Abstract
To enhance the quality of traditional Dasik, pollen Dasik containing brown rice flour fortified with 5, 10, 15 and 20% pollen powder were prepared, and their physicochemical properties were evaluated. Pollen Dasik possessed higher amount of mineral such as K and Ca than brown rice Dasik. The L value of pollen Dasik decreased with increasing pollen powder compared to brown rice Dasik, while the b value of pollen Dasik was increased with increasing pollen powder compared to brown rice Dasik(p<0.05). Hardness of pollen Dasik decreased with increasing amounts of pollen compared to the brown rice Dasik(p<0.05). Sensory evaluation on pollen Dasik preparewd with over 10% pollen showed the highest sensery evaluation value in overall preference.
다식의 기능성을 향상시켜 다식을 세계화시킬 목적으로 본 연구팀의 선행 연구로 제조된 모시대 첨가 현미다식[한국식품영양과학회 2009년 5월호]에 기능성과 영양성을 향상시키기 위해 단백질과 다량무기질 함량이 높은 화분 분말을 첨가하여 품질 특성을 개선하고자 연구한 결과의 요약은 다음과 같다. 화분의 일반성분은 수분 12.7%, 조회분 2.20%, 조단백질 16.20%, 조지방 1.84%, 칼륨 506.60 mg/100 g, 칼슘 158.60 mg/100 g으로 주재료인 현미에 비해 단백질과 칼륨, 칼슘의 함량이 월등함을 알 수 있었다. 화분 분말을 현미의 0, 5, 10, 15 및 20% 수준으로 배합하여 제조한 현미다식의 일반성분 측정 결과, 수분함량과 지방함량은 유의차가 없었으며, 단백질 및 칼륨, 칼슘함량은 화분분말 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 화분 분말의 첨가량이 증가할수록 밝기를 나타내는 명도(L값)는 유의적으로 감소하였으며(p<0.001), 적색도를 나타내는 a값도 화분 분말의 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 나타냈다. 황색도를 나타내는 b값은 화분 분말 첨가비가 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 물성 측정 결과, 경도(hardness)는 화분 분말 첨가 비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타났다. 관능평가 결과, 색(color), 향(flavor) 및 맛(taste)은 모두 10% 수준에서 가장 좋은 평가가 나타났고, 그 외의 비율인 15 및 20% 첨가 시에는 대조군에 비해 오히려 낮은 평가가 나타났다. 전반적인 기호도(overall-quality)에 있어서도 유의적으로 화분 분말을 현미의 10% 비율로 첨가하였을 때 가장 높게 평가되어 기능성 현미다식 제조 시 화분 분말을 현미의 10% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
