. 화분 분말을 현미의 0, 5, 10, 15 및 20% 수준으로 배합하여 제조한 현미다식의 일반성분 측정 결과, 수분함량과 지방함량은 유의차가 없었으며, 단백질 및 칼륨, 칼슘함량은 화분분말 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 화분 분말의 첨가량이 증가할수록 밝기를 나타내는 명도(L값)는 유의적으로 감소하였으며(p<0.001), 적색도를 나타내는 a값도 화분 분말의 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 나타냈다. 황색도를 나타내는 b값은 화분 분말 첨가비가 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 물성 측정 결과, 경도(hardness)는 화분 분말 첨가 비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타났다. 관능평가 결과, 색(color), 향(flavor) 및 맛(taste)은 모두 10% 수준에서 가장 좋은 평가가 나타났고, 그 외의 비율인 15 및 20% 첨가 시에는 대조군에 비해 오히려 낮은 평가가 나타났다. 전반적인 기호도(overall-quality)에 있어서도 유의적으로 화분 분말을 현미의 10% 비율로 첨가하였을 때 가장 높게 평가되어 기능성 현미다식 제조 시 화분 분말을 현미의 10% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.671-679
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• 2003

천일염, 제재염, 해조소금, 죽염을 사용하여 고추장을 제조하고 숙성중의 품질특성을 조사하여 사용한 소금의 종류에 따른 영향을 조사하였다. 고추장의 효모수는 죽염 첨가 고추장에서 적었고 호기성 세균수는 해조소금 첨가구에서 적었다. 산성 protease활성도는 죽염 첨가 고추장에서 높았으나 amylase의 차이는 없었다. 고추장의 색도는 죽염고추장이 L-과 a-, b-값 모두 낮았으며 ${\Delta}E$ 값의 변화는 제재염과 해조소금 고추장이 적었다. 고추장 숙성중의 수분활성도의 저하는 제재염에서 심하였고, 점조성은 해조소금 첨가구에서 높았다. 고추장의 총당 함량은 해조소금과 죽염고추장에서 높았다. 적정산도는 죽염 첨가 고추장이 낮았으며, ORP의 저하는 해조소금과 죽염첨가 고추장에서 심하였다. 고추장의 환원당은 제재염 첨가구에서 낮았으나 알콜의 생성은 많았다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소는 숙성 중기에 높았으며 천일염과 제재염 첨가 고추장에서 적었다. 고추장의 맛과 색은 죽염 첨가 고추장이 좋았으며, 향기는 제재염 첨가구가 낮아 전체적인 기호도에서 죽염과 해조소금 고추장이 양호하였다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제11권11호
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• pp.4449-4454
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• 2010

본 연구는 모시대 분말을 첨가한 현미분말에 당의 종류를 달리하여 제조한 다식의 품질특성을 분석하였다. 명도(L값)의 경우 대조군인 꿀 첨가군과 물엿 첨가군은 같은 값을 나타낸 반면 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 유사한 값을 보였다. 적색도(a값)의 경우는 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다. 황색도(b값)에 있어서도 플락토올리고당 첨가군과 이소말토올리고당 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 기계적 특성에서 탄성과 응집성은 유의적인 차이가 없었으나 경도, 검성, 씹힘성은 유의적인 차이가 있었다. 경도, 검성, 씹힘성은 BRSM과 BRIM보다 대조군이 낮게 나타났다. 관능평가 결과, 맛의 경우 꿀 첨가군, 플락토올리고당 첨가군은 비슷한 점수를 보였으나, 이소말토올리고당 첨가군과 물엿 첨가군은 꿀이나 플락토올리고당 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다. 조직감은 다른 첨가군에 비해 플락토올리고당 첨가군이 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 전체적인 기호도의 경우 꿀 첨가군과 플락토올리고당 첨가군은 같은 값으로 이소말토올리고당과 물엿 첨가군에 비해 유의적으로 높은 점수 차이를 나타내었다.